一种复合酱油及其制备方法

摘要

本发明的目的是提供一种复合类酱油，是以大豆、小麦、黑豆、薏米为原料进行酱油制曲发酵后，再添加辅料混合加工而成的，其中大豆、小麦、黑豆、薏米的质量比为3：1：1：1。本发明采用的黑豆和薏米资源丰富、营养价值高、且本发明制作方法简单，更适用于工业化生产，本发明成功的在高盐稀态酱油发酵工艺中引进黑豆和薏米，在后期调配过程中，加入了金针花和油菜花的提取液，改变了高盐稀态酱油底色浅和口味单一的问题，同时丰富了其营养价值，按国家GB18186-2000高盐稀态酱油标准，本发明的产品等级可以达到酱油质量等级的特级或者一级。而且，黑豆含有丰富的雌性激素，本品更适合女性食用。

权利要求

1.一种复合酱油，其特征在于，所述的复合酱油是以大豆、小麦、黑豆、薏米为原料进行酱油制曲发酵后，再添加辅料混合加工而成的；

所述的大豆、小麦、黑豆、薏米的质量比为3：1：1：1；

所述的辅料包括食用盐、酵母提取物、果葡萄糖浆、食用酒精、金针花和油菜花的提取液；

所述的金针花和油菜花的提取液的制备方法如下：首先将金针花和油菜花粉碎，用乙醇进行浸泡24-8h，然后将浸泡液旋转蒸发去掉乙醇提取液，沉淀用水溶解，溶解液过滤后制成金针花和油菜花的提取液；

所述复合酱油的制备方法包括如下的步骤：

1)将大豆、小麦、黑豆和薏米磨碎后作为发酵原料；

2)将发酵原料与水搅拌均匀后进行灭菌；

3)将灭菌后的发酵原料冷却后进行打散，然后在无菌条件下接种酱油曲种，接种后将发酵原料与菌种混合均匀后进行培养；

4)发酵原料上长满菌后继续培养，直至菌体呈绿色时停止培养；

5)将灭菌的盐水倒入发酵原料中并混合均匀进行继续发酵；

6)在发酵培养15-20天后，加入高温盐水进行淋油，得到半成品酱油；

7)在半成品酱油中加入辅料制成成品酱油，其中辅料的加入步骤如下：待酵母提取物、果葡萄糖浆和金针花和油菜花的提取液溶解后加热至沸腾，再立即加入谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠溶解后常温静置，再加入食用酒精完成加工。

2.如权利要求1所述的复合酱油，其特征在于所述的金针花和油菜花的提取液在成品的酱油中的体积比为5-10％。

说明书

一种复合酱油及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种复合酱油及其制备方法。

背景技术

[0002] 酱油是一种传统的调味品，其滋味鲜美，风味独特，是餐饮及调味料生产领域中的基本调味品。但是目前的酱油产品口味单一，并且多有添加防腐剂如苯甲酸钠、双乙酸钠等。

[0003] 随着人们对酱油品种的需求愈来愈大，寻求一种新的风味且不含防腐剂的酱油是非常必要的。目前国内酱油生产正处于“新老交替”的过渡时期。与发酵周期短的低盐固态酱油相比，代表着高端品质和未来发展趋势的高盐稀态发酵酱油有着诸多优势，能够顺应市场对高品质产品的要求，高盐稀态发酵罐更加卫生、安全，封闭式发酵有效阻隔空气中的腐败菌，而90天15℃低温发酵让口感更佳，且氨基酸态氮等营养指标更高。但高盐稀态发酵工艺也有着不足的地方，相比低盐固态酱油其颜色浅，味道也比较清淡，即使通过后期添加焦糖色也很难达到低盐固态酱油的颜色标准，同时也并不符合中国百姓对于酱油的传统消费观念，在市场消费领域存在一定的不足。

发明内容

[0004] 本发明的目的是提供一种复合类酱油及其制备方法，即一种以大豆、小麦、黑豆和薏米为主要原料的酱油，从而弥补现有技术的不足。

[0005] 本发明的复合酱油，是先以大豆、小麦、黑豆和薏米为原料进行酱油制曲发酵后，再添加辅料混合加工而成的，其中大豆、小麦、黑豆、薏米的质量比为3：1：1：1。

[0006] 其中辅料包括盐、酵母提取物、果葡萄糖浆、食用酒精、金针花和油菜花的提取液等。

[0007] 为了更好的调节复合酱油的风味，在辅料中还添加有金针花和油菜花的提取液，该提取液的制备方法如下：首先将金针花和油菜花粉碎，用乙醇进行浸泡24-48h，然后利用旋转蒸发法去掉乙醇溶液，沉淀用水溶解，过滤后制成提取液。

