本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种优质泡菜卤水检测方法，所述卤水样品先经感官评价，感官评价综合分数≥80分的卤水再经过卤水pH值、乳酸菌、致病菌和卤水致病菌清除能力的测定，当乳酸菌≥108cfu/g、大肠杆菌不得检出、缓冲能力≥20和卤水致病菌清除能力≥0.2logcfu/ml﹒h时的泡菜卤水为为优质泡菜卤水。本发明中的检测方法操作简单、快速和准确，重复性高。
1.一种优质泡菜卤水检测方法，包括卤水样品，其特征在于：所述卤水样品先经感官评价，感官评价测定综合分数≥80分的卤水再依次经过卤水pH值、乳酸菌、致病菌、缓冲能力和卤水致病菌清除能力的测定，当乳酸菌≥108cfu/g、大肠杆菌不得检出、缓冲能力≥20和卤水致病菌清除能力≥0.2logcfu/ml﹒h时的泡菜卤水为优质泡菜卤水；
（1）卤水的选取：采集卤水样品，装入瓶中用于测定；
（2）感官测定：对卤水样品进行感官测定，当感官评价综合分数≥80分的卤水为感官合格的卤水，进行下一步骤；
按照GB 4789.3-2010《大肠菌群计数》、GB 4789.35-2010《乳酸菌检验》，分别测定卤水中大肠杆菌含量和乳酸菌含量，再用pH计测定pH值，选择乳酸菌≥108cfu/g、大肠杆菌不得检出的卤水样品进入下一个步骤；
将氢氧化钠标准溶液滴定到卤水样品中,卤水样品的pH值从当前值上升到所需要值时，根据公式计算得到缓冲能力值，公式为：式中：C——NaOH标定的浓度（mmol/L），X2——滴定的最终量（mL），X1——滴定的初始量（mL），pH2——卤水最终pH值，pH1——卤水初始pH值， ——NaOH摩尔浓度变化，A——溶液的量（mL）， ——pH变化量，若卤水的缓冲能力≥20，则进入下一个步骤；
培养大肠埃希氏菌，按照浓度107cfu/g接种到卤水中，每4h测定1次致病菌活菌数,直到大肠埃希氏菌不能检出；再绘制曲线并用logistic数学模型预测期消失时间，根据消失时间推算单位时间内大肠埃希氏菌消失量，得出卤水致病菌清除能力；
当卤水致病菌清除能力≥0.2logcfu/ml﹒h时的泡菜卤水为优质泡菜卤水。
2.根据权利要求1所述的一种优质泡菜卤水检测方法，其特征在于：所述步骤（1）中采用无菌操作采集卤水样品，装入无菌瓶中用于测定。
3.根据权利要求1所述的一种优质泡菜卤水检测方法，其特征在于：所述步骤（4）中将
100mol/L浓度的氢氧化钠溶液滴定到100mL的卤水样品中,卤水样品的pH值从当前值上升到pH6.0时，根据公式计算得到缓冲能力值。
4.根据权利要求1所述的一种优质泡菜卤水检测方法，其特征在于：所述感官评价测定方法为：感官设为三个项目，分别为A：色泽及形态，B：香气，C：滋味，其中色泽及形态分为四个等级，相应的内容及得分如下：A-1：汤汁清亮或具有蔬菜汁的颜色、无霉花浮膜、有少量白色沉淀，16～30分；
A-2：色泽不正常、不新鲜、无光泽、发黑，1～20分；
B-1：具有发酵泡菜产品固有的香气, 或具有发酵型香气及辅料，添加后的复合香气，无不良气味及异香，16～30分；
B-4：有不良气味，有氨、硫化氢、焦糊、酸败气味，及异香，1～15分；
B-5：酸略酸咸、具有浓郁的发酵酸香气，30-40分；
C-2：有苦味及涩味、焦糊、酸败味，10～25分；
一种优质泡菜卤水检测方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种优质泡菜卤水检测方法。
背景技术
[0002] 传统四川泡菜制作讲解浸泡，是以卤水泡制新鲜蔬菜原料，经厌氧发酵而成，坛内卤水通常是长期反复使用，在泡菜坛内形成以乳酸菌为主体的复合功能菌群，俗称“卤水”。卤水中富含乳酸菌、乳酸和有机酸等多种营养成分以及多种风味物质，弱酸性物质与卤水中无机盐形成缓冲物质，从而保证卤水的质量。优质卤水乳酸菌含量高，乳酸、抑菌物质积累量大，从而抑制泡菜中腐败菌、致病菌等有害菌生长。因此，选择优质卤水是制作优质泡菜且保障食用安全的关键之一。
[0003] 为推动我国现泡现食泡菜的风味与食用安全性，目前的检测方法是理化结合微生物分析，但检测费时、复杂，不能快速、简便提供数据。
