乳酪制品及其生产方法

摘要

提供不仅当受热时，而且在低温下也具有良好的拉伸性的乳酪，以及其生产方法。通过含有2.0‑10.0重量％的改性木薯淀粉和16‑24重量％的原料乳酪的乳酪以及通过具有4.0以上的pH、53％‑63％的水含量和2.0以下的乳脂肪/乳蛋白比例的乳酪可提供在宽温度范围内具有加工乳酪的拉伸性和风味，以及即使在加热和冷却后也具有优异的成丝性的乳酪。

权利要求

1.一种乳酪类食品，其包含：

2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉；和

16至24重量％的原料乳酪，

所述乳酪类食品具有5.0至6.0的pH、55.0至59.0％的水含量以及至多2.0的乳脂肪/乳蛋白比例，所述乳酪类食品显示10cm以上的由在10℃的下列拉伸性试验所测定的拉伸性：拉伸性试验：将40g所述乳酪类食品收集于杯中，以2.5cm/秒的速率向上拉所述乳酪类食品，并测量断裂时乳酪拉长丝的长度。

2.根据权利要求1所述的乳酪类食品，其中所述乳酪类食品包括：

4.0至7.5重量％的加工木薯淀粉和/或

18至22重量％的原料乳酪。

3.根据权利要求2所述的乳酪类食品，所述乳脂肪/乳蛋白比例为1.25以下。

4.一种生产根据权利要求1至3任一项所述的乳酪类食品的方法，其包括：将原料乳酪与加工木薯淀粉混合，以制备原料混合物；

调节所述原料混合物的pH、水含量和乳脂肪/乳蛋白比例，使得乳酪类食品具有5.0至

6.0的pH、55.0至59.0％的水含量以及至多2.0的乳脂肪/乳蛋白比例；

将所述原料混合物加热乳化；和

将所述加热乳化的原料混合物冷却，所述乳酪类食品显示10cm以上的由在10℃的下列拉伸性试验所测定的拉伸性：拉伸性试验：将40g所述乳酪类食品收集于杯中，以2.5cm/秒的速率向上拉所述乳酪类食品，并测量断裂时乳酪拉长丝的长度。

说明书

乳酪制品及其生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及即使在低温也具有良好拉伸性的乳酪类食品，以及生产该乳酪类食品的方法。

背景技术

[0002] 天然乳酪通过用乳酸菌(lactobacilli)或凝乳酶(rennet)将原料乳凝固，从凝固的混合物中除去乳清，并将生成的凝乳沉降而制备。加工乳酪通过向天然乳酪中添加熔融盐，在加热和搅拌下将混合物熔化，并经冷却将熔化的混合物固化而制备。在制备加工乳酪的过程中，本领域技术中通常将具有50％以下的乳酪含量的食品规定为主要由乳或乳制品制成的食品(以下将称为“乳酪类食品”)。

[0003] 将拉伸性赋予加工乳酪的已知技术涉及在低速搅拌下将具有低熟度指数的原料乳酪加热乳化。同时，已公开了通过向加工乳酪或乳类食品添加淀粉而控制乳酪类食品的性质的各种方法；例如，生产含有蛋清或淀粉并具有与加工乳酪相当的硬度的食品的方法(专利文献1)；生产含有淀粉辛烯基琥珀酸酯并具有优异的熔融特性和拉伸性的乳酪食品的方法(专利文献2)；通过向天然乳酪添加熔融盐和氧化淀粉而生产具有耐冷冻性和耐油炸性的乳酪类食品的方法(专利文献3)；以及生产含有原料木薯淀粉的乳酪零食的方法(专利文献4)。

