一种机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣的方法

摘要

本发明公开了一种机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣的方法。该方法将果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶按照质量比4:1:1～6:1:1混合，配制成复合酶；拣选、剔除烂果，清洗，在机械去皮机上削去脐橙外表皮，残留白囊衣，不损伤及果肉；将复合酶加入到自来水中，配置成复合酶液，以质量百分比计，复合酶在复合酶液中质量含量为0.2％～0.6％，用柠檬酸调节复合酶液的pH为3.0～4.0；将脐橙与复合酶液按照质量比1:3～1:5的比例混合，在常温下酶解30～60min；将酶解后的全果用自来水冲洗。可得到去白囊衣率为100％、质量安全、营养成分保存完好的全果；将去白囊衣后的全果可以作为果粒悬浮饮料之原料或者用螺旋式榨汁机榨汁。

权利要求

1.一种机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)复合酶的制备：将果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶按照质量比4:1:1～6:1:1混合，配制成复合酶；

(2)脐橙机械去外表皮：拣选、剔除烂果，清洗，在机械去皮机上削去脐橙外表皮，残留白囊衣，不损伤及果肉；所述残留白囊衣的厚度约为1.5～2.5mm；

(3)酶解：将复合酶加入到自来水中，配置成复合酶液，以质量百分比计，复合酶在复合酶液中质量含量为0.2％～0.6％，用柠檬酸调节复合酶液的pH为3.0～4.0；将脐橙与复合酶液按照质量比1:3～1:5的比例混合，在常温下酶解30～60min；

(4)冲洗：将酶解后的全果用自来水冲洗。

2.根据权利要求1所述的机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣的方法，其特征在于，所述复合酶在复合酶液中质量含量为0.3％～0.5％。

3.根据权利要求1所述的机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣的方法，其特征在于，所述用柠檬酸调节复合酶液的pH为3.0～3.5。

4.根据权利要求1或3所述的机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣的方法，其特征在于，所述的柠檬酸溶液的浓度为0.4‐0.6mol/L。

说明书

一种机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣，去白囊衣后的脐橙可以作为果粒悬浮饮料等之原料或者采用螺旋式榨汁机榨汁的方法。

背景技术

[0002] 脐橙人称“柑橘之王”，是柑橘品种最优良的一个甜橙种类。其营养丰富，含有人体所必需的各种营养成分，维生素C含量高达54.7mg/100mL，对提高人的免疫力，预防癌症、心脏病、中风、白内障、感冒，保护牙齿，愈合伤口，抗气喘，延缓衰老等方面有很好的效果。目前在国内脐橙产业结构极不合理，95％以上产量定向鲜销，而鲜销市场早已经接近饱和，过剩的鲜食脐橙生产孕育着销路难巨大危机。

[0003] 根据我国现有的技术和原料条件，以及世界各国的成功经验表明水果果汁深加工是全球水果产业发展的主方向，因此脐橙汁是今后主要发展产品。目前我国脐橙汁加工业滞后，橙汁几乎完全依赖于外国进口，主要是国内脐橙汁加工面临加工技术过时和专用品种结构不合理的困惑，导致果实利用率低、果实出汁率等问题，产品缺乏国际市场竞争力。

[0004] 脐橙果皮包括外果皮，中果皮，内果皮，脐橙果实外果皮包裹紧密，不易剥皮，给食用、加工时引起很大麻烦。另外，脐橙的果皮中含有精油、苧萜等萜品类物质，内、外果皮中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，以上物质加热后，由不溶性变为可溶性，使果汁变苦，并且产生萜品臭。因此，国际上脐橙汁加工目前采取逐个锥汁法。脐橙逐个压榨机使用方便，榨出的果汁质量好，在压榨过程中，能一次性将果实分成果皮、果汁、皮精油、种子及果渣四部分，便于分别加以处理，实现综合利用；然而，脐橙逐个压榨机价格极昂贵，而且对脐橙原果大小及形状要求较高，对那些大小、形状不符合逐个压榨机要求的果实需要另外处理，因而产品生产成本高。螺旋式连续压榨机的特点是结构简单，外形紧凑，出汁率高，操作容易，价格便宜，在水果制汁中应用十分广泛。脐橙如采用螺旋式连续压榨机取汁，需在榨汁前进行去皮处理。另外，果粒悬浮饮料(如粒粒橙)也需要脐橙果实去皮处理。目前制作果粒悬浮饮料的脐橙去皮方法多为传统的手工去皮，费时、费工，且白皮层去不干净，而且人工去皮对操作工人的手腐蚀较严重。因此对脐橙去皮的研究非常有意义。

