一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法及产品

摘要

本发明公开了一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法及产品。所述的酿造方法包括煮沸、沉淀和发酵工序，其中：煮沸工序：在煮沸过程中加入石膏、酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；沉淀工序：所得定型麦汁送入沉淀槽中静置、冷却后送入发酵罐，在送入发酵罐的过程中加入单宁酸；上述方法中用于酿造啤酒的原料包括大麦麦芽、小麦麦芽和大米，以它们三者质量之和为计算基准，它们的占比分别为：大麦麦芽52～80％、小麦麦芽3～10％、大米15～45％，大麦麦芽由澳麦麦芽、加麦麦芽和国产麦芽按4～6：3～5：4～6的重量配比组成。采用本发明所述方法，可有效提高发酵过程中酵母的悬浮性能，使所得啤酒的风味和口感得以提升。

权利要求

1.一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法，其特征在于：用于酿造啤酒的原料包括大麦麦芽、小麦麦芽和大米，以大麦麦芽，小麦麦芽和大米的质量之和为计算基准，上述各原料占的质量百分比分别为：大麦麦芽52～80％、小麦麦芽3～10％、大米15～45％，其中大麦麦芽由澳麦麦芽、加麦麦芽和国产麦芽按4～6：3～5：4～6的重量配比组成；

所述的酿造方法包括煮沸、沉淀和发酵工序，其中：

煮沸工序：在煮沸过程中加入石膏、酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；其中，石膏的加入量为控制每升定型麦汁中钙离子的含量为65～80mg；

沉淀工序：所得定型麦汁送入沉淀槽中静置、冷却后送入发酵罐，在送入发酵罐的过程中加入单宁酸，单宁酸的加入量按40～120mg/L麦汁计算；

发酵工序：加入酵母，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，于9～14℃条件下发酵，控制发酵度为65～70％，总发酵时间为15～30天，发酵完成后排出酵母，储酒。

2.根据权利要求1所述的提升酵母悬浮性能的啤酒酿造方法，其特征在于：所述各原料占的质量百分比分别为：大麦麦芽60～70％、小麦麦芽5～10％、大米20～35％。

3.根据权利要求1所述的提升酵母悬浮性能的啤酒酿造方法，其特征在于：在大麦麦芽的组成中，所述澳麦麦芽、加麦麦芽和国产麦芽的重量配比为5：4：5。

4.根据权利要求1所述的提升酵母悬浮性能的啤酒酿造方法，其特征在于：煮沸工序中，石膏的加入量为控制每升定型麦汁中钙离子的含量为65～75mg。

5.根据权利要求1所述的提升酵母悬浮性能的啤酒酿造方法，其特征在于：沉淀工序中，单宁酸的加入量按60～100mg/L麦汁计算。

6.权利要求1～5中任一项所述方法制得的啤酒。

说明书

一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法

及产品

技术领域

[0001] 本发明涉及一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法及产品，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

[0002] 啤酒是以麦芽、水为主要原料，加酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿造而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。啤酒酿造过程中最重要的、对啤酒的风味组成具有决定性作用的工作内容是酵母悬浮性的管控。“酵母”是一种活体菌种，悬浮于发酵液中的酵母发酵期间中会产生酸类、醇类、酯类等很多种物质，它们是构成啤酒口感和风味不可缺少的物质。

[0003] 啤酒酵母的絮凝性是啤酒酵母发酵的一个重要特征，下面发酵啤酒中酵母絮凝是聚集沉降于发酵罐底部。通常，啤酒酵母是在发酵后期营养物质耗尽和发酵副产物(乙醇和pH值变化)增加的情况下，进行正常絮凝。当外界因素导致啤酒酵母絮凝性过强时酵母会在发酵过程中提前絮凝，酵母提前絮凝是指酵母在发酵过程中发酵尚未结束时出现的酵母细胞数大幅下降的现象。酵母提前絮凝会造成主酵期间悬浮于发酵液中的酵母数量大幅减少，导致酵母降糖不完全、乙醛还原速度变慢，不仅延长发酵周期、影响发酵性能的发挥，还会使啤酒质量、风味及成本等诸多方面受到影响。

