元蘑挤压膨化食品的制作方法

摘要

元蘑挤压膨化食品的制作方法，它属于农产品精深加工和利用领域。本发明的目的在于提供一种营养丰富、口感好的元蘑挤压膨化食品的制作方法。方法如下：一、将新鲜元蘑去杂、除根、清洗整形，然后用热水漂烫，再用护色液浸泡，沥干，切块；二、将步骤一处理后的元蘑真空微波干燥，粉碎，得到元蘑粉；步骤三、称取大米、小米、元蘑粉、食盐、味素、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠后混合，用浓缩鸡汁调节水分，经双螺杆挤压膨化，然后干燥成型，得到元蘑挤压膨化食品。本发明的元蘑挤压膨化食品营养丰富、风味独特和口感好；具有保护胃黏膜免受损伤的功能，可修复损伤的胃粘膜。

权利要求

1.元蘑挤压膨化食品的制作方法，其特征在于元蘑挤压膨化食品的制作方法是按下述步骤进行的：步骤一、将新鲜元蘑去杂、除根、清洗整形，然后用热水漂烫，再用护色液浸泡，沥干，切块；

步骤二、将步骤一处理后的元蘑真空微波干燥，然后粉碎至60～120目，得到元蘑粉；

步骤三、按重量份数比分别称取45～65份大米、10～30份小米、15～35份步骤二获得的元蘑粉、1.5份食盐、0.18份味素、0.01份5’-肌苷酸二钠和0.01份5’-鸟苷酸二钠后混合，然后用浓缩鸡汁将水分含量调节为14％～25％，经双螺杆挤压膨化，然后干燥成型，得到元蘑挤压膨化食品。

2.根据权利要求1所述的元蘑挤压膨化食品的制作方法，其特征在于步骤一所述的新鲜元蘑是未放孢子时采收的。

3.根据权利要求1所述的元蘑挤压膨化食品的制作方法，其特征在于步骤一中用100℃水进行热水漂烫，热水漂烫的时间为1min。

4.根据权利要求1所述的元蘑挤压膨化食品的制作方法，其特征在于步骤一用护色液浸泡1～2小时。

5.根据权利要求1所述的元蘑挤压膨化食品的制作方法，其特征在于步骤一所述的护色液是由抗坏血酸、柠檬酸和水配制成的；抗坏血酸的质量百分比浓度为0.1％～0.3％，柠檬酸的质量百分比浓度为0.2％-0.4％。

6.根据权利要求1所述的元蘑挤压膨化食品的制作方法，其特征在于步骤一中将元蘑切成长和宽均为1.0～2.0cm的块。

7.根据权利要求1所述的元蘑挤压膨化食品的制作方法，其特征在于步骤二所述真空微波干燥的功率为500～2000w，真空微波干燥时间为10～30分 钟，真空度为-50～-95kpa。

8.根据权利要求1所述的元蘑挤压膨化食品的制作方法，其特征在于步骤二所述的浓缩鸡汁是按下述方法制备的：取鸡肉500g，加水1.5～3kg，大火烧开，文火煮制3～5小时，过滤，制备浓缩鸡汁。

9.根据权利要求利要求1-8中任意一项权利要求所述的元蘑挤压膨化食品的制作方法，其特征在于步骤三所述的挤压膨化工艺为：挤压膨化一区至五区的温度分别为65～80℃、85～95℃、105～115℃、140～160℃、130～140℃，喂料速度30～80g/分钟，螺杆转速80～160转/分钟。

10.根据权利要求9所述的元蘑挤压膨化食品的制作方法，其特征在于在步骤三干燥成型后喷涂粉末调味。

说明书

元蘑挤压膨化食品的制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于农产品精深加工和利用领域；具体涉及一种元蘑挤压膨化食品的制作方法。

背景技术

[0002] 元蘑，学名亚侧耳，俗称黄蘑、冻菌，是我国东北长白山地区著名的野生食用菌，无任何污染，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑，在东北养殖已经初具规模，而且产量高。元蘑含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷等营养成分，滋味鲜美，含有人体所需的多种氨基酸、维生素和微量元素，具有较高的营养价值与食用价值。除此以外，元蘑中还含有多种氨基酸、VB1、VB2、VB6、叶酸、烟酸、泛酸及多糖，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品，深受广大消费者的喜爱。中医认为，元蘑性甘、温，能祛风活络，清热藻湿，适用于癫痫、风湿痛、肌肉痛和肿痛等症。

