利用酿酒副产物黄水制取香味液过程中的二次发酵工艺

摘要

本发明公开了一种利用酿酒副产物黄水制取香味液过程中的二次发酵工艺，用于对黄水进行发酵，包括以下步骤：一次发酵：取黄水，滤后加入活性干酵母，接种混合酸种液发酵，结束后，发酵液再进行二次发酵；二次发酵：取一次发酵后的发酵液，加入发酵液总量8%的酶活力为50000u/g的复合蛋白酶和发酵液总量1%的酶活力为50000u/g的糖化酶，在50℃下发酵5天，发酵结束后过滤，形成混合酸发酵液，将混合酸发酵液进行三效浓缩蒸馏，蒸出60%～80%时，蒸出的产品即为混合酸调味液。本发明通过采用二次发酵工艺，使黄水中的蛋白和淀粉的利用率大大提高，降低了生产成本。

权利要求

1.一种利用酿酒副产物黄水制取香味液过程中的二次发酵工艺，用于对黄水进行发酵，其特征在于：包括以下步骤：(1)一次发酵：取黄水，粗滤，得黄水滤液装入发酵罐中，填充系数为0.8，加入黄水滤液总质量1％的预先活化的活性干酵母，接种黄水滤液总质量15％的种液，35℃下发酵4天，结束后，发酵液再进行二次发酵；

(2)二次发酵：取一次发酵后的发酵液，加入发酵液总质量8％的酶活力为50000u/g的复合蛋白酶和发酵液总质量1％的酶活力为50000u/g的糖化酶，在50℃下发酵5天，发酵结束后过滤，形成混合酸发酵液，将混合酸发酵液进行三效蒸馏浓缩，蒸出60％～80％时，蒸出的产品即为混合酸调味液。

2.根据权利要求1所述的利用酿酒副产物黄水制取香味液过程中的二次发酵工艺，其特征在于：所述步骤(1)中，所述种液为二级种液，其制作步骤如下：第一步：一级种液制备：用1L的三角瓶，填充系数为0.8，按以下质量比配制种子培养基：乙酸钠0.5％，磷酸氢二钾0.04％，硫酸镁0.02％，硫酸铵0.05％，酵母膏0.5％，碳酸钙

1％；灭菌后加入质量比为2％的乙醇，接种斜面己酸菌种，培养1天，得到一级种液；

第二步：二级种液制备：用10L的发酵罐，填充系数为0.8，按以下质量比配制种子培养基：乙酸钠0.5％，磷酸氢二钾0.04％，硫酸镁0.02％，硫酸铵0.05％，酵母膏0.5％，碳酸钙

1％；灭菌后加入质量比为2％的乙醇，接种质量比为10％的一级种液，培养1天，得到二级种液。

说明书

利用酿酒副产物黄水制取香味液过程中的二次发酵工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种香味液的制造工艺，尤其涉及一种利用酿酒副产物黄水制取香味液过程中的二次发酵工艺。

背景技术

[0002] 酿酒副产物黄水是固态法白酒生产过程中，因酒醅在微生物的作用下．部分水分渗出，而沉积在窖底的一种棕黄色、微粘稠的混浊液体。黄水中含有有机酸0.538～0.65%、总酯0.16～0.24%、淀粉2.5～2.7%、蛋白质0.08～0.27%、还原糖2.62～2.92%、乙醇3.8～4%。淀粉和还原糖可在糖化酶与酵母的作用下转化为酒精，同时为复合菌提供碳源进一步转化为有机酸，而黄水中的蛋白可通过蛋白酶进行降解，将黄水中的淀粉和蛋白质降解后可通过脱色过滤的方式处理制备混合香味液。

[0003] 在现有利用酿酒副产物黄水制取香味液的过程中，其发酵工艺一般采取一次发酵，由于黄水中含有大量的己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、酵母菌、芽孢杆菌，是产生己酸和己酸乙酯的有益菌种，黄水中淀粉、还原糖可在糖化剂和酶制剂的作用下进一步转化为乙醇，为乙酸菌、丁酸菌的生长提供丰富的营养来源。所以，传统的一次发酵工艺可充分利用黄水中的淀粉和还原糖。但是，传统的一次发酵工艺完成后，黄水中的蛋白和残余的淀粉剩余较多，导致黄水的蛋白和淀粉的利用率不足，提高了生产成本。

发明内容

[0004] 本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种利用酿酒副产物黄水制取香味液过程中的二次发酵工艺，这种工艺能提高黄水中蛋白和淀粉的利用率，降低香味液的生产成本。

[0005] 本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

[0006] 一种利用酿酒副产物黄水制取香味液过程中的二次发酵工艺，用于对黄水上清液进行发酵，包括以下步骤：

[0007] （1）一次发酵：取黄水，粗滤，得黄水滤液装入发酵罐中，填充系数为0.8，加入黄水滤液总质量1%的预先活化的活性干酵母，接种黄水滤液总质量15%的种液，35℃下发酵4天，结束后，发酵液再进行二次发酵；