发明内容

[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法及产品。采用本发明所述方法酿造啤酒，可以有效提高发酵过程中酵母的悬浮性能，避免主酵期间酵母提前絮凝，使得悬浮于发酵液中的酵母细胞数大幅上升，乙醛还原速度加快，有利于发酵性能的发挥，使酿造所得啤酒的风味和口感得以提升。

[0005] 本发明所述的一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法，用于酿造啤酒的原料包括大麦麦芽、小麦麦芽和大米，以大麦麦芽，小麦麦芽和大米的质量之和为计算基准，上述各原料占的质量百分比分别为：大麦麦芽52～80％、小麦麦芽3～10％、大米15～45％，其中大麦麦芽由澳麦麦芽(Gardner)、加麦麦芽(Metcalfe)和国产麦芽按4～6：3～5：4～6的重量配比组成；

[0006] 所述的酿造方法包括煮沸、沉淀和发酵工序，其中：

[0007] 煮沸工序：在煮沸过程中加入石膏、酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；其中，石膏的加入量为控制每升定型麦汁中钙离子的含量为65～80mg；

[0008] 沉淀工序：所得定型麦汁送入沉淀槽中静置、冷却后送入发酵罐，在送入发酵罐的过程中加入单宁酸，单宁酸的加入量按40～120mg/L麦汁计算；

[0009] 发酵工序：加入酵母，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784(保藏日期为2006年8月22日，保藏单位全称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通生物中心(CGMCC))，于9～14℃条件下发酵，控制发酵度为65～70％，总发酵时间为15～30天，发酵完成后排出酵母，储酒。

[0010] 上述技术方案中，所述各原料占大麦麦芽，小麦麦芽和大米的质量之和的质量百分比分别优选为：大麦麦芽60～70％、小麦麦芽5～10％、大米20～35％。

[0011] 上述技术方案中，在大麦麦芽的组成中，所述澳麦麦芽、加麦麦芽和国产麦芽的重量配比为5：4：5；所述的国产麦芽通常选用西北麦芽(糖化力为250～385°WK，无水蛋白质含量为11.8～13.0％，无水浸出率≥79％，全玻质≤3.0％)。

[0012] 上述技术方案的煮沸工序中，石膏的加入量为控制每升定型麦汁中钙离子的含量为65～75mg；该工序中，酒花的加入量通常是占麦汁重量0.02～0.05％，加入酒花通常为斯拉德克酒花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)。送入煮沸工序的麦汁可按现有常规方法进行制备，优选按下方法进行制备方法：

[0013] 1)糊化：在糊化锅中加水，升温至45～55℃，投入粉碎后的大米，加入淀粉酶，升温至95～100℃，保温30～60min；其中，水的加入量一般为大米重量的2.5～3.5倍；其中，所述淀粉酶的活力为5～10万单位/g，其加入量通常为大米重量的0.02～0.07％；

[0014] 2)糖化：在糖化锅中加水，升温至35～40℃，加入粉碎后的大麦麦芽、小麦麦芽以及糖化酶，升温至45～55℃，保温10～45min；其中，水的加入量一般为大麦麦芽重量的2.5～4.0倍；所述糖化酶的活力为5～10万单位/g，其加入量为大麦麦芽、小麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.01～0.05％；

[0015] 3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60～68℃，保温糖化10～40min，之后升温至68～75℃并保温10～40min，碘试完全后升温至76～78℃，泵入过滤槽过滤并洗槽，得到麦汁。

[0016] 上述技术方案的沉淀工序中，单宁酸的加入量优选按60～100mg/L麦汁计算，所述的单宁酸优选为五倍子单宁酸。在该工序中，定型麦汁在沉淀槽中静置的时间通常为15～25min。

