一种饮用型酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种饮用型酸奶及其制备方法，原料包括：85％～95％的酸奶基料和5％～15％的柠檬姜酱；酸奶基料包括90.68～95.14份生牛乳和/或复原乳，0.4～0.6份乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白，4～8份白砂糖，0.46～0.72份稳定剂，稳定剂由质量比40～60：3～6：3～6的变性淀粉、果胶和结冷胶组成；柠檬姜酱包括40～50份姜浆，3～8份柠檬汁，30～35份白砂糖，0.1～0.3份果胶，3～4份变性淀粉，水补足100份。该方法包括(1)将酸奶基料发酵后进行背压阀翻缸；制备柠檬姜酱；(2)在线添加柠檬姜酱。本发明的饮用型酸奶口感清爽，流动性好，悬浮性佳，蛋白含量高，生产工艺简单。

权利要求

1.一种饮用型酸奶的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：85％～95％的酸奶基料和5％～15％的柠檬姜酱；

所述酸奶基料的原料组分按100重量份计，包括90.68～95.14份生牛乳和/或复原乳，

0.4～0.6份乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白，4～8份白砂糖，0.46～0.72份稳定剂，所述稳定剂由质量比40～60：3～6：3～6的变性淀粉、果胶和结冷胶组成；

所述柠檬姜酱的组分按100重量份计，包括40～50份姜浆，3～8份柠檬汁，30～35份白砂糖，0.1～0.3份果胶，3～4份变性淀粉，水补足100份；

所述的制备方法包括如下步骤：

(1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

所述的酸奶基料按下述步骤制备：按所述酸奶基料的原料配方，将所述乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白、白砂糖和稳定剂加入剪切搅拌的生牛乳和/或复原乳中，经均质、杀菌、冷却、发酵和背压阀翻缸后，得到酸奶基料，所述的背压阀翻缸的温度为20～30℃，背压压力为0.3～1.0Mpa；

所述的柠檬姜酱按下述步骤制备：按所述柠檬姜酱的组分配方，将所述姜浆、柠檬汁、白砂糖、果胶、变性淀粉和水混合均匀，85～90℃保温10分钟以上，得到柠檬姜酱；

(2)将所述酸奶基料和所述柠檬姜酱混合均匀，即可得到饮用型酸奶。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的生牛乳和/或复原乳经过加热预处理。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的加热预处理的温度为40～65℃。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的加热预处理的温度为40～60℃。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的剪切搅拌的速率为

800～1300转/分钟；所述的剪切搅拌的时间为15～60分钟。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的剪切搅拌的时间为20～30分钟。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的均质的温度为60～65℃；所述的均质的压力为10MPa～20MPa；

和/或，步骤(1)中，所述的杀菌的温度为90～95℃；所述的杀菌的时间为5～10分钟；

和/或，步骤(1)中，所述的冷却的温度为40～45℃；

和/或，步骤(1)中，所述的发酵的温度为42～43℃，所述的发酵的时间为4～8小时；

和/或，步骤(1)中，在所述的发酵后，不进行二次混合配料和/或均质处理。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，在进行所述的背压阀翻缸时，采用两步冷却法；所述的两步冷却法即在物料发酵结束后到达背压阀前进行前冷却，在物料通过背压阀后再进行后冷却，所述的前冷却的温度为20～30℃，所述的后冷却的温度为15～25℃。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白的蛋白含量为50wt％以上。

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述姜浆中的姜颗粒大小不超过3mm×3mm。

11.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的姜浆采用下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1～1.5倍重量的水，加热到80～85℃，保温5～10分钟，打浆制得；

和/或，步骤(1)中，所述的柠檬汁通过柠檬去皮去核榨汁制备；

和/或，步骤(1)中，所述的保温的时间为10～15分钟。

12.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的混合采用在线添加柠檬姜酱的方式混合。

13.如权利要求1～12任一项所述制备方法制得的饮用型酸奶。

说明书

一种饮用型酸奶及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种乳制品，特别是涉及一种饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

