一种用于NFC百香果果汁加工工艺

摘要

本发明涉及一种NFC百香果果汁加工工艺，将百香果压榨过滤后得到原汁，在原汁中加入增稠剂、白砂糖和抗氧化剂，调和，过高速胶体磨和均质机，巴氏杀菌，灌装，倒瓶冷却即可；所述的抗氧化剂由植酸、Vb‑Na和六偏磷酸钠按照质量比1‑2:2‑4:3‑10混合组成。本实发明解决了NFC百香果果汁加工过程中存在的果汁褐变、原汁浑浊、营养损耗大等问题，对百香果具有显著的褐变抑制效果，成本低，投入少，还能最大的保留原汁风味。

权利要求

1.一种用于NFC百香果果汁加工工艺，其特征在于，一种NFC百香果果汁加工工艺，将百香果压榨过滤后得到原汁，在原汁中加入增稠剂、白砂糖和抗氧化剂，调和，过高速胶体磨和均质机，巴氏杀菌，灌装，倒瓶冷却即可；所述的抗氧化剂由植酸、Vb-Na和六偏磷酸钠按照质量比1-2:2-4:3-10混合组成。

2.根据权利要求1所述的用于NFC百香果果汁加工工艺，其特征在于，所述的增稠剂占原汁的质量百分比为0.5-2％，所述的白砂糖占原汁的质量百分比为5-6％，所述的抗氧化剂占原汁的质量百分比为0.1-1％。

3.根据权利要求1所述的用于NFC百香果果汁加工工艺，其特征在于，所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠。

4.根据权利要求1所述的用于NFC百香果果汁加工工艺，其特征在于，所述的均质机在

50MPa条件下均质1min；所述的巴氏杀菌为将果汁迅速升温至90℃后保温1min；所述的倒瓶冷却为倒瓶静置1min后立即用自来水冷却至常温。

说明书

一种用于NFC百香果果汁加工工艺

技术领域

[0001] 本发明属于NFC果汁加工的技术领域，尤其是涉及一种NFC百香果果汁加工工艺。技术背景

[0002] 百香果具有良好的果汁加工适性，在国外被誉为“果汁之王”，主要用于生产果汁。百香果全球种植面积相对较少、产量不大，且大多以浓缩汁的形式出口到欧洲和美国，我国仅有的四条百香果浓缩汁生产线(我区贵港3条、云南1条)也是以出口为主。因此百香果果汁饮料在国内很少见到，仅有两三个添加了少量百香果浓缩汁的中低档产品。非浓缩还原(No From Concentrate，NFC)果汁，即100％纯鲜果汁，其加工不经过蒸发浓缩，具有加工过程更少、风味和营养保留全面、销售和消费方便、较耐贮运等优点，随着人们追求绿色、天然、营养、健康的消费趋势，NFC果汁近年来在全球软饮料市场的销售量迅速增长，尤其在发达国家及发展中国家的高端市场。另外，浊汁在品质方面拥有较清汁更为饱满柔和的口感及原汁原味，并能体现果汁原有的色泽和营养价值，在市场竞争方面近年来也显示出强劲的优势。但目前国内外对NFC百香果天然浊汁加工技术仍掌握不够，存在着果汁褐变、原汁浑浊稳定性、营养物质损耗等技术瓶颈。

发明内容

[0003] 本发明要解决的技术问题在于，提供一种NFC百香果果汁加工工艺，能够显著抑制褐变并最大程度地保持原汁的浑浊稳定性和全面营养。

[0004] 本发明解决上述技术问题所采取的技术方案是：一种NFC百香果果汁加工工艺，将百香果压榨过滤后得到原汁，在原汁中加入增稠剂、白砂糖和抗氧化剂，调和，过高速胶体磨和均质机，巴氏杀菌，灌装，倒瓶冷却即可；所述的抗氧化剂由植酸、Vb-Na和六偏磷酸钠按照质量比1-2:2-4:3-10混合组成。

[0005] 所述的增稠剂占原汁的质量百分比为0.5-2％，所述的白砂糖占原汁的质量百分比为5-6％，所述的抗氧化剂占原汁的质量百分比为0.1-1％。

[0006] 所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠。

[0007] 所述的均质机在50MPa条件下均质1min；所述的巴氏杀菌为将果汁迅速升温至90℃后保温1min；所述的倒瓶冷却为倒瓶静置1min后立即用自来水冷却至常温。

