一种保鲜山药的加工方法

摘要

本发明公开一种保鲜山药的加工方法。该加工方法适用于面山药（药山药），尤其适用于佛手山药，包含的加工步骤为：1)清洗去皮；2)去表皮黏液、污泥、杂质；3）腌制；4）脱盐、切片；5）灭菌固化;6）护色；7）包装抽空;8）灭菌;9）包装入库。该加工方法能有效去除上药表皮的黏液质，并能保持山药里面的黏液质不流失，既保证产品的美观，又能有效保护产品的营养价值；采用该加工方法制作的保鲜山药，能长时间保持山药原有的营养价值、口感和风味；明显延长了产品的保存期，方便储存、运输、使用。

权利要求

1.一种保鲜山药的加工方法，其特征在于，包含如下步骤：

1）洗净，去皮：用水洗净山药，刮去山药的表皮；

2）去表皮黏液、污泥、杂质：用盐水溶液进行浸泡处理，洗净表皮黏膜，抹洗附着表皮的污泥杂质，挑去黑色斑点；

3）腌制：采用原料和水总重量10～18%的食盐、0.2～0.5%的柠檬酸、0.15～0.25%的六偏磷酸钠水溶液腌制；

4）脱盐、切片：用清水浸泡山药，隔二小时换水一次，换两次水，浸泡六小时后切片，切片后继续投入清水浸泡，直至山药含盐量3～6%后待用；

5）灭菌固化：往不锈钢锅放入山药，加适量的水，调制按水的重量计的0.15～0.25%的焦亚硫酸钠水溶液和0.2～0.5%的柠檬酸水溶液，加热至80～95摄氏度后停止加热，并保持该温度范围4-10分钟，捞出山药用清水冲凉；

6）护色：用0.1～0.3%的柠檬酸水溶液护色20分钟后用清水清洗，重复护色4-6 次；

7）包装抽空：采用食品包装，装入净重为50%固形物和50%配好的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值在4.0～4.6，抽空封口；

8）灭菌：将抽空包装的山药放入水中，保持水温在85～95摄氏度之间，经40～ 60分钟灭菌后迅速冷却至常温；

包装入库：擦干软包装上的水份，装箱入库，常温避光保存。

2.如权利要求1 所述的保鲜山药的加工方法，其特征在于，包含如下步骤：

1）洗净，去皮：用水洗净山药，刮去山药的表皮；

2）去表皮黏液、污泥、杂质：用盐水溶液进行浸泡处理，洗净表皮黏膜，抹洗附着表皮的污泥杂质，挑去黑色斑点；

3）腌制：采用原料和水总重量12%的食盐、0.3%的柠檬酸、0.2%的六偏磷酸钠水溶液腌制；

4）脱盐、切片：用清水浸泡山药，隔二小时换水一次，换两次水，浸泡六小时后切片，切片后继续投入清水浸泡，直至山药含盐量为3～6%后待用；

5）灭菌固化：往不锈钢锅放入山药，加适量的水，调制按水的重量计的0.2%的焦亚硫酸钠水溶液和0.3%的柠檬酸水溶液，加热至80～95摄氏度后停止加热，并保持该温度范围5分钟，捞出山药用清水冲凉；

6）护色：用0.2%的柠檬酸水溶液护色20分钟后用清水清洗，重复护色5次；

7）包装抽空：采用食品包装，装入净重为50%固形物和50%配好的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值在4.2～4.5，抽空封口；

8）灭菌：将抽空包装的山药放入水中，保持水温在85～90摄氏度之间，经50分钟灭菌后迅速冷却至常温；

包装入库：擦干软包装上的水份，装箱入库，常温避光保存。

3.如权利要求1 或2 中任一项所述的保鲜山药的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中的盐水溶液为浓度4-6%的食盐水溶液。

4.如权利要求1 或2 中任一项所述的保鲜山药的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中的浸泡处理时间为8-12分钟。