[0002] 目前市场上的酸奶大多数为搅拌型和凝固型，较少的为饮用型酸奶。饮用型酸奶其状态类似于饮料，是一种低粘度、可饮用的酸奶。现有技术中的饮用型酸奶通常是在发酵后，与稳定剂进行二次混合配料，低压力均质处理以将发酵的凝块“分解”成液体，冷却至18～20℃灌装。这种饮用型酸奶状态接近搅拌型酸奶，比较粘稠，口感也没有那么爽滑。因此，如何以一种简化的生产工艺，制备出口感爽滑的饮用型酸奶，是本领域科研人员有待解决的技术问题。

[0003] 生姜含有丰富的姜辣素，具有排毒养颜的功效。俗话说“晨起三片姜，赛过喝参汤”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”，民间早有姜汁撞奶的美食。柠檬含有丰富的维生素C(VC)，柠檬姜热饮民间也早有流传，能补充VC，驱寒暖身、预防感冒、润喉爽咽。然而，将生姜、柠檬加入饮用型酸奶得到流动性好，口感特殊，姜颗粒悬浮均匀同时兼具保健功效的饮用型酸奶的技术问题一直未得到解决。

发明内容

[0004] 本发明所要解决的技术问题在于克服现有的饮用型酸奶流动性不好、口感欠佳、工艺复杂的缺陷，提供了一种饮用型酸奶及其制备方法。本发明的饮用型酸奶通过柠檬姜酱和酸奶基料的一次配料制备，工艺简单，无需加入浓缩奶等原料即可制成口感爽滑并且蛋白含量较高的饮用型酸奶。并且本发明的饮用型酸奶粘稠度适宜，保水性好，姜颗粒悬浮均匀，保质期内无乳清析出，柠檬姜酱的加入，赋予了产品独特的口味与保健功效。将柠檬姜搭配，制作柠檬姜饮用型酸奶，在国内尚属首例。

[0005] 本发明提供了一种饮用型酸奶的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：85％～95％的酸奶基料和5％～15％的柠檬姜酱；

[0006] 所述酸奶基料的原料组分按100重量份计，包括90.68～95.14份生牛乳和/或复原乳，0.4～0.6份乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白，4～8份白砂糖，0.46～0.72份稳定剂，所述稳定剂由质量比40～60：3～6：3～6的变性淀粉、果胶和结冷胶组成；

[0007] 所述柠檬姜酱的组分按100重量份计，包括40～50份姜浆，3～8份柠檬汁，30～35份白砂糖，0.1～0.3份果胶，3～4份变性淀粉，水补足100份；

[0008] 所述的制备方法包括如下步骤：

[0009] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0010] 所述的酸奶基料按下述步骤制备：按所述酸奶基料的原料配方，将所述乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白、白砂糖和稳定剂加入剪切搅拌的生牛乳和/或复原乳中，经均质、杀菌、冷却、发酵和背压阀翻缸后，得到酸奶基料，所述的背压阀翻缸的温度为20～30℃，背压压力为0.3～1.0Mpa；

[0011] 所述的柠檬姜酱按下述步骤制备：按所述柠檬姜酱的组分配方，将所述姜浆、柠檬汁、白砂糖、果胶、变性淀粉和水混合均匀，85～90℃保温10分钟以上，得到柠檬姜酱；

[0012] (2)将所述酸奶基料和所述柠檬姜酱混合均匀，即可得到饮用型酸奶。

[0013] 步骤(1)中，所述的乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白为本领域常规使用的乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白，所述乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白的作用是使本发明的饮用型酸奶达到国标要求的蛋白含量；所述乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白的蛋白含量较佳地为50wt％以上。

[0014] 步骤(1)中，所述的生牛乳和/或复原乳较佳地经过加热预处理，所述的加热预处理为本领域常规操作，所述的加热预处理的温度较佳地为40～65℃，更佳地为40～60℃；所述的复原乳按本领域常规操作配制，较佳地由全脂乳粉和水按质量比12：88配制。