[0004] 相关技术

[0005] 专利文献1：日本专利号3391283

[0006] 专利文献2：日本专利号3887922

[0007] 专利文献3：日本专利号3108968

[0008] 专利文献4：日本专利号3373696

发明内容

[0009] 发明要解决的问题

[0010] 专利文献1公开的食品显示与加工乳酪相当的硬度，并具有高达80重量％的乳酪含量。专利文献2公开的乳酪食品具有83重量％以上的乳酪含量。专利文献3公开的乳酪类食品显示耐冷冻性和耐油炸性，并具有85重量％以上的天然乳酪含量。这些乳酪类食品的每种都具有高硬度并因而在冷却状态不显示拉伸性。在专利文献4公开的方法中，使用原料木薯淀粉来向乳酪零食提供良好的口感，并改善乳酪零食的保存性。虽然专利文献1至3公开的方法可将拉伸性赋予受热状态下的制品例如食品、乳酪食品、乳酪等，但由于冷却期间制品中所含的乳酪硬化，制品在冷却状态失去拉伸性。即使向乳酪类食品添加淀粉，该乳酪类食品也仅在受热状态显示良好的拉伸性，并且在冷却后变硬。同时，与乳酪不同，具有高油脂和水含量的乳类食品不显示拉伸性，并具有与加工乳酪不同的组分和风味。

[0011] 本发明的目的是提供尚未由常规技术实现的、不仅在受热状态而且在低温也显示有利的拉伸性的乳酪类食品，以及生产该乳酪类食品的方法。

[0012] 用于解决问题的方案

[0013] 本发明人为解决上述问题进行了深入研究。结果，发明人发现，含有2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉和16至24重量％的原料乳酪，并具有4.0以上的pH，53至63％的水含量，以及2.0以下的乳脂肪/乳蛋白比例的乳酪类食品在宽温度范围内显示与加工乳酪相当的优异拉伸性和风味，这尚未由常规技术实现，并且即使在加热或冷却后乳酪类食品仍显示优异的拉伸性。依据这些发现完成了本发明。

[0014] 本发明提供以下：

[0015] 方面(1)含有2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉和16至24重量％的原料乳酪，并具有4.0以上的pH、53至63％的水含量、2.0以下的乳脂肪/乳蛋白比例的乳酪类食品。

[0016] 方面(2)根据方面(1)的乳酪类食品，其显示10cm以上的由在10℃的下列拉伸性试验所测定的拉伸性：

[0017] 拉伸性试验：将40g乳酪类食品收集于杯中，以2.5cm/秒的速率向上拉该乳酪类食品，并测量断裂时乳酪拉长丝的长度；

[0018] 方面(3)生产乳酪类食品的方法，包括：将原料乳酪与加工木薯淀粉混合，以制备原料混合物；调节原料混合物的pH、水含量和乳脂肪/乳蛋白比例，使得乳酪类食品具有4.0以上的pH、53至63％的水含量以及2.0以下的乳脂肪/乳蛋白比例；将原料混合物加热乳化；将加热乳化的原料混合物冷却。

[0019] 发明的效果

[0020] 本发明可提供即使在低温也显示有利的拉伸性，并具有乳酪样风味的乳酪类食品，以及生产该乳酪类食品的方法。

具体实施方式

[0021] 根据本发明制备的乳酪类食品具有高油脂和水含量，并在宽温度范围，即，在加热和冷却状态期间，显示与乳酪相当的优异的拉伸性和风味。在本文使用时，术语“乳酪类食品”包括关于乳和乳制品成分标准的日本部门规章(日本厚生省令第52号，1951年12月27日)等中规定的制品、公平竞争准则中规定的制品以及包括乳类食品在内的本领域技术中通常的制品。

[0022] 本发明可使用任何原料乳酪。其实例包括例如豪达乳酪(Gouda cheese)、马苏里拉乳酪(Mozzarella cheese)和切达乳酪(cheddar cheese)等天然乳酪；加工乳酪；以及乳酪食品。这些原料乳酪可单独或组合使用。原料乳酪掺入的量可根据最终的乳酪类食品所需的风味而确定。本发明的乳酪类食品含原料乳酪的量为16至24重量％，优选18至22重量％。原料乳酪含量低于16重量％或超过24重量％可导致令人不满意的拉伸性。

[0023] 本发明使用的加工木薯淀粉可以是经过例如醚化、酯化、氧化或交联处理等任何加工处理的木薯淀粉。加工木薯淀粉优选为醚化淀粉，例如羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、淀粉甘醇酸钠、羧甲基淀粉或阳离子淀粉等；或酯化淀粉，例如羟丙基化磷酸交联淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉磷酸酯或磷酸交联淀粉等。特别优选羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉和氧化淀粉。本发明的乳酪类食品以2.0至10.0重量％，优选4.0至7.5重量％的量包含加工木薯淀粉。加工木薯淀粉含量低于2.0重量％或超过10.0重量％可导致令人不满意的拉伸性。

