一种由全薯制备的烤馕及其制备方法

摘要

本发明提供了一种由全薯制备的烤馕及其制备方法，其原料由以下成分组成：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、果胶、植物源多酚、糖、苏打粉、酵母、食用油和水。本发明提供的由全薯制备的烤馕克服了常见的小麦烤馕存在谷朊蛋白引起部分人群过敏的缺陷，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用；且具有马铃薯和甘薯的独特风味、口感酥脆，富含蛋白、膳食纤维、维生素、矿物元素等成分，具有良好的营养及保健功效。

权利要求

1.一种由全薯制备的烤馕，其特征在于，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉65-70份、薯类原淀粉10-12份、薯类变性淀粉8.7-12份、蛋白4-5份、果胶1.3-1.7份、植物源多酚0.5-0.6份、糖0.5-1.0份、苏打粉0.3-0.4份、酵母2-2.5份、食用油16-18份和水

35-38份。

2.根据权利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种。

3.根据权利要求2所述的烤馕，其特征在于，所述薯类为马铃薯和甘薯。

4.根据权利要求1所述的烤馕，其特征在于，

所述薯类全粉为薯类生粉或/和薯类熟粉，薯类生粉为薯类切片，50-60℃干燥24h，其粒径不大于150μm；薯类熟粉为薯类切片，100℃蒸制30min，50-60℃恒温烘箱干燥24h，其粒径不大于150μm；

所述薯类原淀粉为薯类经旋流分离法或酸浆法制备得到，其粒径不大于150μm；

所述薯类变性淀粉为薯类原淀粉经物理化学改性的淀粉，其粒径不大于150μm；

所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种；

所述食用油为奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一种或几种。

5.根据权利要求4所述的烤馕，其特征在于，所述薯类生粉的粒径为74-150μm，薯类熟粉的粒径为70-150μm，薯类原淀粉的粒径为70-150μm，薯类变性淀粉的粒径为70-150μm。

6.根据权利要求4所述的烤馕，其特征在于，所述薯类变性淀粉为预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。

7.根据权利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种。

8.根据权利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述果胶为马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶或蓝莓果胶中的一种或几种。

9.根据权利要求8所述的烤馕，其特征在于，所述果胶为马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶按照重量比为0.4-0.5：0.2-0.4：0.3-0.4：0.4-0.5组成的混合物。

10.根据权利要求1所述的烤馕，其特征在于，所述植物源多酚取自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚中的一种或几种。

11.权利要求1-10任意一项所述烤馕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)按照配比称取各成分，备用；

2)将果胶用其重量5-10倍的水溶解，得果胶溶液；

剩余水溶解步骤1)中称取的酵母，得酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用；

3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类原淀粉、薯类变性淀粉、植物源多酚和苏打粉中，加入步骤1)中称取的食用油和步骤2)中配好的果胶溶液，在80-150rpm下搅拌5-15min，于

0-20℃下放置6-24h，形成生面团；

4)将步骤1)中称取的蛋白、糖和步骤2)中活化了的酵母溶液加入步骤3)中制成的生面团中，在80-150rpm下搅拌5-25min，直至形成均匀一致的面团；

5)将步骤4)制成的面团在温度为32-38℃，湿度70％-85％条件下发酵40-90min；

6)将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型

7)将步骤6)中成型的面坯放入烤炉中，200-250℃烘烤10-20min，出炉后冷却至室温，即得成品。

说明书

一种由全薯制备的烤馕及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及烤馕，具体涉及一种由全薯制备的烤馕及其制备方法。

背景技术

[0002] 烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品，已有2000多年的历史。烤馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。由于含水少，久储不坏，便于携带，加之香酥可口，烤馕也为其它民族所喜爱。传统烤馕一般是以小麦粉为原料制作的，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于烤馕的发酵是必须的，可形成面筋特有的网络结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。然而在小麦粉加工中，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失。此外小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响烤馕的营养价值。

