一种香菇鱼酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵型香菇鱼酱及其制作方法。鱼糜经过调味发酵，然后与香菇浆泥、豆豉以及其他配料，经过特定的发酵、调配、熬煮过程，加工制作成发酵型香菇鱼酱。所得产品没有鱼腥味，具有醇香、酱浓，营养丰富，油而不腻等特点，适合于作为面条、米粉等的佐料酱，也可以涂抹馒头，还可以佐餐用。本发明充分利用各种特色食材资源，进行合理搭配，可实现现代工厂产业化生产，提高了所用食材的经济价值，丰富了香菇肉酱的品类，活跃了餐饮市场，更重要的是丰富了广大消费者的餐饮生活，使消费者享受到了一道醇香、酱浓，营养丰富，油而不腻的绿色食品佳品。

权利要求

1.一种发酵型香菇鱼酱，其特征在于：包括如下步骤：

1)配方材料准备：

主要成分配比按质量百分比计：鱼糜13.40～14.62％，香菇2.68～2.92％，红曲0.22～

0.27％，豆豉5.36～5.85％，植物油4.38～13.40％，料酒2.41～4.97％，糖0.58～0.68％，盐1.46～2.05％，淀粉1.34～1.90％，酱油1.05～1.36％，陈醋0.42～0.54％，野山椒汁

1.46～1.75％，混合香辛料0.51～0.70％，增味香辛料0.96～1.26％，水48.03～63.47％；

混合香辛料成分配比按质量百分比计：八角粉13.04～22.86％，花椒粉16.67～

22.86％，姜粉12.50～17.14％，鲜辣粉17.14～21.74％，辣油15.60～40.08％；

增味香辛料成分配比按质量百分比计：酸菜鸡膏60.61～73.17％，增鲜王14.63～

18.18％，鱼油12.20～21.21％；

市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌种，鱼糜质量计的0.1％活性干酵母菌和1～2％活性干乳酸菌种；

2)鱼糜盐腌发酵

取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入配方材料中所述的料酒、1/5糖、1/3盐，鱼糜质量计的0.1％活性酵母菌和1～2％活性干乳酸菌种，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵；每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵；

3～4h后，加入配料中所述1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；

3)香菇处理

挑选无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物、洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；

4)豆豉处理

将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥，备用；

5)辅料处理

将配方材料中所述的淀粉、酱油、陈醋、剩余的4/5糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；

将配方材料中所述的八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；

6)酱的熬制

①将配方材料中所述的植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；

②依次加入步骤2)中的鱼糜、步骤3)中的香菇、步骤4)中的豆豉搅拌均匀，95-100℃，翻炒1～2min；后改用120～130℃，翻炒3-5min；加入100g水，熬煮3min，温度控制在100℃；

③加入步骤5)中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮1min；

④加入步骤5)中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮3min；

⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；

7)排气密封：将灌装好的肉酱抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053Mpa，以不抽出油为准；

8)静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。

2.根据权利要求1所述的一种发酵型香菇鱼酱的熬煮方法，其特征在于：酱的熬煮：①将配方材料中所述的植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；

②依次加入权利要求1所述的步骤2)中的鱼糜、步骤3)中的香菇、步骤4)中的豆豉搅拌均匀，95～100℃，翻炒1～2min；后改用120～130℃，翻炒3-5min；加入100g水，熬煮3min，温度控制在100℃；

③加入权利要求1所述的步骤5)中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮1min；

④加入权利要求1所述的步骤5)中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮3min；

⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装。

说明书

一种香菇鱼酱及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明是一种香菇鱼酱及其制备方法，属于农产品精深加工领域。

背景技术

[0002] 随着人们生活水平的不断提高，人们的营养保健意识也在不断加强，故此人们对食品的品质有了更高的要求。近年来，以香菇为代表的富含营养的可食用真菌主见走进了人们的视野，走向了广大百姓的餐桌。相应的，在食品工业生产上以香菇为主要原料的各类深加工食品也层出不穷。

