一种低胆固醇牛排及其制备方法

摘要

本发明公开了一种低胆固醇牛排及其制备方法，是将冷冻牛肉经原料解冻、充填滚揉、腌制拌粉、灌袋速冻、切片包装，制得一种低胆固醇牛排。本发明中采用山楂汁、海带提取物等多种配料对牛肉进行腌制，所得牛排煎制或微波加热后即可食用，且其细嫩多汁，易于消化，食用后体内胆固醇不会升高，对于肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用；而本发明方法标准化程度高，适于黑椒牛排、菲力牛排的工业化生产。

权利要求

1.一种低胆固醇牛排的制备方法，其特征在于：将冷冻牛肉经原料解冻、充填滚揉、腌制拌粉、灌袋速冻、切片包装制得所述低胆固醇牛排；

其具体包括如下步骤：

1）原料解冻：将冷冻牛肉拆袋解冻，并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜拣除干净，用水洗净后沥干水；

2）充填滚揉：在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒，轻轻拍打3~5min避免红葡萄酒溢出后，将牛肉放入滚揉机中低速滚揉5~10min，然后加入质量浓度为3~10%的盐水，继续滚揉5~

10min，取出去筋；

3）腌制拌粉：将酱汁、山楂汁、海带提取物和芝麻油混匀，按10~20ml/kg注入牛肉中，再将调味料加入牛肉中拌匀，放置腌制10-12h或放入滚揉机中滚揉腌制50~80min，使牛肉充分入味；然后将腌制好的牛肉放入搅拌机中拌粉2-4min；

4）灌袋速冻：将处理好的牛肉用扎口机充填灌袋，并放入速冻室速冻20~24h；

5）切片包装：将速冻后的牛肉条解冻，切成片状，并在牛排表面刷一层玉米胚芽油，再将其放入速冻室速冻6-12h，真空包装制得成品，并于-18℃以下贮存。

2.根据权利要求1所述低胆固醇牛排的制备方法，其特征在于：所述红葡萄酒的注射量按4~8ml/kg；盐水的加入量为牛肉重量的0.3~0.5倍。

3.根据权利要求1所述低胆固醇牛排的制备方法，其特征在于：所用酱汁、山楂汁、海带提取液和芝麻油的体积比为8~10:1~2:1:0.3~0.5；其中，所述酱汁为黑胡椒汁、番茄汁或蘑菇汁；

所述调味料包括盐、香辛粉、黑胡椒粉、柠檬汁、大蒜、洋葱。

4.根据权利要求1所述低胆固醇牛排的制备方法，其特征在于：所述拌粉是在腌制好的牛肉中加入牛肉重量0.1~0.2倍的干淀粉拌匀。

5.一种如权利要求1所述制备方法制得的低胆固醇牛排。

说明书

一种低胆固醇牛排及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种低胆固醇牛排及其制备方法。

背景技术

[0002] 牛排肉质鲜嫩、味道鲜美，是西方的传统饮食。牛肉中富含丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，在病后调养、组织修复等方法具有良好效果；牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效；此外，牛肉中还含有维生素B6、维生素B12、镁、铁、钾、锌及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对促进物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作用。近年来，随着我国居民消费水平的提高及肉牛产业的扩大，我国牛排的消费量也与日俱增，市场上更出现了大量真空包装牛排成品，消费者购买后不需调味，煎熟后即可食用，大大节省了牛排的前处理步骤，使消费者日常食用牛排变得更佳方便。但牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，且牛肉本身的胆固醇较高，经煎炸后的牛排胆固醇更高，限制了肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群食用。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供一种低胆固醇牛排及其制备方法，该方法标准化程度高，适于工业化生产，且所得牛排肉质细嫩，易于消化，煎制或微波加热后即可食用不需调味，而食用后体内胆固醇不会升高，对于肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用。

[0004] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

[0005] 一种低胆固醇牛排，其制备方法是将冷冻牛肉经原料解冻、充填滚揉、腌制拌粉、灌袋速冻、切片包装制得所述低胆固醇牛排。

[0006] 其具体包括如下步骤：

[0007] 1）原料解冻：将冷冻牛肉拆袋解冻，并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜拣除干净，用水洗净后沥干水；