[0008] 本实发明与现有技术相比具有以下优点：

[0009] 1、解决了NFC百香果果汁加工过程中存在的果汁褐变、原汁浑浊、营养损耗大等问题。

[0010] 2、所述的抗氧化剂对百香果具有显著的褐变抑制效果。

[0011] 3、成本低，投入少，还能最大的保留原汁风味。

具体实施方式

[0012] 下面通过具体实施例对本发明的技术方案及有益效果做进一步说明。

[0013] 一按照以下步骤可制备出浑浊稳定和不易褐变的NFC百香果果汁。

[0014] ①选果：选择无破损的新鲜百香果。

[0015] ②破果：将洗净后的百香果切开，并用不锈钢勺子将果肉挖出并迅速进入下一环节。

[0016] ③压榨：将果肉放入双层纱布，手工榨汁。

[0017] ④过滤：选用单层纱布过滤，过滤的目的在于除去压榨时混入的种籽，得到原汁。

[0018] ⑤调和：在原汁中加入增稠剂、白砂糖和抗氧化剂，调和；所述的抗氧化剂由植酸、Vb-Na和六偏磷酸钠按照质量比1-2:2-4:3-10混合组成；所述的增稠剂占原汁的质量百分比为0.5-2％，所述的白砂糖占原汁的质量百分比为5-6％，所述的抗氧化剂占原汁的质量百分比为0.1-1％。所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠。

[0019] ⑥胶体磨：过两次高速胶体磨。

[0020] ⑦均质机：50MPa条件下均质1min，均质一次。

[0021] ⑧巴氏杀菌：果汁迅速升温至90℃后保温1min。

[0022] ⑨灌装：尽量装满空瓶，用蒸馏水将瓶口果汁溢出部分冲洗干净。

[0023] ⑩倒瓶冷却：倒瓶静置1min后立即用自来水冷却至常温。

[0024] 二抗氧化剂的筛选试验

[0025] 选用紫外分光光度计测定添加不同抗氧化剂的百香果汁的吸光度(OD值)，以筛选出效果最优的抗氧化剂。

[0026] 1.褐变程度判定

[0027] 果汁在氧化褐变的过程中产生的色素在波长为420nm下有最大的吸收峰，因此利用分光光度计测定的OD值(A420)可反映果汁的褐变程度。OD值越大，百香果汁褐变越严重。反之，褐变越轻微。在OD值测定过程中选用1cm玻璃比色皿，同时以蒸馏水作参照。

[0028] 2.试验步骤

[0029] 取10mL经解冻的百香果原汁，分别加入占原汁质量百分比5％的植酸、Vb-Na和六偏磷酸钠及不同质量比的混合物并将所有样液置于55℃恒温水浴锅中，间隔2h和5h后取出一定量样液置于离心机中离心(3000r·min-1，10min)，最终取离心后样液的上清液测定其OD值。每种样液重复测定3次，最后取其平均值。

[0030] 3.试验结果

[0031] 试验结果如下表所示，从表中可知，本发明所述的植酸、Vb-Na和六偏磷酸钠在质量比为1-2:2-4:3-10时的吸光度较单剂和其他比例均显著降低，即褐变抑制效果显著。

[0032]抗氧剂 质量比 2h后的OD值 5h后的OD值
植酸(记为A) / 0.245 0.275
Vb-Na(记为B) / 0.258 0.266
六偏磷酸钠(记为C) / 0.279 0.280
A:B:C 1:2:3 0.161 0.184
A:B:C 1:2:10 0.176 0.166
A:B:C 1:4:3 0.162 0.159
A:B:C 1:4:10 0.168 0.163
A:B:C 2:4:3 0.157 0.152
A:B:C 2:4:10 0.156 0.188
A:B:C 2:2:3 0.164 0.174
A:B:C 2:2:10 0.177 0.176
A:B:C 1:2:15 0.257 0.275
A:B:C 1:1:1 0.266 0.298
A:B:C 1:5:3 0.262 0.261