[0003] 薯类具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。从营养角度来看，马铃薯除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分。中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量较高，这正是小麦所缺乏的。
同样，甘薯被营养学家当作一种药食兼用、营养均衡的食品，素有“长寿食品”、“抗癌之王”的美誉。故以薯类全粉为原料制成烤馕可提高烤馕的营养价值。但是，由于薯类全粉中的蛋白质不具有形成面筋网络结构的能力，因此薯类全粉不适宜直接用于加工烤馕等发酵类主食产品。

[0004] 目前，关于全薯类烤馕及其制作方法的报道尚属空白。开发全薯类烤馕并建立其制作方法，对于促进我国薯类加工业的可持续发展、保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

发明内容

[0005] 针对小麦烤馕存在的缺陷，本发明的目的是提供一种全薯类烤馕及其制作方法。

[0006] 本发明提供的由全薯制备的烤馕，其原料由以下成分组成：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、果胶、植物源多酚、糖、苏打粉、酵母、食用油和水。

[0007] 具体的，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉40-100份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、果胶0-4份、植物源多酚0-0.7份、糖0-20.5份、苏打粉0.1-0.5份、酵母1.5-3份、食用油7-27份和水10-54份。

[0008] 优选地，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉60-80份、薯类淀粉10-15份、薯类变性淀粉8-13份、蛋白4-6份、果胶1.0-2.0份、植物源多酚0.3-0.6份、糖0.3-5份、苏打粉0.3-0.4份、酵母2-3份、食用油15-20份和水30-40份。

[0009] 进一步优选，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成：薯类全粉65-70份、薯类淀粉10-12份、薯类变性淀粉8.7-12份、蛋白4-5份、果胶1.3-1.7份、植物源多酚0.5-0.6份、糖0.5-1.0份、苏打粉0.3-0.4份、酵母2-2.5份、食用油16-18份和水35-38份。

[0010] 上述烤馕中：

[0011] 所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种，优选为马铃薯和甘薯；

[0012] 所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒径不大于150μm，优选为70-150μm；

[0013] 所述薯类全粉为薯类生粉或/和薯类熟粉，薯类生粉为薯类切片，50-60℃干燥24h，其粒径不大于150μm，优选为70-150μm；薯类熟粉为薯类切片，100℃蒸制30min，50-60℃恒温烘箱干燥24h，其粒径不大于150μm，优选为70-150μm；

[0014] 所述薯类淀粉为薯类经旋流分离法或酸浆法制备得到，其粒径不大于150μm，优选为70-150μm；

[0015] 所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉，包括(但不限于)预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉；

[0016] 所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种；

[0017] 所述果胶为马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶或蓝莓果胶中的一种或几种；

[0018] 所述植物源多酚可以取自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一种或几种；

[0019] 所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种；

[0020] 所述食用油为奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中的一种或几种。

[0021] 本发明之全薯类烤馕的制作方法，包括以下步骤：

[0022] 1)按照配比称取各成分，备用；

[0023] 2)将果胶用其重量5-10倍的水溶解，得果胶溶液；

[0024] 剩余水溶解步骤1)中称取的酵母，得酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用；

[0025] 3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、植物源多酚和苏打粉倒入和面机中，加入步骤1)中称取的食用油和步骤2)中配好的果胶溶液，在80-150rpm下搅拌5-15min，于0-20℃下放置6-24h，形成生面团；

[0026] 4)将步骤1)中称取的蛋白、糖和步骤2)中活化了的酵母溶液加入步骤3)中制成的生面团中，在80-150rpm下搅拌5-25min，直至形成均匀一致的面团；

[0027] 5)将步骤4)制成的面团在温度为32-38℃，湿度70％-85％条件下发酵40-90min；

[0028] 6)将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型

[0029] 7)将步骤6)中成型的面坯放入烤炉中，200-250℃烘烤10-20min，出炉后冷却至室温，即得成品。

[0030] 上述方法中：

[0031] 所述步骤2)中，用于溶解马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶的水的温度为50-100℃；

