一种卤汤及其制作方法和应用

摘要

本发明涉及一种卤汤及其制作方法和应用，卤汤由下述重量份数的原料制成：水80~120份、香菜0.4~0.5份、姜1.8~2份、芹菜1~1.5份、生抽5.5~6份、老抽3.5~4份、鸡精0.4~0.5份、乙基麦芽酚0.05~0.06份、香菇0.4~0.44份、白胡椒0.1~0.11份、八角0.1~0.11份、青尖椒1~1.2份、葱1~1.5份、洋葱2~2.3份、味精1~1.25份、白糖2~2.5份、I+G（5′肌苷酸钠和5′鸟核酸的质量含量各50%） 0.1~0.11份、食盐2~2.5份、甘草0.04~0.05份、胡萝卜1~1.2份；本发明的卤汤具有提高免疫力、增强体质、开胃、促进消化的作用。

权利要求

1.一种卤汤，其特征在于，由下述重量份数的原料制成：水80~120份、香菜0.4~0.5份、姜1.8~2份、芹菜1~1.5份、生抽5.5~6份、老抽3.5~4份、鸡精0.4~0.5份、乙基麦芽酚

0.05~0.06份、香菇0.4~0.44份、白胡椒0.1~0.11份、八角0.1~0.11份、青尖椒1~1.2份、葱1~1.5份、洋葱2~2.3份、味精1~1.25份、白糖2~2.5份、I+G 0.1~0.11份、食盐2~2.5份、甘草0.04~0.05份、胡萝卜1~1.2份。

2. 一种权利要求1 所述的卤汤的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：取所述原料混合均匀，用小火熬制25~35分钟，然后过滤，所得滤液即为所述卤汤。

3. 根据权利要求1 所述的卤汤在卤制豆腐方面的应用，其特征在于包括以下步骤：

将出白后得到的白豆腐块在70-85℃下烘制40-90分钟；将烘制后的白豆腐块放入所述的卤汤内卤制2.5~3小时即可。

说明书

一种卤汤及其制作方法和应用

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤汤及其制作方法和应用。

背景技术

[0002] 豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。而豆腐的口味又直接影响人们的使用，而卤制过程中卤水的选择又直接影响到豆腐的口味和营养成分。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供一种味道鲜美、营养丰富的卤汤及其制作方法和应用。

[0004] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案是，一种卤汤，由下述重量份数的原料制成：水80~120份、香菜（芫荽）0.4~0.5份、姜1.8~2份、芹菜1~1.5份、生抽5.5~6份、老抽3.5~4份、鸡精0.4~0.5份、乙基麦芽酚0.05~0.06份、香菇0.4~0.44份、白胡椒0.1~0.11份、八角0.1~0.11份、青尖椒1~1.2份、葱1~1.5份、洋葱2~2.3份、味精1~1.25份、白糖
2~2.5份、I+G（5′肌苷酸钠和5′鸟核酸的质量含量各50%） 0.1~0.11份、食盐2~2.5份、甘草0.04~0.05份、胡萝卜1~1.2份。

[0005] 所述卤汤的制备方法包括以下步骤：取所述原料混合均匀，用小火熬制25~35分钟，然后过滤，所得滤液即为所述卤汤。

[0006] 所述的卤汤在卤制豆腐方面的应用，包括以下步骤：①将大豆洗净、浸泡备用；

[0007] ②将浸泡好的大豆磨浆后，过滤分离后得到豆浆；

[0008] ③将豆浆加热到95-100℃，并保持5-8分钟得到热豆浆；

[0009] ④将热豆浆冷却至80-90℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.15-0.18%，静置10-15分钟后凝固得到豆腐花，；

[0010] ⑤将豆腐花转移到铺设好的包布中，将包布封口后在5-6MPa的气体压力下进行压制，压制10-15分钟，得到豆腐胚；

[0011] ⑥将包布揭去，将豆腐胚切成豆腐块；

[0012] ⑦出白：将豆腐块放入温度为80-90℃、质量分数为5-7%纯碱水溶液中得到白豆腐块；

[0013] ⑧白豆腐块70-85℃下烘制40-90分钟；

[0014] ⑨将烘制后的白豆腐块放入所述的卤汤内卤制2.5-3小时即可。

[0015] 芫荽性温，味辛，具有发汗透疹、消食下气、醒脾和中之功效，主治麻疹初期透出不畅、食物积滞、胃口不开、脱肛等病症；芫荽辛香升散，能促进胃肠蠕动，有助于开胃醒脾，调和中焦；具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。

[0016] 姜味辛性温，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒；能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜还能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中的姜烯、姜酮还有明显的止呕吐作用。

[0017] 芹菜中含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素P，钙，铁，磷等矿物质含量也多，此外还有蛋白质、甘露醇和食物纤维等成分，还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用；对神经衰弱、月经失调、痛风、抗肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用；它还能促进胃液分泌，增加食欲。