[0024] 本发明的乳酪类食品具有4.0以上的pH，优选5.0至6.0的pH。pH低于4.0时可导致令人不满意的拉伸性。

[0025] 本发明的乳酪类食品具有53至63％，优选55至59％的水含量。水含量低于53％或超过63％可导致令人不满意的拉伸性。

[0026] 具有高油脂含量的本发明的乳酪类食品具有2.0以下的乳脂肪/乳蛋白比例。乳酪类食品中2.0以下的乳脂肪/乳蛋白比例实现本发明的效果。可根据例如添加的原料乳酪的类型或量，或用作辅料的油脂的量，来调节乳脂肪/乳蛋白比例。乳脂肪或乳蛋白的量可由任何通常的方法测定；例如，用于乳脂肪的罗紫-哥特里(Rose-Gottlieb)法，或者用于乳蛋白的凯氏(Kjeldahl)法。

[0027] 在本文使用时，术语“拉伸性”是指10cm以上的由在10℃的下列拉伸性试验所测定的拉伸性：

[0028] (拉伸性评价)

[0029] 拉伸性试验：将40g乳酪类食品收集于杯中，以2.5cm/秒的速率向上拉该乳酪类食品，测量断裂时乳酪拉长丝的长度。依据测定值评价乳酪类食品的拉伸性。

[0030] 在本发明中可使用任何用于制造乳酪类食品的辅料。辅料的实例包括熔融盐；用于乳酪类食品的(熔融盐之外的)食品添加剂，例如乳化剂、稳定剂(例如，多糖类增稠剂和纤维素)和香料等；作为乳蛋白来源的乳类材料；食料，例如淀粉、明胶和琼脂等；用于调节脂肪含量的动植物油脂类，例如黄油等；以及用于调味的调味品等。

[0031] 现在将描述用于生产本发明的乳酪类食品的方法。该方法包括将原料乳酪与加工木薯淀粉混合以制备原料混合物的步骤；调节原料混合物的pH、水含量和乳脂肪/乳蛋白比例，使得乳酪类食品具有4.0以上的pH、53至63％的水含量以及2.0以下的乳脂肪/乳蛋白比例的步骤；将原料混合物加热乳化的步骤；以及将加热乳化的原料混合物冷却的步骤。

[0032] 在原料混合步骤和调节步骤中，将原料乳酪与加工木薯淀粉混合以制备原料混合物，原料混合物的pH调节至4.0以上，混合物的水含量调节至53至63％。可将加工木薯淀粉单独或与辅料组合添加。此后，将具有调节过的pH和水含量的原料混合物加热乳化并然后冷却，以生产乳酪类食品。可用通常的用于调节乳酪pH的pH调节剂，例柠檬酸、乳酸或碳酸氢钠等将乳酪类食品的pH调节至4.0以上。乳酪类食品的水含量必须调节至53至63％。为了将乳酪类食品的水含量调节至53至63％，原料混合物所需的水量由各原料的水含量以及在加热乳化期间水的增加量计算，并且将计算量的水添加至原料混合物。可根据，例如，添加的原料乳酪的类型或量，或用作辅料的油脂的量，调节乳脂肪/乳蛋白比例。

[0033] 在本发明中，在加热乳化步骤中可使用任何用于乳酪类食品的乳化机器。机器的实例包括炉式乳化器、釜式乳化器、垂直高速剪切乳化器和刮削式热交换器等。可使用任何乳化温度或搅拌速度，因为乳酪类食品可在典型的乳酪制造条件下生产。搅拌速度优选1,000至2,000rpm，更加优选1,200至1,800rpm。在随后的冷却步骤中，把由此乳化的混合物放置在具有根据乳酪类食品预期用途的形状的模具中以后，将混合物冷却。冷却温度和速率不特别限定。与通常的乳酪类食品的情形类似，优选将本发明的乳酪类食品快速冷却至并储存在10℃以下。

[0034] 根据本发明的乳酪类食品具有高油脂和水含量，并在宽温度范围，即在加热和冷却期间，即使在低温也显示与乳酪相当的优异的拉伸性和风味。

[0035] 根据本发明制备的乳酪类食品可应用于家庭用和商用制品。由于其在宽温度范围内的优异的拉伸性，乳酪类食品可用于比萨、汉堡肉排、蒸肉包以及蒸菜或章鱼烧(章鱼小丸子)的浇头等。

