本发明涉及一种柿果独特风味白兰地酿造方法，酿造前进行分段控制酶解，能够充分发挥酶解作用。采用独特的勾兑技术，采用自流汁、果渣、原浆制备的三种不同风味的原白兰地，作为勾兑酒基进行成熟白兰地的勾兑，同时采用两次蒸馏、适温贮藏、等工艺获取优质柿果白兰地，产品香气独特、怡人，酒体醇厚。
该方法是选用成熟的柿果，将柿果洗净后打浆，打浆时加入柿果质量0.2%的抗坏血酸，打浆后分离出自流汁、果渣、原浆三种不同的状态，用蒸汽锅加热，使原料煮沸计时3～
以上三个发酵罐分段调节温度和酸度加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶充分搅拌，分段调节温度和酸度的程序是：热漂后降温至60摄氏度时用抗坏血酸调节pH值为7.5，加入
0.3﹪纤维素酶，保温30分钟；然后再降温至40摄氏度，用抗坏血酸调节pH值为6，加入
0.2﹪淀粉酶，保温30分钟；用抗坏血酸调节pH值为3.5加入0.2﹪果胶酶，保温30分钟；
将活化好的酒曲倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，发酵温度控制在23～26摄氏度，直至发酵液中残糖含量小于3g/L；
发酵液分别放入蒸馏机，一次蒸馏和二次蒸馏控制温度60～75摄氏度，二次蒸馏时除去酒头和酒尾，留取中间部分，然后分别静置陈酿3～5年即得到三种不同风味原白兰地；
以三种不同风味原白兰地为基酒进行勾兑后得成熟白兰地。
2.根据权利要求1所述的柿果白兰地酒酿造方法，其特征在于：酒曲的活化是用30摄氏度温水配制10%白糖溶液，每100毫升白糖溶液加10g酒曲，保温30分钟。
3.根据权利要求1或2所述的柿果白兰地酒酿造方法，其特征在于：一次蒸馏时，将自流汁、果渣、原浆三种不同发酵液分别放入蒸馏器中进行蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～
75摄氏度，得到三种不同一蒸柿果酒；二次蒸馏时，将三种不同的一蒸柿果酒分别进行二次蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～75摄氏度，分出百分之十的酒头和百分之八的酒尾，留取中间部分即得到三种不同的二蒸柿果酒。
4.根据权利要求3所述的柿果白兰地酒酿造方法，其特征在于：将自流汁、果渣、原浆三种不同的二蒸柿果酒分别放入三个橡木桶中在25摄氏度、湿度40%～50%酒窖中，静置陈酿3～5年即可得三种柿果原白兰地。
5.根据权利要求1或4所述的柿果白兰地酒酿造方法，其特征在于：勾兑时，是将2/4的自流汁原白兰地，1/4的果渣原白兰地，1/4原浆原白兰地混合，用白砂糖调节糖度到
7.5g/L，用柠檬酸调节酸度为5g/L，用纯净水调节酒精度到38﹪～44%，进行包装即可得到成熟白兰地。
柿果白兰地酒酿造方法
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，具体而言，是一种柿果白兰地酒酿造方法。
背景技术
[0002] 柿子是我国传统水果之一，主要以鲜食为主，有一部分用于干制，制成柿饼，但附加值并不高，而且成熟柿子不易储藏。以柿子为原料经过发酵和蒸馏陈酿制成的柿果白兰地，风味独特，酒体醇厚，具有潜在市场竞争力。柿子含糖高，但由于其同时具有较多果胶质、半纤维素及纤维素，在发酵过程中易产泡、产酒精率低。作为酒类产品，风味勾兑一直是商业活动中的一个重要内容，一般蒸馏酒采用年份酒进行勾兑，由于白兰地本身要求贮藏时间比较长，所以年份勾兑对风味的选择范围不大。
发明内容
[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种柿果白兰地酿造方法。
[0004] 本发明所述的一种柿果白兰地酒酿造方法，是选用成熟的柿果，将柿果洗净后打浆，打浆时加入柿果质量0.2%抗坏血酸，打浆后分离出自流汁、果渣、原浆三种不同的状态，用蒸汽锅加热，使原料煮沸计时3～5分钟，然后打入不同发酵罐；
[0005] 以上三个发酵罐分段调节温度和酸度加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶充分搅拌，分段调节温度和酸度的程序是：热漂后降温至60摄氏度时用抗坏血酸调节果浆pH值为7.5，加入0.3﹪纤维素酶，保温30分钟；然后再降温至40摄氏度，用抗坏血酸调节pH值为6，加入0.2﹪淀粉酶，保温30分钟；用抗坏血酸调节pH值为3.5加入0.2﹪果胶酶，保温30分钟；热漂灭酶降温后进行分段控温调酸加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶，能够充分发挥酶解作用，防止发酵过程起泡，增加产酒精率。