[0003] 元蘑味道鲜美，口感滑嫩，消费者多与精肉、腌菜、笋、火腿肉、肚片炒制，或放入肉类中煲汤。目前，国内元蘑基本用于采后鲜食以及晒干复水食用，尚无以元蘑为原料制备的食品工业产品。从充分利用资源、提高农产品精深加工及提高地方经济活力等角度考虑，利用现代食品加工技术开发元蘑休闲食品，具有重要的意义。

[0004] 近年来，科研工作者的研究热点还集中在元蘑的育种和栽培，以及多糖等功效成分的提取、鉴定和功能研究。在元蘑的栽培方面，公开号为CN201110350381的专利，公开了一种元蘑工厂化生产的方法，是利用当地阔叶类和农林产品下脚料资源，采用菌棒或袋，人工调控各种理化条件培育元蘑。公开号为CN101300936A的专利，利用简易大棚控制温度、湿度、光照模拟野生元蘑生长环境，满足元蘑生理需求，使成品优于野生元蘑，从而达到人工化、规模化生产目的。截止目前，尚未见元蘑挤压膨化制作休闲食品方面的相关报道。

发明内容

[0005] 本发明的目的在于提供一种营养丰富、口感好的元蘑挤压膨化食品的制作方法。

[0006] 本发明中元蘑挤压膨化食品的制作方法是按下述步骤进行的：

[0007] 步骤一、将新鲜元蘑去杂、除根、清洗整形，然后用热水漂烫，再用护色液浸泡，沥干，切块；

[0008] 步骤二、将步骤一处理后的元蘑真空微波干燥，然后粉碎至60～120目，得到元蘑粉；

[0009] 步骤三、按重量份数比分别称取45～65份大米、10～30份小米、15～35份步骤二获得的元蘑粉、1.5份食盐、0.18份味素、0.01份5’-肌苷酸二钠和0.01份5’-鸟苷酸二钠后混合，然后用浓缩鸡汁将水分含量调节为14％～25％，经双螺杆挤压膨化，然后干燥成型，得到元蘑挤压膨化食品。

[0010] 上述反应过程中步骤一所述的新鲜元蘑是未放孢子时采收的。

[0011] 步骤一中用100℃水进行热水漂烫，热水漂烫的时间为1min。

[0012] 步骤一用护色液浸泡1～2小时

[0013] 步骤一所述的护色液是由抗坏血酸、柠檬酸和水配制成的；抗坏血酸的质量百分比浓度为0.1％～0.3％，柠檬酸的质量百分比浓度为0.2％-0.4％。

[0014] 步骤一中将元蘑切成长和宽均为1.0～2.0cm的块。

[0015] 步骤二所述真空微波干燥的功率为500～2000w，真空微波干燥时间为10～30分钟，真空度为-50～-95kpa。

[0016] 步骤二所述的浓缩鸡汁是按下述方法制备的：取鸡肉500g，加水1.5～3kg，大火烧开，文火煮制3～5小时，过滤，制备浓缩鸡汁。

[0017] 步骤三所述的挤压膨化工艺为：挤压膨化一区至五区的温度分别为65～80℃、85～95℃、105～115℃、140～160℃、130～140℃，喂料速度30～80g/分钟，螺杆转速80～160转/分钟。

[0018] 本发明中元蘑挤压膨化食品的制作方法在步骤三干燥成型后喷涂粉末调味料，粉末调味料可以是孜然粉、胡椒粉、辣椒粉等，适合消费人群的不同口味，增加食欲。

[0019] 本发明以市售新鲜元蘑为原料，开发于高营养的休闲食品；

[0020] 本发明的产品中增加大米、小米等杂粮，可提高挤压膨化终产品的营养成分；

[0021] 本发明的产品中增加鸡肉、猪肉、牛肉等浸提液，可以提高挤压膨化产品的营养性、风味和口感；

[0022] 本发明的产品在膨化过程中，因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品具有很好的酥脆性，口感好，更易消化吸收。

[0023] 本发明提供一种辅助治疗胃粘膜损伤的元蘑挤压膨化食品及其制备方法，解决产品口服有特殊气味的问题，利用本发明制备的产品无异味、食用方便，吸收快，生物利用度高，不良反应小，客服现有胃药的不足。

[0024] 本发明的产品具有保护胃黏膜免受损伤的功能。

具体实施方式

[0025] 具体实施方式一:本实施方式中元蘑挤压膨化食品的制作方法是按下述步骤进行的：

[0026] 步骤一、将未放孢子时采收的新鲜元蘑去杂、除根、清洗整形，然后用100℃热水漂烫1min，再用护色液浸泡1小时，沥干，切城的长和宽均为1.0cm的小块块；