[0005] 国内外曾有利用机械和冻融相结合、酶制剂法与加热相结合等方法去除柑橘果皮的相关报道，目前柑橘类果实去皮的研究热点集中在酶法全果去皮。但是，现有技术中，酶法去皮多辅以加热处理提高果皮脱除率。脐橙是热敏性果实，加热处理会造成脐橙产生加热味、营养成分损失等问题。在国内，常温下，采用机械辅助酶制剂法去除脐橙果皮，去皮后的全果可以作为果粒悬浮饮料之原料或者采用螺旋式榨汁机榨汁尚属空白。

发明内容

[0006] 本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺陷，提供一种机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣，去白囊衣后的脐橙可以作为果粒悬浮饮料之原料或者采用螺旋式榨汁机榨汁的方法。该方法获得的脐橙产品质量稳定、安全性高、对风味、色泽及营养的影响小。

[0007] 本发明利用机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣，提高脐橙果皮脱除率。首先将脐橙采用机械去皮机削去外表皮，残留白囊衣厚度约为1.5～2.5mm。配制果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶复合酶，用复合酶配制质量分数为0.2％～0.6％，pH为3.0～4.0的复合酶液；将去除外表皮的脐橙与复合酶液按照质量比1:3～1:5的比例混合，在常温下酶解30～
60min；酶解后的全果用自来水冲洗，可得到去白囊衣率为100％、质量安全、营养成分保存完好的全果；将去白囊衣后的全果可以作为果粒悬浮饮料之原料或者用螺旋式榨汁机榨汁。该方法可显著提高脐橙残留白囊衣的脱除率，获得的产品质量稳定、安全性高、对脐橙风味、色泽及营养的影响小。

[0008] 本发明的目的通过下述方案实现：

[0009] 一种机械辅助酶制剂常温去除脐橙白囊衣的方法，包括如下步骤：

[0010] (1)复合酶的制备：将果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶按照质量比4:1:1～6:1:1混合，配制成复合酶；

[0011] (2)脐橙机械去外表皮：拣选、剔除烂果，清洗，在机械去皮机上削去脐橙外表皮，残留白囊衣，不损伤及果肉；

[0012] (3)酶解：将复合酶加入到自来水中，配置成复合酶液，以质量百分比计，复合酶在复合酶液中质量含量为0.2％～0.6％，用柠檬酸调节复合酶液的pH为3.0～4.0；将脐橙与复合酶液按照质量比1:3～1:5的比例混合，在常温下酶解30～60min；

[0013] (4)冲洗：将酶解后的全果用自来水冲洗。

[0014] 为进一步实现奔放吗目的，优选地，所述残留白囊衣的厚度约为1.5～2.5mm。

[0015] 所述复合酶在复合酶液中质量含量为0.3％～0.5％。

[0016] 所述用柠檬酸调节复合酶液的pH为3.0～3.5。

[0017] 所述的柠檬酸溶液的浓度为0.4-0.6mol/L。进一步优选所述的柠檬酸溶液的浓度为0.5mol/L。

[0018] 为实现常温去除脐橙白囊衣的发明目的，所述的复合酶制剂pH值通过柠檬酸调节。柠檬酸的酸解与复合酶的酶解作用协同提高常温下脐橙白囊衣脱除率，而且柠檬酸的使用保证了产品的质量安全。

[0019] 本发明将酶解后的全果用自来水冲洗，可得到去白囊衣率为100％、质量安全、营养成分保存完好的全果；将去白囊衣后的全果可以作为果粒悬浮饮料之原料或者用螺旋式榨汁机榨汁。

[0020] 本发明具有如下优点和有益效果：

[0021] (1)首先采用机械去除脐橙果实外果皮，残留白囊衣厚度约为1.5～2.5mm，通过复合酶对脐橙残留白囊衣的酶解作用协同柠檬酸对脐橙残留白囊衣的酸解作用共同作用脱除白囊衣；用柠檬酸控制体系的pH为3.0～4.0还有利于提高复合酶的活性，增强了复合酶的酶解作用，保证酶解在常温下即可进行，无需加热至30度以上。通过适当延长作用时间，脐橙残留白囊衣在常温下脱除率高达100％。以果汁可溶性固形物、VC及可滴定酸含量等为评价指标，该方法生产的产品质量稳定、安全性高、对脐橙风味、色泽及营养的影响小。