[0017] 上述技术方案的发酵工序中，酵母的加入量为控制满罐酵母数为0.10～0.22亿个/ml麦汁，在发酵过程中按10～25L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力通常为0.55～0.63Mpa)。在发酵工序中，当发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L，且发酵已至少进行11天后开始降温，并控制总发酵时间为15～30天。

[0018] 本发明还包括由上述方法制得的啤酒。

[0019] 与现有技术相比，本发明的特点在于：

[0020] 1、采用悬浮性能较好的澳麦麦芽和加麦麦芽与悬浮性能较差的国产麦芽以特定比例进行搭配，为保持酵母悬浮提供充足的麦芽糖、葡萄糖等物质，使酵母在主酵期间能够保持良好的悬浮性能，从源头上避免发酵后期因营养物质耗尽而提前絮凝；

[0021] 2、在煮沸工序中添加石膏并控制石膏的添加量，既能达到调节麦汁pH值的目的，又不至于因钙离子浓度过大而影响酵母的絮凝性；

[0022] 3、不同于现有常规工艺在糖化煮沸阶段加入单宁酸的目的(其目的是与蛋白质反应及沉淀)，本发明在将沉淀槽麦汁送入发酵罐的过程中加入特定比例的单宁酸，使加入的单宁酸能够很好地覆盖在酵母的表面，以保证酵母更好的悬浮，达到有效抑制酵母絮凝的目的；

[0023] 4、在以上三个方面的技术手段的基础上再结合选用絮凝性较好的1-3代No.CGMCC1784酵母菌株同时稳定控制发酵过程中的充氧量和满罐酵母数的技术手段，可以有效提高发酵过程中酵母的悬浮性能，避免主酵期间酵母提前絮凝，使得悬浮于发酵液中的酵母细胞数大幅上升，乙醛还原速度加快，有利于发酵性能的发挥，使酿造所得啤酒的风味和口感得以提升(成品啤酒中乙醛含量≤6.0mg/L、总高级醇含量≤97.0mg/L(其中异戊醇含量≤70.0mg/L)、醇酯比≤4.7)。

具体实施方式

[0024] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述,以更好地理解本发明的内容,但本发明并不限于以下实施例。

[0025] 实施例1：以1000L 10°P啤酒为例，本发明所述的提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法包括下述步骤：

[0026] 1)原料配比：称取大麦麦芽130kg、小麦麦芽12kg、大米80kg，备用，其中大麦麦芽的组成为：澳麦麦芽(Gardner)46.5kg、加麦麦芽(Metcalfe)37kg、国产西北麦芽46.5kg，搭配比例为澳麦麦芽：加麦麦芽：国产西北麦芽＝5:4:5；

[0027] 2)糊化：在糊化锅中加水，投入大米80kg，按料水重量比＝1:2.5的比例添加酿造水，升温至100℃，保温60min；

[0028] 3)糖化：在糖化锅中加水，投入130kg大麦麦芽、12kg小麦麦芽和糖化酶，按料水重量比＝1:3.8的比例添加酿造水，升温至45℃，保温45min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽、小麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.02％；

[0029] 4)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60℃，保温糖化40min，之后升温至72℃并保温40min，碘试完全后升温至76℃，泵入过滤槽过滤并洗槽，得到麦汁；

[0030] 5)煮沸：麦汁煮沸70min，控制煮沸强度为5.2％，煮沸过程中加入石膏和占麦汁重量0.02％的斯拉德克酒花，定型麦汁浓度10°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；所述石膏的加入量为控制定型麦汁中钙离子的含量为65mg/L定型麦汁(石膏的加入量为
250g)；