[0003] 经过多方面比较，本发明在主要食材的选择上选取鱼肉与香菇搭配。由于香菇富含人体必需的脂肪酸，它不仅能降低血脂，还有助于降低血清、胆固醇和抑制动脉血栓的形成。香菇中的麦角甾醇，无论经日光或紫外线照晒，皆可转变为维生素 D2，故香菇为抗佝偻病的食物之一。香菇中含有一种分子量为 100 万的抗肿瘤成分—香菇多糖(lentinan)，含有降低血脂的成分—香菇太生(lentysin)，香菇还含有抗病毒的成分—干扰素的诱发剂双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。

[0004] 豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用。豆豉中含有的多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能。

[0005] 鱼肉不仅口味鲜美，而且还含有较多的维生素、蛋白质，脂肪含量低，且多为不饱和脂肪酸，本专利利用鱼糜搭配菇香浓郁的干香菇，以及豆酱，综合运用鱼糜发酵技术、现代调味技术、现代食品加工保藏技术以及传统杂酱制作技术等技术，制作一款具有鱼类特有滋味并富含较高营养价值的香菇鱼酱。

发明内容

[0006] 本发明提供一种以鱼糜、香菇和豆豉等为主要原料，通过乳酸菌和酵母菌组成的混合菌种发酵制作的发酵型香菇鱼酱及其加工方法。

[0007] 本发明可通过以下技术方案实现：

[0008] 一种发酵型香菇鱼酱的制备方法，其步骤如下：

[0009] 1）配方材料准备

[0010] 主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜13.40～14.62%，香菇2.68～2.92%，红曲0.22～0.27%，豆豉5.36～5.85%，油4.38～13.40%，料酒2.41～4.97%，糖0.58～0.68%，盐
1.46～2.05%，淀粉1.34～1.90%，酱油1.05～1.36%，陈醋0.42～0.54%，野山椒汁1.46～
1.75%，混合香辛料0.51～0.70%，香精0.96～1.26%，水48.03～63.47%；

[0011] 混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉13.04～22.86%，花椒粉16.67～22.86%，姜粉12.50～17.14%，鲜辣粉17.14～21.74%，辣油15.60～40.08%；

[0012] 增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏60.61～73.17%，增鲜王14.63～18.18%，鱼油12.20～21.21%；

[0013] 菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性干酵母菌和1 2%活性干乳酸菌种。~

[0014] 2）鱼糜盐腌发酵

[0015] 取配方材料中所述的鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入配料中所述料酒、1/5糖、1/3盐，鱼糜质量计的0.1%活性酵母菌和2～3%活性混合乳酸菌种，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵。3～4h后，加入配料中所述约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；

[0016] 3）香菇处理

[0017] 挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；

[0018] 4）豆豉处理

[0019] 将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；

[0020] 5）辅料处理

[0021] 将配方材料中所述的淀粉、酱油、陈醋、剩余的4/5糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；

[0022] 将配方材料中所述的八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；

[0023] 6）酱的熬制

[0024] ①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；

[0025] ②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，95～100℃，翻炒约1～2min；后改用120～130℃，翻炒约3～5min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；

[0026] ③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；

[0027] ④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；

[0028] ⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；

[0029] 7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；

[0030] 8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。

[0031] 所得产品特点：没有鱼腥味，具有醇香、酱浓，营养均衡丰富，油而不腻等特点，适合于作为面条、米粉等的佐料酱，也可以涂抹馒头，还可以佐餐用。

附图说明

[0032] 图1为发明的发酵型香菇鱼酱的加工流程示意图。

具体实施方式

[0033] 在进行配方研究的过程中，研发人员对原材料按不同配比进行了实验探索，现以具体实施案例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于此。