[0008] （2）二次发酵：取一次发酵后的发酵液，加入发酵液总质量8%的酶活力为50000u/g的复合蛋白酶和发酵液总质量1%的酶活力为50000u/g的糖化酶，在50℃下发酵5天，发酵结束后过滤，形成混合酸发酵液，将混合酸发酵液进行三效蒸馏浓缩，蒸出60%～80%时，蒸出的产品即为混合酸调味液。

[0009] 作为优选：所述步骤（1）中，所述种液为二级种液，其制作步骤如下：

[0010] 第一步：一级种液制备：用1L的三角瓶，填充系数为0.8，按以下质量比配制种子培养基：乙酸钠0.5%，磷酸氢二钾0.04%，硫酸镁0.02%，硫酸铵0.05%，酵母膏0.5%，碳酸钙1%；灭菌后加入质量比为2%的乙醇，接种斜面己酸菌种，接种量为用接种环挑4环，培养1天，得到一级种液；

[0011] 第二步：二级种液制备：用10L的发酵罐，填充系数为0.8，按以下质量比配制种子培养基：乙酸钠0.5%，磷酸氢二钾0.04%，硫酸镁0.02%，硫酸铵0.05%，酵母膏0.5%，碳酸钙1%；灭菌后加入质量比为2%的乙醇，接种质量比为10%的一级种液，培养1天，得到二级种液。

[0012] 本发明的有益效果在于：

[0013] 本发明通过采用二次发酵工艺，使黄水中的蛋白和淀粉的利用率大大提高，降低了生产成本。

[0014] 具体而言，步骤（2）的二次发酵中，在50℃下发酵5天后，取样测定氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量从0.29g/100mL增至0.34g/100mL，蛋白质酶解约17%左右，淀粉含量从0.57 g/100mL降至0.23 g/100mL，充分说明蛋白和淀粉的利用率大大提高。

具体实施方式

[0015] 下面结合实施例对本发明作进一步说明：

[0016] 实施例：

[0017] 采用以下步骤对黄水上清液进行二次发酵：

[0018] （1）一次发酵：取黄水，粗滤，得黄水滤液装入发酵罐中，填充系数为0.8，加入黄水滤液总质量1%的预先活化的活性干酵母，接种黄水滤液总质量15%的种液，35℃下发酵4天，结束后，发酵液再进行二次发酵；所述种液为二级种液，其制作步骤如下：

[0019] 第一步：一级种液制备：用1L的三角瓶，填充系数为0.8，按以下质量比配制种子培养基：乙酸钠0.5%，磷酸氢二钾0.04%，硫酸镁0.02%，硫酸铵0.05%，酵母膏0.5%，碳酸钙1%；灭菌后加入质量比为2%的乙醇，接种斜面己酸菌种，接种量为用接种环挑4环，培养1天，得到一级种液；

[0020] 第二步：二级种液制备：用10L的发酵罐，填充系数为0.8，按以下质量比配制种子培养基：乙酸钠0.5%，磷酸氢二钾0.04%，硫酸镁0.02%，硫酸铵0.05%，酵母膏0.5%，碳酸钙1%；灭菌后加入质量比为2%的乙醇，接种质量比为10%的一级种液，培养1天，得到二级种液；

[0021] （2）二次发酵：取一次发酵后的发酵液，加入发酵液总质量8%的酶活力为50000u/g的复合蛋白酶和发酵液总质量1%的酶活力为50000u/g的糖化酶，在50℃下发酵5天，发酵结束后过滤，形成混合酸发酵液，将混合酸发酵液进行三效蒸馏浓缩，蒸出60%～80%时，蒸出的产品即为混合酸调味液。

[0022] 上述步骤（1）中，对一次发酵液取样测定淀粉和还原糖，结果如下：淀粉含量从1.05 g/100mL降至0.57 g/100mL，降解约45%，还原糖从3.13 g/100mL降至0.8 g/100mL，降解约74%。

[0023] 上述步骤（2）中，在50℃下发酵5天后，取样测定氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量从0.29g/100mL增至0.34g/100mL，蛋白质酶解约17%左右，淀粉含量从0.57 g/100mL降至0.23 g/100mL；对蒸出的混合酸调味液进行指标测定，结果如下：乙酸：3411.04 mg/L，丁酸：1869.98 mg/L，己酸：2705.86 mg/L，乙酸乙酯：58.96mg/L，丁酸乙酯：8.89 mg/L，己酸乙酯：35.74 mg/L，乳酸乙酯：1008.88 mg/L。

[0024] 上述实施例只是本发明的较佳实施例，并不是对本发明技术方案的限制，只要是不经过创造性劳动即可在上述实施例的基础上实现的技术方案，均应视为落入本发明专利