一种含牛肝菌酶解物的调味料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种含牛肝菌酶解物的调味料及其制备方法。本发明提供了一种调味料的制备方法，按重量计，所述的调味料的原料包括10％～20％牛肝菌酶解物、30％～50％牛肝菌粉、15％～30％食用盐、15％～25％谷氨酸钠、2％～7％白砂糖、0.2％～1％抗结剂、0.1％～0.5％干贝素、0.05％～0.15％甘氨酸、0.5％～2％5’‑呈味核苷酸二钠、0.1％～0.5％胡椒粉和0.1～1％酵母提取物；所述的制备方法包括下述步骤：将各组分混合、烘烤、粉碎，即可。该方法制得的含牛肝菌酶解物的调味料风味独特。

权利要求

1.一种调味料的制备方法，其特征在于，按重量计，所述的调味料的原料包括10％～

20％牛肝菌酶解物、30％～50％牛肝菌粉、15％～30％食用盐、15％～25％谷氨酸钠、2％～

7％白砂糖、0.2％～1％抗结剂、0.1％～0.5％干贝素、0.05％～0.15％甘氨酸、0.5％～2％

5’-呈味核苷酸二钠、0.1％～0.5％胡椒粉和0.1～1％酵母提取物；所述的牛肝菌粉为黄牛肝菌(Boletus subsplendidus)粉和/或白牛肝菌(Boletus edulis)粉；所述的抗结剂为亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素中的一种或多种；

所述的牛肝菌酶解物由下述方法制得：将质量分数为0.1％～0.5％的纤维素酶水溶液与牛肝菌粉混合，搅拌，即可；所述的纤维素酶水溶液的pH为4～6，由酸度调节剂调节得到；

所述的牛肝菌粉为黄牛肝菌(Boletus subsplendidus)粉和/或白牛肝菌(Boletus edulis)粉；所述的纤维素酶水溶液与所述的牛肝菌粉的质量比为3:1～5:1；所述的黄牛肝菌粉为黄牛肝菌经烘烤、粉碎、过筛后得到的粉状物质；所述的白牛肝菌粉为白牛肝菌经烘烤、粉碎、过筛后得到的粉状物质；所述的黄牛肝菌粉的水分含量为10％～25％；所述的白牛肝菌粉的水分含量为10％～25％；所述的黄牛肝菌粉为过100目筛的黄牛肝菌粉；所述的白牛肝菌粉为过100目筛的白牛肝菌粉；

所述的制备方法由下述步骤组成：将所述的调味料的原料的各组分混合、烘烤、粉碎，即可。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的纤维素酶为β-葡萄糖苷酶；

所述的酸度调节剂为柠檬酸。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的搅拌的时间为0.5h～3h；

和/或，所述的搅拌的温度为40℃～55℃。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的调味料的原料由所述的牛肝菌酶解物、所述的牛肝菌粉、所述的食用盐、所述的谷氨酸钠、所述的白砂糖、所述的抗结剂、所述的干贝素、所述的甘氨酸、所述的5’-呈味核苷酸二钠、所述的胡椒粉和所述的酵母提取物组成。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的调味料的原料还包括茶树菇粉；

和/或，所述的调味料的原料还包括姬松茸粉。

6.一种调味料，其按照权利要求1～5任一项所述的制备方法制得。

7.如权利要求6所述的调味料在食品领域中作为调味料的应用。

说明书

一种含牛肝菌酶解物的调味料及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种含牛肝菌酶解物的调味料及其制备方法。

背景技术

[0002] 牛肝菌是一种在世界各地均广泛分布的野生食用菌，主要有白、黄、黑牛肝菌，具有极高的食用价值、营养价值和药用价值。其野生子实体内均富含多种氨基酸、维生素、矿质元素、蛋白质、活性多糖等人体所需的营养成分，与绝大部分蔬菜相比，白牛肝菌的各种营养成分含量名列前茅，堪称营养“宝库”。

[0003] 牛肝菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；同时牛肝菌可以防病治病、强身健体，特别对糖尿病有很好的疗效。

[0004] 白牛肝菌富含蛋白质，蛋白质中必需氨基酸，非必需氨基酸比值(E/N)达0.45～0.77，氨基酸构成接近或优于大豆蛋白，属优质蛋白；氨基酸中呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量丰富，占氨基酸总量的20.6％～31.7％，这是其味道鲜美的原因；热能及脂肪含量低，营养成分呈现高优质蛋白质、低热能、低脂肪的特点。白牛肝菌，香味浓郁，味道鲜美，体内富含多种营养成分，深受人们喜爱。