[0034] 实施例1

[0035] 一种发酵型香菇鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：

[0036] 1）配方材料准备：

[0037] 主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜13.40%，香菇2.68%，红曲0.27%，豆豉5.36%，植物油13.40%，料酒2.41%，糖0.68%，盐2.01%，淀粉1.34%，酱油1.36%，陈醋0.54%，野山椒汁1.75 %，混合香辛料0.62%，增味香辛料1.26%，水52.92%；

[0038] 混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉13.04%，花椒粉17.39，姜粉13.04%，鲜辣粉21.74%，辣油34.79%；

[0039] 增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏73.17%，增鲜王14.63%，鱼油12.20%；

[0040] 菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性酵母菌和2%活性混合乳酸菌种。

[0041] 2）鱼糜盐腌发酵

[0042] 取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入料酒，1/5糖，1/3盐，酵母菌，乳酸菌，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵。3.6h后，加入约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；

[0043] 3）香菇处理

[0044] 挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；

[0045] 4）豆豉处理

[0046] 将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；

[0047] 5）辅料处理

[0048] 将淀粉、酱油、陈醋、剩余的4/5糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；

[0049] 将八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；

[0050] 6）酱的熬制

[0051] ①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；

[0052] ②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，100℃，翻炒约1min；后改用130℃，翻炒约3min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；

[0053] ③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；

[0054] ④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；

[0055] ⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；

[0056] 7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；

[0057] 8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。

[0058] 实施例2

[0059] 一种发酵型香菇鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：

[0060] 1）配方材料准备：

[0061] 主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜14.62%，香菇2.92%，红曲0.27%，豆豉5.83%，植物油13.22%，料酒4.97%，糖0.68%，盐2.05%，淀粉1.86%，酱油1.36%，陈醋0.54%，野山椒汁1.73%，混合香辛料0.70 %，增味香辛料1.22%，水48.03%；

[0062] 混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉13.04%，花椒粉17.39%，姜粉12.35%，鲜辣粉17.14%，辣油40.08%；

[0063] 增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏73.17%，增鲜王14.63%，鱼油12.20%；

[0064] 菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性干酵母菌和1.5%活性干乳酸菌种。

[0065] 2）鱼糜盐腌发酵

[0066] 取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入料酒，1/5糖，1/3盐，酵母菌，乳酸菌，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵。3.5h后，加入约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；

[0067] 3）香菇处理

[0068] 挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；

[0069] 4）豆豉处理

[0070] 将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；

[0071] 5）辅料处理

[0072] 将淀粉、酱油、陈醋、剩余的4/5糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；

[0073] 将八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；

[0074] 6）酱的熬制

[0075] ①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；

[0076] ②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，95℃，翻炒约2min；后改用120℃，翻炒约5min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；

[0077] ③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；

[0078] ④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；

[0079] ⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；

[0080] 7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；

[0081] 8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。

[0082] 实施例3

[0083] 一种发酵型香菇鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：

[0084] 1）配方材料准备：

[0085] 主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜13.85%，香菇2.77%，红曲0.22%，豆豉5.54%，植物油11.08%，料酒2.49%，糖0.58%，盐1.66%，淀粉1.39%，酱油1.05%，陈醋0.42%，野山椒汁1.66%，混合香辛料0.64%，增味香辛料1.14%，水55.51%；

[0086] 混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉13.05%，花

[0087] 椒粉17.39%，姜粉13.04%，鲜辣粉21.74%，辣油34.78%；

[0088] 增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏73.17%，增鲜王14.63%，鱼油12.20%；

[0089] 菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性干酵母菌和1%活性干乳酸菌种。

[0090] 2）鱼糜盐腌发酵

[0091] 取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入料酒，5/21糖，1/3盐，酵母菌，乳酸菌，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵。4h后，加入约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；

[0092] 3）香菇处理

[0093] 挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；

[0094] 4）豆豉处理

[0095] 将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；

[0096] 5）辅料处理

[0097] 将淀粉、酱油、陈醋、剩余的16/21糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；

[0098] 将八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；

[0099] 6）酱的熬制

[0100] ①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；

[0101] ②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，95℃，翻炒约1.5min；后改用125℃，翻炒约4min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；