[0036] 实施例

[0037] 现在将通过实施例的方式更详细地描述本发明，实施例不应解释为对本发明的限制。

[0038] [实施例1]

[0039] (原料乳酪含量对拉伸性的影响)

[0040] 由国产或进口的豪达乳酪生产具有不同原料乳酪含量的乳酪类食品来用于试验。通过控制添加的油脂的量调节各乳酪类食品的原料含量。将豪达乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)(2,100至3,900g，14至26重量％)磨碎并用作原料。接下来，将加工木薯淀粉(Farinex TG600：羟丙基淀粉(醚化)，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)(900g，6.0重量％)添加至原料乳酪。将作为pH调节剂的碳酸氢钠(15g)向原料混合物添加至pH 6.0。将水向混合物添加至57％的终水含量。将熔融盐(熔融磷酸钠)(90g)添加至混合物，并且之后通过加热至85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器(high-shear Stephan emulsifier)在1,500rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。
将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)。评价乳酪类食品的拉伸性。除了用相同量的加工玉米淀粉(Farinex VA70C，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)代替加工木薯淀粉以外，用与上文描述相同的方式生产比较用乳酪类食品。

[0041] (拉伸性评价)

[0042] (方法)

[0043] 将在10℃冷却的乳酪类食品(40g)收集于杯中。以2.5cm/秒的速率向上拉该乳酪类食品，测量断裂时乳酪拉长丝的长度。依据测量值评价乳酪类食品的拉伸性(冷却状态)。乳酪食品的拉伸性(受热状态)在85℃评价。评价标准如下：

[0044] A：15cm以上的拉伸

[0045] B：10cm以上且小于15cm的拉伸

[0046] C：5cm以上且小于10cm的拉伸

[0047] D：小于5cm，无实质性拉伸

[0048] [表1]

[0049] 原料乳酪含量对拉伸性的影响(乳脂肪/乳蛋白：1.25)

[0050]

[0051] 表1示出结果。参照表1，具有16至24重量％原料乳酪含量的乳酪类食品显示良好的拉伸性和有利的乳酪样风味。特别地，具有18至22重量％原料乳酪含量的乳酪类食品显示高拉伸性。乳酪类食品在受热状态和冷却状态都保持乳酪样的拉伸性和风味。

[0052] [实施例2]

[0053] (pH对拉伸性的影响)

[0054] 将豪达乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)(3,000g)磨碎并用作原料。接下来，添加油脂，并将加工木薯淀粉(Farinex TG600：羟丙基淀粉(醚化)，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)(900g，6.0重量％)添加至原料乳酪。将作为pH调节剂的柠檬酸和碳酸氢钠向原料混合物添加至pH 3.5至7.0。将水(6,568g)向混合物添加至
57％的终水含量。将熔融盐(熔融磷酸钠)(90g)添加至混合物，并且之后通过加热至85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器在1,500rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)。评价乳酪类食品的拉伸性。除了用相同量的加工玉米淀粉(Farinex VA70C，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)代替加工木薯淀粉以外，用与上文描述相同的方式生产比较用乳酪类食品。

[0055] [表2]

[0056] pH对拉伸性的影响

[0057]

[0058] 表2示出结果。参照表2，具有4.0以上的pH的乳酪类食品显示良好的拉伸性和有利的乳酪样风味。特别地，具有5.0至6.0的pH的乳酪类食品显示优异的拉伸性。乳酪类食品在受热状态和冷却状态都保持乳酪样的拉伸性和风味。本发明的乳酪类食品具有1.25的乳脂肪/乳蛋白比例。

[0059] [实施例3]

[0060] (加工木薯淀粉含量对拉伸性的影响)

[0061] 将豪达乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)(3,000g)磨碎并用作原料。接下来，按对应乳类食品标准的量添加油脂，并将加工木薯淀粉(Farinex TG600：羟丙基淀粉(醚化)，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)(150至1,800g，1.0至12.0重量％)与原料乳酪混合。将作为pH调节剂的碳酸氢钠(15g)向原料混合物添加至pH 6.0。将水向混合物添加至57％的终水含量。将熔融盐(熔融磷酸钠)(90g)添加至混合物，并且之后通过加热至85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器在1,500rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)。评价乳酪类食品的拉伸性。除了用相同量的加工玉米淀粉(Farinex VA70C，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)代替加工木薯淀粉以外，用与上文描述相同的方式生产比较用乳酪类食品。

