一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，采用富硒发芽糙米与芦笋混合发酵，发酵过程中添加果胶酶，淀粉酶，糖化酶，米根霉CICC3099，酿酒酵母CICC1050，巴氏醋杆菌CICC21870。制得的醋中γ-氨基丁酸含量8-13mg/100g，维生素含量0.3%以上，硒含量200ug/Kg。因此，使用该方法生产的醋营养成分多，风味醇香，口感柔和甘爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品。

权利要求

1.一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）芦笋酶解液的制备：取新鲜、清洗过的芦笋40-50kg，切成小段后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水300-350kg，混合后按与原料的重量比加入酶活6000U/g的果胶酶

0.70-0.90g/kg，在45-50℃条件下酶解14-18h，得酶解液；

（2）富硒发芽糙米浆液的糖化：将80-120kg富硒发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液混合，按与原料的重量比加入酶活9000U/g的淀粉酶0.60-0.90g/kg，酶活10000 U/g的糖化酶0.40-0.70g/kg，31-36℃条件下糖化9-12h；

（3）酒醪制备：在步骤（2）得到的糖化液中，按与原料的重量比加入米根霉

0.45-0.55g/kg，酿酒酵母0.75-0.90g/kg，置于35-40℃条件下发酵10-13天获得酒醪；

(4) 酒醪固态发酵：在步骤（3）得到的酒醪中，按与原料的重量比加入巴氏醋杆菌

0.70-0.90g/kg，37-42℃条件下采用固态发酵7-10天，得到发酵液；

(5) 富硒发芽糙米芦笋发酵醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽糙米芦笋发酵醋。

2.根据权利要求1所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述富硒发芽糙米的制备方法为：用纱布裹住糙米，在2-8摩尔/L生长素溶液中浸泡15-25h，然后放在25-35℃恒温培养箱中进行培养发芽，并每隔4h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到1-2cm长时，取出洗净沥干，即得富硒发芽糙米。

3.根据权利要求2所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于富硒喷洒液的制备方法为：取直径在60-100目之间的富硒煤矸石粉碎物，置于20-30%（V/V）的亚硫酸溶液中浸泡20-50h，同时使用超声震荡，加速硒元素的溶解；浸泡后加入5-10%（V/V）的磷酸钠溶液，对硒矿石中的重金属进行沉淀、过滤,在过滤液中加入浓度为8-13%（V/V）氢氧化钠溶液，将过滤液的pH调节至6.5-8.5，即制得喷洒液。

4.根据权利要求1所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的米根霉为米根霉CICC3099、酿酒酵母为酿酒酵母CICC1050。

5.根据权利要求1所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的巴氏醋杆菌为巴氏醋杆菌CICC21870。

说明书

一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于保健食醋加工领域，具体涉及一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋及其制备方法。

背景技术

[0002] 醋在自然环境中可以自行生成，古代人类从很早起就开始食用醋。在我国，通常认为醋在西周时开始被酿造。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，乳酸，多种矿物质，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。醋具有消肿、解毒、消食、散淤的功效，饮用适量的醋对身体健康有较大的帮助。

[0003] 芦笋学名荻笋，其质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口,芦笋茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素，另外芦笋中还含有特有的天门冬酰胺多种甾体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效，也有抗癌的效果，长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有很好的治疗效果，因而芦笋是极好的食疗保健食品。

[0004] 硒已被作为人体必需的微量元素，有抗癌之王的美誉。其具有十大功效：1、提高人体免疫力；2、抗氧化、延缓衰老；3、保护修复细胞；4、参与糖尿病的治疗；5、防癌抗癌；6、保护眼睛；7、提高红细胞的携氧能力；8、防治心脑血管疾病；9、解毒、防毒、抗污染；10、保护肝脏。目前，中国营养学会推荐的成人摄入量为每日50-250微克，而中国2/3地区硒摄入量低于最低推荐值，因此，中国人普遍缺硒。鉴于此，在日常食用的醋中富硒，有效提高硒的摄入量。

[0005] 发芽糙米中含有γ-氨基丁酸（GABA）,它是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA 缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，需要及时补充以便舒缓情绪。
其已经被国家卫生部批准为新资源食品，具有镇静神经，抗焦虑，降低血压，降低血氨，提高脑活力，缓解压力等众多功效。

[0006] 现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发保健醋，例如：中国专利申请号CN201010187965.8“木瓜醋的生产工艺方法” 、中国专利申请号CN201210162462.4“一种茶醋饮料及其制备方法”等等。研究的都是用传统方法制备具有某一方面功效的保健醋，成分较为单一，口感一般，同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品较少。