[0102] ③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；

[0103] ④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；

[0104] ⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；

[0105] 7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；

[0106] 8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。

[0107] 实施例4

[0108] 一种发酵型香菇鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：

[0109] 1）配方材料准备：

[0110] 主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜13.40%，香菇2.70%，红曲0.22%，豆豉5.64%，植物油4.38%，料酒2.41%，糖0.58%，盐1.46%，淀粉1.34%，酱油1.05%，陈醋0.42%，野山椒汁1.46%，混合香辛料0.51%，增味香辛料0.96%，水63.47%；

[0111] 混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉22.86%，花椒粉22.86%，姜粉17.14%，鲜辣粉21.54%，辣油15.60%；

[0112] 增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏69.77%，增鲜王13.95%，鱼油16.28%；

[0113] 菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性干酵母菌和1.8%活性干乳酸菌种。

[0114] 2）鱼糜盐腌发酵

[0115] 取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入料酒，5/21糖，2/7盐，酵母菌，乳酸菌，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵。3h后，加入约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；

[0116] 3）香菇处理

[0117] 挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；

[0118] 4）豆豉处理

[0119] 将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；

[0120] 5）辅料处理

[0121] 将淀粉、酱油、陈醋、剩余的16/21糖和5/7盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；

[0122] 将八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；

[0123] 6）酱的熬制

[0124] ①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；

[0125] ②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，100℃，翻炒约1min；后改用130℃，翻炒约4min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；

[0126] ③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；

[0127] ④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；

[0128] ⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；

[0129] 7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；

[0130] 8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。

[0131] 实施例5

[0132] 一种发酵型香菇鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下：

[0133] 1）配方材料准备：

[0134] 主要成分配比 按质量百分比计：鱼糜14.31%，香菇2.92%，红曲0.23%，豆豉5.85%，植物油4.38%，料酒4.97%，糖0.61%，盐1.46%，淀粉1.90%，酱油1.07%，陈醋0.44%，野山椒汁1.75%，混合香辛料0.70%，增味香辛料0.96%，水58.45%；

[0135] 混合香辛料成分配比 按质量百分比计：八角粉16.67%，花椒粉16.67%，姜粉12.50%，鲜辣粉20.83%，辣油33.33%；

[0136] 增味香辛料成分配比 按质量百分比计：酸菜鸡膏60.61%，增鲜王18.18%，鱼油21.21%；

[0137] 菌种选择 市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌，鱼糜质量计的0.1%活性干酵母菌和1.4%活性干乳酸菌种。

[0138] 2）鱼糜盐腌发酵

[0139] 取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入料酒，5/21糖，2/5盐，酵母菌，乳酸菌，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌腌制发酵。每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进分解。3.2h后，加入约1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；

[0140] 3）香菇处理

[0141] 挑选新鲜且无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物，洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；

[0142] 4）豆豉处理

[0143] 将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥；

[0144] 5）辅料处理

[0145] 将淀粉、酱油、陈醋、剩余的16/21糖和3/5盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；

[0146] 将八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；

[0147] 6）酱的熬制

[0148] ①将植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；

[0149] ②依次加入步骤2）中的鱼糜、步骤3）中的香菇、步骤4）中的豆豉搅拌均匀，98℃，翻炒约1.2min；后改用130℃，翻炒约4min；加入100g水，熬煮约3min，温度控制在100℃左右；

[0150] ③加入步骤5）中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约1min；

[0151] ④加入步骤5）中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮约3min；

[0152] ⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；

[0153] 7）排气密封：将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053 Mpa（以不抽出油为准）；

[0154] 8）静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。

[0155] 以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对此作出各种修改和变换。例如，香辛料的配比及用量、产品配料配方的成分与比例等、鱼糜发酵温度与时间、酱的熬制过程温度与时间的调整，等等。然而，类似的这种变换和修改均属于本发明的实质。