利用酒糟生产特香型调味酒的装置及其生产调味酒的方法

摘要

本发明提供一种利用酒糟生产特香型调味酒的装置及其生产调味酒的方法，以酒糟为原料，包括发酵窖池和酒尾提酒装置，其所述发酵窖池为非泥非石的窖壁，在发酵窖池的底部设有防护层；所述酒尾提酒装置包括提酒器及冷却装置。其包括发酵装置与提酒装置，对酒糟经发酵装置发酵后，再经酒尾提酒装置进行提酒，使生产出的特香型调味酒，其总酯含量达到3.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达1.0g/L以上，且大幅度提高了酒糟提酒率，从而产生较好的经济效益。

权利要求

1.一种利用酒糟生产特香型调味酒的装置，所述的装置包括发酵窖池和酒尾提酒装置；所述发酵窖池为非泥非石的窖壁，所述非泥非石为红褚条石或质地疏松、空隙多、吸水性强的石材，其特征是在发酵窖池的底部设有防护层；所述酒尾提酒装置包括提酒器及冷却装置；

所述的防护层为防渗层，在所述防渗层的表面上设有窖泥。

2.依据权利要求1所述的利用酒糟生产特香型调味酒的装置，其特征是所述冷却装置为封闭式冷却器。

3.一种依据权利要求1所述的利用酒糟生产特香型调味酒的装置生产调味酒的方法，其特征是以酒糟为原料，包括如下工艺步骤：

1）发酵，将酒糟置于发酵窖池中进行发酵，控制发酵时间为27-48天，得发酵酒糟，

2）蒸馏，将经1）步发酵酒糟进行第一次蒸馏，控制蒸馏过程中缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度控制≤30℃，馏酒酒精度接近0%vol，得混合酒尾；

3）复蒸，将2）步混合酒尾置于酒尾提酒装置的酒尾室中，用加热蒸汽加热，控制蒸馏温度为75-85℃，得浓缩酒尾；

4）浓缩，将3）步所得的浓缩酒尾酒尾提酒装置的冷却装置中，进行封闭式冷却，控制出酒口出酒温度为20-25℃，出酒的酒精度为53-60%vol，重复3）步操作并复浓缩，得特香型调味酒。

4.依据权利要求3所述的方法，其特征是所述3）步复蒸，控制加热蒸汽的压力为0.01-

0.05Mpa。

5.依据权利要求3所述的方法，其特征是4）步所述重复3）步操作并复浓缩，是指经3）步复蒸后，经4）步浓缩冷却后，控制其出酒口调味酒度数降至≤40%vol时，停止接酒，其余作尾酒。

说明书

利用酒糟生产特香型调味酒的装置及其生产调味酒的方法

[0001] 技术领域：

[0002] 本发明属于白酒酿造装置及方法领域，涉及一种利用酒糟生产特香型调味酒的装置及其生产调味酒的方法。

[0003] 背景技术：

[0004] 白酒产业是我国传统产业，是具有中国特色的民族工业和传统的生物工程产业，白酒产业在促进经济繁荣的同时也带来废弃物酒糟的问题。白酒酒糟是以高粱、小麦、玉米、谷物等为原料经过固态发酵、蒸馏提取酒精后的残留物。据统计，我国白酒酿造行业每年产生约2500万吨的酒糟（李新社，陆步诗.大曲酒糟代替米糠生产小曲的效果研究[J].酿酒，2006（7）：65-66.）。白酒酒糟酸度大，水分含量在65%以上，极易腐败且不易贮存，若随意丢弃或焚烧，会对环境造成严重污染(施安辉.国内白酒工业固体酒糟环保生态化利用的现状及前景[J].中国酿造，2006（3）：4-6.)；另一方面，白酒酒糟中残存着未能完全利用的淀粉、富集的蛋白质、代谢产物氨基酸、维生素、矿物元素、纤维素、无氮浸出物和微生物残体等营养物质（吴忠会，刘清波，刘正安.白酒酒糟“零排放”的研究[J].食品科学，2008,29（8）201-204.）,若能将其及时有效的综合利用，既解决了环境污染的问题，又可以节约粮食、降低生产成本，进而取得显著地社会经济效益（李政一.白酒糟综合利用研究[J].北京工商大学报,2003(1):9-13）。