发明内容
[0004] 为了解决以上技术问题，本发明提供一种优质泡菜卤水检测方法，操作简单、快速和准确，重复性高。
[0005] 解决以上技术问题的本发明中的一种优质泡菜卤水的检测方法，其特征在于，所述卤水样品先经感官评价，感官评价综合分数≥80分的卤水再依次经过卤水pH值、乳酸菌、致病菌、缓冲能力和卤水致病菌清除能力的测定，乳酸菌≥108cfu/g、缓冲能力≥20、卤水致病菌清除能力≥0.2logcfu/(ml﹒h)时的泡菜卤水为为优质泡菜卤水。
[0006] 本发明中的一种优质泡菜卤水的检测方法，具体步骤如下：
[0007] （1）卤水的选取：采集卤水样品，装入瓶中用于测定；
[0008] （2）感官测定：对卤水样品进行感官测定，当感官评价综合分数≥80分的卤水为感官合格的卤水，进行下一步骤；
[0009] （2）测定卤水中pH值、乳酸菌、致病菌：
[0010] 按照GB 4789.3-2010《大肠菌群计数》、GB 4789.35-2010《乳酸菌检验》，分别测定卤水中大肠杆菌含量和乳酸菌含量，再用pH计测定pH值，选择乳酸菌≥108cfu/g、大肠杆菌不得检出的卤水样品进入下一个步骤；
[0011] （3）卤水的缓冲能力测定：
[0012] 将氢氧化钠标准溶液滴定到卤水样品中,卤水样品的pH值从当前值上升到所需要值时，根据公式计算得到缓冲能力值，公式为：
[0013] 式中：C——NaOH标定的浓度（mmol/L），X2——滴定的最终量（mL），X1——滴定的初始量（mL），pH2——卤水最终pH值，pH1——卤水初始pH值， ——NaOH摩尔浓度变化，A——溶液的量（mL）， ——pH变化量，
[0014] 根据酸碱滴定曲线，进行统计分析和数学拟合，卤水碱滴定曲线在其突跃范围内，可以近似地视为直线，加氢氧化钠的浓度与卤水pH 呈线性相关，斜率β值表示碱浓度变化与pH变化的比值，即为缓冲能力指数，缓冲能力指数计算如公式，β的绝对值越大，卤水缓冲能力越强。
[0015] 若卤水的缓冲能力≥20，则进入下一个步骤；
[0016] （4）卤水致病菌清除能力测定：
[0017] 培养大肠埃希氏菌25922，按照浓度107cfu/g接种到卤水中，每4h测定1次致病菌活菌数,直到大肠埃希氏菌不能检出；再绘制曲线并用logistic数学模型预测期消失时间，根据消失时间推算单位时间内大肠埃希氏菌消失量，得出卤水致病菌清除能力；
[0018] 培养大肠埃希氏菌25922：先配制营养肉汤，在121℃高压灭菌15min后，冷却，再接大肠埃希氏菌于37℃培养24后备用。
[0019] 营养肉汤即液体的营养琼脂培养基，具体配方如下：
[0020] 蛋白胨10g ，牛肉膏3g，氯化钠5g，琼脂18g，蒸馏水1000mL，pH=±7.2 ， 121℃高压灭菌15min，冷却而得。
[0021] 当卤水致病菌清除能力≥0.2logcfu/ml﹒h时的泡菜卤水为为优质泡菜卤水。
[0022] 所述步骤（1）中采用无菌操作采集卤水样品，装入无菌瓶中用于测定。
[0023] 所述步骤（3）中将将100mol/L浓度的氢氧化钠溶液滴定到100mL的卤水样品中,卤水样品的pH值从当前值上升到pH6.0时，根据公式计算得到缓冲能力值。
[0024] 所述感官评评价方法为：感官设为三个项目，分别为A：色泽及形态，B：香气，C：滋味，其中色泽及形态分为四个等级，相应的内容及得分如下：
[0025] A-1：汤汁清亮或具有蔬菜汁的颜色、无霉花浮膜、有少量白色沉淀，16～30分；
[0026] A-2：色泽不正常、不新鲜、无光泽、发黑，1～20分；
[0027] A-3：汤汁不清亮、有霉花浮膜，1～20分；
[0028] 其中香气分为五等：
[0029] B-1：具有发酵泡菜产品固有的香气, 或具有发酵型香气及辅料，添加后的复合香气(如酱香、酯香等) , 无不良气味及其他异香，16～30分；
[0030] B-2：香气差，15～25分；
[0031] B-3：香气不正，15～25分；
[0032] B-4：有不良气味，如氨、硫化氢、焦糊、酸败气味，及其他异香，1～15分；
[0033] B-5：酸略酸咸、具有浓郁的发酵酸香气，30-40分；
