一种盐皮蛋及其制备方法

摘要

本发明涉及由包括以下重量份的原料制备的盐皮蛋，其原料为鲜鸭蛋200-500，水150-300，食用碱3-5.2，食盐12-18，食品级硫酸铜0.01-0.03，茶叶0.1-0.3；所述原料中还可加入香辛料，优选的香辛料及其配比为：桂皮0.01-0.05：生姜0.002-0.004：丁香0.001-0.003：八角0.001-0.003。所述盐皮蛋可由包括下述步骤的方法制备：将新鲜鸭蛋挑选、分级、清洗、消毒并晾干；硫酸铜、茶叶先用适量开水浸泡，待自然冷却后，加入盐、碱和香辛料，调整水至上述盐、碱、水配比；将鲜蛋逐个轻放在瓦缸或食品级容器中；将配制好的料液中倒入容器浸泡，料液应高过鸭蛋2-3公分，在容器外口铺上食品级塑料膜，在塑料膜上面再放置一定量的水，既可以防止腌制的鸭蛋浮出料液，又可以使容器外口得到密封；腌制25-50天；将腌制成熟后蛋进行清洗，风干；逐个进行真空包装。

权利要求

1.一种盐皮蛋，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：鲜鸭蛋200-500份，水

150-300份，食用碱3-5.2份，食盐12-18份，食品级硫酸铜0.01-0.03份，茶叶0.1-0.3份，桂皮0.01-0.05份，生姜0.002-0.004份，丁香0.001-0.003份，八角0.001-0.003份；

所述盐皮蛋包括下述步骤的方法制备：

（1）将新鲜鸭蛋挑选、分级、清洗、消毒并晾干；

（2）硫酸铜、茶叶先用适量开水浸泡，待自然冷却后，加入盐和碱；

（3）加入香辛料，并调整水至上述盐、碱、水配比；

（4）将鲜蛋逐个轻放在瓦缸或食品级容器中；

（5）将配制好的料液中倒入容器浸泡，料液应高过鸭蛋2-3公分，在容器外口铺上食品级塑料膜，在塑料膜上面再放置一定量的水，既能防止腌制的鸭蛋浮出料液，又能使容器外口得到密封；

（6）腌制25-50天；

（7）将腌制成熟后蛋进行清洗，风干；

（8）逐个进行真空包装。

2.一种如权利要求1所述的盐皮蛋，其特征在于，在所述盐皮蛋真空包装后对其进行蒸煮和杀菌。

3.一种如权利要求2所述的盐皮蛋，其特征在于，所述的蒸煮和杀菌工艺为：用高压蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间45分钟，其中127℃杀菌15分钟，80-100℃蒸煮30分钟。

4.一种如权利要求1所述的盐皮蛋，其特征在于，腌制时的温度和湿度以及腌制天数为：25℃下腌制30-35天； 30-38℃下腌制25-30天，10-20℃下腌制45-50天，腌制过程中控制湿度范围为75％-95％范围内。

5.一种如权利要求1所述的盐皮蛋，其特征在于由下列重量份的原料制备而成：鲜鸭蛋300份，水200份，食用碱4.3份，食盐16份，食品级硫酸铜0.024份，茶叶0.2份，桂皮

0.025份，生姜0.005份，丁香0.002份，八角0.002份。

说明书

一种盐皮蛋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种蛋制品及其制备方法，具体而言本发明涉及一种即具有咸蛋的“松、油、沙、香”特点，又具有皮蛋晶莹剔透、松花图案清晰、味美芳香、清香可口特色的蛋制品及其制备方法。

背景技术

[0002] 我国养鸭数量和鸭蛋产量居世界首位。作为一种营养丰富的蛋类，鸭蛋内含有的成分基本与鸡蛋相似，主要含有蛋白质、脂肪、维生素A1、B、B2等。相比鸡蛋，鸭蛋的脂肪含量、无机盐和维生素A的含量较高，且脂肪中含有62％的不饱和脂肪酸，脂肪熔点低，容易被人体吸收。鸭蛋性偏凉，青色蛋壳者更凉，咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效，阴虚火旺者的食疗补品。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢；其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。

