一种无添加燕窝凝胶食品的制作方法

摘要

本发明公开了一种无添加燕窝凝胶食品的制作方法，其通过浸泡除杂、文火预煮、高压加热、离心分离、清液干燥、粉末挤压和复水成型来制得无添加燕窝凝胶食品，其中，粉末挤压是将上述冷冻干燥后粉碎得到的燕窝粉末或者喷雾干燥得到的燕窝粉末，在10～100KN压力下进行挤压成型；复水成型是将挤压得到的燕窝产品，加入干重质量2～15倍的去离子水，最终吸收平衡后得到燕窝凝胶食品。本发明在提高了燕窝食用的安全性的基础上，外形美观，具有较好的弹性和咀嚼性。

权利要求

1.一种无添加燕窝凝胶食品的制作方法，其特征在于：通过浸泡除杂、文火预煮、高压加热、离心分离、清液干燥、粉末挤压和复水成型来制得无添加燕窝凝胶食品，具体为：浸泡除杂，将燕窝在室温条件下加入去离子水浸泡4～10h，待燕窝膨胀后除去小燕毛等固体杂质，用纯净水过滤清洗2～6遍；

文火预煮，取浸泡除杂好的燕窝，加入质量为燕窝干重30～70倍质量的去离子水，将燕窝放入炖盅中隔水文火炖煮20～60min或将燕窝放入锅中直接文火炖煮10～60min；

高压加热，将文火炖煮后的燕窝置于反应装置中，于100～130℃下高压加热20～

60min，得到燕窝溶液；

离心分离，将高压加热处理的燕窝溶液在4500～5500rpm下离心10～30min，取上清液；

清液干燥，将所述上清液在-45～-65℃、5～20Pa下冷冻干燥24～48h后粉碎，或将上述上清液在进风温度150～190℃、出风温度60～90℃下喷雾干燥得到燕窝粉末；

粉末挤压，将上述冷冻干燥后粉碎得到的燕窝粉末或者喷雾干燥得到的燕窝粉末，在

10～100KN压力下进行挤压成型；

复水成型，将上述挤压得到的燕窝产品，加入干重质量2～15倍的去离子水，吸收平衡后得到燕窝凝胶食品。

说明书

一种无添加燕窝凝胶食品的制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种燕窝凝胶食品制作方法。

背景技术

[0002] 燕窝是由雨燕科金丝燕及同属类的唾液或者绒羽等混唾液凝结而成的巢窝，是一种名贵中药，具有养阴润燥，补中益气，入胃补脾，化痰止咳等功能。燕窝除了含有多种消化食物的酶以外，还含有丰富的粘蛋白、唾液酸和维生素A、D、E、K等。其中粘蛋白是细胞原生质、结缔组织和一些酶的组成成分，对人体的生理作用非常重要；唾液酸又称神经氨酸具有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、抗识别、抗病毒和提高肠道对维生素及矿物质的吸收等生理作用。

[0003] 燕窝的传统食法是将燕窝浸泡4～8小时，待其膨胀后隔水以文火炖煮2～3个小时，然而，随着人们生活节奏的加快，燕窝传统食法耗时较长的缺点越来越突显，目前，市场上有关燕窝的产品大多是燕窝与其他食品混合后制作的口服液、片剂或者饮料，其中燕窝所占的比例极低，而以燕窝为主体的产品主要为开盖即食的冰糖燕窝，产品形式较为单一，因此，开发多款式、多形式的燕窝即食性产品对提高燕窝的市场认可度具有十分重要的意义。

[0004] 凝胶类食品，如软糖、布丁、果冻等，由于具有较高的弹性和咀嚼性深受消费者喜欢。凝胶类食品的主要成分为大分子亲水胶体，如明胶、果胶、淀粉等，其独特的质构特性源自于大分子亲水胶体分子间相互交联所具有的凝胶成型特征。针对燕窝自身无法形成外形美观，口感细腻，弹性和咀嚼性较佳的凝胶类食品的技术难题，国内外相关的文献报道尚未发现。本发明基于燕窝现有的产品形态、基本理论和大量实验研究，研制出一种无添加的燕窝凝胶食品制作方法。

发明内容

[0005] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施方式。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

[0006] 鉴于上述和/或现有无添加燕窝凝胶食品的制作方法中存在的问题，提出了本发明。

[0007] 因此，本发明的目的是提供一种无添加燕窝凝胶食品制作方法，其是通过浸泡除杂、文火预煮、高压加热、离心分离、清液干燥、粉末挤压和复水成型等技术方案来实现。