[0032] 所述步骤2)中，用于溶解酵母的水的温度为28-38℃，活化时间为5-20min，活化温度为28-38℃。

[0033] 在成型后的馕表面可喷洒蛋糖液，撒少许芝麻，以提高烘烤后馕的外观色彩，且可增强馕的口感风味及营养价值。

[0034] 本发明具有以下优点：

[0035] 1、本方法可以明显提高全薯类烤馕的比体积，可有效改善全薯类烤馕的质构特性和感官品质。

[0036] 在凝胶过程中，薯类淀粉及薯类变性淀粉可与面团中的其他成分竞争水分，从而有利于形成全薯类烤馕的骨架结构；不同来源蛋白的添加，不仅可以增加全薯类面团的保水能力，还可以提高全薯类烤馕的比体积和营养价值，并起到一定的改善全薯类烤馕表皮和内部色泽的作用；而果胶在一定条件下能充分水化形成黏稠的大分子物质，在全薯类烤馕的面团中可以起到增稠、增黏、提高持气能力等作用。本方法操作简单，易于工业化生产。

[0037] 2、本方法制作的全薯类烤馕中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦粉烤馕。

[0038] 3、本发明使用薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉相结合使全薯类烤馕原料粉面团的吸水率增加，面团的形成时间、稳定时间及断裂时间有所增加，显著改善无面筋蛋白粉的粉质特性，进而使全薯类烤馕的硬度、咀嚼性和粘聚性都得到提高。

[0039] 4、本发明之全薯类烤馕，添加了天然抗氧化剂植物源多酚类物质，既提升了全薯类烤馕对人体的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用。

具体实施方式

[0040] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

[0041] 实施例1、全薯类烤馕的原料及水

[0042]

[0043] 实施例2、全薯类烤馕的原料及水

[0044]

[0045] 实施例3、一种全薯类烤馕的制备

[0046] 1)按照实施例1的配比称取各成分，备用；

[0047] 2)将马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶用四种果胶重量10倍的水混合，加热至60℃，溶解果胶，得果胶溶液；

[0048] 将剩余19g的水加热至32℃，以溶解配方中的酵母，得酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为10min，活化温度为32℃；

[0049] 3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、甘薯茎叶多酚和苏打粉倒入和面机中，加入步骤1)中称取的花生油和步骤2)中配好的果胶溶液，在100rpm下搅拌8min，于20℃下放置8h，形成生面团；

[0050] 4)将步骤1)中称取的甘薯蛋白、海藻糖和步骤2)中活化了的酵母溶液加入步骤3)中制成的生面团中，在100rpm下搅拌10min，直至形成均匀一致的面团；

[0051] 5)将步骤4)制成的面团在温度为36℃，湿度80％条件下发酵50min；

[0052] 6)将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型；

[0053] 7)将步骤6)中成型的面坯放入烤炉中，220℃烘烤15min，出炉后冷却至室温，即得成品。

[0054] 实施例4、一种全薯类烤馕的制备

[0055] 1)按照实施例2的配方各成分，备用；

[0056] 2)将马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶用四种果胶重量10倍的水混合，然后加热至70℃，以溶解四种果胶，得果胶溶液；

[0057] 将剩余22g的水加热至36℃，然后加入步骤1)中称取的酵母，溶解后，得酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为8min，活化温度为36℃；

[0058] 3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、茶多酚和苏打粉倒入和面机中，加入步骤1)中称取的羊油和步骤2)中配好的果胶溶液，在120rpm下搅拌6min，于20℃下放置8h，形成生面团；

[0059] 4)将步骤1)中称取的鹰嘴豆蛋白、半乳糖和步骤2)中活化了的酵母溶液加入步骤3)中制成的生面团中，在120rpm下搅拌6min，直至形成均匀一致的面团；