[0031] 6)沉淀：在沉淀槽中静置20min后冷却送入发酵罐，在送入发酵罐过程中加入五倍子单宁酸，所述五倍子单宁酸的加入量按100mg/L麦汁计算；

[0032] 7)发酵：向发酵罐中接种1代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按12L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.55Mpa)，控制满罐酵母数为0.20亿个/ml；于10℃条件下发酵10天(主酵)，控制发酵度
67％，同时跟踪检测主酵期间酵母数(结果如下述表1所示)；发酵进行的第11天发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L，因而第11天后开始降温，发酵总时间为25天，发酵完成后排出酵母，将酒液置于-1℃条件下储酒；

[0033] 8)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到10°P，即得成品啤酒。

[0034] 表1：

[0035]

[0036] 对比例1：以1000L 10°P啤酒为例，采用现有常规酿造方法酿造啤酒，按下述步骤进行：

[0037] 1)原料配比：称取大麦麦芽130kg、小麦麦芽12kg、大米80kg，备用，其中大麦麦芽的组成为：澳麦麦芽(Gardner)30kg、加麦麦芽(Metcalfe)50kg、国产西北麦芽50kg，搭配比例为澳麦麦芽：加麦麦芽：国产西北麦芽＝3:5:5；

[0038] 2)糊化：在糊化锅中加水，投入大米80kg，按料水重量比＝1:2.5的比例添加酿造水，升温至100℃，保温60min；

[0039] 3)糖化：在糖化锅中加水，投入130kg大麦麦芽、12kg小麦麦芽和糖化酶，按料水重量比＝1:3.8的比例添加酿造水，升温至45℃，保温45min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽、小麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.02％；

[0040] 4)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60℃，保温糖化40min，之后升温至72℃并保温40min，碘试完全后升温至76℃，泵入过滤槽过滤并洗槽，得到麦汁；

[0041] 5)煮沸：麦汁煮沸70min，控制煮沸强度为5.2％，煮沸过程中加入石膏、占麦汁重量0.02％的斯拉德克酒花和五倍子单宁酸，定型麦汁浓度10°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；所述石膏的加入量为控制定型麦汁中钙离子的含量为95mg/L定型麦汁(石膏的加入量为350g)；所述五倍子单宁酸的加入量按8mg/L麦汁计算；

[0042] 6)沉淀：在沉淀槽中静置20min后冷却送入发酵罐；

[0043] 7)发酵：向发酵罐中接种1代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按12L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.55Mpa)，控制满罐酵母数为0.20亿个/ml；于10℃条件下发酵10天(主酵)，控制发酵度
67％，同时跟踪检测主酵期间酵母数(结果如下述表1所示)；发酵进行的第11天发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L，因而第11天后开始降温，发酵总时间为25天，发酵完成后排出酵母，将酒液置于-1℃条件下储酒；

[0044] 8)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到10°P，即得成品啤酒。

[0045] 表2：

[0046]

[0047] 对实施例1和对比例1制得的成品啤酒进行检测，其中实施例1制得的成品啤酒中，乙醛含量3.76mg/L、总高级醇含量94mg/L(其中异戊醇含量62.21mg/L)、醇酯比4.66；对比例1制得的成品啤酒中，乙醛含量6.43mg/L、总高级醇含量110mg/L(其中异戊醇含量79.03mg/L)、醇酯比4.71。

[0048] 由表1和表2可知，采用本发明所述的方法较现有常规方法相比有效地提高了发酵过程中酵母的悬浮性能，使得悬浮于发酵液中的酵母细胞数大幅上升，更有利于发酵性能的发挥，乙醛还原速度加快，提升了所得成品啤酒的风味指标。

[0049] 实施例2：以1000L 10°P啤酒为例，本发明所述的提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法包括下述步骤：

[0050] 1)原料配比：称取大麦麦芽160kg、小麦麦芽7kg、大米55kg，备用，其中大麦麦芽的组成为：澳麦麦芽(Gardner)50kg、加麦麦芽(Metcalfe)50kg、国产西北麦芽60kg，搭配比例为澳麦麦芽：加麦麦芽：国产西北麦芽＝5:5:6；

