一种即食金针菇的加工方法

摘要

本发明提供了一种具有爽脆口感的即食金针菇的加工方法，通过杀青、烫漂、杀菌步骤上的有机结合，从整体环节上维持金针菇的脆爽口感，多次进行高温杀菌，控制细菌群落总数，使菇体质量不易受影响。本发明即食金针菇产品具有独到的爽脆、鲜滑，方便食用，口感纯正、美味可口且健康绿色，具有很高的卫生品质。

权利要求

1.一种即食金针菇的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）清洗；

（2）杀青：在蒸煮池添加半池水加热至沸腾，加金针菇原料和原料总重量5-7%的食盐和

0.1%的柠檬酸作为配料，煮沸时池中温度不低于90℃，持续6-8分钟，并不断搅拌；

（3）冷却盐渍：杀青后及时在流水中冷却25-35分钟，之后盐渍处理；金针菇在冷却后，加入食盐和柠檬酸拌匀盐渍；柠檬酸保证盐渍池中饱和食盐水的pH值达3.5；

（4）漂洗脱盐：采用温水或者盐水进行漂洗，同时添加原料总重量0.5%CaCl2和1%NaCl混合液漂洗25-35分钟；

（5）烫漂：按水和菇重量比3:1的比例，在蒸煮池内添加水用蒸汽加热至沸腾后，加金针菇和配料煮沸，池中温度不低于90℃，并不断搅拌；同时添加原料总重量0.1%的柠檬酸，持续8-10分钟；

（6）脱水拌料灌装；

（7）杀菌：将灌装完成后的产品放入杀菌池中进行整体杀菌；杀菌池水温均匀控制在

92-95℃，产品中心温度控制在82-85℃，持续20-30分钟；

（8）成品。

2.根据权利要求1所述的一种即食金针菇的加工方法，其特征在于：采用经过软化处理的水。

说明书

一种即食金针菇的加工方法

技术领域

[0001] 本发明属于食用菌加工技术领域，特别是涉及一种具有爽脆口感的即食金针菇的加工方法。

背景技术

[0002] 金针菇属食用菌类的一种高档食品，俗称智力菇和健美菇，营养价值很高，具有健脑、补脑、增智的功能。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%,碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。有研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。对治疗脑、心血管疾病、肠胃道疾病、肝脏系统疾病有很好的作用，同时还可防癌、抗癌、抗衰老、促进儿童身高和智力发育有显著效果。

[0003] 金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。

[0004] 但金针菇在作为凉拌菜或者火锅菜品处理食用时，不仅不够方便，不能随时食用，且费时、麻烦，处理后口感上容易变得绵韧不脆并且塞牙，口感不稳定，特别是处理后带有金针菇原菌种的异味。

[0005] 现有的即食金针菇食品，虽然解决了金针菇不方便食用的问题，但因其原料和工艺因素，产品成品口感上依旧存在绵韧不脆的现象，或者因掺杂低廉的白金针菇不够爽滑，口感较差。金针菇在即食食品加工过程中因为以下因素导致口感上不够爽脆：

[0006] 一、金针菇自身组织的纤维含量较高。

[0007] 二、加工过程中菇体失水：金针菇菇体中的水存在状态因盐含量和不同盐类物质呈现不同状态，如果加工过程中大量产生了游离水和自由水，就会导致金针菇菇体水分流失，菇体变软而不脆。

[0008] 三、菇体组织发生变化：因食盐的渗透和有盐发酵、微生物生长过程对菇体的破坏，导致菇体变软。菇体细胞组织的变化尤其是在大量乳酸发酵过程中非常明显的，有效的控制发酵可以抑制菇体变软。

[0009] 四、发酵过程中细菌的影响：细菌对于菇体细胞的破坏是金针菇加工过程中变软的重要因素之一，新鲜金针菇杂菌含量较多，如果没有合理的杀菌去除杂菌，金针菇就容易在加工后不够爽脆。

[0010] 五、微量元素的影响：加工过程中微量元素的存在也是决定金针菇菇体是否爽脆的重要因素，对于不同水源，所制作的金针菇食品脆度具有明显的差别。水中的钠盐、钙盐、镁盐等对菇体变脆有帮助作用，而锰含量较高的水质对制作金针菇即食食品的脆度破坏性很大。

发明内容

[0011] 本发明针对上述背景技术中存在的问题，提供了一种具有爽脆口感的即食金针菇的加工方法。本发明即食金针菇产品具有独到的爽脆、鲜滑，方便食用，口感纯正、美味可口。

[0012] 为实现本发明目的，本发明采用的技术方案如下：

[0013] 本发明提供了一种即食金针菇的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

[0014] （1）清洗；

[0015] （2）杀青：在蒸煮池加热至沸腾，加金针菇和配料煮沸，并搅拌；

[0016] （3）冷却盐渍；

[0017] （4）漂洗脱盐；

[0018] （5）烫漂：在蒸煮池内添加水加热至沸腾，加金针菇和配料煮沸，并搅拌；

[0019] （6）脱水拌料灌装；

[0020] （7）杀菌：将灌装完成后的产品放入杀菌池中进行杀菌；

[0021] （8）成品。

[0022] 进一步地，所述杀青步骤中，在蒸煮池添加半池水加热至沸腾，加金针菇和配料煮沸时池中温度不低于90℃，持续6-8分钟，并不断搅拌。

[0023] 进一步地，所述杀青步骤中，添加原料总重量5-7%的食盐和0.1%的柠檬酸。

[0024] 本发明中杀青步骤一方面破坏酶蛋白，杀死菇体细胞，防止菇体细胞褐变，破坏细胞膜结构，增加细胞透气性，排出菇体内的水分，以便盐水能很快进入菇体彻底分解产酸物质；另一方面可以有效杀死持续生长的细菌尤其是嗜酸菌，抑制酶的活性，以利于金针菇的存储。