[0003] 除了炒制和煮食之外，鸭蛋最常用的食用方法为咸鸭蛋和加工成皮蛋。咸鸭蛋是通过腌制，使盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，发生了缓慢的变性凝固变化，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油。而鸭蛋的腥味较重，特别是经过腌制的鸭蛋蛋清，因此很多消费者不喜食咸鸭蛋清。

[0004] 皮蛋是中国独特的碱性蛋加工品，由蛋类经盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）等原料腌制而成。因为强碱的作用，原本蛋清中的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而蛋白质在强碱作用下会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。蛋白中的部分蛋白质会分解成有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH氨基酸，制造皮蛋过程中加入的碱性物质会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。随着腌制，蛋黄中的含硫蛋白质也会分解变成氨基酸，并且放出具有臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成呈青黑色的硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收，而且很多然也不喜欢皮蛋蛋黄的滑腻的质感和口感，进而不喜皮蛋蛋黄。

[0005] 基于多数人的这一喜好，许多人研究如何对禽蛋进行改良，使其具有咸鸭蛋蛋黄的特点和皮蛋蛋清的风味特色，例如：

[0006] CN101411510A公开了一种沙心皮蛋生产方法，包括如下步骤：1)配制料液：料液由以下组分按重量份配制而成：水100份、氢氧化钠0.05－0.07份、食盐0.03－0.04份、生石灰0.005－0.015份、硫酸锌0.002－0.005份；2)下缸：将清洗后的鲜鸭蛋放入缸内，上缸前在缸底放入8～12厘米厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上竹箅；3)灌料：缸内盖上竹箅后，将缸内灌入料液，直至鸭蛋全部被料液淹没；4)起缸：鸭蛋在料液中经18～22天的浸泡从缸中取出，用洗蛋水清洗后，晾干即得成品。然而，该方法中的用碱量过大，从而使得得到的产品的蛋黄不具有不够松，出油量少，而且蛋黄颜色偏绿，大量的碱也使得期不易为消费者多食。

[0007] CN101720946A公开了一种新的蛋类腌制方法，制作出具有皮蛋和咸蛋双重口味的腌蛋类产品，制作工艺如下：1、用20％的食盐水，加入适量八角、桂皮、花椒等香辛料，制作成盐水浸泡液；2、用生石灰、食用碱、盐、水按2∶1∶1∶15混合，取上清液，加入适量红茶末，制成皮蛋浸泡液；3、将蛋洗净晾干，放入盐水浸泡液中常温常压下浸泡7～10天；4、将蛋取出，放入皮蛋浸泡液中浸泡3～5天；5、将蛋取出洗净，高温成熟定型即为成品。然而，该方法的用碱量同样很大，而且这种方法制得的腌蛋的蛋清凝胶强度较低，不能够达到直接食用的目的，还需要加热定型。

[0008] CN102697093A公开了一种经过盐化、碱化、熟化加工的禽蛋，其蛋清具有像皮蛋一样胶冻状的蛋清，其蛋黄具有像咸蛋一样的油蛋黄。盐化和碱化不受先后顺序限制，可以先盐化后碱化，也可以先碱化后盐化。然而，该专利申请只是提出一种构思，并没有给出实际操作的具体参数和方法，如果仍以常规的咸鸭蛋和皮蛋腌制方法进行操作，进行简单组合的话，发明人可以预测这种制法仍然没有改变蛋清会由于碱和盐的共同作用导致凝胶强度不够，蛋黄也由于碱和盐的共同作用导致颜色偏绿，不够沙、松，出油不够的问题。

[0009] 事实上，使腌蛋的蛋白呈现传统皮蛋的凝胶状，同时其蛋黄呈现传统咸蛋的色泽和风味虽然已经有人提出，但目前为止并没有任何一种市售产品出现，究其根本原因在于，得到的产品品质都不够理想，突出表现为蛋清的凝胶强度不够，不经加热无法成型，蛋清与蛋黄的分界不清楚，蛋黄不够松、沙，色泽不够金黄，出油较少，甚至呈半溏心状。