[0005] 目前，国内市场上牛肝菌深加工产品很少，主要以其干制品的形式在市场上销售。缺乏以牛肝菌为主要原料，经酶解技术后制成的具有独特风味的调味品，以满足广大消费者对美味、营养、健康的需求。

发明内容

[0006] 本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术中含牛肝菌粉的调味料风味不足等缺陷而提供了一种含牛肝菌酶解物的调味料及其制备方法，该方法制得的含牛肝菌酶解物的调味料风味独特。

[0007] 本发明还提供了一种调味料的制备方法，按重量计，所述的调味料的原料包括10％～20％牛肝菌酶解物、30％～50％牛肝菌粉、15％～30％食用盐、15％～25％谷氨酸钠、2％～7％白砂糖、0.2％～1％抗结剂、0.1％～0.5％干贝素、0.05％～0.15％甘氨酸、
0.5％～2％5’-呈味核苷酸二钠、0.1％～0.5％胡椒粉和0.1～1％酵母提取物；所述的牛肝菌粉为黄牛肝菌(Boletus subsplendidus)粉和/或白牛肝菌(Boletus edulis)粉；

[0008] 所述的牛肝菌酶解物由下述方法制得：将质量分数为0.1-0.5％的纤维素酶水溶液与牛肝菌粉(此处的牛肝菌粉是额外用于制备牛肝菌酶解物的牛肝菌粉，与上段中作为调味料的组分的牛肝菌粉不是同一个)混合，搅拌，即可；所述的纤维素酶水溶液的pH为4～6，由酸度调节剂调节得到；所述的牛肝菌粉为黄牛肝菌(Boletus subsplendidus)粉和/或白牛肝菌(Boletus edulis)粉；

[0009] 所述的制备方法包括下述步骤：将所述的调味料的原料的各组分混合、烘烤、粉碎，即可。

[0010] 在所述的调味料的制备方法中，所述的纤维素酶可为本领域常规的纤维素酶，较佳地为β-葡萄糖苷酶。

[0011] 在所述的调味料的制备方法中，所述的酸度调节剂可为本领域常规的酸度调节剂，较佳地为柠檬酸。

[0012] 在所述的调味料的制备方法中，所述的纤维素酶水溶液的配制方法较佳地为：所述的水先经所述的酸度调节剂调节pH，再与所述的纤维素酶混合。

[0013] 在所述的调味料的制备方法中，所述的纤维素酶水溶液与所述的牛肝菌粉的质量比可为本领域常规的质量比，较佳地为3:1～5:1。

[0014] 在所述的调味料的制备方法中，所述的黄牛肝菌粉即黄牛肝菌经烘烤、粉碎、过筛后得到的粉状物质；较佳地为过100目筛的黄牛肝菌粉。所述的黄牛肝菌粉的水分含量可为本领域常规的水分含量，较佳地为10％～25％，更佳地为12％～20％，最佳地为15％。

[0015] 在所述的调味料的制备方法中，所述的白牛肝菌粉即白牛肝菌经烘烤、粉碎、过筛后得到的粉状物质；较佳地为过100目筛的白牛肝菌粉。所述的白牛肝菌粉的水分含量可为本领域常规的水分含量，较佳地为10％～25％，更佳地为12％～20％，最佳地为15％。

[0016] 在所述的调味料的制备方法中，所述的搅拌可为本领域常规的搅拌；所述的搅拌的时间较佳地为0.5h～2h，所述的搅拌的温度较佳地为40℃～55℃。

[0017] 在所述的调味料的原料中，根据原料的不同，所述的牛肝菌酶解物可为黄牛肝菌酶解物和白牛肝菌酶解物。

[0018] 在所述的调味料的原料中，所述的牛肝菌酶解物较佳地为由所述的黄牛肝菌酶解物和所述的白牛肝菌酶解物按质量比1:1组成的牛肝菌酶解物。

[0019] 在所述的调味料的原料中，所述的牛肝菌粉较佳地为由所述的黄牛肝菌粉和所述的白牛肝菌粉按质量比1:1组成的牛肝菌粉。

[0020] 在所述的调味料的制备方法中，所述的抗结剂可为本领域常规的抗结剂，较佳地为亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素中的一种或多种，更佳地为二氧化硅。

[0021] 在所述的调味料的制备方法中，所述的调味料的原料可由所述的牛肝菌酶解物、所述的牛肝菌粉、所述的食用盐、所述的谷氨酸钠、所述的白砂糖、所述的抗结剂、所述的干贝素、所述的甘氨酸、所述的5’-呈味核苷酸二钠、所述的胡椒粉和所述的酵母提取物组成。