[0008] 本发明的复合酱油，其制备方法包括如下的步骤：

[0009] 1)将大豆、小麦、黑豆和薏米磨碎后作为发酵原料；

[0010] 2)将发酵原料与水搅拌均匀后进行灭菌；

[0011] 3)将灭菌后的发酵原料冷却后进行打散，然后在无菌条件下接种酱油曲种，接种后将发酵原料与菌种混合均匀后进行培养；

[0012] 4)发酵原料上长满菌后继续培养，直至菌体呈绿色时停止培养；

[0013] 5)将灭菌盐水倒入发酵原料中并混合均匀进行继续发酵；

[0014] 6)在发酵结束后，加入高温盐水进行淋油，得到半成品酱油；

[0015] 7)在半成品酱油中加入辅料制成成品酱油。

[0016] 其中步骤7)中辅料的加入步骤如下：待酵母提取物和果葡萄糖浆溶解后加热至沸腾，立即再加入谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠待其溶解后常温静置，再加入食用酒精完成加工。

[0017] 为了更好的调节复合酱油的风味，步骤7)中还添加有金针花和油菜花的提取液。

[0018] 本发明采用的黑豆和薏米资源丰富、营养价值高、且本发明制作方法简单，更适用于工业化生产，本发明成功在高盐稀态酱油发酵工艺中引进黑豆和薏米，在后期调配过程中，加入了金针花和油菜花的提取液，改变了高盐稀态酱油底色浅和口味单一的问题，同时丰富了其营养价值，按国家GB18186-2000高盐稀态酱油标准，本发明的产品等级可以达到酱油质量等级的特级或者一级。而且，黑豆含有丰富的雌性激素，本品更适合女性食用。因此，本发明为拓展更符合国际标准的高盐稀态酱油市场奠定基础，为开发具有保健功能的营养酱油增添深远的社会意义。

具体实施方式

[0019] 黑豆富含蛋白质、异黄酮、多糖、色素等多种生物活性物质，薏米主要成分为蛋白质、维生素B1、B2等成分，二者均为我国传统的药食两用食品。目前普通的酱油主要原料为大豆和小麦，随着社会的不断进步和人们生活水平的提高，人们更注重食品的天然性和保健功能。本发明的目的在于充分利用黑豆和薏米的营养性和功能性，同时黑豆和薏米可以提高高盐稀态酱油的颜色，降低了后期焦糖色的添加量，为拓展更加符合国际标准的高盐稀态酱油市场奠定基础，为开发具有保健功能的营养酱油增添深远的社会意义。

[0020] 下面结合具体实施例对本发明的复合酱油进行详细的描述

[0021] 实施例1：

[0022] 1)选取适量籽粒饱满、圆润的优质大豆、小麦、黑豆、薏米磨碎待用，其中大豆、小麦、黑豆、薏米的质量比为3：1：1：1。

[0023] 2)将粉碎后的大豆、小麦、黑豆、薏米作为原料加入水搅拌均匀，其中原料和水的质量比为5:3，然后将混合后的原料装入三角瓶中，塞上棉塞，高压蒸汽灭菌锅灭菌，灭菌条件121℃，25min。

[0024] 3)灭菌后拿出三角瓶，待瓶壁不烫手时，用手拍打瓶底将物料块震碎；室温时再用手拍打瓶底，确保料块呈散状、不结块；在无菌条件下接入酱油曲种，接种完毕后，拍打瓶底使物料与菌种混合均匀，使瓶内物料成平面状态，放入30℃恒温箱培养。

[0025] 4)培养18-22h后，拍打瓶底，并将其制成斜面状态培养；4-6h后，再次拍打瓶底再换成新斜面继续培养；12h后倒瓶(若菌种长势不好，可倒成平面继续培养，待长势好后再倒瓶)，继续培养，待发酵原料上长满菌并且菌体呈绿色时停止培养。检测蛋白酶活力在1300U以上(按SB/T10317-1999中方法检验)；(倒瓶：就是将培养瓶倒置或者大于90度倾斜，保持物料底部和瓶底呈分离状态)

[0026] 5)配制质量百分比为18％的灭菌盐水，灭菌条件121℃，25min。将上述灭菌后的盐水冷却至室温后倒入制曲三角瓶中，用灭菌后的长药匙将料块压碎，混合均匀后倒入发酵盒，用药匙将发酵盒中的物料压平，用纱布封口。放入15℃培养箱中培养；每天回浇1-2次，直到回浇量为0mL。

[0027] 6)发酵培养90天后，用18％的热盐水进行淋油，得到半成品酱油。

[0028] 半成品酱油依次加入饮用水、食用盐(成品中浓度为14-15g/100mL)、酵母提取物