[0005] 传统白酒固态发酵过程中，酿酒原料中的大部分淀粉被利用，但白酒酒糟中仍然有一定的淀粉残留，粗淀粉10%-13%,同时还残留较多的蛋白质，粗蛋白10%-16%和脂肪，粗脂肪3.83%-8.04%和粗纤维18%-24%。(王肇颖，肖敏.白酒酒糟的综合利用及其发展前景[J].酿酒科技，2004(1):65-67.)。酒糟中残留淀粉中可发酵性淀粉含量还很高，达到2%-3%(ZL201210212204.2《酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法》&ZL201210212260.6《酒糟中可发酵性淀粉酶水解测定方法》)。

[0006] 目前白酒酒糟的利用，1、白酒酒糟的主要传统利用方式是作为动物饲料，通过微生物菌剂处理固态白酒酒糟来提高饲料中蛋白质含量和可消化性（王玉红，丁重阳，章克昌，等。以浓醪酒糟为基质的发酵生产单细胞蛋白的工艺条件的优化[J]。酿酒，2002.29（5）。

[0007] 循环农业是一种有效利用废弃物、副产物资源和保护环境的现代农业经济发展模式，它主要通过对传统产业进行技术改造，最大限度地减少资源消耗和废弃物排放，以保护环境和促进经济社会可持续发展。发展循环经济是落实科学发展观，推进我国经济结构调整，转变经济增长方式，走新型工业化道路的必然选择。大力发展循环经济，正越来越成为全社会的共识和行动。

[0008] 通过技术改造，直接利用富含风味物质和可发酵性淀粉的鲜酒糟来生产调味酒，提高产品附加值，并解决白酒企业废弃物排放问题。不仅可以提高我国白酒产业的技术研究水平和生产水平，还能在具有中国特色的传统行业建立起循环经济的生产模式，起到示范作用，具有深远的经济和社会意义。同时，对提高行业内竞争力，促进我国农业、食品加工业的产业升级具有重要意义。

[0009] 生产酒糟酒，酒糟中有一定的残留淀粉，因此能被再次发酵成酒糟酒。赵东等通过加入强化发酵菌株、60U/g的糖化酶、6‰的大曲粉和5‰的复合酶，进行强化发酵生产复糟酒，发酵时间为35天，产酒多且酒质最好（赵东，彭志云，牛广杰，等.强化发酵酒糟再生产白酒的研究[J].中国酿造,2011（2）147-149）.也有的研究了纤维素酶在提高白酒酒糟发酵产酒效率方面的效果（秦广利，郭坤亮,汪强,等.纤维素酶对白酒酒糟资源化利用研究[J].酿酒科技，2009（4）34-35）。

[0010] 目前利用酒糟生产调味酒的设备装置结构单一，或者使用单一的装置进行生产如仅使用酒尾提酒器直接进行蒸酒，或者是使用现有的发酵池发酵，使用该装置单一的进行发酵生产对酒糟的发酵效率低，特别是利用酒糟生产特香型调味酒，利用现有的仅是酒尾提酒器的装置进行生产的效果不佳，投入产出比小影响酒糟的产酒率，从而影响生产经济效益。

[0011] 发明内容：

[0012] 本发明提供一种利用酒糟生产特香型调味酒的装置及其生产调味酒的方法，其包括发酵装置与提酒装置，对酒糟经发酵装置发酵后，再经酒尾提酒装置进行提酒，使生产出的特香型调味酒，其总酯含量达到3.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达1.0g/L以上，且大幅度提高了酒糟提酒率，从而产生较好的经济效益。