[0008] 2）充填滚揉：在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒，轻轻拍打3~5min避免红葡萄酒溢出后，将牛肉放入滚揉机中低速滚揉5~10min，然后加入质量浓度为3~10%的盐水，继续滚揉5~10min，取出去筋；

[0009] 3）腌制拌粉：将酱汁、山楂汁、海带提取物和芝麻油混匀，按10~20ml/kg注入牛肉中，再将调味料加入牛肉中拌匀，放置腌制10-12h或放入滚揉机中滚揉腌制50~80min，使牛肉充分入味；然后将腌制好的牛肉放入搅拌机中拌粉2-4min；

[0010] 4）灌袋速冻：将处理好的牛肉用扎口机充填灌袋，并放入速冻室速冻20~24h；

[0011] 5）切片包装：将速冻后的牛肉条解冻，切成片状，并在牛排表面刷一层玉米胚芽油，再将其放入速冻室速冻6-12h，真空包装制得成品，并于-18℃以下贮存。

[0012] 步骤2）中红葡萄酒的注射量按4~8ml/kg；

[0013] 步骤2）中盐水的加入量为牛肉重量的0.3~0.5倍；

[0014] 步骤3）所用酱汁、山楂汁、海带提取液和芝麻油的体积比为8~10:1~2:1:0.3~0.5；

[0015] 其中，所述酱汁为黑胡椒汁、番茄汁或蘑菇汁；

[0016] 所述山楂汁是将山楂洗净去核、切碎后打浆，过两次胶体磨，再加入浆液重量2~3倍的水混合；

[0017] 所述海带提取物是将海带烘干、粉碎后加入海带重量5~10倍的水，80℃下加热提取2~4h，超滤膜过滤，滤液减压浓缩后冷冻干燥即得。

[0018] 步骤3）所述调味料包括盐、香辛粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱。

[0019] 步骤3）所述拌粉是在腌制好的牛肉中加入牛肉重量0.1~0.2倍的干淀粉拌匀。

[0020] 本发明的显著优点在于：

[0021] （1）红酒一直被认为是配食牛排的佳品，这是由于红酒中的单宁具有去腻的功效，且加入红酒能使牛排香味更浓、风味更佳。但一般家庭在烹制、食用牛排时为了省事并不会特意去搭配红酒。本发明将红酒注入牛肉中制成牛排，既可免去选购红酒的麻烦，又能达到提升牛排风味的作用，此外，采用注射的方法将红酒注入牛肉中，可使所制得的牛排在食用时更佳多汁，提升牛排口感。

[0022] （2）本发明将盐水加入牛肉中一起滚揉，可软化肉质，使所得肉品更佳细嫩，也可使筋膜与肉脱离，便于除去。

[0023] （3）山楂具有开胃消食的作用，本发明将山楂汁加入牛排中，其酸甜的口感可降低牛排食用时的油腻感，且山楂汁中所含的脂肪酶可增加胃消化酶分泌，促进消化；海带提取液中含有丰富的牛磺酸，可促进胆固醇分解，降低胆汁中的胆固醇，而其所含的褐藻酸对于抑制胆固醇的吸收也有一定作用；芝麻油含有的不饱和脂肪酸也具有降低胆固醇的作用；大蒜中含有的大蒜素能减少肝脏胆固醇的合成，并具有降低LDL-C、提高HDL-C的作用；洋葱中含有的洋葱精油，不仅可降低血液中的胆固醇含量，还可提高HDL-C的含量。采用这些原料对牛肉进行腌制，可使所得牛排中含有多种降低胆固醇的有效成分，食用后体内胆固醇不易升高，且这些原料中还含有维生素E、维生素B、钙、磷等多种营养成分，可使所得牛排营养价值更高。此外，可根据需要将胡萝卜汁、洋葱汁、柠檬汁、芹菜汁等果蔬汁一同注射入牛肉中。

[0024] （4）本发明将腌制好的牛肉加少量干淀粉拌匀，一方面可吸收牛肉中的水分及料汁，使后续处理的牛肉更干燥，另一方面又可使所得牛排煎制后口感更加细嫩。

[0025] （5）玉米胚芽油中含有植物甾醇、亚油酸、维生素E等多种营养成分，具有溶解血液中积累的胆固醇、降低血液胆固醇含量的作用。此外，玉米胚芽油的油烟点较高，有良好的煎炸性和抗氧化稳定性，可避免牛排煎炸时产生过多的有害物质。