发明内容

[0007] 本发明针对上述存在的不足，采用富硒发芽糙米与芦笋混合发酵，在发酵过程中，将芦笋和富硒发芽糙米中的营养保健成分融入醋中，既改善醋的口感和风味，又强化了富硒发芽糙米芦笋发酵醋的保健功效，从而使得醋的保健功效和品质大幅提升。

[0008] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

[0009] 一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋，其特征在于：所述的富硒发芽糙米芦笋发酵醋主要由以下原料按如下重量制备而成：芦笋40-50kg、水300-350kg、糙米80-120kg。

[0010] 本发明所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，包括以下步骤：

[0011] （1）芦笋酶解液的制备：取新鲜、清洗过的芦笋40-50kg，切成小段后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水300-350kg，混合后按与原料的重量比（g/kg）加入酶活6000U/g的果胶酶0.70-0.90g/kg，在45-50℃条件下酶解14-18h，得酶解液；

[0012] （2）富硒发芽糙米浆液的糖化：将80-120kg富硒发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg）加入酶活9000U/g的淀粉酶0.60-0.90g/kg，酶活10000 U/g的糖化酶0.40-0.70g/kg，31-36℃条件下糖化9-12h；

[0013] （3）酒醪制备：在步骤（2）得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg）加入米根霉0.45-0.55g/kg，酿酒酵母0.75-0.90g/kg，置于35-40℃条件下发酵10-13天获得酒醪；

[0014] (4) 酒醪固态发酵：在步骤（3）得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg）加入巴氏醋杆菌CICC21870 0.70-0.90g/kg，37-42℃条件下采用固态发酵7-10天，得到发酵液；

[0015] (5) 富硒发芽糙米芦笋发酵醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽糙米芦笋发酵醋。

[0016] 优选地，如上所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其中步骤（2）中所述的富硒发芽糙米制备方法为：用纱布裹住糙米，在2-8摩尔/L生长素溶液中浸泡15-25h，然后放在25-35℃恒温培养箱中进行培养发芽，并每隔4h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到1-2cm长时，取出洗净沥干，即得富硒发芽糙米。

[0017] 优选地，如上所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于富硒喷洒液的制备方法为：取直径在60-100目之间的富硒煤矸石粉碎物，置于20-30%（V/V）的亚硫酸溶液中浸泡20-50h，同时使用超声震荡，加速硒元素的溶解；浸泡后加入5-10%（V/V）的磷酸钠溶液，对硒矿石中的重金属进行沉淀、过滤,在过滤液中加入浓度为8-13%（V/V）氢氧化钠溶液，将过滤液的pH调节至6.5-8.5，即制得喷洒液。

[0018] 优选地，如上所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其中步骤（3）中所述的米根霉为米根霉CICC3099、酿酒酵母为酿酒酵母CICC1050。

[0019] 优选地，如上所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其中步骤（4）中所述的巴氏醋杆菌为巴氏醋杆菌CICC21870。

[0020] 本发明与现有食醋加工技术相比，具有如下优点：

[0021] （1）采用固体发酵方式，利用富硒发芽糙米产生的丰富酶系，使得原料酵解更加充分、制得的食醋营养成分增多，风味醇香，口感柔和甘爽，品质得以提高。

[0022] （2）利用绿色植物芦笋和富硒发芽糙米混合产醋，将芦笋酶解产生的丰富维生素，氨基酸，微量元素及富硒发芽糙米等营养保健成分融入到食醋中，最终能使制得的醋中γ-氨基丁酸含量达到8-12mg/100g,维生素含量达到0.3%，硒含量200ug/Kg，从而使制得的醋达到既营养健康安全可靠，又具有较好的保健功效。

具体实施方式

[0023] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

[0024] 实施例1

[0025] （1）芦笋酶解液的制备：取新鲜、清洗过的芦笋40kg，切成小段后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水300kg，混合后按与原料的重量比（g/kg）加入酶活6000U/g的果胶酶0.70g/kg，在45℃条件下酶解14h，得酶解液；

[0026] （2）富硒喷晒液的制备：取直径60目的富硒煤矸石粉碎物，置于20%（V/V）的亚硫酸溶液中浸泡20h，同时使用超声震荡，加速硒元素的溶解；浸泡后加入5%（V/V）的磷酸钠溶液，对硒矿石中的重金属进行沉淀、过滤,在过滤液中加入浓度为8%（V/V）氢氧化钠溶液，将过滤液的pH调节至6.5，即制得喷洒液；

[0027] （3）富硒发芽糙米的制备：：用纱布裹住糙米，在2摩尔/L生长素溶液中浸泡15h，然后放在25℃恒温培养箱中进行培养发芽，并每隔4h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到1cm长时，取出洗净沥干，即得富硒发芽糙米；

[0028] （4）富硒发芽糙米浆液的糖化：将80kg富硒发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg）加入酶活9000U/g的淀粉酶0.60g/kg，酶活10000 U/g的糖化酶0.40g/kg，31℃条件下糖化9h；