5.如权利要求1 或2 中任一项所述的保鲜山药的加工方法，其特征在于：所述步骤3)中的腌制时间为96-168小时。

6.如权利要求1 或2 中任一项所述的保鲜山药的加工方法，其特征在于：所述步骤7)中的食品包装为防紫外线的PVC 软包装袋。

说明书

一种保鲜山药的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种保鲜山药的加工方法。

背景技术

[0002] 山药为常用滋补中药材，药用历史悠久，始载于《神农本草经》，被列为上品，祖国众多古籍名典均对山药的功效作用有描述《；本草纲目》将其概括为五大功效，益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛；一些滋补方剂，如六味地黄丸、杞菊地黄丸、参苓白术散等都含有山药。山药的这些功效作用与其丰富的营养和多糖、尿囊素、皂甙、植酸等活性成分密切相关。研究表明，山药具有降血糖、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫、调整肠胃等功效作用。

[0003] 山药药食同源，早在三千年前我国已有食用山药的习惯，山药淀粉含量高，细嫩多汁，质地脆爽，作为食材深受人们喜爱。我国山药资源丰富，分布广泛，是我国传统的出口创汇农产品之一。2006年我国山药种植面积为72663公顷，每年种植收获的山药产量在几千万吨以上，并有逐年递增的趋势。丰富的山药资源除了一部分作为中药材外，一般仅民间作为蔬菜食用，其价值没有得到合理的开发和利用。新鲜山药的收获季节集中，新鲜山药水分含量大，块茎的耐藏性较差并且占地面积大，不易长时间保存和远距离运输，大量山药资源在野外白白烂掉。为合理开发利用山药资源，应利用现代食品加工贮藏技术，将山药加工成各种营养健康、食用方便、安全卫生的高附加值产品，以促进山药产业的发展。目前，关于山药开发利用的研究已逐步开展，一系列产品如山药粉、速冻山药、鲜切山药、山药饮品等已有研究报道。

[0004] 山药根据含水量、淀粉含量的多少可以分为两大内型，面山药和脆山药。

[0005] 面山药又名药山药，含水量约为76%，淀粉含量为14.4-19%其质地坚实，口感绵软，块茎粗短，肉白色药食兼用。黏液多且黏性强，粘液质含量占干物质的8%，面山药含有丰富的蛋白质，其含量约17.5%，如铁棍山药、佛手山药。

[0006] 脆山药又名菜山药，其含量水份较多约86%，淀粉含量少，因此也叫水山药，脆山药质脆、色浅、毛根稀而短，如水山药。

[0007] 由于山药的生长特点使其收获周期比较集中，且有着很高的水分含量，同时山药块茎的耐藏性较差并且占地面积大，质地较脆、容易被磕碰坏、难去皮，所以在长时间保存和长途运输中浪费大量资源，而且在加工过程中也存在活性成分损失的问题，这对山药加工技术及市场极为不利，农民种植山药的经济利润也会受到影响。因此，山药的保藏及深加工近年来成为研究的热点。

[0008] 佛手山药产于黄梅、蕲春、武穴交接的武穴境内——大别山南麓二支脉太平山、横岗山组成的百园峰口岭。此处土层深厚,土质肥沃,水源丰富，阳光只有三个小时的照耀时间，尤其适宜山药的生长。与其他普通山药、铁棍山药、淮山药相比，佛掌山药在口感、营养价值、药用价值等方面均明显高于其它山药。

[0009] 长期以来，佛手山药因其生产的季节性、易褐变、腐烂等特点，其销售和加工受限制，进行山药保鲜和深加工是开发当地特产资源、实现产业化亟待解决的问题。

发明内容

[0010] 针对目前山药保藏和深加工中存在的问题和不足，尤其依据面山药如佛手山药、铁棍山药的不同特性，本发明提供了一种保鲜山药的加工方法。

[0011] 本发明的技术方案是这样实现的：

[0012] 一种保鲜山药的加工方法，包含如下步骤：

[0013] 1）洗净，去皮：用水洗净山药，刮去山药的表皮；

[0014] 2）去表皮黏液、污泥、杂质：用盐水溶液进行浸泡处理，洗净表皮黏膜，抹洗附着表皮的污泥杂质，挑去黑色斑点；

[0015] 3）腌制：采用原料和水总重量10～18%的食盐、 0.2～0.5%的柠檬酸、0.15～0.25%的六偏磷酸钠水溶液腌制；

[0016] 4）脱盐、切片：用清水浸泡山药，隔二小时换水一次，换两次水，浸泡六小时后切片，切片后继续投入清水浸泡，直至山药含盐量为3～6%后待用；

[0017] 5）灭菌固化：往不锈钢锅放入山药，加适量的水、焦亚硫酸钠、柠檬酸，调制0.15～0.25%的焦亚硫酸钠水溶液和0.2～0.5%的柠檬酸水溶液(按水的重量)，加热至80～95摄氏度后停止加热，并保持保持该温度范围4-10分钟，捞出山药用清水冲凉；