[0008] 为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种无添加燕窝凝胶食品的制作方法，其通过浸泡除杂、文火预煮、高压加热、离心分离、清液干燥、粉末挤压和复水成型来制得无添加燕窝凝胶食品，具体为：浸泡除杂，将燕窝在室温条件下加入去离子水浸泡4～10h，待燕窝膨胀后除去小燕毛等固体杂质，用纯净水过滤清洗2～6遍；文火预煮，取浸泡除杂好的燕窝，加入质量为燕窝干重30～70倍质量的去离子水，将燕窝放入炖盅中隔水文火炖煮20～60min或将燕窝放入锅中直接文火炖煮10～60min；高压加热，将文火炖煮后的燕窝置于反应装置中，于100～130℃下高压加热20～
60min，得到燕窝溶液；离心分离，将高压加热处理的燕窝溶液在4500～5500rpm/min下离心10～30min，取上清液；清液干燥，将所述上清液在-45～-65℃、5～20Pa下冷冻干燥
24～48h后粉碎，或将上述上清液在进风温度150～190℃、出风温度60～90℃下喷雾干燥得到燕窝粉末；粉末挤压，将上述冷冻干燥后粉碎得到的燕窝粉末或者喷雾干燥得到的燕窝粉末，在10～100KN压力下进行挤压成型；复水成型，将上述挤压得到的燕窝产品，加入干重质量2～15倍的去离子水，吸收平衡后得到燕窝凝胶食品。

[0009] 本发明的有益效果：

[0010] 1、提高燕窝食用的安全性：

[0011] 1)降低亚硝酸盐的含量：黄艳梅和孙春蕾在化学分析计量2011，20，2：79-81刊登的离子色谱法测定燕窝中亚硝酸盐含量一文中表明，大部分燕窝都含有亚硝酸盐，如有的血燕中亚硝酸盐的含量高达3000mg/kg，因此，燕窝通过浸泡清洗，可以有效降低亚硝酸盐的含量；

[0012] 2)降低微生物含量：本发明对马来西亚五种不同产地燕窝中微生物含量进行了检测，发现其菌落总数均处于103～106CFU/g，而100～130℃、20～60min的高压加热处理可以有效杀灭燕窝中的微生物，提高燕窝食用安全性。

[0013] 2、外形美观，具有较好的弹性和咀嚼性：实验证明燕窝粉末挤压后复水时，水分是从外往内逐渐扩散的，内部仍为未吸水的固体粉末，而表面吸水以后形成细腻、光滑、透明的凝胶食品；挤压粉末完全吸水后形成的凝胶食品的质构仪器分析结果表明本发明制作的燕窝凝胶食品具有良好的弹性和咀嚼性。

具体实施方式

[0014] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面通过本发明的具体实施方式做详细的说明。

[0015] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

[0016] 实施例1

[0017] (1)将100g燕窝在室温条件下加入1kg去离子水浸泡5h，并在浸泡过程中去除燕毛等杂质，用纯净水过滤清洗6遍；

[0018] (2)取浸泡好的燕窝，加入质量为燕窝干重30倍的去离子水，使用炖盅隔水炖煮60min；

[0019] (3)将炖煮后的燕窝置于反应装置中，于115℃下加热60min得到燕窝溶液；

[0020] (4)将加热后的燕窝溶液在5000rpm/min下离心10min，取上清液；

[0021] (5)将上清液在进风温度160℃，出风温度90℃下喷雾干燥得到燕窝粉末；

[0022] (6)将喷雾干燥得到的燕窝粉末在10KN压力下进行挤压成型；

[0023] (7)将挤压得到的燕窝产品，加入干重质量8倍的去离子水，吸收平衡后得到燕窝凝胶食品。

[0024] 表1 为实施例1得到燕窝凝胶食品质构的仪器分析结果

[0025]

[0026] 实施例2

[0027] (1)将100g燕窝在室温条件下加入1kg去离子水浸泡6h，并在浸泡过程中去除燕毛等杂质，用纯净水过滤清洗4遍；

[0028] (2)取浸泡好的燕窝，加入质量为燕窝干重50倍的去离子水，使用电磁炉文火炖煮30min；

[0029] (3)将炖煮后的燕窝置于反应装置中，于130℃下加热30min得到燕窝溶液；

[0030] (4)将加热后的燕窝溶液在4500rpm/min下离心30min，取上清液；

[0031] (5)将上清液在-60℃，5Pa下冷冻干燥40h得到燕窝粉末；

[0032] (6)将喷雾干燥得到的燕窝粉末在80KN压力下进行挤压成型；

[0033] (7)将挤压得到的燕窝产品，加入干重质量10倍的去离子水，吸收平衡后得到燕窝凝胶食品。

[0034] 表2 为实施例2得到燕窝凝胶食品质构的仪器分析结果

[0035]

[0036] 实施例3

[0037] (1)将100g燕窝在室温条件下加入1kg去离子水浸泡8h，并在浸泡过程中去除燕毛等杂质，用纯净水过滤清洗5遍；

[0038] (2)取浸泡好的燕窝，加入质量为燕窝干重60倍的去离子水，使用炖盅隔水炖煮40min；

[0039] (3)将炖煮后的燕窝置于反应装置中，于120℃下加热50min得到燕窝溶液；

[0040] (4)将加热后的燕窝溶液在5000rpm/min下离心20min，取上清液；

[0041] (5)将上清液在进风温度180℃，出风温度80℃下喷雾干燥得到燕窝粉末；

[0042] (6)将喷雾干燥得到的燕窝粉末在60KN压力下进行挤压成型；

[0043] (7)将挤压得到的燕窝产品，加入干重质量6倍的去离子水，吸收平衡后得到燕窝凝胶食品。

[0044] 表3 为实施例3得到燕窝凝胶食品质构的仪器分析结果

[0045]

[0046] 由此可见，本发明在分析燕窝氨基酸组成时发现，燕窝中作为明胶特征性氨基酸