[0060] 5)将步骤4)制成的面团在温度为38℃，湿度85％条件下发酵40min；

[0061] 6)将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型；

[0062] 7)将步骤6)中成型的面坯放入烤炉中，250℃烘烤10min，出炉后冷却至室温，即得成品。

[0063] 对比例1

[0064] 与实施例4相比，区别仅在于：将所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉全部用小麦粉代替。该对比例所得到的烤馕与常规市售烤馕相似。

[0065] 实验例1、全薯类烤馕的成分分析

[0066] 对实施例4和对比例1中全薯类烤馕的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析。

[0067] 1、具体检测方法

[0068] 1)水分测定：水分测定采用GB5009.3-2010。取洁净铝制称量瓶，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取全薯类烤馕3g-5g(精确至0.0001g)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

[0069] 结果计算

[0070] 水分含量(％)＝100×(m1-m2)/(m1-m3)

[0071] 式中：

[0072] m1——称量瓶和试样的质量，g；

[0073] m2——称量瓶和试样干燥后的质量，g；

[0074] m3——称量瓶的质量，g。

[0075] 水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。

[0076] 注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。

[0077] 2)蛋白质含量测定：称取0.50g全薯类烤馕放入硝化管中，加浓硫酸(浓度98％)10mL，硝化温度420℃，时间1.5h，用凯氏定氮仪全薯类烤馕中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凯氏定氮仪)。

[0078] 3)脂肪测定：称取1.0g全薯类烤馕放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于100℃干燥箱中30min，在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。

[0079] 脂肪含量(％)＝W2/W1×100

[0080] 式中：

[0081] W1：浸提前样品重量，g；

[0082] W2：浸提干燥后脂肪重量，g。

[0083] 4)膳食纤维含量测定：参照AOAC 991.43方法进行。

[0084] 具体方法为：称取全薯类烤馕1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液，pH8.2，搅拌至分散均匀；加入50μL耐热α-淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60℃，10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL 0.561M的HCl，并不断搅拌，后用1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7；加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；加入100uL蛋白酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；向烧杯中加入
225mL预热至60℃的95％乙醇(95％乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀1h；将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78％乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用
78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量(W2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。

[0085] 结果计算：

[0086] 膳食纤维含量(％)＝100×(W2-W1)/(W-P-A)

[0087] W—样品重量，g；

[0088] W1—坩埚和硅藻土的重量，g；

[0089] W2—坩埚、硅藻土和残渣的重量，g；

[0090] P—残渣中蛋白质的含量，g/100g；

[0091] A—残渣中灰分的含量，g/100g。

[0092] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。

[0093] 5)淀粉测定：按照AOAC996.11的方法测定。取全薯类烤馕(10mg)加入到玻璃试管中(16×120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0.2mL80％乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管)；加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50℃下水浴30min；将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心10min；转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组)，50℃下水浴20min；D-葡萄糖控制组包括0.1mLD-葡萄糖溶液和3.0mLGOPOD试剂，空白组包括0.1mL水合3.0mLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算：

[0094] 淀粉含量(％)＝(A1-A2)×(F/W)×FV×0.9

[0095] A1—样品的吸光度；

[0096] A2—空白组的吸光度；

[0097] F—100/控制组的吸光度；

[0098] W—样品重量，g；

[0099] FV—最终定容的体积，mL。

[0100] 6)灰分测定：灰分测定参照GB 5009.4—2010的方法。具体步骤为：

[0101] 取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后，取3g-10g(精确至0.0001g)全薯类烤馕置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃±25℃灼烧4h。冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算。

[0102] X1＝100×(m1-m2)/(m3-m2)