[0026] （6）本发明方法标准化程度高，适于黑椒牛排、菲力牛排的工业化生产，且所得牛排肉质细嫩，易于消化，煎制或微波加热后即可食用不需调味，而食用后体内胆固醇不会升高，对于肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用。

具体实施方式

[0027] 为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

[0028] 实施例1

[0029] 一种低胆固醇牛排，其制备方法具体包括如下步骤：

[0030] 1）原料解冻：将冷冻牛肉拆袋解冻，并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜拣除干净，用水洗净后沥干水；

[0031] 2）充填滚揉：按4ml/kg在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒，轻轻拍打3min避免红葡萄酒溢出后，将牛肉放入滚揉机中低速滚揉5min，然后加入牛肉重量0.3倍、质量浓度为3%的盐水，继续滚揉5min，取出去筋；

[0032] 3）腌制拌粉：将黑胡椒汁、山楂汁、海带提取物和芝麻油按体积比为8:2:1:0.3混匀，按10ml/kg注入牛肉中，再将盐、香辛粉、黑胡椒粉、柠檬汁、大蒜、洋葱等加入牛肉中拌匀，放置腌制10h或放入滚揉机中滚揉腌制50min，使牛肉充分入味；然后在腌制好的牛肉中加入牛肉重量0.1倍的干淀粉，放入搅拌机中拌粉2min；

[0033] 所述山楂汁是将山楂洗净去核、切碎后打浆，过两次胶体磨，再加入浆液重量2倍的水混合；

[0034] 所述海带提取物是将海带烘干、粉碎后加入海带重量5倍的水，80℃下加热提取2h，超滤膜过滤，滤液减压浓缩后冷冻干燥即得；

[0035] 4）灌袋速冻：将处理好的牛肉用扎口机充填灌袋，并放入速冻室速冻20h；

[0036] 5）切片包装：将速冻后的牛肉条解冻，切成片状，并在牛排表面刷一层玉米胚芽油，再将其放入速冻室速冻6h，真空包装制得成品，并于-18℃以下贮存。

[0037] 实施例2

[0038] 一种低胆固醇牛排，其制备方法具体包括如下步骤：

[0039] 1）原料解冻：将冷冻牛肉拆袋解冻，并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜拣除干净，用水洗净后沥干水；

[0040] 2）充填滚揉：按6ml/kg在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒，轻轻拍打4min避免红葡萄酒溢出后，将牛肉放入滚揉机中低速滚揉8min，然后加入牛肉重量0.4倍、质量浓度为6%的盐水，继续滚揉8min，取出去筋；

[0041] 3）腌制拌粉：将蘑菇汁、山楂汁、海带提取物和芝麻油按体积比为9:1:1:0.4混匀，按15ml/kg注入牛肉中，再将盐、香辛粉、黑胡椒粉、柠檬汁、大蒜、洋葱等加入牛肉中拌匀，放置腌制11h或放入滚揉机中滚揉腌制60min，使牛肉充分入味；然后在腌制好的牛肉中加入牛肉重量0.1倍的干淀粉，放入搅拌机中拌粉3min；

[0042] 所述山楂汁是将山楂洗净去核、切碎后打浆，过两次胶体磨，再加入浆液重量2.5倍的水混合；

[0043] 所述海带提取物是将海带烘干、粉碎后加入海带重量8倍的水，80℃下加热提取3h，超滤膜过滤，滤液减压浓缩后冷冻干燥即得；

[0044] 4）灌袋速冻：将处理好的牛肉用扎口机充填灌袋，并放入速冻室速冻22h；

[0045] 5）切片包装：将速冻后的牛肉条解冻，切成片状，并在牛排表面刷一层玉米胚芽油，再将其放入速冻室速冻10h，真空包装制得成品，并于-18℃以下贮存。

[0046] 实施例3

[0047] 一种低胆固醇牛排，其制备方法具体包括如下步骤：

[0048] 1）原料解冻：将冷冻牛肉拆袋解冻，并将牛肉上粘附的塑料袋或薄膜拣除干净，用水洗净后沥干水；

[0049] 2）充填滚揉：按8ml/kg在解冻后的牛肉中注入红葡萄酒，轻轻拍打5min避免红葡