面制品用调味料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种面制品用调味料及其制备方法，按重量份计具有如下配方：天然禽畜类骨抽提物15～40份、水20～60份、乳化剂0.1～6份、以及余量的辅料；该配方不仅提升了调味料的储存稳定性，且当调味料经沸水冲泡后，乳化剂和增稠剂还能保证调味料的均一乳化状态；此外，本发明还对制备工艺方面进行优化创新：1)采取二次乳化处理工艺，并对该二次乳化处理工艺的技术指标进行最优化的处理，提升了具备高盐分、高脂肪、高蛋白含量的调味料的乳化效果和调味料冲泡后的风味、溶解性、油珠分布均匀性；2)进行巴氏杀菌和无菌灌装操作，进一步提高了对调味料乳化状态的保护，提升了产品在风味、溶解性和油珠分布均匀性方面的品质性能。

权利要求

1.一种面制品用调味料的制备方法，其特征在于：包括以下制作步骤：

步骤1：按以下组份和重量份配制该面制品用调味料的原料：天然禽畜类骨抽提物15～

40份、水20～60份、乳化剂0.1～6份、以及余量的辅料，该面制品用调味料中各原料组份之和为100重量份；

其中，所述乳化剂为0～1份的单、双甘油脂肪酸酯、0.5～1份的酪蛋白酸钠、0.2～0.4份的蔗糖脂肪酸酯、0～2份的大豆磷脂、0.5～3份的辛烯基琥珀酸淀粉钠中的至少两种复配混合；该辅料包括常规食品调味料和食品添加剂，所述常规食品调味料为10～35份的油脂、8～20份的盐、0～2份的蔬菜抽提物、0～2份的调味酱料中的多种混合，所述食品添加剂包括有0.05～0.5份的增稠剂；

步骤2：将上述配方量的天然禽畜类骨抽提物、水和乳化剂投入至乳化设备中进行乳化处理，制得乳化调味液，备用；在该步骤2中，乳化处理工艺为：乳化温度40～85℃，乳化时间

0.5～3h，搅拌速度1000～3000转/分钟，对物料的剪切力0.05～0.1Mpa·s；

步骤3：将配方量的辅料加入到上述制得的乳化调味液中，搅拌均匀，制得骨汤调味料；

步骤4：对所述骨汤调味料进行巴氏杀菌；

步骤5：将杀菌处理后的骨汤调味料投入至乳化设备中进行复合乳化处理，复合乳化处理的工艺为：乳化温度40～85℃，乳化时间0.5～3h，搅拌速度2000～3000转/分钟，对物料的剪切力0.01～0.1Mpa·s；然后冷却、包装，即制得呈均匀半固态的该面制品用调味料；且该面制品用调味料的理化指标为：脂肪含量10～35％、水分含量20～50％、盐分含量8～

20％、余量为蛋白质及碳水化合物的总含量。

2.根据权利要求1所述的面制品用调味料的制备方法，其特征在于：步骤4中，巴氏杀菌处理的杀菌温度为85～100℃，杀菌时间15～30min。

3.一种面制品用调味料，采用权利要求1-2中任意一项所述的面制品用调味料的制备方法制备而成。

说明书

面制品用调味料及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及调味料加工技术领域，具体提供一种面制品用调味料及其制备方法。

背景技术

[0002] 目前，用于面制品等食品中的调味料的脂肪含量通常都比较高，若不经过特殊工艺处理，调味料在冲泡后油脂会浮于表面，造成口感油腻。为了避免这一弊端，现有的用于面制品中的调味料在进行加工时会进行乳化处理，通过乳化处理后的乳化液液滴直径可达0.5～2μm，这样油脂便会分散于调味料中，当调味料冲泡复水后便能够还原为乳白骨汤状的调味汤汁，很好的减少了油腻感，风味浓郁。

[0003] 但现有的乳化工艺仅能适用于处理低脂肪含量的调味料，当加工处理同时具备高盐分、高脂肪、高蛋白含量的物料时，现有的乳化工艺便会显露出弊端，即经乳化处理后的乳化液存在着多个不稳定的因素，而这些不稳定因素主要是由于以下几个方面的原因造成的：1)物料的脂肪含量过高时，会造成产品在储存过程中容易产生两相分层现象，即轻相上浮，重相下沉；2)物料的盐分含量过高时，盐类化合物中的离子强度也会容易导致油相与水相的分离；3)物料的蛋白质含量过高，也容易导致乳化状态出现破乳现象。

[0004] 因此，如何解决具备高盐分、高脂肪、高蛋白含量的物料的乳化状态的稳定性问题，是目前亟需解决的重要难题。

发明内容

[0005] 为了克服上述缺陷，本发明提供了一种面制品用调味料及其制备方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的具备高盐分、高脂肪、高蛋白含量的调味料品质性能稳定、感官好。

[0006] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种面制品用调味料的制备方法，包括以下制作步骤：