[0015] 步骤(1)中，所述的剪切搅拌为本领域常规操作，所述的剪切搅拌的速率较佳地为800～1300转/分钟；所述的剪切搅拌的时间较佳地为15～60分钟，更佳地为20～30分钟。

[0016] 步骤(1)中，所述的均质为本领域常规操作，所述的均质的温度较佳地为60～65℃；所述的均质的压力较佳地为10MPa～20MPa。

[0017] 步骤(1)中，所述的杀菌为本领域常规操作，所述的杀菌的温度较佳地为90～95℃；所述的杀菌的时间较佳地为5～10分钟。

[0018] 步骤(1)中，所述的冷却为本领域常规操作，所述的冷却的温度较佳地为40～45℃。

[0019] 步骤(1)中，所述的发酵为本领域常规操作，所述的发酵的温度较佳地为42～43℃，所述的发酵的时间较佳地为4～8小时。

[0020] 步骤(1)中，在所述的发酵后，较佳地不进行二次混合配料和/或均质处理。

[0021] 步骤(1)中，所述的背压阀翻缸是在本领域常规的翻缸过程中增加一个背压阀，所述的背压阀通过给管路中物料施加与运动方向相反的压力，使物料变得更均匀更细腻。

[0022] 步骤(1)中，在进行所述的背压阀翻缸时，较佳地采用两步冷却法；所述的两步冷却法较佳地在物料发酵结束后到达背压阀前进行前冷却，在物料通过背压阀后再进行后冷却，所述的前冷却的温度较佳地为20～30℃，所述的后冷却的温度较佳地为15～25℃。

[0023] 步骤(1)中，所述的姜浆较佳地采用下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1～1.5倍重量的水，加热到80～85℃，保温5～10分钟，打浆制得。

[0024] 步骤(1)中，所述姜浆中的姜颗粒大小较佳地不超过3mm×3mm。

[0025] 步骤(1)中，所述的柠檬汁较佳地通过柠檬去皮去核榨汁制备。

[0026] 步骤(1)中，所述的保温的时间较佳地为10～15分钟。

[0027] 步骤(1)中，按照本领域常识，所述柠檬姜酱的制备中，在所述保温的操作后，还可以进行灌装和/或密封的步骤，以便于后续使用。

[0028] 步骤(2)中，所述的混合为本领域常规操作，可采用在线添加柠檬姜酱的方式，所述的在线添加较佳地由果酱泵在灌装机上实现。

[0029] 本发明还提供了一种由上述制备方法制得的饮用型酸奶。

[0030] 本发明的饮用型酸奶口感爽滑，呈饮料状态，且蛋白含量高，其中，蛋白质含量≥2.52％，脂肪含量≥2.51％。

[0031] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

[0032] 本发明所用试剂和原料均市售可得。

[0033] 本发明的积极进步效果在于：

[0034] 1、本发明的饮用型酸奶摈弃了传统的二次配料方法，可以实现一次配料，且无需加入浓缩奶等原料，生产工艺更简洁。

[0035] 2、本发明的饮用型酸奶通过在制备过程中调节稳定剂的配比，发酵完后采用背压阀翻缸，以获得口感清爽、流动性好且姜颗粒悬浮性佳的产品。

[0036] 3、本发明的饮用型酸奶粘稠度适宜，蛋白含量较高，保水性好，保质期内无乳清析出，并且柠檬姜酱的加入，赋予了产品独特的口味与保健功效。

具体实施方式

[0037] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

[0038] 下述实施例中，背压阀由APV有限公司(Aluminium Plant&Vessel Co.Ltd.)提供，该公司现已被斯必克(SPX)公司收购，所用背压阀压力调节范围为0～1Mpa，所用原料均为市售。