发明内容

[0010] 基于上述原因，本发明提供一种盐皮蛋及其制备方法，改进制作咸蛋和皮蛋工艺的基础上，通过调整盐渍液的配比，特别是盐渍液中碱和盐的配比，以及碱、盐和蛋之间的配比，得到一种即具有咸蛋的“松、油、沙、香”特点，又具有皮蛋晶莹剔透、松花图案清晰、味美芳香、清香可口特色的蛋制品。本发明是通过以下技术方案实现的：

[0011] 一种盐皮蛋，其特征在于由包括以下重量份的原料制备而成：鲜鸭蛋200-500，水150-300，食用碱3-5.2，食盐12-18，食品级硫酸铜0.01-0.03，茶叶0.1-0.3。

[0012] 一种如上所述的盐皮蛋，其中原料中还可以包括香辛料，所述香辛料可为本领域中常见的任意香辛料，优选的香辛料及其配比为：桂皮0.01-0.05：生姜0.002-0.004：丁香0.001-0.003：八角0.001-0.003。

[0013] 一种如上所述的盐皮蛋，其中所述盐皮蛋可由包括下述步骤的方法制备：

[0014] （1）将新鲜鸭蛋挑选、分级、清洗、消毒并晾干；

[0015] （2）硫酸铜、茶叶先用适量开水浸泡，待自然冷却后，加入盐和碱；

[0016] （3）加入香辛料，并调整水至上述盐、碱、水配比；

[0017] （4）将鲜蛋逐个轻放在瓦缸或食品级容器中；

[0018] （5）将配制好的料液中倒入容器浸泡，料液应高过鸭蛋2-3公分，在容器外口铺上食品级塑料膜，在塑料膜上面再放置一定量的水，既可以防止腌制的鸭蛋浮出料液，又可以使容器外口得到密封；

[0019] （6）腌制25-50天；

[0020] （7）将腌制成熟后蛋进行清洗，风干；

[0021] （8）逐个进行真空包装。

[0022] 为了控制保质期，优选地可以在所述盐皮蛋真空包装后对其进行蒸煮和杀菌，所述蒸煮杀菌工艺优选为：用高压蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间45分钟，其中127℃杀菌15分钟，80-100℃蒸煮30分钟。蒸煮后的盐皮蛋为即食产品，可随时食用，同时，蒸煮后的盐皮蛋具有较长的保质期，可常温条件下保质期为6个月，比一般的盐蛋保质期要长3个月左右。

[0023] 为了获得更好的品质，优选控制腌制时的温度和湿度，优选的温度和湿度以及腌制天数为：25℃左右下，腌制30-35天； 30-38℃下腌制25-30天，10-20℃下腌制45-50天。腌制过程中控制湿度范围为75％-95％范围内。

[0024] 本发明的盐皮蛋及其制备方法具有如下非显而易见的显著成效：

[0025] （1）本发明的盐皮蛋，蛋清凝胶强度高，蛋清呈现典型的松花蛋特点，呈红褐或黑褐色，透明度高，煮熟后不会出现白色的未凝胶化的蛋清，且不经蒸煮蛋清为可直接食用的凝胶状；

[0026] （2）本发明的盐皮蛋，蛋黄呈典型的优质咸鸭蛋蛋黄特点，色泽红亮，不含绿色等不良杂色，具有“松、油、沙、香”的特点；

[0027] （3）本发明的盐皮蛋，蛋清与蛋黄分界明显，可将蛋黄整个剥离，且蛋黄表面没有绿色、褐色、红褐色等杂色；

[0028] （4）本发明的盐皮蛋，制作方法简单，仅仅通过调整盐、碱、蛋和水的比例克服了本领域中一直难以克服的腌蛋制品无法同时具备咸蛋和皮蛋的优点的技术问题。

具体实施方式

[0029] 下面以具体实施方式的形式对本发明进行进一步说明，应当理解，本发明的具体实施方式仅仅是示例性说明，不能解释为对本发明保护范围的限定。本领域技术人员所熟知的那些显而易见的改变都包含在本名的保护范围之内。

