本发明公开了一种具有牛油香味的食品添加剂及其制备方法和应用。本发明所述具有牛油香味的食品添加剂通过添加了大量的无水奶油酶解物，香气更浓郁、细腻，添加到食品制作过程中，所得产品牛油香气逼真自然，口感上佳。本发明添加剂为零反式脂肪酸，可同时满足人们对美味和健康的双重要求。
1.一种具有牛油香味的食品添加剂，其特征在于由如下按照质量百分数计的组分组成：无水奶油酶解物10 15%、丁二酮0.1 1%、油酸乙酯0.1 0.5%、2-庚酮0.01 0.1%、乙酸~ ~ ~ ~
0.01 0.1%、辛酸乙酯0.5 1%、丁酸0.5 2%、2-十一酮0.01 0.1%、己酸0.2 0.3%、十二酸乙酯~ ~ ~ ~ ~
1 2% 、丙位壬内酯3 5%、丁位十二内酯3 4%、辛酸0.1 0.5%、壬酸乙酯1 2%、癸酸0.1 1%、十~ ~ ~ ~ ~ ~二酸0.1 0.5%、十四酸0.1 0.5%、十六酸0.1 0.5%、香兰素1 2%、乙基麦芽酚 0.1 0.5%、油~ ~ ~ ~ ~酸5 10%、牛奶内酯0.1 0.5%、大豆油60 75%；
（1）将奶油和水按照质量比为5：1的比例均匀混合置于反应罐中，搅拌加热至45℃；
（2）加入0.2wt%的奶酪香精脂肪酶，搅拌酶解48h；
2.根据权利要求1所述的一种具有牛油香味的食品添加剂，其特征在于由如下按照质量百分数计的组分组成：无水奶油酶解物11.2%、丁二酮0.1%、油酸乙酯0.4%、2-庚酮0.08%、乙酸0.06%、辛酸乙酯1%、丁酸1.1%、2-十一酮0.06%、己酸0.24%、十二酸乙酯2% 、丙位壬内酯5%、丁位十二内酯3.22%、辛酸0.2%、壬酸乙酯1.2%、癸酸0.6%、十二酸0.2%、十四酸0.1%、十六酸0.3%、香兰素2%、乙基麦芽酚0.5%、油酸10%、牛奶内酯0.2%、大豆油60.24%。
3.权利要求1或2所述具有牛油香味的食品添加剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）将香兰素和大豆油加入到75 85℃保温状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止~保温；
（2）夹层罐温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物搅拌至完全溶解，停止保温；
（3）夹层罐温度下降到35℃时，将丁二酮、油酸乙酯、2-庚酮、乙酸、辛酸乙酯、丁酸、2-十一酮、己酸、十二酸乙酯、丙位壬内酯、丁位十二内酯、辛酸、壬酸乙酯、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、乙基麦芽酚、油酸、牛奶内酯加入到夹层罐中，搅拌2h，得到具有牛油香味的食品添加剂。
4.权利要求1所述具有牛油香味的食品添加剂，在制备具有牛油风味的食品中的应用。
一种具有牛油香味的食品添加剂及其制备方法和应用
技术领域
[0001] 本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种具有牛油香味的食品添加剂及其制备方法和应用。
背景技术
[0002] 近年来随着饮食观念的转变和西方文化的渗入，添加有牛油风味的食品更是大受欢迎。而市面上很多牛油风味食品，往往有形似神不似的缺陷，是因为其添加的牛油香精单纯由合成化工原料调配而来。这种单纯调配香精风味比较单一，缺乏天然感。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于根据现有的牛油香精存在的上述问题，提供一种可以增加食品风味、增强口感、提升健康饮食观念的具有牛油香味的食品添加剂
[0004] 本发明另一目的在于提供上述具有牛油香味的食品添加剂的制备方法。
[0005] 本发明还有一个目的在于提供上述具有牛油香味的食品添加剂的应用。
[0006] 本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：
[0007] 一种具有牛油香味的食品添加剂，由如下按照质量百分数计的组分组成：无水奶油酶解物10～15％、丁二酮0.1～1％、油酸乙酯0.1～0.5％、2-庚酮0.01～0.1％、乙酸0.01～0.1％、辛酸乙酯0.5～1％、丁酸0.5～2％、2-十一酮0.01～0.1％、己酸0.2～0.3％、十二酸乙酯1～2％、丙位壬内酯3～5％、丁位十二内酯3～4％、辛酸0.1～0.5％、壬酸乙酯1～2％、癸酸0.1～1％、十二酸0.1～0.5％、十四酸0.1～0.5％、十六酸0.1～0.5％、香兰素1～