[0039] 下述实施例中，如无特殊说明，所采用的份数均为重量份数，所采用的百分比均为质量百分比。

[0040] 实施例1

[0041] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0042] 酸奶基料按下述步骤制备：将95.14份生牛乳升温至45～50℃，然后将4份白砂糖、0.4份乳清蛋白粉、0.46份稳定剂加入剪切搅拌的牛奶中，剪切搅拌速率为1000转/分钟，剪切搅拌时间为20～30分钟，稳定剂由变性淀粉、果胶和结冷胶按重量份40：3：3配比；加热均质，均质的温度为60～65℃，压力为10MPa～20Mpa；加热杀菌，杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10分钟；冷却投菌种发酵，发酵的温度为42～43℃，时间为4～8小时；发酵结束，通过背压阀翻缸，翻缸的温度为20～25℃，压力为0.3～0.6Mpa，得到酸奶基料；

[0043] 柠檬姜酱按下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1倍重量的水，加热到80℃，保温10分钟，打浆制成姜浆；将柠檬去皮去核榨汁，制备柠檬汁；将40份姜浆，3份柠檬汁，35份白砂糖，0.1份果胶，3份变性淀粉，水补足100份，混合均匀，85℃保温15分钟，灌装，密封，得到柠檬姜酱；

[0044] (2)添加所述柠檬姜酱，添加量为所述柠檬姜酱占饮用型酸奶总质量的15％，即可得到饮用型酸奶。

[0045] 产品的指标：蛋白质2.52，脂肪2.51。

[0046] 实施例2

[0047] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0048] 酸奶基料按下述步骤制备：将90.69份生牛乳升温至45～50℃，然后将8份白砂糖、0.6份乳清蛋白粉、0.71份稳定剂加入剪切搅拌的牛奶中，剪切搅拌速率为800转/分钟，剪切搅拌时间为20～30分钟，稳定剂由变性淀粉、果胶和结冷胶按重量份60：6：5配比；按照实施例1所述方法均质、杀菌、冷却、发酵酸奶；发酵结束，通过背压阀翻缸，翻缸的温度为25～
30℃，压力为0.6～1.0Mpa，得到酸奶基料；

[0049] 柠檬姜酱按下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1.5倍重量的水，加热到85℃，保温5分钟，打浆制成姜浆；将柠檬去皮去核榨汁，制备柠檬汁；将50份姜浆，8份柠檬汁，35份白砂糖，0.3份果胶，4份变性淀粉，水补足100份，混合均匀，90℃保温10分钟，灌装，密封，得到柠檬姜酱；

[0050] (2)添加所述柠檬姜酱，添加量为所述柠檬姜酱占饮用型酸奶总质量的5％，即可得到饮用型酸奶。

[0051] 产品的指标：蛋白质2.78，脂肪2.67。

[0052] 实施例3

[0053] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0054] 酸奶基料按下述步骤制备：将92.92份生牛乳升温至45～50℃，然后将6份白砂糖、0.5份乳清蛋白粉、0.58份稳定剂加入剪切搅拌的牛奶中，剪切搅拌速率为1300转/分钟，剪切搅拌时间为20～30分钟，稳定剂由变性淀粉、果胶和结冷胶按重量份50：4：4配比；按照实施例1所述方法均质、杀菌、冷却、发酵酸奶；发酵结束，通过背压阀翻缸，翻缸的温度为25～
28℃，压力为0.5～0.8Mpa，得到酸奶基料；

[0055] 柠檬姜酱按下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1.2倍重量的水，加热到82℃，保温8分钟，打浆制成姜浆；将柠檬去皮去核榨汁，制备柠檬汁；将45份姜浆，5份柠檬汁，33份白砂糖，0.2份果胶，3.5份变性淀粉，水补足100份，混合均匀，88℃保温13分钟，灌装，密封，得到柠檬姜酱；