[0022] (2)脱除白囊衣脐橙果实可以作为果粒悬浮饮料之原料，减少人工去皮的效率低、卫生情况差、人工去皮对操作工人的手腐蚀较大等缺陷；

[0023] (3)脱除白囊衣的脐橙果实可以采用螺旋式榨汁机榨汁，提高脐橙果实的利用率，螺旋式榨汁机榨汁操作工艺成熟，降低了脐橙汁的生产成本；

[0024] (4)脐橙白囊衣脱除是在常温下进行，非加热的处理对产品风味、色泽及营养的影响小。

具体实施方式

[0025] 以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所表述的范围。实施例中以果汁可溶性固形物、VC及可滴定酸含量等为评价指标，这些指标的检测方法都是常规的方法。

[0026] 实施例1

[0027] 拣选、剔除烂果，清洗，在机械去皮机上削去脐橙外表皮，脐橙残留白囊衣厚度约为1.5～2.5mm，不损伤及果肉；按照果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶按照质量比4:1:1配制复合酶，将复合酶加入到自来水中，配置成制质量分数为0.2％的酶液，用柠檬酸液将复合酶液的pH调至3.0，柠檬酸溶液的浓度为0.58mol/L(将脐橙与复合酶液按照质量比1:4的比例混合)，在常温下酶解60min；将酶解后的全果用自来水冲洗，冲洗后的全果果肉保存完好，去白囊衣彻底，白囊衣脱除率为100％，且产品质量安全、营养成分保存完好；去除白囊衣后的全果可以作为果粒悬浮饮料之原料或者用螺旋式榨汁机榨汁。

[0028] 比较产品与鲜果果实的可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量、风味与色泽，经检测，该方法生产的产品质量稳定，尤其对Vc的保存率达94.2％以上，因未加热处理产品的风味与色泽与鲜果差别很小。

[0029] 实施例2

[0030] 拣选、剔除烂果，清洗，在机械去皮机上削去脐橙外表皮，脐橙残留白囊衣厚度约为1.5～2.5mm，不损伤及果肉；按照果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶按照质量比6:1:1配制复合酶，再分别用复合酶配制质量分数为0.4％的酶液，用柠檬酸液将复合酶液的的pH调至4.0(将脐橙与复合酶液按照质量比1:5的比例混合)，柠檬酸溶液的浓度为0.5mol/L。在常温下酶解30min；将酶解后的全果用自来水冲洗，冲洗后的全果果肉保存完好，去白囊衣彻底，白囊衣脱除率为100％，且产品质量安全、营养成分保存完好；去除白囊衣后的全果可以作为果粒悬浮饮料之原料或者用螺旋式榨汁机榨汁。比较产品与鲜果果实的可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量、风味与色泽，经检测，该方法生产的产品质量稳定，尤其对Vc的保存率达95.7％以上，因未加热处理产品的风味与色泽与鲜果差别很小。

[0031] 实施例3

[0032] 拣选、剔除烂果，清洗，在机械去皮机上削去脐橙外表皮，脐橙残留白囊衣厚度约为1.5～2.5mm，不损伤及果肉；按照果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶按照质量比5:1:1配制复合酶，再分别用复合酶配制质量分数为0.5％的酶液，用柠檬酸液将复合酶液的的pH调至3.0(将脐橙与复合酶液按照质量比1:4的比例混合)，柠檬酸溶液的浓度为0.6mol/L。在常温下酶解50min；将酶解后的全果用自来水冲洗，冲洗后的全果果肉保存完好，去白囊衣彻底，白囊衣脱除率为100％，且产品质量安全、营养成分保存完好；去除白囊衣后的全果可以作为果粒悬浮饮料之原料或者用螺旋式榨汁机榨汁。比较产品与鲜果果实的可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量、风味与色泽，经检测，该方法生产的产品质量稳定，尤其对Vc的保存率达95.1％以上，因未加热处理产品的风味与色泽与鲜果差别很小。

[0033] 需要强调的是，脐橙中Vc含量丰富，含有抗癌活性很强的物质“诺米灵”，但是脐橙是热敏性果实，加热处理会造成脐橙中重要营养成分永久损失，而且还会产生加热味，严重影响产品的品质。现有的酶处理去皮以及白囊衣的技术都需要在加热条件下进行，如中国发明专利申请201210082808X公开的一种利用复合酶制剂与冷却相结合去除脐橙果皮的方法，需要在40～60℃的温度下酶解；否则无法达到彻底去皮的效果，而这样的温度处理对脐橙后续的加工产品品质构成严重的影响。本发明通过酶解与酸解结合，尤其是酸解促进酶解实现了常温下酶解与酸解共同作用去除脐橙残留白囊衣，具有重要的应用价值，尤其是去除白囊衣后的全果可以作为果粒悬浮饮料之原料或者用螺旋式榨汁机榨汁。