[0034] 其中滋味分为三等：
[0035] C-1：有过酸过咸过甜，20～35分；
[0036] C-2：有苦味及涩味、焦糊、酸败味，10～25分；
[0037] C-3：有其他不良气味， 如嗖味、霉味，1～20分。
[0038] 说明书附图
[0039] 图1为本发明中实施例1中大肠杆菌消失曲线图
具体实施方式
[0040] 下面通过实施例对本发明的内容作进一步详细说明：
[0041] 实施例1
[0042] 操作步骤具体如下：
[0043] 1.卤水的选择：
[0044] 从某市场及参观抽样选取泡菜卤水5份（分别编号为1、2、3、4和5号），进行感官评价。采用无菌操作采集卤水样品，装入无菌瓶中用于测定，也先用高温、高压灭菌取样瓶、取样吸管等设备与仪器，使用无菌操作取卤水样品。
[0045] 评价方法为表1-1中的内容：
[0046] 表1-1
[0047]
[0048] 或表1-2中的计算方法：
[0049]
[0050] 评价结果如表1，对感官评价综合得分80分以上的样品进行进一步的测定，由结果可见表2，样品3号是优质泡菜卤水。
[0051] 表2 泡菜卤水感官评价
[0052]
[0053] 1.卤水中总酸、盐度、pH值、乳酸菌及大肠菌群检测：
[0054] 按照GB 4789.3-2010《大肠菌群计数》（稀释平板法）、GB 4789.35-2010《乳酸菌检验》，分别测定卤水中大肠杆菌含量和乳酸菌含量，pH值测定采用pH计测定。
[0055] 具体操作为：以无菌吸管吸取25 mL 卤水样品置于盛有225 mL 生理盐水的无菌锥形瓶中，充分混匀，在稀释至合适的倍数（确定方法：多选择稀释度，计数结果在100左右为合适），选取合适的梯度涂布于MRS琼脂培养基及涂布于营养琼脂培养基中，于37℃静置培养48h±2h后，分别计数。
[0056] 大肠菌群及乳酸菌测定结果如表3：
[0057] 表3 pH值、乳酸菌及大肠菌群测定
[0058]
[0059] 2.卤水中缓冲能力及pH值测定：
[0060] （3）泡菜卤水的缓冲能力测定
[0061] 将100mol/L浓度的氢氧化钠溶液滴定添加到100mL的泡菜卤水中,泡菜卤水的pH值从当前值上升到pH6.0时，单位pH变化需要碱浓度的变化量，根据公式（1），推导得到公式（2）:
[0062]
[0063] 式中：
[0064] X2——滴定的最终量（mL）
[0065] X1——滴定的初始量（mL）
[0066] pH1——卤水初始pH值
[0067] 缓冲能力如表4所示：
[0068] 表4 缓冲能力及pH值测定
[0069]
[0070] 4. 卤水致病菌清除能力测定：先大肠杆菌消失测定，通过绘制曲线根据消失时间推算单位时间内大肠埃希氏菌消失量，从而得到卤水致病菌清除能力值。
[0071] 培养大肠埃希氏菌25922，按照浓度107cfu/g接种到泡菜卤水中，每4h测定1次致病菌活菌数的变化，即卤水中大肠埃希氏菌数（测定方法参考GB 4789.38-2012《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》）,直到大肠埃希氏菌不能检出，如表5：
[0072] 表 5 大肠杆菌接种到老盐水后其数量的消减规律
[0073]
[0074] 再将表5中的值换算成log值来绘制曲线，如图1，并用logistic数学模型预测期消失时间。
[0075] 根据图1中拟合曲线分别计算出样品3和样品4的致病菌消失时间是28.08h和40.52h。
[0076] 再根据大肠埃希氏菌每小时消减规律来推算其致病菌清除能力，如表6：
[0077] 表6 泡菜卤水致病菌清除能力计算
[0078]
[0079] 根据上述结果，可以3号卤水为优质泡菜卤水。
[0080] 其中培养大肠埃希氏菌25922的具体操作步骤为：
[0081] 先配制营养肉汤，在121℃高压灭菌15min后，冷却，再接大肠埃希氏菌于37℃培养24后备用。
[0082] 营养肉汤即液体的营养琼脂培养基，配方如下：
[0083] 蛋白胨10g ，牛肉膏3g，氯化钠5g，琼脂18g，蒸馏水1000mL，pH=±7.2 ， 121℃高压灭菌15min，冷却而得。