[0029] （5）酒醪制备：在步骤（2）得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg）加入米根霉0.45g/kg，酿酒酵母0.75g/kg，置于35℃条件下发酵10天获得酒醪；

[0030] (6) 酒醪固态发酵：在步骤（3）得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg）加入巴氏醋杆菌0.70g/kg，37℃条件下采用固态发酵7天，得到发酵液；

[0031] (7) 富硒发芽糙米芦笋发酵醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽糙米芦笋发酵醋。

[0032] 实施例2

[0033] （1）芦笋酶解液的制备：取新鲜、清洗过的芦笋50kg，切成小段后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水350kg，混合后按与原料的重量比（g/kg）加入酶活6000U/g的果胶酶0.90g/kg，在50℃条件下酶解18h，得酶解液；

[0034] （2）富硒喷晒液的制备：取直径100目的富硒煤矸石粉碎物，置于30%（V/V）的亚硫酸溶液中浸泡50h，同时使用超声震荡，加速硒元素的溶解；浸泡后加入10%（V/V）的磷酸钠溶液，对硒矿石中的重金属进行沉淀、过滤,在过滤液中加入浓度为13%（V/V）氢氧化钠溶液，将过滤液的pH调节至8.5，即制得喷洒液；

[0035] （3）富硒发芽糙米的制备：用纱布裹住糙米，在8摩尔/L生长素溶液中浸泡25h，然后放在35℃恒温培养箱中进行培养发芽，并每隔4h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到2cm长时，取出洗净沥干，即得富硒发芽糙米；

[0036] （4）富硒发芽糙米浆液的糖化：将120kg富硒发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg）加入酶活9000U/g的淀粉酶0.90g/kg，酶活10000 U/g的糖化酶0.70g/kg，36℃条件下糖化12h；

[0037] （5）酒醪制备：在步骤（2）得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg）加入米根霉0.55g/kg，酿酒酵母0.90g/kg，置于40℃条件下发酵13天获得酒醪；

[0038] (6) 酒醪固态发酵：步骤（3）得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg）加入巴氏醋杆菌0.90g/kg，42℃条件下采用固态发酵10天，得到发酵液；

[0039] (7) 富硒发芽糙米芦笋发酵醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽糙米芦笋发酵醋。

[0040] 实施例3

[0041] （1）芦笋酶解液的制备：取新鲜、清洗过的芦笋45kg，切成小段后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水325kg，混合后按与原料的重量比（g/kg）加入酶活6000U/g的果胶酶0.80g/kg，在47℃条件下酶解16h，得酶解液；

[0042] （2）富硒喷晒液的制备：取直径80目的富硒煤矸石粉碎物，置于25%（V/V）的亚硫酸溶液中浸泡35h，同时使用超声震荡，加速硒元素的溶解；浸泡后加入7%（V/V）的磷酸钠溶液，对硒矿石中的重金属进行沉淀、过滤,在过滤液中加入浓度为10%（V/V）氢氧化钠溶液，将过滤液的pH调节至7.5，即制得喷洒液。

[0043] （3）富硒发芽糙米的制备：用纱布裹住糙米，在5摩尔/L生长素溶液中浸泡20h，然后放在30℃恒温培养箱中进行培养发芽，并每隔4h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到1.5cm长时，取出洗净沥干,即得富硒发芽糙米。

[0044] （4）富硒发芽糙米浆液的糖化：将100kg富硒发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg）加入酶活9000U/g的淀粉酶0.75g/kg，酶活10000 U/g的糖化酶0.50g/kg，34℃条件下糖化11h；

[0045] （5）酒醪制备：在步骤（2）得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg）加入米根霉0.50g/kg，酿酒酵母0.85g/kg，置于38℃条件下发酵12天获得酒醪；

[0046] (6) 酒醪固态发酵：步骤（3）得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg）加入巴氏醋杆菌0.80g/kg，40℃条件下采用固态发酵9天，得到发酵液；

[0047] (7) 富硒发芽糙米芦笋发酵醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽糙米芦笋发酵醋。

[0048] 对比实施例1：

[0049] 该实施例与实施例1使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均相同，仅在对比实施例中不对糙米进行富硒发芽处理。

[0050] 对比实施例2：

[0051] 该实施例中未使用芦笋的酶解液，即缺少实例2中的步骤（1），其余步骤与实例2均相同。

[0052] 对比实施例3：

[0053] 该实施例与实例3的区别是在对比实施例3中的步骤（1）、(4)中不添加酶制剂，其他均与实例3相同。

[0054] 实施例1-3与对比实施例1-3制备的芦笋醋，其品质分析如下表：

[0055] 表1 各实施例品质分析表

[0056]