[0051] 2)糊化：在糊化锅中加水，投入大米55kg，按料水重量比＝1:3.5的比例添加酿造水，升温至95℃，保温40min；

[0052] 3)糖化：在糖化锅中加水，投入160kg大麦麦芽、7kg小麦麦芽和糖化酶，按料水重量比＝1:2.8的比例添加酿造水，升温至55℃，保温15min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽、小麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.05％；

[0053] 3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在68℃，保温糖化10min，之后升温至75℃并保温10min，碘试完全后升温至78℃，泵入过滤槽过滤并洗槽，得到麦汁；

[0054] 4)煮沸：麦汁煮沸50min，控制煮沸强度为5.8％，煮沸过程中加入石膏和占麦汁重量0.05％的斯拉德克酒花，定型麦汁浓度10°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；所述石膏的加入量为控制定型麦汁中钙离子的含量为80mg/L定型麦汁(石膏的加入量为
300g)；

[0055] 5)沉淀：在沉淀槽中静置25min后冷却送入发酵罐，在送入发酵罐过程中加入五倍子单宁酸，所述五倍子单宁酸的加入量按50mg/L麦汁计算；

[0056] 6)发酵：向发酵罐中接种3代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按25L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.60Mpa)，控制满罐酵母数为0.12亿个/ml；于13℃条件下发酵10天(主酵)，控制发酵度
69％，同时跟踪检测主酵期间酵母数(结果如下述表3所示)；发酵进行的第11天发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L，因而第11天后开始降温，发酵总时间为18天，发酵完成后排出酵母，将酒液置于-1℃条件下储酒；

[0057] 7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到10°P，即得成品啤酒。

[0058] 表3：

[0059]

[0060]

[0061] 对比例2：以1000L 10°P啤酒为例，采用现有常规酿造方法酿造啤酒，按下述步骤进行：

[0062] 1)原料配比：称取大麦麦芽160kg、小麦麦芽7kg、大米55kg，备用，其中大麦麦芽的组成为：澳麦麦芽(Gardner)40kg、加麦麦芽(Metcalfe)60kg、国产西北麦芽60kg，搭配比例为澳麦麦芽：加麦麦芽：国产西北麦芽＝4:6:6；

[0063] 2)糊化：在糊化锅中加水，投入大米55kg，按料水重量比＝1:3.5的比例添加酿造水，升温至95℃，保温40min；

[0064] 3)糖化：在糖化锅中加水，投入160kg大麦麦芽、7kg小麦麦芽和糖化酶，按料水重量比＝1:2.8的比例添加酿造水，升温至55℃，保温15min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽、小麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.05％；

[0065] 3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在68℃，保温糖化10min，之后升温至75℃并保温10min，碘试完全后升温至78℃，泵入过滤槽过滤并洗槽，得到麦汁；

[0066] 4)煮沸：麦汁煮沸50min，控制煮沸强度为5.8％，煮沸过程中加入石膏、占麦汁重量0.05％的斯拉德克酒花和五倍子单宁酸，定型麦汁浓度10°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；所述石膏的加入量为控制定型麦汁中钙离子的含量为100mg/L定型麦汁(石膏的加入量为370g)；所述五倍子单宁酸的加入量按10mg/L麦汁计算；

[0067] 5)沉淀：在沉淀槽中静置25min后冷却送入发酵罐；

[0068] 6)发酵：向发酵罐中接种3代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按25L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.60Mpa)，控制满罐酵母数为0.12亿个/ml；于13℃条件下发酵10天(主酵)，控制发酵度
69％，同时跟踪检测主酵期间酵母数(结果如下述表3所示)；发酵进行的第11天发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L，因而第11天后开始降温，发酵总时间为18天，发酵完成后排出酵母，将酒液置于-1℃条件下储酒；

[0069] 7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到10°P，即得成品啤酒。

[0070] 表4：

[0071]