[0027] 护色液是由抗坏血酸、柠檬酸和水配制成的；抗坏血酸的质量百分比浓度为0.1％，柠檬酸的质量百分比浓度为0.4％。

[0028] 步骤二、将步骤一处理后的元蘑在功率为600w、真空度为-95kpa的条件下真空微波干燥25分钟，然后粉碎至80目，得到元蘑粉；

[0029] 步骤三、按重量份数比分别称取50份大米、15份小米、20份步骤二获得的元蘑粉、1.5份食盐、0.18份味素、0.01份5’-肌苷酸二钠和0.01份5’-鸟苷酸二钠后混合，然后用浓缩鸡汁将水分含量调节为20％，经双螺杆挤压膨化，挤压膨化过程：挤压膨化一区至五区的温度分别为80℃、95℃、105℃、140℃、130℃，喂料速度30g/分钟，螺杆转速100转/分钟，然后干燥成型，得到元蘑挤压膨化食品。

[0030] 步骤三所述浓缩鸡汁是按下述步骤制备的：取鸡肉500g，加水2kg，大火烧开，文火煮制3小时，过滤，制备浓缩鸡汁。

[0031] 具体实施方式二：本实施方式中元蘑挤压膨化食品的制作方法是按下述步骤进行的：

[0032] 步骤一、将新鲜元蘑去杂、除根、清洗整形，然后用100℃热水漂烫1min，再用护色液浸泡2小时，沥干，切城的长和宽均为2.0cm的小块块；

[0033] 护色液是由抗坏血酸、柠檬酸和水配制成的；抗坏血酸的质量百分比浓度为0.3％，柠檬酸的质量百分比浓度为0.2％。

[0034] 步骤二、将步骤一处理后的元蘑在功率为1000w、真空度为-80kpa的条件下真空微波干燥16分钟，然后粉碎至120目，得到元蘑粉；

[0035] 步骤三、按重量份数比分别称取45份大米、25份小米、15份步骤二获得的元蘑粉、1.5份食盐、0.18份味素、0.01份5’-肌苷酸二钠和0.01份5’-鸟苷酸二钠后混合，然后用浓缩鸡汁将水分含量调节为18％，经双螺杆挤压膨化，挤压膨化过程：挤压膨化一区至五区的温度分别为75℃、90℃、110℃、150℃、135℃，喂料速度30g/分钟，螺杆转速110转/分钟，然后干燥成型，得到元蘑挤压膨化食品。

[0036] 步骤三所述浓缩鸡汁是按下述步骤制备的：取鸡肉500g，加水2.5kg，大火烧开，文火煮制4小时，过滤，制备浓缩鸡汁。

[0037] 年龄在30岁，性别男，胃镜检查系显示胃窦和胃体部粘膜瘀点、红斑、黏膜下出血、糜烂，患者胃黏膜损伤。每日三餐六分饱，不食用辛辣刺激性食物，餐后半小时吃本实施方式的元蘑挤压膨化食品至饱，不喝酒，每隔十五天进行一次胃镜检查，四个月后胃的粘膜皱壁光滑，而且色泽橘红色，可见本实施方式产品对胃黏膜有修复作用。

[0038] 具体实施方式三：本实施方式中元蘑挤压膨化食品的制作方法是按下述步骤进行的：

[0039] 步骤一、将新鲜元蘑去杂、除根、清洗整形，然后用100℃热水漂烫1min，再用护色液浸泡2小时，沥干，切城的长和宽均为1.5cm的小块块；

[0040] 护色液是由抗坏血酸、柠檬酸和水配制成的；抗坏血酸的质量百分比浓度为0.2％，柠檬酸的质量百分比浓度为0.3％。

[0041] 步骤二、将步骤一处理后的元蘑在功率为1600w、真空度为-90kpa的条件下真空微波干燥10分钟，然后粉碎至100目，得到元蘑粉；

[0042] 步骤三、按重量份数比分别称取60份大米、10份小米、20份步骤二获得的元蘑粉、1.5份食盐、0.18份味素、0.01份5’-肌苷酸二钠和0.01份5’-鸟苷酸二钠后混合，然后用浓缩鸡汁将水分含量调节为16％，经双螺杆挤压膨化，挤压膨化过程：挤压膨化一区至五区的温度分别为70℃、85℃、110℃、145℃、125℃，喂料速度30g/分钟，螺杆转速100转/分钟，然后干燥成型，得到元蘑挤压膨化食品。

