一种玛咖切片加工工艺

摘要

本发明公开了一种玛咖切片加工工艺，具体包括原料清洗、去皮、切片、清洗消毒、盐渍、糖渍处理、预煮、干燥等步骤，通过盐渍和糖渍处理，不仅去除玛咖的辣味，提高其口感，更重要的是制得的玛咖切片保留其脆性。在合适的温度下进行盐渍和糖渍处理，使水分缓慢的减少，保留其脆性。在预煮环节合理控制时间，保证不失去脆性。采用电热恒温鼓风干燥和输送带式干燥两段式干燥，干燥彻底，在保留玛咖切片脆性的同时，不易碎。

权利要求

1.一种玛咖切片加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）首先去除玛咖外面的泥土及杂质，人工去除玛咖表面皮层；将新鲜玛咖经水洗去皮后切成厚3-6mm的切片，沥干水分；

（2）消毒液浸泡1-2分钟，然后在温度为18-25℃的清水浸泡2-3小时；之后在1-4℃冷库中盐渍1-4天，洗净，然后用92-94℃蒸气杀菌漂烫3-5分种；常温预冷玛咖切片2-3分钟，降到常温后进行再冷却，冷却温度为-3~-1℃，使玛咖切片内部中心温度达到0℃，然后在1-3℃冷库中糖渍2-3天；

（3）预煮：0.1％柠檬酸液与玛咖切片之比为1:1，80-85℃煮制20-30min，煮沸后1~3分钟，不能煮过，以煮透为准；

（4）常温冷却至35-45℃，沥干水分，置于电热恒温鼓风干燥箱中于80℃下预干燥至含水量20-30%， 然后采用输送带式干燥至含水量在5%以下。

2.如权利要求1所述的玛咖切片加工工艺，其特征在于，步骤（2）中所述消毒液为

180-190PPM的次氯酸钠。

3.如权利要求1或2所述的玛咖切片加工工艺，其特征在于，盐渍时加入玛咖重量

2-3%的食盐；糖渍时加入糖渍液的浓度为26-38%。

4.如权利要求3所述的玛咖切片加工工艺，其特征在于，糖渍液成分按重量百分比由以下组成：盐渍后产生的盐渍水15-20%，液糖12-15%，味精0.12-0.19%，柠檬酸0.15%，余量为水。

说明书

一种玛咖切片加工工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种玛咖加工工艺，具体涉及一种玛咖切片加工工艺，属于食品加工领域。

背景技术

[0002] 玛咖有悠久的历史，早期的记载表明，5800年前在南美就发现过玛咖。数千年来，作为当地土著居民的重要食物来源之一的玛咖，因其具有丰富的营养价值和药用功效，尤其是在增强精力和生育力等方面的功能，被人们视为安第斯山神赐予的珍贵礼物。玛卡中含有4种生物碱、芥子油苷、多种维生素、蛋白质、氨基酸、多糖、矿物质和多种天然植物活性成分，被证实具有抗疲劳、抗抑郁、提高生育能力、调节内分泌等多种保健作用。玛卡已在我国引种栽培成功，并已上市销售。

[0003] 目前，上市销售的玛卡产品多以药品或保健品的形式制成粉剂、胶囊、片剂，并且直接服用。也可以将玛咖直接切片晒干，玛咖干切片可以煲汤喝，像玛咖炖鸡、玛咖炖驴肉，不过这种利用效果不是很好；玛咖也可以生吃，入口如姜片，有一股辛辣味，咀嚼玛咖会有一点苦味，因此，一部分不喜欢这种味道，将玛卡切片制成熟食，可以解决这种问题，但是在玛咖蒸煮后会出现疲软现象，影响口感。

发明内容

[0004] 针对目前存在的问题，本发明主要解决的技术问题是提供一种玛咖熟制加工方法，不仅保留玛咖的脆性，减少生玛咖的辣味，还能延长保存时间。

[0005] 为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：

[0006] 一种玛咖切片加工工艺，包括如下步骤：

[0007] （1）原料清洗：选取新鲜玛咖果实，用清水清洗，去除表面污垢，包括外面的泥土及杂质。

[0008] （2）去皮，切片：人工去除玛咖表面皮层，再利用切片机切成厚3-6mm的切片，沥干水分。

[0009] （3）清洗消毒：采用180-190PPM的次氯酸钠消毒液浸泡1-2分钟，然后再在温度为18-25℃的清水浸泡2-3小时；

[0010] （4）盐渍、糖渍处理：将上述切片在1-4℃冷库中盐渍1-4天；洗净，用92-94℃蒸气杀菌漂烫3-5分种；常温预冷玛咖切片2-3分钟，降到常温后进行再冷却，冷却温度为-3~-1℃℃，使玛咖切片内部中心温度达到0℃，然后在1-3℃冷库中糖渍2-3天；

[0011] （5）预煮：0.1％柠檬酸液与玛咖切片之比为1:1，80-85℃煮制20-30min，不能煮过，以煮透为准，一般是开锅后再煮1-3分钟即可；在煮制过程中，要保证当温度升到80-85℃时，才能把玛咖切片放入，这样才能保证盐渍、糖渍处理后的滋味保持，开锅后煮的时间不能超过三分钟。

[0012] （6）干燥：常温冷却至35-45℃，沥干水分，置于电热恒温鼓风干燥箱中于80℃下预干燥至含水量20-30%， 然后采用输送带式干燥至含水量在5%以下。