[0025] 进一步地，所述冷却盐渍步骤中，杀青后及时在流水中冷却25-35分钟。

[0026] 本发明中冷却步骤若将杀青后的金针菇在流水中侵泡时间过长，会导致菇汁浸出，风味香味均下降。

[0027] 优选地，所述漂洗步骤中，采用温水或者盐水进行漂洗，同时添加原料总重量0.5%CaCl2和1%NaCl混合液漂洗25-35分钟。

[0028] 进一步地，所述漂洗和杀青步骤中，采用经过软化处理的水。

[0029] 进一步地，所述烫漂步骤中，按水和菇重量比3:1的比例，在蒸煮池内添加水用蒸汽加热至沸腾后，加金针菇和配料煮沸，池中温度不低于90℃，并不断搅拌；同时添加原料总重量0.1%的柠檬酸，持续8-10分钟。

[0030] 金针菇在受热均匀充分的情况下，蛋白定性良好，护色良好。本发明烫漂步骤根据情况灵活掌控，一般要求煮透而不烂，以免组织老化，失水过多或失去弹性；烫漂金针菇加入0.1%的柠檬酸，可使金针菇的色泽均匀一致，组织脆嫩，感官和品质达到最佳。盐渍金针菇通过漂洗后烫漂，能有效杀死可持续生长的细菌尤其是嗜酸性细菌的存在。

[0031] 所述杀菌步骤中，将灌装完成后的产品放入杀菌池中进行整体杀菌；杀菌池水温均匀控制在92-95℃，产品中心温度控制在82-85℃，持续20-30分钟。

[0032] 本发明将包装之后的产品再次进行杀菌，可以杀灭灌装过程中残留的微生物及进一步控制嗜酸性细菌的生长。

[0033] 本发明在不同工序采用合理的杀菌非常关键，可控制细菌群落总数，使菇体质量不易受影响，金针菇成品后就能保持较脆的口感；另外，柠檬酸作为调酸剂，同时也是很好的防腐剂和锰等重金属离子的螯合剂，对金针菇的质量、风味和脆度影响相当关键。

[0034] 本发明的有益效果表现在：

[0035] 一、本发明在保持了金针菇原有的营养物质技术上，保留了金针菇独到的爽脆、鲜滑口感，方便食用，味道纯正、美味可口。

[0036] 二、本发明通过杀青时进行高温漂洗，有效杀死持续生长的细菌尤其是嗜酸菌，抑制酶的活性；去除了菇体内的微生物，控制发酵过程中微生物对菇体的破坏，保持了菇体的爽脆，提高了产品的卫生状况。

[0037] 三、本发明通过灌装后的整体杀菌，进一步地抑制了残留的微生物和嗜酸性细菌的生长，延长了产品的保质日期，食用时更加安全健康卫生。

[0038] 四、本发明通过使用经过软化处理后的水与添加柠檬酸的方式，防止金针菇因为加工过程中微量元素的影响所造成的菇体变软现象。

[0039] 五、本发明通过杀青-烫漂-杀菌步骤上的有机结合，从整体环节上维持金针菇的脆爽口感，控制细菌群落总数，使菇体质量不易受影响。如果缺乏任一步骤，都有可能导致金针菇即食成品变软。且本发明简单可行，相较传统生产工艺成本差异较小，便于推广应用。

具体实施方式

[0040] （1）原料分选清洗：剪去菌根，菌把分兜，去除杂质、霉变和黑脚，切除须根和培养基。用清水洗去杂质。

[0041] （2）杀青：蒸煮池加半池水加热至沸腾，加金针菇和配料煮沸（不低于90℃）持续6-8分钟，期间不断搅拌；添加原料总重量5-7%的食盐和0.1%的柠檬酸。一方面能够彻底分解产酸物质；另一方面可以有效杀死持续生长的细菌尤其是嗜酸菌，抑制酶的活性。

[0042] （3）冷却：杀青后及时在流水中冷却30分钟。若在流水中浸泡时间过长，会导致菇汁浸出，风味香味均下降。

[0043] （4）盐渍：金针菇在冷却后，加入食盐和柠檬酸等拌匀盐渍；柠檬酸保证盐渍池中饱和食盐水的pH值达3.5左右，控制细菌的生长。

[0044] （5）起料：起料时应佩戴和注意安全防护措施，并保证盐渍池边有人协助；起料后应及时复池。

[0045] （6）漂洗：用流水冲漂、搅拌1-2小时，再采用温水或者盐水进行漂洗，同时添加原料总重量0.5%CaCl2和1%NaCl混合液漂洗25-35分钟；脱盐至无异味、无粘稠。

[0046] （7）精选：在高清洁区分选，剔除残余杂质、黑根。

[0047] （8）烫漂：按水和菇3:1的比例，不锈钢蒸煮池加半池水用蒸汽加热至沸腾后，加金针菇和配料煮沸（不低于90℃）持续8-10分钟，期间应不断搅拌，以保证金针菇受热均匀充分，蛋白定性良好，护色良好；烫漂金针菇过程中加入0.1%的柠檬酸，可使金针菇的色泽均匀一致，组织脆嫩，感官和品质达到最佳。盐渍金针菇通过漂洗后烫漂，能有效杀死可持续生长的细菌尤其是嗜酸性细菌的存在。烫漂根据情况灵活掌控，一般要求煮透而不烂，以免组织老化，失水过多或失去弹性。

[0048] （9）脱水：按生产产品技术要求，控制脱水压力、时间和收成率。

[0049] （10）拌料：按技术配方和程序加入原辅料，用机械搅拌20分钟，每5分钟调整正反转；再人工拌料5分钟。