[0043] 步骤三所述浓缩鸡汁是按下述步骤制备的：取鸡肉500g，加水3.0kg，大火烧开，文火煮制5小时，过滤，制备浓缩鸡汁。

[0044] 用高温鼓风替换具体实施方式一、二和三的步骤二中的真空微波干燥操作，结果发现，干燥速率低，耗时长，且得到的干制元蘑的色泽较深。

[0045] 采用下述保护胃粘膜功能的评价试验验证发明效果：

[0046] 一、对无水乙醇诱发的小鼠胃粘膜损伤的影响

[0047] 健康SPF级小鼠，体重18～22g，取120只小鼠，随机分为正常对照组、模型对照组、对比例组、具体实施方式一至三组，每组20只小鼠，雌雄各半。小鼠适应性喂养3天，按以下剂量进行灌胃给样：具体实施方式组一天喂三次，早中晚，以元蘑挤压膨化食品为主，每次喂饱；对比例(硫糖铝片)组剂量为0.34g/kg/d；正常对照组和模型对照组给予等容积蒸馏水正常对照组和模型对照组给予等容积蒸馏水，0.2mL/10g，1次/d，连续15d。

[0048] 第14天给样后，小鼠实验禁食24h，自由饮水。在最后1次给样1h后，除正常对照组外，小鼠灌胃无水乙醇0.1mL/只，1h后处死动物。上述试验动物处死后，剖腹，结扎贲门和幽门，取出胃并向胃内注入10％甲醛2mL置于同一浓度的甲醛溶液中固定20min，沿胃大弯剪开胃，用水冲洗去胃内残渣，展开胃并置于显微镜下观察胃部粘膜损伤程度，并用网格尺计算胃粘膜损伤面积，以每只小鼠胃粘膜损伤面积(mm2)的总和作为其损伤指数，并计算损伤抑制率。采用方差分析进行统计。

[0049] 表1 对无水乙醇诱发的小鼠胃粘膜损伤的影响(x±s,n＝10)

[0050]组别 损伤指数 损伤抑制率(％)
正常对照组 0 100
模型对照组 25.98±6.7 0
对比组 20.09±6.48* 22.68
具体实施方式一组 13.26±5.35**# 48.95
具体实施方式二组 14.63±4.85**# 43.68
具体实施方式三组 14.22±4.95**# 45.24

[0051] 注：与模型对照组比较，*P＜0.05，**P＜0.01；与对比例组比较，#P＜0.05。

[0052] 表1结果显示，具体实施方式一至三组和对比例组小鼠胃粘膜损伤指数与模型对照组比较，差异显著(P＜0.05，P＜0.01)，说明均能减轻无水乙醇所致的实验性胃粘膜损伤；具体实施方式一至三与对比例组相比均具有显著差异(P＜0.05)。

[0053] 二、对阿司匹林诱发的小鼠胃粘膜损伤的影响

[0054] 健康SPF级小鼠，体重18～22g，取120只小鼠，随机分为正常对照组、模型对照组、对比例组、具体实施方式一至三组，每组20只小鼠，雌雄各半。小鼠适应性喂养3天，按以下剂量进行灌胃给样：具体实施方式组一天喂三次，早中晚，以元蘑挤压膨化食品为主，每次喂饱；对比例(硫糖铝片)组剂量为0.34g/kg/d；正常对照组和模型对照组给予等容积蒸馏水正常对照组和模型对照组给予等容积蒸馏水，0.2mL/10g，1次/d，连续15d。

[0055] 第14d给样后，小鼠实验禁食24h，自由饮水。在最后1次给样1h后，除正常对照组外，小鼠灌胃阿司匹林糊状液(250mg/kg)，引起胃粘膜损伤，4h后处死动物。上述试验动物处死后，剖腹，结扎贲门和幽门，取出胃并向胃内注入10％甲醛2mL置于同一浓度的甲醛溶液中固定20min，沿胃大弯剪开胃，用水冲洗去胃内残渣，展开胃并置于显微镜下观察胃部2
粘膜损伤程度，并用网格尺计算胃粘膜损伤面积，以每只小鼠胃粘膜损伤面积(mm )的总和作为其损伤指数，并计算损伤抑制率。采用方差分析进行统计。

[0056] 表2.对阿司匹林诱发的小鼠胃粘膜损伤的影响

[0057]组别 损伤指数 损伤抑制率(％)