一种虾酱的制作方法及其专用装置

摘要

本发明涉及一种虾酱的制作方法及其专用装置。为解决传统虾酱制作过程中发酵周期较长的技术问题，本发明提供一种虾酱的制作装置，包括发酵缸，其特征在于：所述发酵缸内固定若干根发酵管，发酵管的管腔内壁上复合一管体将发酵管管腔分成排气腔与发酵剂填装腔，在发酵管的管壁上开有若干与排气腔贯通的排气孔；在所述发酵管的管壁上还分布有与发酵剂填装腔贯通的发酵孔；发酵剂填装腔内填装发酵剂。所提供的制作方法包括发酵剂的制作、原料虾的发酵步骤。该虾酱制作装置结构合理、制作简便，同时利用该方法发酵所得虾酱在色泽及口感上与自然发酵所得虾酱基本无差别。

权利要求

1.一种虾酱的制作装置，包括发酵缸，其特征在于：所述发酵缸内固定若干根发酵管，发酵管的管腔内壁上复合一管体将发酵管管腔分成排气腔与发酵剂填装腔，在发酵管的管壁上开有若干与排气腔贯通的排气孔；在所述发酵管的管壁上还分布有与发酵剂填装腔贯通的发酵孔；发酵剂填装腔内填装发酵剂；所述排气孔的外部设有排气罩，排气罩与发酵管管壁固定，排气罩的开口向下，所述的排气孔位于排气罩内；所述发酵缸内部的缸底上设有与发酵管数量一致的插接柱，所述发酵管在缸体内的固定是指发酵管的底端插接在插接柱上。

2.一种利用权利要求1所述虾酱制作装置制作虾酱的方法，其特征在于，包括下列步骤：（1）、发酵剂的制作

取大豆粉及小麦粉混合，两者重量配比为5-6:1，取大豆粉及小麦粉总重量1-2倍的纯净水、水重量2-6‰的复合酶，将上述各成分混合后拌匀形成糊状，所述的复合酶由木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶混合而成，两者的重量百分比为2-3:1；

（2）、将上述制作好的发酵剂通过灌装设备灌装到发酵缸内的发酵管中的发酵剂填装腔内；

（3）、向发酵缸内添加洗净的虾原料，同时加入食盐，将虾原料表面抹平，封闭发酵缸发酵3-7天，发酵过程中每隔24小时开缸透气一次；所述虾原料与食盐的重量配比为10:1-2；

所述发酵剂的填装量与虾原料的重量配比为0.5-1:10。

说明书

一种虾酱的制作方法及其专用装置

技术领域

[0001] 本发明涉及一种酱类的制作方法，具体是指一种虾酱的制作方法及其专用装置。

背景技术

[0002] 虾酱，又称虾膏，是我国沿海地区传统的调味品之一，虾酱原料一般以小型虾类为主，包括小白虾、蜢子虾、眼子虾等等。制作方法采用自然发酵工艺，即将原料洗净后放入缸中，加入较多量的食盐，拌匀，抹平，日晒夜露，每日搅拌两次，一般持续15-30天发酵完成。虾酱发酵完成后，色泽微红，组织细腻，风味较佳，但是传统发酵工艺周期较长，难以进行自动化连续生产。

发明内容

[0003] 为解决传统虾酱制作过程中发酵周期较长的技术问题，本发明提供一种能够快速发酵、并能保证产品质量的虾酱制作装置并根据该装置提供一种相应的虾酱制作方法。

[0004] 为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案为：一种虾酱的制作装置，包括发酵缸，其特征在于：所述发酵缸内固定若干根发酵管，发酵管的管腔内壁上复合一管体将发酵管管腔分成排气腔与发酵剂填装腔，在发酵管的管壁上开有若干与排气腔贯通的排气孔；在所述发酵管的管壁上还分布有与发酵剂填装腔贯通的发酵孔；发酵剂填装腔内填装发酵剂。

[0005] 进一步的，所述排气孔的外部设有排气罩，排气罩与发酵管管壁固定，排气罩的开口向下，所述的排气孔位于排气罩内。

[0006] 进一步的，所述发酵缸内部的缸底上设有与发酵管数量一致的插接柱，所述发酵管在缸体内的固定是指发酵管的底端插接在插接柱上。

[0007] 一种利用上述虾酱的制作装置制作虾酱的方法，其特征在于，包括下列步骤：

[0008] （1）、发酵剂的制作

[0009] 取大豆粉及小麦粉混合，两者重量配比为5-6:1，取大豆粉及小麦粉总重量1-2倍的纯净水、水重量2-6‰的复合酶，将上述各成分混合后拌匀形成糊状，所述的复合酶由木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶混合而成，两者的重量百分比为2-3:1；