[0018] 6）护色：用0.1～0.3%的柠檬酸水溶液护色20分钟后用清水清洗，重复护色4-6次；

[0019] 7）包装抽空：采用食品包装，装入净重为50%固形物和50%配好的柠檬酸溶，控制溶液的PH值在4.0～4.6，抽空封口；

[0020] 8）灭菌：将抽空包装的山药放入水中，保持水温在85～95摄氏度之间，经40～60分钟灭菌后迅速冷却至常温；

[0021] 9）包装入库：擦干软包装上的水份，装箱入库，常温避光保存。

[0022] 进一步地，一种保鲜山药的加工方法，包含如下步骤：

[0023] 1）洗净，去皮：用水洗净山药，刮去山药的表皮；

[0024] 2）去表皮黏液、污泥、杂质：用盐水溶液进行浸泡处理，洗净表皮黏膜，抹洗附着表皮的污泥杂质，挑去黑色斑点；

[0025] 3）腌制：采用原料和水总重量12%的食盐、 0.3的柠檬酸、0.2%的六偏磷酸钠水溶液腌制；

[0026] 4）脱盐、切片：用清水浸泡山药，隔二小时换水一次，换两次水，浸泡六小时后切片，切片后继续投入清水浸泡，直至山药含盐量为3～6%后待用；

[0027] 5）灭菌固化：往不锈钢锅放入山药，加适量的水、焦亚硫酸钠、柠檬酸，调制0.2%的焦亚硫酸钠和0.3%的柠檬酸(按水的重量)，加热至80～95摄氏度后停止加热，并保持保持该温度范围5分钟，捞出山药用清水冲凉；

[0028] 6）护色：用0.2%的柠檬酸水溶液护色20分钟后用清水清洗，重复护色5次；

[0029] 7）包装抽空：采用食品包装，装入净重为50%固形物和50%配好的柠檬酸溶，控制溶液的PH值在4.0～4.6，抽空封口；

[0030] 8）灭菌：将抽空包装的山药放入水中，保持水温在80～95摄氏度之间，经50分钟灭菌后迅速冷却至常温；

[0031] 9）包装入库：擦干软包装上的水份，装箱入库，常温避光保存。

[0032] 进一步地，上述两种保鲜山药加工方法的步骤2)中的盐水溶液为4-6%。

[0033] 进一步地，上述两种保鲜山药加工方法的步骤2)中的浸泡处理时间为8-12分钟。

[0034] 进一步地，上述两种保鲜山药加工方法的步骤3)中的腌制时间为96-168小时。

[0035] 进一步地，上述两种保鲜山药加工方法的步骤7)中的防紫外线的PVC软包装袋。

[0036] 上述步骤中的部分加工方法，其目的和原理如下：

[0037] 去黏液质：山药的加工必须先清除面山药表皮粘液质，粘液质是一种多糖蛋白质的结合物，高浓度的盐离子可与蛋白质胶粒争奇水化膜，同时盐又是强电解质，可抑制蛋白质的解离，因而用高浓度（4～6%）的中性盐，使蛋白质的带电量减少，水化膜破坏而从溶液中沉淀出来。盐析沉淀蛋白可使山药表皮粘液质分解，从而能达到洗净表皮黏液，抹洗附着表面的污泥杂质。

[0038] 腌制：A、腌制山药时如盐量过少，微生物引起正常发酵作用，发酵作用是以乳酸发酵为主，相应地生成乳酸，影响山药的口感。

[0039] B、盐的含量过多，会起到脱水作用，使山药的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低山药的糯性，影响其口感。

[0040] C、10～16%的食盐溶液的腌制在96～168小时的腌制和后熟期中山药所含蛋白质受微生物的作用和本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸。能增强山药的香气和鲜味。而加以适量的六偏磷酸钠，可稳定山药的天然色泽和持水能力。PH值4.0～4.6的柠檬酸溶液能起到护色、保鲜作用。