[0056] (2)添加所述柠檬姜酱，添加量为所述柠檬姜酱占饮用型酸奶总质量的10％，即可得到饮用型酸奶。

[0057] 产品的指标：蛋白质2.65，脂肪2.59。

[0058] 实施例4

[0059] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0060] 酸奶基料按下述步骤制备：将全脂乳粉和水按质量比88:12于45℃下搅拌混合均匀，搅拌速度为1000转/min，搅拌时间为20～30分钟，搅拌混合结束，于20℃静置5小时，得到复原乳；将93.92份所述复原乳升温至45～50℃，然后将5份白砂糖、0.45份乳清蛋白粉、0.63份稳定剂加入剪切搅拌的牛奶中，剪切搅拌速率为1200转/分钟，剪切搅拌时间为20～
30分钟，稳定剂由变性淀粉、果胶和结冷胶按重量份55：5：3配比；按照实施例1所述方法均质、杀菌、冷却、发酵酸奶；发酵结束，通过背压阀翻缸，翻缸的温度为22～28℃，压力为0.4～0.8Mpa，得到酸奶基料；

[0061] 柠檬姜酱按下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1.3倍重量的水，加热到85℃，保温6分钟，打浆制成姜浆；将柠檬去皮去核榨汁，制备柠檬汁；将42份姜浆，7份柠檬汁，33份白砂糖，0.25份果胶，3.5份变性淀粉，水补足100份，混合均匀，90℃保温10分钟，灌装，密封，得到柠檬姜酱；

[0062] (2)添加所述柠檬姜酱，添加量为所述柠檬姜酱占饮用型酸奶总质量的8％，即可得到饮用型酸奶。

[0063] 产品的指标：蛋白质2.71，脂肪2.68。

[0064] 实施例5

[0065] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0066] 酸奶基料按下述步骤制备：将92份生牛乳升温至45～50℃，然后将7份白砂糖、0.45份浓缩牛奶蛋白粉、0.55份稳定剂加入剪切搅拌的牛奶中，剪切搅拌速率为950转/分钟，剪切搅拌时间为20～30分钟，稳定剂由变性淀粉、果胶和结冷胶按重量份55：5：4配比；
按照实施例1所述方法均质、杀菌、冷却、发酵酸奶；发酵结束，通过背压阀翻缸，翻缸的温度为24～27℃，压力为0.5～1.0Mpa，得到酸奶基料；

[0067] 柠檬姜酱按下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1.4倍重量的水，加热到88℃，保温12分钟，打浆制成姜浆；将柠檬去皮去核榨汁，制备柠檬汁；将48份姜浆，6份柠檬汁，34份白砂糖，0.25份果胶，3.8份变性淀粉，水补足100份，混合均匀，88℃保温13分钟，灌装，密封，得到柠檬姜酱；

[0068] (2)添加所述柠檬姜酱，添加量为所述柠檬姜酱占饮用型酸奶总质量的11％，即可得到饮用型酸奶。

[0069] 产品的指标：蛋白质2.57，脂肪2.54。

[0070] 对比例1

[0071] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0072] 酸奶基料按下述步骤制备：将91.35份生牛乳升温至45～50℃，然后将7.5份白砂糖、0.55份乳清蛋白粉、0.6份稳定剂加入剪切搅拌的牛奶中，剪切搅拌速率为950转/分钟，剪切搅拌时间为20～30分钟，稳定剂由变性淀粉、果胶和结冷胶按重量份50：4：4配比；按照实施例1所述方法均质、杀菌、冷却、发酵酸奶；发酵结束，不通过背压阀，直接翻缸到暂存缸里，得到酸奶基料；

[0073] 柠檬姜酱按下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1.4倍重量的水，加热到88℃，保温13分钟，打浆制成姜浆；将柠檬去皮去核榨汁，制备柠檬汁；将45份姜浆，3份柠檬汁，30份白砂糖，0.3份果胶，3.5份变性淀粉，水补足100份，混合均匀，90℃保温5分钟，灌装，密封，得到柠檬姜酱；

