本发明涉及食品调味品领域，具体涉及一种面食蘸料及其制备方法。原料包括发酵汁和添加汁，所述的发酵汁包括如下组份：高粱、芭蕉芋、青稞、木薯、麸皮以及适量水；所述的添加汁的原料包括如下质量份数的组份：葱头、姜皮、黄姜、辣椒粉、芝麻粉、山茶油。本发明运用芭蕉芋、青稞和木薯发酵的发酵汁可以细化多糖，水解蛋白质分子，明显提升面食口感和味道，相较于传统的老陈醋优势明显。而且加入特制的添加汁料，增加了面食的香味和口感，根据不同的口味要求，改变添加汁的量，可以获得不同的口感，适合更广泛的食客群体。
1.一种面食蘸料，其特征在于原料包括发酵汁和添加汁，所述的发酵汁包括如下质量份数的组份：高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份、麸皮25-30份以及适量水；所述的添加汁的原料包括如下质量份数的组份：葱头40-50份、姜皮1-3份、黄姜1-3份、辣椒粉16-20份、芝麻粉16-20份、山茶油100-110份;如上所述的发酵汁的制备步骤包括：
（1）将原料按照高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份的比例进行混合，得到发酵原料；
（2）将发酵原料在30℃温度下进行浸泡20-30小时；
（3）将浸泡后的发酵原料进行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；
（5）然后在酒醪中拌入麸皮25-30份经醋酸发酵得到醋醅料，一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋；
（6）新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的陈酿和浓缩工序制成发酵汁；
步骤（3）中，蒸料时，温度为105 ～ 115℃，时间为35±5min ；
步骤（4）中，将熟料先进行前酵48-72小时，32 ～ 35℃ ；前酵结束后进行后酵，72-96小时,温度为32℃-33℃，前酵过程添加红曲，添加量占发酵原料质量的3-5%，后酵过程添加小曲，添加量占发酵原料质量的1%。
2.根据权利要求1所述的一种面食蘸料，其特征在于步骤（5）中发酵的步骤依次包括带热、提热、过杓、露底和封醅。
3.根据权利要求2所述的一种面食蘸料，其特征在于步骤（6）制备的发酵汁中加入占重量1%的食盐；所述的发酵汁以酸度计为4.5g/100ml。
4.根据权利要求1所述的一种面食蘸料，其特征在于所述的添加汁的制备步骤包括：首先将山茶油加热至85-95摄氏度；然后将葱头、姜皮和黄姜研磨至粉末状添入山茶油中，然后用文火继续将山茶油加热至115-125摄氏度时，将辣椒粉装在漏勺内，用汤勺舀油冲辣椒粉；等油全部舀起，再换芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉，此过程中油温维持在120-
125摄氏度之间，待芝麻粉全部冲入油中，即可关火放凉至室温，获得的液体即为本发明所述的添加汁。
5.根据权利要求3或4所述的一种面食蘸料，其特征在于所述的蘸料为发酵汁与添加汁按照体积比1-4:1混合。
一种面食蘸料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品调味品领域，具体涉及一种面食蘸料及其制备方法。
背景技术
[0002] 小麦是世界上最早栽培的农作物之一，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物。小麦也是我国的主要粮食之一，它含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、维生家B、卵磷脂、精氨酸及多种酶类。
[0003] 中国人对于饮食的细致程度是世界罕见的，对于面食，在中国几千年传承或改进了繁多的饮食方式，各式各样的方式对于国人食客还是喜欢DIY自己的味道，尤其是北方食客，不喜欢面粉的那股粉腥味，经常会掺伴醋之类的蘸料来掩盖，或者放一些辣椒酱或者芝麻油之类的调味品来曾香，加辣。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种能够改变面食软硬程度，驱除面粉腥味，调节面食口感，增加面香味。
[0005] 本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
[0006] 一种面食蘸料，原料包括发酵汁和添加汁，所述的发酵汁包括如下质量份数的组份：高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份、麸皮25-30份以及适量水；所述的添加汁的原料包括如下质量份数的组份：葱头40-50份、姜皮1-3份、黄姜1-3份、辣椒粉16-20份、芝麻粉16-20份、山茶油100-110份。
[0007] 如上所述的一种面食蘸料的制备方法，其特征在于所述的发酵汁的制备步骤包括：
[0008] （1）将原料按照高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份的比例进行混合，得到发酵原料；
[0009] （2）将发酵原料在30°温度下进行浸泡20-30小时；