[0013] 盐渍时加入玛咖重量2-3%的食盐；糖渍时加入糖渍液的浓度为26-38%，糖渍液成分按重量百分比由以下组成：盐渍后产生的盐渍水15-20%，液糖12-15%，味精0.12-0.19%，柠檬酸0.15%，余量为水。

[0014] 本发明的有益效果是：通过盐渍和糖渍处理，不仅去除玛咖的辣味，提高其口感，更重要的是制得的玛咖切片保留其脆性。在合适的温度下进行盐渍和糖渍处理，使水分缓慢的减少，保留其脆性。在预煮环节合理控制时间，保证不失去脆性。采用电热恒温鼓风干燥和输送带式干燥两段式干燥，干燥彻底，在保留玛咖切片脆性的同时，不易碎。

具体实施方式

[0015] 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

[0016] 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

[0017] 实施例1 一种玛咖切片加工工艺，包括如下步骤：

[0018] （1）原料清洗：选取新鲜玛咖果实，用清水清洗，去除表面污垢，包括外面的泥土及杂质。

[0019] （2）去皮，切片：人工去除玛咖表面皮层，再利用切片机切成厚3mm左右的切片，沥干水分。

[0020] （3）清洗消毒：采用180PPM的次氯酸钠消毒液浸泡2分钟，然后再在温度为18℃的清水浸泡3小时。

[0021] （4）盐渍、糖渍处理：将上述切片在4℃冷库中盐渍1天；洗净，用92℃蒸气杀菌漂烫5分种；常温预冷玛咖切片2分钟，降到常温后进行再冷却，冷却温度为-3℃，使玛咖切片内部中心温度达到0℃，然后在1℃冷库中糖渍3天；盐渍时加入玛咖重量2%的食盐；糖渍时加入糖渍液的浓度为26%，糖渍液成分按重量百分比由以下组成：盐渍后产生的盐渍水15%，液糖15%，味精0.12%，柠檬酸0.15%，余量为水。

[0022] （5）预煮：0.1％柠檬酸液与玛咖切片之比为1:1，80℃煮制30min，开锅后再煮2分钟。

[0023] （6）常温冷却至35℃，沥干水分，置于电热恒温鼓风干燥箱中于80℃下预干燥至含水量20%， 然后采用输送带式干燥至含水量在5%以下。

[0024] 实施例2 一种玛咖切片加工工艺，包括如下步骤：

[0025] （1）原料清洗：选取新鲜玛咖果实，用清水清洗，去除表面污垢，包括外面的泥土及杂质。

[0026] （2）去皮，切片：人工去除玛咖表面皮层，再利用切片机切成厚4mm左右的切片，沥干水分。

[0027] （3）清洗消毒：采用185PPM的次氯酸钠消毒液浸泡1.5分钟，然后再在温度为22℃的清水浸泡2.5小时。

[0028] （4）盐渍、糖渍处理：将上述切片在4℃冷库中盐渍1天；洗净，用93℃蒸气杀菌漂烫4分种；常温预冷玛咖切片2分钟，降到常温后进行再冷却，冷却温度为-2℃，使玛咖切片内部中心温度达到0℃，然后在2℃冷库中糖渍2.5天；盐渍时加入玛咖重量2%的食盐；糖渍时加入糖渍液的浓度为32%，糖渍液成分按重量百分比由以下组成：盐渍后产生的盐渍水16%，液糖14%，味精0.15%，柠檬酸0.15%，余量为水。

[0029] （5）预煮：0.1％柠檬酸液与玛咖切片之比为1:1，82℃煮制25min，开锅后再煮1分钟。

[0030] （6）常温冷却至40℃，沥干水分，置于电热恒温鼓风干燥箱中于80℃下预干燥至含水量25%， 然后采用输送带式干燥至含水量在5%以下。

[0031] 实施例3 一种玛咖切片加工工艺，包括如下步骤：

[0032] （1）原料清洗：选取新鲜玛咖果实，用清水清洗，去除表面污垢，包括外面的泥土及杂质。

[0033] （2）去皮，切片：人工去除玛咖表面皮层，再利用切片机切成厚6mm左右的切片，沥干水分。

[0034] （3）清洗消毒：采用190PPM的次氯酸钠消毒液浸泡1分钟，然后再在温度为25℃的清水浸泡2小时。

[0035] （4）盐渍、糖渍处理：将上述切片在4℃冷库中盐渍2天；洗净，用94℃蒸气杀菌漂烫3分种；常温预冷玛咖切片3分钟，降到常温后进行再冷却，冷却温度为-2℃，使玛咖切片内部中心温度达到0℃，然后在3℃冷库中糖渍2天；盐渍时加入玛咖重量3%的食盐；糖渍时加入糖渍液的浓度为38%，糖渍液成分按重量百分比由以下组成：盐渍后产生的盐渍水20%，液糖12%，味精0.19%，柠檬酸0.15%，余量为水。

[0036] （5）预煮：0.1％柠檬酸液与玛咖切片之比为1:1，85℃煮制30min，开锅后再煮3分钟。

[0037] （6）常温冷却至45℃，沥干水分，置于电热恒温鼓风干燥箱中于80℃下预干燥至含水量20%， 然后采用输送带式干燥至含水量在5%以下。

[0038] 将本发明样品摆放在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质并嗅其气味，得出制得的玛咖切片具有以下外观品质，见表1。

[0039] 表1本发明玛咖切片外观品质

[0040]

[0041] 对比实施例1

[0042] 除了步骤（5）在一开始就把玛咖切片放入蒸煮锅中外，其余同实施例2。

[0043] 将按照实施例2制得的玛咖切片与对比实施例1制得的玛咖切片进行对比，找