[0022] 在所述的调味料的制备方法中，所述的调味料的原料较佳地还包括茶树菇粉。

[0023] 在所述的调味料的制备方法中，所述的调味料的原料较佳地还包括姬松茸粉。

[0024] 在所述的调味料的制备方法中，所述的烘烤可为本领域常规的烘烤，所述的烘烤的温度较佳地为65-95℃；所述的烘烤的时间较佳地为0.5h～1.5h。

[0025] 在所述的调味料的制备方法中，所述的牛肝菌酶解物可烘烤、粉碎后再与所述的调味料的原料的其他组分混合。

[0026] 本发明还提供了一种调味料，其按照上述的调味料的制备方法制得。

[0027] 本发明还提供了上述的调味料在食品领域中作为调味料的应用。

[0028] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

[0029] 本发明所用试剂和原料均市售可得。

[0030] 本发明的积极进步效果在于：本发明的制备方法制得的含牛肝菌酶解物的调味料风味独特。

具体实施方式

[0031] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

[0032] 下述实施例中所述的百分比除特殊说明外均为质量百分比。

[0033] 下述实施例中部分原料的来源如下：

[0034] 纤维素酶：湖南鸿鹰祥生物工程股份有限公司。

[0035] 实施例1

[0036] 原料处理：选择优质白牛肝菌(Boletus edulis)干品(选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的制品)，经过挑选、去杂后，分别置于95℃条件下烘烤1h，水分含量在15％左右，然后粉碎过100目筛备用。

[0037] 酶解物的制备：取一定量的水，用柠檬酸调整pH到5.0，向水中加入0.25％的纤维素酶并搅拌均匀。然后向配好的水溶液中加入过100筛的白牛肝菌粉，加入量为水溶液质量的1/4并混合均匀，在50℃条件下酶解1h后备用。

[0038] 实施例2

[0039] 除将实施例1中的白牛肝菌替换为黄牛肝菌(Boletus subsplendidus)外，其他条件均同实施例1。

[0040] 实施例3

[0041] 原料处理：选择优质白牛肝菌(Boletus edulis)干品(选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的制品)，经过挑选、去杂后，分别置于75℃条件下烘烤1.5h，水分含量在15％左右，然后粉碎过100目筛备用。

[0042] 酶解物的制备：取一定量的水，用柠檬酸调整pH到4.0，向水中加入0.5％的纤维素酶并搅拌均匀。然后向配好的水溶液中加入过100筛的白牛肝菌粉，加入量为水溶液质量的1/5并混合均匀，在55℃条件下酶解0.5h后备用。

[0043] 实施例4

[0044] 除将实施例3中的白牛肝菌替换为黄牛肝菌(Boletus subsplendidus)外，其他条件均同实施例3。

[0045] 实施例5

[0046] 原料处理：选择优质白牛肝菌(Boletus edulis)干品(选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的制品)，经过挑选、去杂后，分别置于95℃条件下烘烤1h，水分含量在15％左右，然后粉碎过100目筛备用。

[0047] 酶解物的制备：取一定量的水，用柠檬酸调整pH到6.0，向水中加入0.1％的纤维素酶并搅拌均匀。然后向配好的水溶液中加入过100筛的白牛肝菌粉，加入量为水溶液质量的1/3并混合均匀，在40℃条件下酶解2h后备用。

[0048] 实施例6

[0049] 除将实施例5中的白牛肝菌替换为黄牛肝菌(Boletus subsplendidus)外，其他条件均同实施例5。

[0050] 实施例7

[0051] 原料：8％如实施例1制备的白牛肝菌酶解物和8％如实施例2制备的黄牛肝菌酶解物、17.5％如实施例1制备的白牛肝菌粉和17.5％如实施例2制备的黄牛肝菌粉、17％谷氨酸钠、25％食盐、4％白砂糖、0.25％二氧化硅、0.2％干贝素、0.08％甘氨酸、1.5％5’-呈味核苷酸二钠、0.17％胡椒粉和0.8％酵母提取物。

[0052] 将以上原料混合、搅拌均匀于95℃条件下烘烤0.5h后粉碎。分装包装，即可。

[0053] 实施例8

[0054] 原料：5％如实施例1制备的白牛肝菌酶解物和5％如实施例2制备的黄牛肝菌酶解物、20％如实施例1制备的白牛肝菌粉和20％如实施例2制备的黄牛肝菌粉、16％谷氨酸钠、24％食盐、4％白砂糖、1.5％茶树菇粉、1.5％姬松茸粉、0.25％二氧化硅、0.2％干贝素、
0.08％甘氨酸、1.5％5’-呈味核苷酸二钠、0.17％胡椒粉、0.8％酵母提取物。