[0030] 实施例1

[0031] 按重量称取鲜鸭蛋200份，水150份，食用碱3份，食盐12份，食品级硫酸铜0.01份，茶叶0.1份，桂皮0.01份，生姜0.002份，丁香0.001份，八角0.001份。挑选个头均匀的青壳新鲜鸭蛋，用流水清洗并用酒精消毒后晾干；将硫酸铜、茶叶先用适量开水浸泡，待自然冷却后，加入盐、碱和香辛料，并调整水至上述盐、碱、水配比。将鲜蛋逐个轻放在瓦缸或食品级容器中，倒入配制好的料液，料液应高过鸭蛋2-3公分，在容器外口铺上食品级塑料膜，在塑料膜上面再放置一定量的水，既可以防止腌制的鸭蛋浮出料液，又可以使容器外口得到密封，25℃下腌制30天。将腌制成熟后蛋进行清洗，风干，逐个进行真空包装。

[0032] 实施例2

[0033] 按重量称取鲜鸭蛋300份，水200份，食用碱4.3份，食盐16份，食品级硫酸铜0.024份，茶叶0.2份，桂皮0.025份，生姜0.005份，丁香0.002份，八角0.002份。挑选个头均匀的青壳新鲜鸭蛋，用流水清洗并用酒精消毒后晾干；将硫酸铜、茶叶先用适量开水浸泡，待自然冷却后，加入盐、碱和香辛料，并调整水至上述盐、碱、水配比。将鲜蛋逐个轻放在瓦缸或食品级容器中，倒入配制好的料液，料液应高过鸭蛋2-3公分，在容器外口铺上食品级塑料膜，在塑料膜上面再放置一定量的水，既可以防止腌制的鸭蛋浮出料液，又可以使容器外口得到密封，25℃下腌制30天。将腌制成熟后蛋进行清洗，风干，逐个进行真空包装。

[0034] 实施例3

[0035] 按重量称取鲜鸭蛋500份，水300份，食用碱5.2份，食盐18份，食品级硫酸铜0.03份，茶叶0.3份，桂皮0.05份，生姜0.004份，丁香0.003份，八角0.003份。挑选个头均匀的青壳新鲜鸭蛋，用流水清洗并用酒精消毒后晾干；将硫酸铜、茶叶先用适量开水浸泡，待自然冷却后，加入盐、碱和香辛料，并调整水至上述盐、碱、水配比。将鲜蛋逐个轻放在瓦缸或食品级容器中，倒入配制好的料液，料液应高过鸭蛋2-3公分，在容器外口铺上食品级塑料膜，在塑料膜上面再放置一定量的水，既可以防止腌制的鸭蛋浮出料液，又可以使容器外口得到密封，25℃下腌制30天。将腌制成熟后蛋进行清洗，风干，逐个进行真空包装。

[0036] 为了进一步说明本发明的有益效果，发明人比较了本发明实施例盐皮蛋和市售咸鸭蛋和皮蛋的蛋清凝胶强度、蛋黄色泽和感官评价，结果如下：

[0037] 1、未蒸煮蛋清的凝胶强度试验

[0038] 蛋清凝胶强度采用质构仪测定，每个样品测定3次，取其平均值。

[0039]

[0040] 从上表中可以看出，本发明的方法可以有效的提高盐皮蛋的蛋清凝胶强度，而且后续试验表明贮藏6个月后仍然保持较高的凝胶强度。

[0041] 2、盐皮蛋蛋黄色泽

[0042] 采用色差计测定，将煮熟的蛋品从纵轴剖开,取其中的蛋黄,将其切成适合放置于观察皿中的形状,切面平整,置于色差分析仪中。分别记录其L、a、b值。每组数量三个,平行测定,结果取平均值。

[0043]

[0044] 上表显示，采用本发明方法制备的盐皮蛋蛋黄色泽以黄色调为主，红色调为辅，掺杂灰色等少量杂色，且红色和黄色值均高于市售的咸鸭蛋，远远高于市售的皮蛋。

[0045] 3、感官评价与分析

[0046] 感官指标的测定人为因素影响较大，包括蛋清弹性、蛋清透明度、蛋清外形、蛋黄色泽、蛋清蛋黄分离程度、蛋黄口感。每组15人，统计结果如下。从下表中可以看出，本发明最优实施方案的盐皮蛋得分最高，特别是蛋黄色泽和蛋清凝胶强度这两方面表现特别优