[0074] (2)添加所述柠檬姜酱，添加量为所述柠檬姜酱占饮用型酸奶总质量的8％，即可得到含柠檬姜酱的酸奶。

[0075] 产品的指标：蛋白质2.69，脂肪2.61。

[0076] 产品状态稠厚，流动性差，不符合饮用型酸奶的要求。

[0077] 对比例2

[0078] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0079] 酸奶基料按下述步骤制备：将92份生牛乳升温至45～50℃，然后将7份白砂糖、0.45份乳清蛋白粉、0.55份稳定剂加入剪切搅拌的牛奶中，剪切搅拌速率为950转/分钟，剪切搅拌时间为20～30分钟，稳定剂由变性淀粉、果胶和结冷胶按重量份55：1：1配比；按照实施例1所述方法均质、杀菌、冷却、发酵酸奶；发酵结束，通过背压阀翻缸，翻缸的温度为24～
27℃，压力为0.5～1.0Mpa，得到酸奶基料；

[0080] 柠檬姜酱按下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1.4倍重量的水，加热到88℃，保温12分钟，打浆制成姜浆；将柠檬去皮去核榨汁，制备柠檬汁；将48份姜浆，6份柠檬汁，34份白砂糖，0.25份果胶，3.8份变性淀粉，水补足100份，混合均匀，88℃保温13分钟，灌装，密封，得到柠檬姜酱；

[0081] (2)添加所述柠檬姜酱，添加量为所述柠檬姜酱占饮用型酸奶总质量的11％，即可得到饮用型酸奶。

[0082] 产品的指标：蛋白质2.57，脂肪2.54。

[0083] 产品姜颗粒悬浮不均匀，底部有较多沉淀。

[0084] 对比例3

[0085] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0086] 酸奶基料按下述步骤制备：将92份生牛乳升温至45～50℃，然后将7份白砂糖、0.45份乳清蛋白粉、0.55份稳定剂加入剪切搅拌的牛奶中，剪切搅拌速率为950转/分钟，剪切搅拌时间为20～30分钟，稳定剂由变性淀粉、果胶按重量份50：4配比，不添加结冷胶；按照实施例1所述方法均质、杀菌、冷却、发酵酸奶；发酵结束，通过背压阀翻缸，翻缸的温度为
24～27℃，压力为0.5～1.0Mpa，得到酸奶基料；

[0087] 柠檬姜酱按下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1.4倍重量的水，加热到88℃，保温12分钟，打浆制成姜浆；将柠檬去皮去核榨汁，制备柠檬汁；将48份姜浆，6份柠檬汁，34份白砂糖，0.25份果胶，3.8份变性淀粉，水补足100份，混合均匀，88℃保温13分钟，灌装，密封，得到柠檬姜酱；

[0088] (2)添加所述柠檬姜酱，添加量为所述柠檬姜酱占饮用型酸奶总质量的11％，即可得到饮用型酸奶。

[0089] 产品的指标：蛋白质2.57，脂肪2.54。

[0090] 产品姜颗粒悬浮不均匀，底部有较多沉淀。

[0091] 对比例4

[0092] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0093] 酸奶基料按下述步骤制备：将92份生牛乳升温至45～50℃，然后将7份白砂糖、0.45份浓缩牛奶蛋白粉、0.55份稳定剂加入剪切搅拌的牛奶中，剪切搅拌速率为950转/分钟，剪切搅拌时间为20～30分钟，稳定剂由变性淀粉、果胶和结冷胶按重量份55：5：4配比；
按照实施例1所述方法均质、杀菌、冷却、发酵酸奶；发酵结束，通过背压阀翻缸，翻缸的温度为24～27℃，压力为0.5～1.0Mpa，得到酸奶基料；

[0094] 柠檬姜酱按下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1.4倍重量的水，加热到88℃，保温12分钟，打浆制成姜浆；将柠檬去皮去核榨汁，制备柠檬汁；将48份姜浆，6份柠檬汁，34份白砂糖，0.25份果胶，3.8份变性淀粉，水补足100份，混合均匀，88℃保温13分钟，灌装，密封，得到柠檬姜酱；