[0013] 本发明一种酒糟生产特香型调味酒的装置，以酒糟为原料，包括发酵窖池和酒尾提酒装置，其所述发酵窖池为非泥非石的窖壁，在发酵窖池的底部设有防护层；所述酒尾提酒装置包括提酒器及冷却装置。

[0014] 本发明所述的酒糟生产特香型调味酒的装置，其所述非泥非石优选为红褚条石。

[0015] 本发明所述的酒糟生产特香型调味酒的装置，所述发酵窖池底部的防护层为防渗层，在所述防渗层的表面上设有窖泥。

[0016] 本发明所述冷却装置优选为封闭式冷却器。

[0017] 本发明所述的非泥非石优选质地疏松、空隙多、吸水性强的石材。

[0018] 本发明的另一发明目的是利用酒糟生产特香型调味酒的装置生产调味酒的方法，其是以酒糟为原料，包括如下工艺步骤：

[0019] 1）发酵，将酒糟置于发酵窖池中进行发酵，控制发酵时间为27-48天，得发酵酒糟，[0020] 2）蒸馏，将经1）步发酵酒糟进行第一次蒸馏，控制蒸馏过程中缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度控制≤30℃，馏酒酒精度接近0%vol，得混合酒尾；

[0021] 3）复蒸，将2）步混合酒尾置于酒尾提酒装置的酒尾室中，用加热蒸汽加热，控制蒸馏温度为75-85℃，得浓缩酒尾；

[0022] 4）浓缩，将3）步所得的浓缩酒尾酒尾提酒装置的冷却装置中，进行封闭式冷却，控制出酒口出酒温度为20-25℃，出酒的酒精度为53-60%vol，重复3）步操作并复浓缩，得特香型调味酒。

[0023] 本发明所述的方法，所述3）步复蒸，优选控制加热蒸汽的压力为0.01-0.05Mpa。

[0024] 本发明所述的方法，其4）步所述重复3）步操作并复浓缩，是指经3）步复蒸后，经4）步浓缩冷却后，控制其出酒口调味酒度数降至≤40%vol时，停止接酒，其余作尾酒。

[0025] 本发明公开了直接利用鲜酒糟来生产特香型调味酒的设备及制备方法；本发明利用酒糟生产特香型调味酒的装置，是包括如下两种装置，利用酒糟生产特香型调味酒的红褚条石的发酵池，其由江西鹰潭特产的龙虎山红褚条石砌成，水泥勾缝，而在窖底及封窖用窖泥。天然红禇条石经久耐用，耐酸极强，不易腐蚀；其特点质地疏松、空隙多、吸水性强，有利于有益微生物生长，提高了出酒率，增加单池产量。本发明使用的独特非泥非石的窖壁和在窖底及封窖用窖泥的发酵池，为利用酒糟生产特香型调味酒提供了特殊的环境。酒糟的酸度较大，在本发明的耐酸的窖池中发酵才能取得良好的效果。窖池底层下面还设有防渗层，所述的防渗层为一砂垫层，所述的砂垫层采用中粗砂，加水压实或用平板震动震实砂垫层，防止渗漏。在砂垫层的表面上设窖泥。使生产出的特香型调味酒，其总酯含量达到3.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达1.0g/L以上，且大幅度提高了酒糟提酒率，从而产生较好的经济效益。

[0026] 附图说明：

[0027] 图1，为本发明的发酵窖池的剖面示意图；图2为本发明酒尾提酒器结构示意图；

[0028] 如图1、2中，1、发酵窖池，2、红禇条石，3砂垫层， 4、窖泥； 5、501进水管，6、封闭式冷却器，7、701、排水管，8、提酒器罐体，9、酒尾入中，10、进气管，11、温度计，12、酒尾标记管，13预热室，14、出酒口， 15、酒糟；16酒尾室。