[0041] 灭菌固化：山药的淀粉在80摄氏度即可开始糊化，黏液质在85摄氏度时可熟化，蛋白酶、淀粉酚在85摄氏度以上时即可失去活性。在80～95摄氏度的温度烫漂山药可保持山药原有的风味与口感，温度过低没有起到固化作用，加工后的成品汤液不清淅，营养流失。温度过高山药熟度过大，易烂，易啐。

[0042] 护色：柠檬酸水溶液能起到护色、保鲜作用，以保持山药原有的色泽不变。

[0043] 通过上述加工方法制作保鲜山药，有如下有益效果：

[0044] 1、能有效去除上药表皮的黏液质，并能保持山药里面的黏液质不流失，既保证产品的美观，又能有效保护产品的营养价值；

[0045] 2、采用该加工方法制作的保鲜山药，能长时间保持山药原有的营养价值、口感和风味；

[0046] 3、明显延长了产品的保存期，方便储存、运输、使用。

具体实施方式

[0047] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步的详细说明。

[0048] 实施例1

[0049] 一种保鲜山药的加工方法，包含如下步骤：

[0050] 1）洗净，去皮：用水洗净山药，刮去山药的表皮；

[0051] 2）去表皮黏液、污泥、杂质：用浓度为5%的食盐水溶液浸泡10分钟，洗净表皮黏膜，抹洗附着表皮的污泥杂质，挑去黑色斑点；

[0052] 3）腌制：采用原料和水总重量12%的食盐、 0.3%的柠檬酸、0.2%的六偏磷酸钠水溶液腌制120小时；

[0053] 4）脱盐、切片：用清水浸泡山药，隔二小时换水一次，六小时后切片，切片后继续投入清水浸泡，直至山药含盐量为4～6%后待用；

[0054] 5）灭菌固化：往不锈钢锅放入山药，加适量的水、焦亚硫酸钠、柠檬酸，调制成0.2%的焦亚硫酸钠水溶液和0.3%的柠檬酸水溶液(按水的重量)，给原料加热至80～90摄氏度，停止加热并保持该温度范围5分钟，捞出山药用清水冲凉；

[0055] 6）护色：用0.2%的柠檬酸水溶液护色20分钟后清洗，重复护色5次；

[0056] 7）包装抽空：采用食品软包装袋，装入净重为50%固形物和50%配好的柠檬酸溶液，控制溶液的PH值在4.2～4.5，抽空封口；

[0057] 8）灭菌：将抽空包装的山药放入水中，保持水温在80～90摄氏度之间，经50分钟灭菌后迅速冷却至常温；

[0058] 9）包装入库：擦干软包装上水份装箱入库，常温避光保存。

[0059] 实施例2

[0060] 一种保鲜山药的加工方法，包含如下步骤：

[0061] 1）洗净，去皮：用水洗净山药，刮去山药的表皮；

[0062] 2）去表皮黏液、污泥、杂质：用浓度为4%的食盐水溶液浸泡12分钟，洗净表皮黏膜，抹洗附着表皮的污泥杂质，挑去黑色斑点；

[0063] 3）腌制：采用原料和水总重量15%的食盐、 0.25%的柠檬酸、0.25%的六偏磷酸钠水溶液腌制100小时；

[0064] 4）脱盐、切片：用清水浸泡山药，隔二小时换水一次，六小时后切片，切片后继续投入清水浸泡，直至山药含盐量为5%左右后待用；

[0065] 5）灭菌固化：往不锈钢锅放入山药，加适量的水、焦亚硫酸钠、柠檬酸，调制0.25%的焦亚硫酸钠水溶液和0.25%的柠檬酸水溶液(按水的重量)，给原料加热至80～90摄氏度，停止加热并保持该温度范围8分钟，捞出山药用清水冲凉；

[0066] 6）护色：用0.25%的柠檬酸水溶液护色20分钟后清洗，重复护色4次；

[0067] 7）包装抽空：采用防紫外线的PVC软包装袋，装入净重为50%固形物和50%配好的柠檬酸溶液，控制溶液的PH值在4.3～4.6，抽空封口；

[0068] 8）灭菌：将抽空包装的山药放入水中，保持水温在85～90摄氏度之间，经40分钟灭菌后迅速冷却至常温；

[0069] 9）包装入库：擦干软包装上水份装箱入库，常温避光保存。

[0070] 以上仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围，因此，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。