[0095] (2)添加所述柠檬姜酱，添加量为所述柠檬姜酱占饮用型酸奶总质量的2％，即可得到饮用型酸奶。

[0096] 产品的指标：蛋白质2.84，脂肪2.79。

[0097] 产品柠檬及姜的风味不明显，没有体现出本发明的目的。

[0098] 对比例5

[0099] (1)分别制备酸奶基料和柠檬姜酱；

[0100] 酸奶基料按下述步骤制备：将92份生牛乳升温至45～50℃，然后将7份白砂糖、0.45份浓缩牛奶蛋白粉、0.55份稳定剂加入剪切搅拌的牛奶中，剪切搅拌速率为950转/分钟，剪切搅拌时间为20～30分钟，稳定剂由变性淀粉、果胶和结冷胶按重量份55：5：4配比；
按照实施例1所述方法均质、杀菌、冷却、发酵酸奶；发酵结束，通过背压阀翻缸，翻缸的温度为24～27℃，压力为0.5～1.0Mpa，得到酸奶基料；

[0101] 柠檬姜酱按下述步骤制备：将姜清洗、去皮、切块，称重，加1.4倍重量的水，加热到88℃，保温12分钟，打浆制成姜浆；将柠檬去皮去核榨汁，制备柠檬汁；将48份姜浆，6份柠檬汁，34份白砂糖，0.25份果胶，3.8份变性淀粉，水补足100份，混合均匀，88℃保温13分钟，灌装，密封，得到柠檬姜酱；

[0102] (2)添加所述柠檬姜酱，添加量为所述柠檬姜酱占饮用型酸奶总质量的18％，即可得到饮用型酸奶。

[0103] 产品的指标：蛋白质2.37，脂肪2.34。

[0104] 产品未达到国标规定的脂肪含量的下限( ≥2.5)，且产品姜味过重，有姜颗粒沉淀。

[0105] 效果实施例1

[0106] 将本发明实施例1～5和对比例1～5制备的饮用型酸奶进行粘度测试。粘度测试方法如下：实验前用筛子过滤掉姜颗粒，使用proRheo-180粘度计测量，测量参数：2号转子，测量温度10℃，转速64r/min，间隔10s。本发明设计的保质期为14天，因此测试保质期末粘度数据(保质期末数据以保质期乘以1.3倍计算)，测试结果见表1。比较对比例和实施例数据可以看到，对比例1的产品在酸奶基料发酵后不通过背压阀翻缸，其粘度高，流动性差，不符合饮用型酸奶的要求。对比例2、3的饮用型酸奶粘度与实施例相当，但对比例2、3采用的稳定剂配比不在本发明范围内，所得产品姜颗粒悬浮不均匀，底部有较多沉淀。对比例4的饮用型酸奶粘度高于实施例，粘稠度不适宜，且所得产品口感风味不突出。对比例5粘度较实施例高，姜味过重，同时脂肪含量未到酸奶要求。

[0107] 表1 粘度测试结果

[0108]

[0109]

[0110] 效果实施例2

[0111] 对本发明实施例1～4制备的饮用型酸奶进行感官测试。所述感官测试由20名评价员完成各指标评定，统计20人打分之和，前六项指标得分高者效果好、评价高，每一项满分为100，感官评定标准列于表2，测试结果如表3所示。

[0112] 表2 感官评定评分标准

[0113]

[0114]

[0115] 表3 饮用型酸奶的感官测试结果

[0116]

[0117] 由以上数据显示，本发明的饮用型酸奶具有良好的风味，清爽的口感，在评价者中具有较高的喜好度。柠檬姜酱的加入，使产品具有更高的附加价值，显示出了巨大的市场潜力。

[0118] 效果实施例3

[0119] 测定本发明实施例1～4制备的饮用型酸奶的理化指标以及第1天和保质期末(第18天)的乳酸菌活菌数。所述理化指标按照GB19302-2010标准测定，所述乳酸菌活菌数按照GB4789.35方法测定。每个样品测三次，取其平均值，测试结果如表4所示。

[0120] 表4 饮用型酸奶的理化指标和乳酸菌数测试结果

[0121]