[0029] 具体实施方式：下面就具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

[0030] 如图1所示，于发酵窖池1的窖池内装有用于发酵的酒糟15及其辅料混合物如大曲粉等，所述的发酵窖池1为非泥非石的窖壁，所述非泥非石为红褚条石2；

[0031] 在发酵窖池的底部设有防护层；所述发酵窖池底部的防护层为防渗层，所述的防渗层为一砂垫层3，所述的砂垫层3采用中粗砂，并加水压实或用平板震动震实砂垫层，防止渗漏。在所述防渗层的表面上设有窖泥4。酒糟15经发酵后作为糟醅出池进行蒸酒。如图2所示为酒尾提酒装置，所述酒尾提酒装置包括提酒器及冷却装置

[0032] 本发明所述的酒尾提酒器是由酒尾提取器和封闭式冷却器两部分组成。在调味酒的生产过程中进行复蒸馏时使用，其具体方法如下：

[0033] 1、糟醅出池，

[0034] 发酵结束，将糟醅从本发明所述发酵窖池内取出，视情况可以添加适量清蒸好的稻壳，一般情况下不需要加入稻壳，拌匀，使酒糟疏松均匀，无大的团块。

[0035] 2、第一次蒸馏

[0036] 将上述从发酵窖池内取出的糟醅进行上甑蒸馏，要求“轻、松、匀、薄、准、平”。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一次铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从低至上要求边高中低，装甑不应过满，以装平甑口为宜；

[0037] 蒸馏过程中要注意缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度控制在30℃以下，馏酒酒精度接近0%vol。

[0038] 3、复蒸馏即是指第二次蒸馏，使用酒尾提酒器；

[0039] 将第一次蒸馏的酒尾混和后从酒尾入口9加入酒尾室16；根据酒尾标记管12指示的高低，控制酒尾的投入量，禁止超过最高刻度；

[0040] 打开提酒器冷却水和进气管10阀门，使用0.01-0.05Mpa的蒸汽加热酒尾，温度上升到80℃以后，酒尾经盘管旋转进入预热室13。提酒器在正常工作过程中，提酒器物料的温度应控制在80℃左右，即是将提酒器内的温度控制在78-85℃。水温高于83℃可从提酒塔进水口5，将循环水加入提酒塔内，即进入到预热室13内，直至水温降至83℃以下。

[0041] 4、酒尾经提酒器浓缩后，开启封闭式冷却器循环水进水口，让循环水或车间自来水或地下水，进入封闭式冷却器6内，经封闭式冷却器6冷却后，温度为22℃左右的特香型调味酒由出酒口14流出。当出酒口14的调味酒度数降至55%vol左右时，重复一次上述3步骤，然后再一次冷却第二次浓缩的调味酒。第二次冷却后的调味酒度数降至40%vol时，停止接酒，40%vol以下的酒做酒尾处理，接至0%vol，下次浓缩；

[0042] 酒尾室16中的调味酒回蒸完成后，将酒尾室的废水由排水管7的出口放干净，以备下次调味酒提酒使用；

[0043] 提纯后的调味酒度数为60%vol，酒尾度数为20%vol；

[0044] 酒尾室中的调味酒回蒸完成后，将酒尾室的废水由排水口放干净，以备下次调味酒提酒使用。

[0045] 利用本发明酒糟生产特香型调味酒的装置，生产的调味酒经检测达到国家质量标准要求，具体指标如下：

[0046] 感官，色：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；

[0047] 香：具有酒糟所特有的香味；

[0048] 味：香味协调，醇厚柔和，无明显异杂味；

[0049] 风格：有四特基础酒固风格；

[0050] 酒精度（：%vol）≥60；总酸（g/l）≥1；总酯(g/l) ≥3.0；

[0051] 乙酸乙酯(g/l) ≥3.0；甲醇(g/l)≤0.4。