[0062] [表3]

[0063] 木薯淀粉含量对拉伸性的影响

[0064]

[0065] 表3示出结果。参照表3，具有2.0至10.0重量％的加工木薯淀粉含量的乳酪类食品显示良好的拉伸性和有利的乳酪样风味。特别地，具有4.0至7.5重量％的加工木薯淀粉含量的乳酪类食品显示优异的拉伸性。乳酪类食品在受热状态和冷却状态都保持乳酪样的拉伸性和风味。本发明的乳酪类食品具有1.25的乳脂肪/乳蛋白比例。

[0066] [实施例4]

[0067] (水含量对拉伸性的影响)

[0068] 将豪达乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)(3,000g)磨碎并用作原料。接下来，按对应乳类食品标准的量添加油脂，并将加工木薯淀粉(Farinex TG600：羟丙基淀粉(醚化)，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)(900g，6.0重量％)与原料乳酪混合。将作为pH调节剂的碳酸氢钠(15g)向原料混合物添加至pH 6.0。将水向混合物添加至48至65％的终水含量。将熔融盐(熔融磷酸钠)(90g)添加至混合物，并且之后通过加热至
85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器在1,500rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)。评价乳酪类食品的拉伸性。除了用相同量的加工玉米淀粉(Farinex VA70C，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)代替加工木薯淀粉以外，用与上文描述相同的方式生产比较乳酪类食品。

[0069] [表4]

[0070] 水含量对拉伸性的影响

[0071]

[0072] 表4示出结果。参照表4，具有53.0至63.0％的水含量的乳酪类食品显示良好的拉伸性和有利的乳酪样风味。特别地，具有55.0至59.0％的水含量的乳酪类食品显示优异的拉伸性。乳酪类食品在受热状态和冷却状态都保持乳酪样的拉伸性和风味。本发明的乳酪类食品具有1.25的乳脂肪/乳蛋白比例。

[0073] [实施例5]

[0074] (原料乳酪类型对拉伸性的影响)

[0075] 除了将用作原料的豪达乳酪、马苏里拉乳酪或切达乳酪(3,000g)与加工木薯淀粉(Farinex VA70TJ：羟丙基化磷酸交联淀粉(酯化)，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)组合使用以外，如同实施例1生产乳酪类食品。评价乳酪类食品的拉伸性。表5示出结果。无论使用何种类型的原料乳酪，乳酪类食品均显示优异的拉伸性和有利的乳酪样风味。乳酪类食品在受热状态和冷却状态都保持乳酪样的拉伸性和风味。

[0076] [表5]

[0077] 原料乳酪类型对拉伸性的影响

[0078]

[0079] [实施例6]

[0080] 将豪达乳酪(由Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.制造)(3,000g)磨碎并用作原料。接下来，按对应乳类食品标准的量添加油脂，并将加工木薯淀粉(Stabilose TA-8：氧化淀粉，由Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)(900g,6.0重量％)添加至原料乳酪。
将作为pH调节剂的柠檬酸和碳酸氢钠向原料混合物中添加至pH 5.5。向混合物中添加水至
57％的终水含量。向混合物添加熔融盐(熔融的磷酸钠)(90g)，并且之后通过加热至85℃将混合物熔融，并用高剪切史蒂芬乳化器在1,800rpm乳化。加热至85℃之后，在相同转速将混合物搅拌30秒。将加热乳化的混合物置于模具中，在5℃冷却24小时，以生产本发明的乳酪类食品(本发明品)，然后评价其拉伸性。乳酪类食品在受热和冷却状态均显示15cm以上的拉伸性。乳酪类食品在受热状态和冷却状态都保持优异的拉伸性和有利的乳酪样风味。本发明的乳酪类食品具有1.25的乳脂肪/乳蛋白比例。

[0081] 产业上的可利用性

[0082] 本发明可提供尚未通过常规技术获得的、不仅在受热状态而且在低温也显示与加工乳酪相当的优异拉伸性和风味的乳酪类食品，以及生产该乳酪类食品的方法。根据本发明生产的乳酪类食品可应用于各种家庭用或商用制品。