[0006] 将活化好的酒曲倒入发酵罐内，充分搅拌均匀，发酵温度控制在23～26摄氏度，直至发酵液中残糖含量小于3g/L；
[0007] 发酵液分别放入蒸馏机，一次蒸馏和二次蒸馏控制温度60～75摄氏度，二次蒸馏时除去酒头和酒尾，留取中间部分，然后分别静置陈酿3～5年即得到三种不同风味原白兰地；
[0008] 以三种不同风味原白兰地为基酒进行勾兑后得成熟白兰地。
[0009] 作为一种优选的方案，酒曲的活化是用30摄氏度温水配制10%白糖溶液，每100毫升10%白糖溶液加10g酒曲，保温30分钟。
[0010] 作为另一种优选的方案，一次蒸馏时，将自流汁、果渣、原浆三种不同发酵液分别放入蒸馏器中进行蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～75摄氏度，得到三种不同一蒸柿果酒；二次蒸馏时，将三种不同的一蒸柿果酒分别进行二次蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～75摄氏度，由于开始蒸馏和结束蒸馏时，会产生较多量的对人体有害的杂醇油或高级醇，故分出百分之十的酒头和百分之八的酒尾，留取中间部分即得到三种不同的二蒸柿果酒。
[0011] 作为另一种优选的方案，将自流汁、果渣、原浆三种不同的二蒸柿果酒分别放入三个橡木桶中在25摄氏度、湿度40%～50%酒窖中，静置陈酿3～5年即可得三种柿果原白兰地。
[0012] 作为另一种优选的方案，勾兑时，是将2/4的自流汁原白兰地，1/4的果渣原白兰地，1/4原浆原白兰地混合，用白砂糖调节糖度到7.5g/L，用柠檬酸调节酸度为5g/L，用纯净水调节酒精度到38﹪～44%，进行包装即可得到成熟白兰地。作为酒类产品，风味勾兑是一直是商业活动中的一个重要内容，一般蒸馏酒采用年份酒进行勾兑，由于白兰地本身要求贮藏时间比较长，所以年份勾兑对风味的选择范围不大，采用不同物料部位分别发酵、蒸馏、陈酿，再进行勾兑，使柿果白兰地风味勾兑选择空间大大加强。
[0013] 本发明的提供的是一种柿果独特风味白兰地，酿造前进行分段控制酶解，能够充分发挥酶解作用。采用独特的勾兑技术，采用自流汁、果渣、原浆制备的三种不同风味的原白兰地，作为勾兑酒基进行成熟白兰地的勾兑，同时采用两次蒸馏、适温贮藏、等工艺获取优质柿果白兰地，产品香气独特、怡人，酒体醇厚，其中挥发酯为乙酸乙酯和乳酸乙酯，分别可达210mg/L、180mg/L。
具体实施方式
[0014] 本发明所述的柿果白兰地酒酿造方法，按照以上步骤进行:
[0015] 一，选原料并打浆
[0016] 先选择充分成熟并自然脱涩的新鲜柿子，清洗干净去掉果柄然后用打浆机打浆，打浆时加入柿果质量0.2%的抗坏血酸防止褐变。打浆后分离出自流汁、果渣、原浆三种不同的状态，分别打入不同蒸汽锅，加热，使原料煮沸时计时3～5分钟，进行灭酶操作，防止原料的酶促裼变，得到发酵备用浆料。
[0017] 二，发酵
[0018] 以上发酵备用浆料分别打入不同发酵罐，分别记1号发酵罐、2号发酵罐、3号发酵罐。发酵罐分段调节温度和酸度加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶充分搅拌，分段调节温度和酸度的程序是：热漂后降温至60摄氏度时用抗坏血酸调节果浆pH值为7.5，然后以三个发酵罐内的自流汁、果渣、原浆质量为基础，加入0.3﹪纤维素酶，保温30分钟；然后再降温至40摄氏度，用抗坏血酸调节pH值为6，加入0.2﹪淀粉酶，保温30分钟；用抗坏血酸调节pH值为3.5加入0.2﹪果胶酶，保温30分钟。
[0019] 酒曲的活化是用30摄氏度温水配制10%白糖溶液，每100毫升白糖溶液加10g酒曲，保温30分钟。
[0020] 将活化好的酒曲倒入发酵罐中，充分搅拌均匀，控制发酵温度在23～26摄氏度。发酵一周后开始每天测1、2、3号发酵罐中酵液残糖的含量，发酵10天后用酒精计每天测发酵液中的酒精含量，发酵20天左右酒精含量基本不变，残糖含量小于3g/L，即到发酵终止时间。
[0021] 三，一次蒸馏和二次蒸馏
[0022] 1、2、3号发酵罐中的发酵液分别放入蒸馏机进行一次蒸馏和二次蒸馏。
[0023] 一次蒸馏时，将自流汁、果渣、原浆三种不同发酵液分别放入蒸馏器中进行蒸馏，控制蒸馏器的温度在60～75摄氏度，得到三种不同一蒸柿果酒；
[0024] 二次蒸馏时，将三种不同的一蒸柿果酒分别进行二次蒸馏，控制蒸馏器的温度在