2％、乙基麦芽酚0.1～0.5％、油酸5～10％、牛奶内酯0.1～0.5％、大豆油60～75％；
[0008] 其中，所述无水奶油酶解物的制备方法包括如下步骤：
[0009] (1)将奶油和水按照质量比为5：1的比例均匀混合置于反应罐中，搅拌加热至45℃；
[0010] (2)加入0.2wt％的奶酪香精脂肪酶(购自诺维信公司，名称为诺维信脂肪酶Palatase 20000L，酶活力：20000LU-MM/g)，搅拌酶解48h；
[0011] (3)升温至80℃，维持30min使酶失活；
[0012] (4)静置40min，使水和奶油酶解物完全分层；
[0013] (5)打开反应罐底部排水，得到无水奶油酶解物。
[0014] 作为最佳实施方案，上述具有牛油香味的食品添加剂由如下按照质量百分数计的组分组成：无水奶油酶解物11.2％、丁二酮0.1％、油酸乙酯0.4％、2-庚酮0.08％、乙酸0.06％、辛酸乙酯1％、丁酸1.1％、2-十一酮0.06％、己酸0.24％、十二酸乙酯2％、丙位壬内酯5％、丁位十二内酯3.22％、辛酸0.2％、壬酸乙酯1.2％、癸酸0.6％、十二酸0.2％、十四酸
0.1％、十六酸0.3％、香兰素2％、乙基麦芽酚0.5％、油酸10％、牛奶内酯0.2％、大豆油
60.24％。
[0015] 本发明所述具有牛油香味的食品添加剂的制备方法包括如下步骤：
[0016] (1)将香兰素和大豆油加入到75～85℃保温状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止保温；
[0017] (2)夹层罐温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物搅拌至完全溶解，停止保温；
[0018] (3)夹层罐温度下降到35℃时，将丁二酮、油酸乙酯、2-庚酮、乙酸、辛酸乙酯、丁酸、2-十一酮、己酸、十二酸乙酯、丙位壬内酯、丁位十二内酯、辛酸、壬酸乙酯、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、乙基麦芽酚、油酸、牛奶内酯加入到夹层罐中，搅拌2h，得到具有牛油香味的食品添加剂。
[0019] 本发明具有牛油香味的食品添加剂可以应用于任何需要得到牛油风味的食品的制作中。
[0020] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0021] (1)本发明所用的无水奶油酶解物完全不含反式脂肪酸，制作得到的食品更健康，同时满足了消费者对美味和健康的双重要求；
[0022] (2)本发明通过加入无水奶油酶解物，配合其他按照特定比例组成的组分，香气更浓郁、细腻；
[0023] (3)本发明具有牛油香味的食品添加剂加入到食品制作中，所得食品的牛油香气逼真自然，口感上佳。
具体实施方式
[0024] 以下用生产100kg本发明牛油香味的食品添加剂的生产过程对本发明作进一步的描述，但实施例并不对本发明做任何形式的限定：
[0025] 实施例1
[0026] 无水奶油酶解物11.2kg，丁二酮0.1kg，油酸乙酯0.4kg，2-庚酮0.08kg，乙酸0.06kg，辛酸乙酯1kg，丁酸1.1kg，2-十一酮0.06kg，己酸0.24kg，十二酸乙酯2kg，丙位壬内酯5kg，丁位十二内酯3.22kg，辛酸0.2kg，壬酸乙酯1.2kg，癸酸0.6kg，十二酸0.2kg，十四酸
0.1kg，十六酸0.3kg，香兰素2kg，乙基麦芽酚0.5kg，油酸10kg，牛奶内酯0.2kg，大豆油
63.24kg。
[0027] 其生产过程是：香兰素2kg、大豆油63.24kg加入到80℃保温状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物11.2kg搅拌至完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35℃时，将丁二酮0.1kg、油酸乙酯0.4kg、2-庚酮0.08kg、乙酸0.06kg、辛酸乙酯1kg、丁酸1.1kg、2-十一酮0.06kg、己酸0.24kg、十二酸乙酯2kg、丙位壬内酯5kg、丁位十二内酯3.22kg、辛酸0.2kg、壬酸乙酯1.2kg、癸酸0.6kg、十二酸0.2kg、十四酸0.1kg、十六酸0.3kg、乙基麦芽酚0.5kg、油酸10kg、牛奶内酯0.2kg加入到夹层罐中搅拌2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