[0010] （3）将浸泡后的发酵原料进行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；
[0011] （4）将熟料低温酒精发酵，得到发酵物料酒醪；
[0012] （5）然后在酒醪中拌入麸皮25-30份经醋酸发酵得到醋醅料，一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋；
[0013] （6）新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的陈酿和浓缩工序制成发酵汁；
[0014] 步骤（3）中，蒸料时，温度为105 ～ 115℃，时间为35±5min ；
[0015] 步骤（4）中，将熟料先进行前酵48-72小时，32 ～ 35℃ ；前酵结束后进行后酵，72-96小时,温度为32℃-33℃，前酵过程添加红曲，添加量占发酵原料质量的3-5%，后酵过程添加小曲，添加量占发酵原料质量的1%。
[0016] 进一步的，步骤（5）中，发酵的步骤依次包括带热、提热、过杓、露底和封醅。
[0017] 更进一步的，步骤（6）制备的发酵汁中加入占重量1%的食盐；所述的发酵汁以酸度计为4.5g/100ml。
[0018] 如上所述的添加汁的制备步骤包括：首先将山茶油加热至85-95摄氏度；然后将葱头、姜皮和黄姜研磨至粉末状添入山茶油中，然后用文火继续将山茶油加热至115-125摄氏度时，将辣椒粉装在漏勺内，用汤勺舀油冲花椒粉；等油全部舀起，再换芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉，此过程中油温维持在120-125摄氏度之间，待芝麻粉全部冲入油中，即可关火放凉至室温，获得的液体即为本发明所述的添加汁。
[0019] 优选的，所述的蘸料为发酵汁与添加汁按照体积比1-4:1混合。
[0020] 本发明具有如下有益效果：
[0021] 本发明运用芭蕉芋、青稞和木薯发酵的发酵汁可以细化多糖，水解蛋白质分子，明显提升面食口感和味道，相较于传统的老陈醋优势明显。而且加入特制的添加汁料，增加了面食的香味和口感，根据不同的口味要求，改变添加汁的量，可以获得不同的口感，适合更广泛的食客群体。
具体实施方式
[0022] 下面结合具体实施例对本发明进行详细的说明。
[0023] 一种面食蘸料，所述的发酵汁包括如下质量份数的组份：高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份、麸皮25-30份以及适量水；所述的添加汁的原料包括如下质量份数的组份：葱头40-50份、姜皮1-3份、黄姜1-3份、辣椒粉16-20份、芝麻粉16-20份、山茶油100-110份。
[0024] 优选的，所述的发酵汁包括如下质量份数的组份：高粱40份、芭蕉芋20份、青稞22份、木薯12份、麸皮28份以及适量水；所述的添加汁的原料包括如下质量份数的组份：葱头45份、姜皮2份、黄姜2份、辣椒粉18份、芝麻粉18份、山茶油105份
[0025] 所述的发酵汁的制备步骤包括：
[0026] （1）将原料按照高粱40份、芭蕉芋20份、青稞22份、木薯12份的比例进行混合，得到发酵原料；
[0027] （2）将发酵原料在30°温度下进行浸泡25小时；
[0028] （3）将浸泡后的发酵原料进行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；
[0029] （4）将熟料低温酒精发酵，得到发酵物料酒醪；
[0030] （5）然后在酒醪中拌入麸皮28份经醋酸发酵得到醋醅料，一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋；
[0031] （6）新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的陈酿和浓缩工序制成发酵汁；
[0032] 步骤（3）中，蒸料时，温度为110℃，时间为35±5min ；
[0033] 步骤（4）中，将熟料先进行前酵48-72小时，32 ～ 35℃ ；前酵结束后进行后酵，72-96小时,温度为32℃-33℃，前酵过程添加红曲，添加量占发酵原料质量的3-5%，后酵过程添加小曲，添加量占发酵原料质量的1%。步骤（5）中，发酵的步骤依次包括带热、提热、过杓、露底和封醅。步骤（6）制备的发酵汁中加入占重量1%的食盐；所述的发酵汁以酸度计为
4.5g/100ml。
[0034] 所述的添加汁的制备步骤包括：首先将山茶油加热至90摄氏度；然后将葱头、姜皮和黄姜研磨至粉末状添入山茶油中，然后用文火继续将山茶油加热至120摄氏度时，将辣椒粉装在漏勺内，用汤勺舀油冲花椒粉；等油全部舀起，再换芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉，此过程中油温维持在120-125摄氏度之间，待芝麻粉全部冲入油中，即可关火放凉至室温，获得的液体即为本发明所述的添加汁。
[0035] 根据个人口味爱好，将发酵汁与添加汁按照体积比1-4:1混合配成本发明所述的面食蘸料。
[0036] 以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。