[0055] 将以上原料混合、搅拌均匀于80℃条件下烘烤1h后粉碎，分装包装，即可。

[0056] 实施例9

[0057] 原料：5％如实施例1制备的白牛肝菌酶解物和5％如实施例2制备的黄牛肝菌酶解物、25％如实施例1制备的白牛肝菌粉和25％如实施例2制备的黄牛肝菌粉、15％谷氨酸钠、15％食盐、5.75％白砂糖、1％二氧化硅、0.1％干贝素、0.05％甘氨酸、2％5’-呈味核苷酸二钠、0.1％胡椒粉和1％酵母提取物。

[0058] 将以上原料混合、搅拌均匀于95℃条件下烘烤0.5h后粉碎。分装包装，即可。

[0059] 实施例10

[0060] 原料：10％如实施例1制备的白牛肝菌酶解物和10％如实施例2制备的黄牛肝菌酶解物、15％如实施例1制备的白牛肝菌粉和15％如实施例2制备的黄牛肝菌粉、25％谷氨酸钠、21.05％食盐、2％白砂糖、0.2％二氧化硅、0.5％干贝素、0.15％甘氨酸、0.5％5’-呈味核苷酸二钠、0.5％胡椒粉和0.1％酵母提取物。

[0061] 将以上原料混合、搅拌均匀于95℃条件下烘烤0.5h后粉碎。分装包装，即可。

[0062] 实施例11

[0063] 原料：4％如实施例1制备的白牛肝菌酶解物和4％如实施例2制备的黄牛肝菌酶解物、15％如实施例1制备的白牛肝菌粉和15％如实施例2制备的黄牛肝菌粉、23.5％谷氨酸钠、30％食盐、7％白砂糖、0.2％二氧化硅、0.3％干贝素、0.1％甘氨酸、0.7％5’-呈味核苷酸二钠、0.1％胡椒粉和0.1％酵母提取物。

[0064] 将以上原料混合、搅拌均匀于65℃条件下烘烤1.5h后粉碎。分装包装，即可。

[0065] 对比例1

[0066] 原料处理：选择优质白牛肝菌干品(选取无霉变、无虫蛀、色泽良好的制品)，经过挑选、去杂后，分别置于95℃条件下烘烤1h，水分含量在15％左右，然后粉碎过100目筛备用。

[0067] 酶解物的制备：取一定量的水，向水中加入0.05％的纤维素酶并搅拌均匀。然后向配好的水溶液中加入过100筛的白牛肝菌粉，加入量为水溶液质量的1/4并混合均匀，在50℃条件下酶解1h后备用。

[0068] 对比例2

[0069] 除将对比例1中的白牛肝菌替换为黄牛肝菌外，其他条件均同对比例1。

[0070] 对比例3

[0071] 除将对比例1中水的pH＝7.0替换为5.0并用柠檬酸调节外，其他条件均同对比例1。

[0072] 对比例4

[0073] 除将对比例1中水的0.05％的纤维素酶替换为0.2％的纤维素酶外，其他条件均同对比例1。

[0074] 效果实施例1

[0075] 将牛肝菌酶解物进行感官评价，具体如下：

[0076] 感观评定方法：对样品的感官评定。由20名研究人员组成感官评定小组，对牛肝菌酶解物的香气、色泽、性状综合打分，取其平均值，填写至下述表中。表1为标准感官标准评定表，表2为实施例1、3、6，对比例1、3、

[0077] 4产品的感官评价结果。

[0078] 表1 感观标准评定表

[0079]

[0080] 关于性状的解释：本发明得到的牛肝菌酶解物为半固体，上表中的性状是指该半固体的细腻程度。

[0081] 表2 实施例和对比实施例的产品的感官评价实验结果

[0082]

[0083] 感官评定得出：本发明制得的实施例产品样品评分都在90分以上，在香气、色泽和性状方面均表现优异，而对比例1、3和4产品样品效果明显较差。

[0084] 调味料一般含有牛肝菌粉，其风味不足，为此，发明人通过酶解获得风味更好的牛肝菌酶解物，并进一步使用该酶解物改善常规调味料的风味，使得含有该酶解物的调味料的风味更加宜人、独特。