[0028] 实施例2
[0029] 无水奶油酶解物10kg，丁二酮0.1kg，油酸乙酯0.4kg，2-庚酮0.08kg，乙酸0.06kg，辛酸乙酯1kg，丁酸1.1kg，2-十一酮0.06kg，己酸0.24kg，十二酸乙酯2kg，丙位壬内酯5kg，丁位十二内酯3.22kg，辛酸0.2kg，壬酸乙酯1.2kg，癸酸0.6kg，十二酸0.2kg，十四酸0.1kg，十六酸0.3kg，香兰素2kg，乙基麦芽酚0.5kg，油酸10kg，牛奶内酯0.2kg，大豆油61.44kg。
[0030] 其生产过程是：香兰素2kg、大豆油61.44kg加入到80℃保温状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物10kg搅拌至完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35℃时，将丁二酮0.1kg、油酸乙酯0.4kg、2-庚酮0.08kg、乙酸0.06kg、辛酸乙酯1kg、丁酸1.1kg、2-十一酮0.06kg、己酸0.24kg、十二酸乙酯
2kg、丙位壬内酯5kg、丁位十二内酯3.22kg、辛酸0.2kg、壬酸乙酯1.2kg、癸酸0.6kg、十二酸
0.2kg、十四酸0.1kg、十六酸0.3kg、乙基麦芽酚0.5kg、油酸10kg、牛奶内酯0.2kg加入到夹层罐中搅拌2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
[0031] 实施例3
[0032] 无水奶油酶解物15kg，丁二酮0.1kg，油酸乙酯0.4kg，2-庚酮0.08kg，乙酸0.06kg，辛酸乙酯1kg，丁酸1.1kg，2-十一酮0.06kg，己酸0.24kg，十二酸乙酯2kg，丙位壬内酯5kg，丁位十二内酯3.22kg，辛酸0.2kg，壬酸乙酯1.2kg，癸酸0.6kg，十二酸0.2kg，十四酸0.1kg，十六酸0.3kg，香兰素2kg，乙基麦芽酚0.5kg，油酸6.44kg，牛奶内酯0.2kg，大豆油60kg。
[0033] 其生产过程是：香兰素2kg、大豆油60kg加入到80℃保温状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40℃时保温，加入无水奶油酶解物8.2kg搅拌至完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35℃时，将丁二酮0.1kg、油酸乙酯0.4kg、2-庚酮0.08kg、乙酸0.06kg、辛酸乙酯1kg、丁酸1.1kg、2-十一酮0.06kg、己酸0.24kg、十二酸乙酯
2kg、丙位壬内酯5kg、丁位十二内酯3.22kg、辛酸0.2kg、壬酸乙酯1.2kg、癸酸0.6kg、十二酸
0.2kg、十四酸0.1kg、十六酸0.3kg、乙基麦芽酚0.5kg、油酸6.44kg、牛奶内酯0.2kg加入到夹层罐中搅拌2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
[0034] 实验例1
[0035] 按照常规方法制作牛油曲奇饼干。实验分为三组，一组为常规牛油曲奇饼干(对照组，不含本发明牛油香味的食品添加剂)；第二组添加了本发明牛油香味的食品添加剂，添加量为0.2wt％；第三组添加了本发明牛油香味的食品添加剂，添加量为0.4wt％。结果如表1所示。
[0036] 表1
[0037]
[0038]
[0039] 实验例2
[0040] 将添加了本发明牛油香味的食品添加剂制作而成的牛油曲奇与市场同类产品比较，分为四组：实验组1(皇冠丹麦牛油曲奇饼干)，实验组2(布尔本牛油什锦曲奇饼干)，实验组3(Aji牛油味曲奇饼干)，实验组4(按照常规方法制作牛油曲奇饼干，其中添加了本发明具有牛油香味的食品添加剂，添加量为0.4wt％，且并未使用现有的牛油香精或类似的香精)。
[0041] 请15名专业参评人员对于上述四个组别的饼干进行盲测，结果如表2所示。
[0042] 表2
[0043]
[0044]