[0007] 步骤1：按以下组份和重量份配制该面制品用调味料的原料：天然禽畜类骨抽提物15～40份、水20～60份、乳化剂0.1～6份、以及余量的辅料；其中，该辅料包括常规食品调味料和食品添加剂；

[0008] 步骤2：将上述配方量的天然禽畜类骨抽提物、水和乳化剂投入至乳化设备中进行乳化处理，制得乳化调味液，备用；在该步骤2中，乳化处理工艺为：乳化温度40～85℃，乳化时间0.5～3h，搅拌速度1000～3000转/分钟，对物料的剪切力0.05～0.1Mpa·s；

[0009] 步骤3：将配方量的辅料加入到上述制得的乳化调味液中，搅拌均匀，制得骨汤调味料；

[0010] 步骤4：对所述骨汤调味料进行巴氏杀菌；

[0011] 步骤5：将杀菌处理后的骨汤调味料投入至乳化设备中进行复合乳化处理，然后冷却、包装，即制得呈均匀半固态的该面制品用调味料；另在该步骤5中，复合乳化处理的工艺为：乳化温度40～85℃，乳化时间0.5～3h，搅拌速度2000～3000转/分钟，对物料的剪切力0.01～0.1Mpa·s。

[0012] 作为本发明的进一步改进，按重量份计，所述乳化剂为0～1份的单、双甘油脂肪酸酯、0～1份的酪蛋白酸钠、0～0.4份的蔗糖脂肪酸酯、0～2份的大豆磷脂、0～3份的辛烯基琥珀酸淀粉钠中的任意一种或多种复配混合。

[0013] 作为本发明的进一步改进，所述常规食品调味料为油脂、盐、蔬菜抽提物、调味酱料中的任意一种或多种混合；所述食品添加剂包括有增稠剂。

[0014] 作为本发明的进一步改进，按重量份计，所述常规食品调味料为10～35份的油脂、8～20份的盐、0～2份的蔬菜抽提物、0～2份的调味酱料中的多种混合；所述食品添加剂包括有0.05～0.5份的增稠剂。

[0015] 作为本发明的进一步改进，步骤4中，巴氏杀菌处理的杀菌温度为85～100℃，杀菌时间15～30min。

[0016] 作为本发明的进一步改进，所制得的该面制品用调味料的理化指标为：脂肪含量10～35％、水分含量20～50％、盐分含量8～20％、余量为蛋白质及碳水化合物的总含量。

[0017] 本发明还公开了一种面制品用调味料，该面制品用调味料采用本发明所述的面制品用调味料的制备方法制备而成。

[0018] 本发明的有益效果是：1)本发明对配方进行优化组合，很好的提高了产品的品质；尤其是，本发明的乳化剂选用为单、双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的任意一种或多种复配混合，并配合与增稠剂复合使用，不仅提升了调味料的储存稳定性，而且当调味料经沸水冲泡后，该乳化剂和增稠剂还能够保证调味料的均一乳化状态。2)本发明对制备工艺方面进行优化创新：一方面，本发明采取二次乳化处理工艺，并对该二次乳化处理工艺的技术指标进行最优化的处理，尤其是对每一次乳化处理中乳化设备的搅拌速度、对物料的剪切力进行最优化处理，从而很好的提升了具备高盐分、高脂肪、高蛋白含量的调味料的乳化效果和调味料冲泡后的风味、溶解性、油珠分布均匀性；另一方面，本发明还进行巴氏杀菌和无菌灌装操作，进一步提高了对调味料乳化状态的保护，提升了产品在风味、溶解性和油珠分布均匀性方面的品质性能，远优于市售乳化粉体调味料和市售普通调味料，具有广阔的市场前景和市场效益。

具体实施方式

[0019] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

[0020] 一、制备面制品用调味料

[0021] 实施例1～6均根据表1中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤制备面制品用调味料：

[0022] 步骤1：按以下组份和重量份配制该面制品用调味料的原料：天然禽畜类骨抽提物15～40份、水20～60份、乳化剂0.1～6份、以及余量的辅料；其中，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的任意一种或多种复配混合；该辅料包括常规食品调味料和食品添加剂，且所述常规食品调味料为油脂、盐、蔬菜抽提物、调味酱料中的任意一种或多种混合；所述食品添加剂包括有增稠剂；

[0023] 步骤2：将上述配方量的天然禽畜类骨抽提物、水和乳化剂投入至乳化设备中进行乳化处理，制得乳化调味液，备用；在该步骤2中，乳化处理工艺为：乳化温度40～85℃，乳化时间0.5～3h，搅拌速度1000～3000转/分钟，对物料的剪切力0.05～0.1Mpa·s；

[0024] 步骤3：将配方量的该辅料加入到上述制得的乳化调味液中，搅拌均匀，制得骨汤调味料；

[0025] 步骤4：对所述骨汤调味料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌处理的杀菌温度为85～100℃，杀菌时间15～30min；