[0072] 对实施例2和对比例2制得的成品啤酒进行检测，其中实施例2制得的成品啤酒中，乙醛含量5.77mg/L、总高级醇含量87mg/L(其中异戊醇含量58.51mg/L)、醇酯比4.24；对比例2制得的成品啤酒中，乙醛含量6.49mg/L、总高级醇含量99.46mg/L(其中异戊醇含量72.07mg/L)、醇酯比4.54。

[0073] 由表3和表4可知，采用本发明所述的方法较现有常规方法相比有效地提高了发酵过程中酵母的悬浮性能，使得悬浮于发酵液中的酵母细胞数大幅上升，更有利于发酵性能的发挥，乙醛还原速度加快，提升了所得成品啤酒的风味指标。

[0074] 实施例3：以1000L 10°P啤酒为例，本发明所述的提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法包括下述步骤：

[0075] 1)原料配比：称取大麦芽175kg，小麦芽8kg，大米39kg，其中大麦麦芽的组成为：澳麦麦芽(Gardner)58.3kg、加麦麦芽(Metcalfe)43.8kg、国产西北麦芽72.9kg，搭配比例为澳麦麦芽：加麦麦芽：国产西北麦芽＝4:3:5(改了搭配比例，请重新计算各麦芽的用量)；

[0076] 2)糊化：在糊化锅中加水，投入大米39kg，按料水重量比＝1:3.0的比例添加酿造水，升温至100℃，保温50min；

[0077] 3)糖化：在糖化锅中加水，投入175kg大麦麦芽、8kg小麦麦芽和糖化酶，按料水重量比＝1:3.5的比例添加酿造水，升温至50℃，保温25min；其中，所述糖化酶的活力为10万单位/g，其加入量为大麦麦芽、小麦麦芽和糖化过程中添加的水的总重量的0.03％；

[0078] 3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在65℃，保温糖化25min，之后升温至72℃并保温25min，碘试完全后升温至77℃，泵入过滤槽过滤并洗槽，得到麦汁；

[0079] 4)煮沸：麦汁煮沸55min，控制煮沸强度为5.6％，煮沸过程中加入石膏和占麦汁重量0.03％的斯拉德克酒花，定型麦汁浓度10°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；所述石膏的加入量为控制定型麦汁中钙离子的含量为70mg/L定型麦汁(石膏的加入量为
265g)；

[0080] 5)沉淀：在沉淀槽中静置15min后冷却送入发酵罐，在送入发酵罐过程中加入五倍子单宁酸，所述五倍子单宁酸的加入量按120mg/L麦汁计算；

[0081] 6)发酵：向发酵罐中接种2代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按18L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压缩空气的压力为0.63Mpa)，控制满罐酵母数为0.16亿个/ml；于12℃条件下发酵10天(主酵)，控制发酵度
68％，同时跟踪检测主酵期间酵母数(结果如下述表5所示)；发酵进行的第11天发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L，因而第11天后开始降温，发酵总时间为22天，发酵完成后排出酵母，将酒液置于-1℃条件下储酒；

[0082] 7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒，稀释到10°P，即得成品啤酒。

[0083] 表5：

[0084]

[0085] 对本实施例所得成品啤酒进行检测，其中乙醛含量4.64mg/L、总高级醇含量91.78mg/L(其中异戊醇含量62.51mg/L)、醇酯比4.58。采用本发明所述的方法有效地提高了发酵过程中酵母的悬浮性能，使得悬浮于发酵液中的酵母细胞数大幅上升，更有利于发酵性能的发挥，乙醛还原速度加快，提升了所得成品啤酒的风味指标。

[0086] 实施例4

[0087] 重复实施例1，不同的是：

[0088] 步骤1)中，将大麦麦芽组成中澳麦麦芽、加麦麦芽和国产西北麦芽的搭配比例更改为＝6:5:4；

[0089] 步骤4)中，所述石膏的加入量为控制定型麦汁中钙离子的含量为75mg/L定型麦汁(石膏的加入量为280g)；