[0018] 香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。

[0019] 白胡椒辛，温。温中散寒，下气，消痰；含有大量的胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒。

[0020] 八角性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效；用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。

[0021] 青尖椒含有丰富的维生素 C ，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。

[0022] 葱有杀菌、通乳、利尿、发汗和安眠等药效。

[0023] 洋葱味甘、微辛、性温，入肝、脾、胃、肺经；具有润肠，理气和胃，健脾进食，发散风寒，温中通阳，消食化肉，提神健体，散瘀解毒的功效。

[0024] 甘草补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，清咽利嗓，缓急止痛，调和诸药。用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性。

[0025] 胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，及维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、钙质及膳食纤维等。

[0026] I+G与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。

[0027] 本发明产生的有益效果是，卤汤所含维生素等营养物质比较丰富，并且味道鲜美，具有提高免疫力、增强体质、开胃、促进消化的作用；利用本发明的卤汤制备的豆腐，增加了豆腐中的维生素等营养物质，使豆腐中的营养物质更加丰富，营养价值更高，并且制备的豆腐味道鲜美，使人食欲大增。

具体实施方式

[0028] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。

[0029] 实施例1

[0030] 本实施例中的一种卤汤，由下述重量份数的原料制成：水80份、香菜（芫荽）0.4份、姜1.8份、芹菜1份、生抽5.5份、老抽3.5份、鸡精0.4份、乙基麦芽酚0.05份、香菇0.4份、白胡椒0.1份、八角0.1份、青尖椒1份、葱1份、洋葱2份、味精1份、白糖2份、I+G（5′肌苷酸钠和5′鸟核酸的质量含量各50%） 0.1份、食盐2份、甘草0.04份、胡萝卜1份。

[0031] 本实施例的卤汤的制备方法，按比例取所述原料混合均匀，用小火熬制25分钟，然后过滤，所得滤液即为卤汤。

[0032] 本实施例的卤汤在卤制豆腐方面的应用，包括以下步骤：①将大豆洗净、浸泡备用；

[0033] ②将浸泡好的大豆磨浆后，过滤分离后得到豆浆；

[0034] ③将豆浆加热到95℃，并保持8分钟得到热豆浆；

[0035] ④将热豆浆冷却至80℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.15%，静置15分钟后凝固得到豆腐花，；

[0036] ⑤将豆腐花转移到铺设好的包布中，将包布封口后在5MPa的气体压力下进行压制，压制15分钟，得到豆腐胚；

[0037] ⑥将包布揭去，将豆腐胚切成豆腐块；

[0038] ⑦出白：将豆腐块放入温度为80℃、质量分数为5%纯碱水溶液中得到白豆腐块；

[0039] ⑧白豆腐块70℃下烘制90分钟；

[0040] ⑨将烘制后的白豆腐块放入所述的卤汤内卤制2.5小时即可。

[0041] 实施例2

[0042] 本实施例中一种卤汤，由下述重量份数的原料制成：水120份、香菜（芫荽）0.5份、姜2份、芹菜1.5份、生抽6份、老抽4份、鸡精0.5份、乙基麦芽酚0.06份、香菇0.44份、白胡椒0.11份、八角0.11份、青尖椒1.2份、葱1.5份、洋葱2.3份、味精1.25份、白糖2.5份、I+G（5′肌苷酸钠和5′鸟核酸的质量含量各50%） 0.11份、食盐2.5份、甘草0.05份、胡萝卜1.2份。

[0043] 本实施例的卤汤的制备方法，按比例取所述原料混合均匀，用小火熬制35分钟，然后过滤，所得滤液即为卤汤。

[0044] 本实施例的卤汤在卤制豆腐方面的应用，包括以下步骤：①将大豆洗净、浸泡备用；

[0045] ②将浸泡好的大豆磨浆后，过滤分离后得到豆浆；

[0046] ③将豆浆加热到100℃，并保持5分钟得到热豆浆；

[0047] ④将热豆浆冷却至90℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.18%，静置10后凝固得到豆腐花，；

[0048] ⑤将豆腐花转移到铺设好的包布中，将包布封口后在6MPa的气体压力下进行压制，压制10分钟，得到豆腐胚；

[0049] ⑥将包布揭去，将豆腐胚切成豆腐块；

[0050] ⑦出白：将豆腐块放入温度为90℃、质量分数为7%纯碱水溶液中得到白豆腐块；

[0051] ⑧白豆腐块85℃下烘制40分钟；

[0052] ⑨将烘制后的白豆腐块放入所述的卤汤内卤制3小时即可。

[0053] 实施例3

[0054] 本实施例中的一种卤汤，由下述重量份数的原料制成：水100份、香菜（芫荽）045份、姜1.9份、芹菜1.3份、生抽5.7份、老抽3.8份、鸡精0.45份、乙基麦芽酚0.055份、香