[0026] 步骤5：将杀菌处理后的骨汤调味料投入至乳化设备中进行复合乳化处理，然后冷却、包装，即制得呈均匀半固态的该面制品用调味料；另在该步骤5中，复合乳化处理的工艺为：乳化温度40～85℃，乳化时间0.5～3h，搅拌速度2000～3000转/分钟，对物料的剪切力0.01～0.1Mpa·s。

[0027] 表1：单位：重量份

[0028]

[0029] 根据表1可知：本发明所制得的面制品用调味料的理化指标控制在：脂肪含量10～35％、水分含量20～50％、盐分含量8～20％、余量为蛋白质及碳水化合物的总含量。本发明所制得的面制品用调味料为具备高盐分、高油脂、高蛋白含量的物料。

[0030] 二、产品感官评价

[0031] 分别对本发明实施例1～6所制得的面制品用调味料、市售乳化粉体调味料对比例1、以及市售普通调味料对比例2进行感官品评，品评方法及品评结果如下：

[0032] (1)品评方法：分别将本发明实施例1～6所制得的面制品用调味料、市售乳化粉体调味料对比例1、以及市售普通调味料对比例2用沸水进行冲泡，得到调味汤；然后，对上述八种调味汤按照表2所示的感官评价标准，进行风味、溶解性、油珠分布均匀性方面的品评。

[0033] 说明：上述市售乳化粉体调味料对比例1为经过一次乳化处理后再进行喷雾干燥制备而成的骨汤调味粉料，其所含的盐份含量为不大于8％；上述市售普通调味料对比例2为利用酶解物和抽提物进行乳化后制备而成的膏状骨汤调味料膏，且所含的脂肪含量小于10％，盐份含量不大于8％。

[0034] 表2感官评价标准

[0035]

[0036] (2)品评结果：品评结果如表3所示。

[0037] 表3本发明所制得的面制品用调味料、市售乳化粉体调味料对比例1、以及市售普通调味料对比例2的感官评价结果

[0038]

[0039] 以下对本发明所制得面制品用调味料、市售乳化粉体调味料对比例1及市售普通调味料对比例2产品本身、以及经沸水冲泡后得到的调味汤进行感官品评比较：市售乳化粉体调味料对比例1呈粉状，因此在贮藏过程中容易受到外界温度、湿度的影响，受潮、结块，货架期较短；而且从表2和3中还可得出，当市售乳化粉体调味料对比例1用沸水冲泡后，其风味虽然比较浓厚，但不易溶解、粘稠度高，并且油珠分布均匀性差。

[0040] 相较于市售乳化粉体调味料对比例1，市售普通调味料对比例2呈膏状，贮藏过程中受外界环境影响较小，易贮藏；但是市售普通调味料对比例2经沸水冲泡后，不仅风味比较不浓厚，而且还较不易溶解、粘稠度较高，油珠分布均匀性较差，产品品质不佳。

[0041] 相较于上述两种市售调味料，本发明所制得面制品用调味料呈均匀的半固态，贮藏过程中受外界环境影响较小，易贮藏；而且本发明所制得面制品用调味料经沸水冲泡后，不仅溶解性好、易冲泡，油珠分布的均匀性也好；而且本发明调味料冲泡后得到的调味汤为风味非常浓厚或者极其浓厚的乳白浓稠骨汤，口感极佳，深受消费者喜爱。因此，本发明所制得面制品用调味料的品质性能明显优于市售乳化粉体调味料对比例1及市售普通调味料对比例2。

[0042] 而本发明所制得面制品用调味料之所以能够在风味、溶解性和油珠分布均匀性方面具有优良的品质，得益于对面制品用调味料的配方及制备工艺进行优化改进，具体为①配方方面；一方面，本发明对天然禽畜类骨抽提物、水、乳化剂、辅料进行优化组合，很好的提高了产品的品质；另一方面，本发明的乳化剂选用为单、双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的任意一种或多种复配混合，再配合与增稠剂进行复合使用，不仅提升了调味料的储存稳定性，而且当调味料经沸水冲泡后，该乳化剂和增稠剂还能够保证调味料的均一乳化状态。②制备工艺方面；一方面，本发明采取二次乳化处理工艺：包括有乳化调味液制作阶段中的乳化处理、及杀菌处理后骨汤调味料的复合乳化处理，通过对该二次乳化处理工艺的技术指标进行最优化的处理，尤其是对每一次乳化处理中乳化设备的搅拌速度、对物料的剪切力进行最优化处理，从而很好的提升了具备高盐分、高脂肪、高蛋白含量的调味料的乳化效果和调味料冲泡后的风味、溶解性、油珠分布均匀性；另一方面，本发明还进行巴氏杀菌和无菌灌装操作，进一步提高了对调味料乳化状态的保护，提升了产品在风味、溶解性和油珠分布均匀性方面的品质性能。

[0043] 此外，上述已提到产品在销售期间，由于光照、氧气、温度等外界因素的影响，产品