[0103] X1—试样中灰分含量，g/100g；

[0104] m1—坩埚和灰分的质量，g；

[0105] m2—坩埚的质量，g；

[0106] m3—坩埚和试样的质量，g。

[0107] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。

[0108] 7)维生素含量的测定

[0109] 维生素E含量参照GB/T 5009.82-2003进行测定；

[0110] 维生素B1含量参照GB/T 5009.84-2003进行测定；

[0111] 维生素B2含量参照GB/T7629－87进行测定。

[0112] 维生素C含量测定方法如下：

[0113] 用天平称全薯类烤馕4g，加入2％草酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50ml容量瓶，用2％草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确吸取样品提取液(上清液或滤液)两份，每份10.0ml,分别置于锥形瓶中，用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用2,6-D溶液体积。准确吸取2％草酸10ml。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式如下：

[0114] VC含量(mg/100g样品)＝(VA-VB)×S/W×100

[0115] VA为滴定样品提取液所用2,6-D的体积；

[0116] VB为滴定空白对照所用2,6-D的体积；

[0117] S为1mL 2,6-D相当于抗坏血酸的mg数；

[0118] W为待测样品的重量。

[0119] 8)矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。

[0120] 称2-3g全薯类烤馕于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到全薯类烤馕完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化，650℃灼烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(1：3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。

[0121] 2、成分分析结果：

[0122] 2.1 营养成分：见表1

[0123] 表1 新鲜全薯类烤馕中的营养成分分析(g/100g)

[0124]指标 水分 蛋白质 脂肪 膳食纤维 淀粉
实施例4 19.22±1.56 10.03±0.55 5.56±0.08 15.92±0.68 45.38±0.97
对比例1 19.57±1.43 10.11±0.71 5.24±0.15 11.58±0.74 51.23±1.41
指标 灰分 VC(mg/100g) VE(mg/100g) VB1(mg/100g) VB2(mg/100g)
实施例4 1.86±0.25 16.78±0.59 0.26±0.08 0.31±0.05 0.09±0.03
对比例1 1.79±0.20 9.63±0.52 0.24±0.05 0.25±0.06 0.07±0.01

[0125] 注：除特殊标明的单位外，其余未特殊写明的指标的单位是(g/100g)[0126] 从表1中可以看出，全薯类烤馕中蛋白质、脂肪、膳食纤维、VC、淀粉含量丰富，蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给，对比例1(小麦烤馕)膳食纤维、VC、VB1的含量低于全薯类烤馕。

[0127] 结果表明：本发明提供的由全薯制成的烤馕，其膳食纤维、VC、VB1的含量较高，其他成分与小麦所制的烤馕接近，其中膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病；VC含量的增加可以提高全薯类烤馕的抗氧化性，有助于抗衰老、改善记忆力等；淀粉可提供人体所需的热量。此外，全薯类烤馕中还含有少量的VE、VB1和VB2。

[0128] 2.2 矿物元素含量：见表2

[0129] 表2 新鲜全薯类烤馕中的矿物元素含量分析(mg/100g)

[0130]指标 镁 钾 钠 钙
实施例4 0.82±0.07 286.96±6.62 8.77±0.21 10.38±0.19
对比例1 0.75±0.08 284.57±7.21 8.78±0.24 9.63±0.10
指标 铁 磷 砷 铅
实施例4 0.56±0.04 119.12±1.36 未检出 未检出
对比例1 0.43±0.04 108.74±1.45 未检出 未检出

[0131] 从表1中可以看出，全薯类烤馕中含有丰富的钾、磷等矿物元素，还含有一定量的钙、钠、镁和铁等，对比例1(小麦)提供的烤馕钙、铁、镁的含量略低。

[0132] 同样检测实施例3的成分，结果同实施例4。

[0133] 总之，本方法所制作的全薯类烤馕是一种具有较高营养价值的新型主食产品。

[0134] 另外，本发明提供的烤馕，其口感与现有技术中小麦制成的烤馕相同，尤其是新鲜出炉的烤馕，其口感好于小麦制成的烤馕。

[0135] 虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。