[0010] （2）将上述制作好的发酵剂通过灌装设备灌装到发酵缸内的

[0011] 发酵管中的发酵剂填装腔内；

[0012] （3）向发酵缸内添加洗净的虾原料，同时加入食盐，将虾原料

[0013] 表面抹平，封闭发酵缸发酵3-7天，发酵过程中每隔24小时开缸透气一次；所述虾原料与食盐的重量配比为10:1-2；所述发酵剂的填装量与虾原料的重量配比为0.5-1:10。

[0014] 该虾酱制作装置结构合理、制作简便，在虾酱发酵过程中可自动进行排气，有效解决了传统发酵时需间隔搅拌的技术问题，同时利用发酵剂进行发酵，其发酵时间相对于自然发酵时间大为缩短，虾酱制作效率得到极大提高，同时利用该方法发酵所得虾酱在色泽及口感上与自然发酵所得虾酱基本无差别。

附图说明

[0015] 附图1为该虾酱制作装置的结构示意图。

[0016] 附图2为发酵管的结构示意图。

具体实施方式

[0017] 下面结合附图及实施例对本发明作进一步说明。

[0018] 如附图1所示，一种虾酱的制作装置，包括发酵缸1，发酵缸内

[0019] 固定若干根发酵管2。如附图2所示，发酵管2的管腔内壁上复合一管体将发酵管管腔分成排气腔2-1与发酵

[0020] 剂填装腔2-2，在发酵管的管壁上开有若干与排气腔贯通的排气孔2-3，同时在发酵管的管壁上还分布有与发酵剂填装腔贯通的发酵孔2-4。

[0021] 见附图1所示，在该实施例中，发酵管2与发酵缸1的固定方式

[0022] 为，在发酵缸内部的缸底上设有与发酵管2数量一致的插接柱1-1，发酵管的底端插接在插接柱1-1上形成发酵管2在发酵缸1内的固定（附图1中所示为发酵管2与插接柱1-1分离状态的结构图）。

[0023] 采用该装置进行虾酱发酵时，先将发酵管2与发酵缸1固定，向发酵剂填装腔2-2内灌注发酵剂，然后向发酵缸内导入新鲜的虾原料，发酵管2的顶端伸出虾原料表面，发酵剂通过管壁上的发酵孔2-4与虾原料接触加快虾原料的发酵过程，同时在发酵过程中产生的气体通过排气孔2-3进入到排气腔2-1内排出，减少了传统自然发酵过程中需定期进行搅拌的步骤。为防止在向发酵缸内倒入虾原料时排气孔2-3发生堵塞，或者造成虾原料进入到排气腔内，如附图2所示，在排气孔2-3的外部设有排气罩2-6，排气罩2-6与发酵管2管壁固定，排气罩2-6的开口向下，排气孔2-3位于排气罩2-6内。采用该设置后，在向发酵缸内倒入虾原料时，由于排气罩2-6的存在可以极大避免排气孔2-3的堵塞，由于在发酵过程中，发酵孔2-4周围的虾原料优先发酵，发酵产生的气体在快速穿过排气孔2-3的同时将排气罩2-6内的虾原料挤出形成空腔，使后续的发酵气体能够及时排出。

[0024] 作为采用该装置进行虾酱制作的一种具体方法，其制作步骤为：

[0025] （1）、发酵剂的制作

[0026] 取大豆粉及小麦粉混合，两者重量配比为5.5:1，取大豆粉及小麦粉总重量1.5倍的纯净水、水重量3‰的复合酶，将上述各成分混合后拌匀形成糊状，所述的复合酶由木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶混合而成，两者的重量百分比为2.5:1；

[0027] （2）将上述制作好的发酵剂通过灌装设备灌装到发酵缸内的发酵管中的发酵剂填装腔内；

[0028] （3）向发酵缸内添加洗净的虾原料，同时加入食盐，将虾原料表面抹平，封闭发酵缸发酵6天，发酵过程中每隔24小时开缸透气一次；所述虾原料与食盐的重量配比为10:1.5；所述发酵剂的填装量与虾原料的重量配比为1:10。

[0029] 在实际操作过程中，上述的工艺参数可以在一定范围内变化，根据实验得出，大豆粉与小麦粉的重量配比可控制为5-6:1，水的添加量可为大豆粉、小麦粉总重的1-2倍，复合酶的添加量为水重量的2-6‰，木瓜蛋白酶与复合风味酶的重量比可为2-3:1。原料虾的发酵时间控制为3-7天，随发酵剂的添加量选择具体的发酵时间，食盐的添加量可随口味进行调整，一般不低于原料虾重量的10%，但上限不超过原料虾重量的20%，发酵剂的填装量与虾原料的重量配比为0.5-1:10。