一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品及其制备方法

摘要

本发明公开了一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，包括以下步骤：以桑叶和全粒苦荞麦为主要原料，其中桑叶经清洗、打浆得桑叶原浆，全粒苦荞麦经蒸煮熟化打浆得全粒苦荞麦原浆，将桑叶原浆和全粒苦荞麦原浆混匀后，经包括灭菌、接种、发酵、辅料添加、干燥、成型和灭菌工序处理后，即制得富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品，该制备方法以桑叶和全粒苦荞麦为主要原料，经多种微生物协同发酵工艺制备而成，不采用有机溶剂，操作简洁，不易造成环境污染，提取效率高。本发明还公开了上述采用上述制备方法制成的发酵风味食品，该发酵风味食品富含多羟基生物碱、多种维生素以及多种乳酸菌等益生元。

权利要求

1.一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，包括以下步骤：以桑叶和全粒苦荞麦为主要原料，其中桑叶经清洗、打浆得桑叶原浆，全粒苦荞麦经蒸煮熟化打浆得全粒苦荞麦原浆，将桑叶原浆和全粒苦荞麦原浆混匀后，经包括灭菌、接种、发酵、辅料添加、干燥、成型和灭菌工序处理后，即制得富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品；

其特征是进一步包括以下步骤：

(1)桑叶原浆制备：取桑叶，粉碎后加入护色剂打浆，获得桑叶原浆；

(2)苦荞麦原浆制备：取全粒苦荞麦，加水浸泡后蒸煮熟化，蒸煮熟化后加水混合打浆，制得全粒苦荞麦原浆；

(3)混合原浆接种与发酵：将桑叶原浆和苦荞麦原浆混匀后，均质、灭菌处理，得混合纳米原浆，在混合纳米原浆中接种由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉组成的复合菌种，进行发酵处理获得第一阶段发酵产物，继续加入酿酒酵母，进行发酵处理获得第二阶段发酵产物；

(4)成型辅料制备：选取复合辅料，预处理后混匀制得成型辅料；

(5)干燥与成型：将成型辅料与第二阶段发酵产物混匀后定型处理，然后干燥，得干燥成型物料；

(6)切分、包装与灭菌：将干燥成型物料切分、包装和灭菌后即制得富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品；

所述步骤(1)中的桑叶为桑树枝条顶端1～6位叶；

所述步骤(3)中均质时在桑叶原浆和苦荞麦混合原浆中加入CrCl3水溶液，均质后获得平均粒径为50～60nm，粒径分布为50～120nm的均一桑叶和苦荞麦混合纳米原浆；

步骤(3)中桑叶原浆和苦荞麦原浆的质量份配比为3～5:1～2；均质时在桑叶原浆和苦荞麦原浆中加入占其总质量3～6％的CrCl3水溶液，CrCl3水溶液的质量浓度为80～100mg/L，均质采用微射流纳米均质，灭菌采用高压灭菌；采用微射流纳米均质时，控制压力为80～

100MPa，经孔径50nm压乳匀3～5次。

2.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(1)中所述的护色剂为NaCl水溶液，NaCl水溶液的温度为0～4℃，NaCl水溶液的质量浓度为0.1～0.2％，NaCl水溶液的用量为桑叶总质量的1/5～1/4，打浆时，先控制转速为300～500rpm慢速打浆1～2min，再调整转速为3000～4000rpm打浆3～5min，打浆结束后0～4℃避光保存。

3.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(2)中浸泡时间为8～12h，蒸煮熟化后加水混合打浆时，水的加入量为蒸煮熟化后物料的1/3～1/2倍，打浆时，先控制转速为200～400rpm慢速打浆5～8min，再调整转速为3000～4000rpm打浆3～5min，打浆结束后0～4℃光保存。

4.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(3)中肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉三者的浓度为1.0×108～2.0×

108cfu/mL，肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉三者的体积比为1～2:1～2:1～2，由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉组成的复合菌种的接种量占混合纳米原浆总体积的5～

8％，发酵温度为30±2℃，发酵时间为72～84h。

5.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(3)中所述酿酒酵母的浓度为1.0×108～2.0×108cfu/mL，接种量占第一阶段发酵产物总体积的2～5％，发酵温度为30±2℃，发酵时间为12～24h。

6.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(4)中所述复合辅料为燕麦片、大豆卵磷脂和银耳粉，其中银耳粉使用前先经预处理，取银耳粉，加入以质量计30～50倍的去离子水，混匀，搅拌溶胀30～40min后，80～

90℃水浴加热至溶解成均匀银耳胶体溶液，所述成型辅料的制备过程是：将燕麦片、大豆卵磷脂和银耳胶体溶液按3～4：0.2～0.5：10～20的质量份配比混匀，即制得混合成型辅料。

7.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(5)中所述成型辅料与第二阶段发酵产物的质量份配比为1～2：5～8，干燥采用真空冷冻干燥，干燥至成型物料的含水量为8～10％。

8.采用权利要求1-7任一项所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法制成的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品。

说明书

一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品及其制备

方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品及其制备方法。

背景技术

[0002] 多羟基生物碱是指一类糖环上的氧原子被氮原子取代而形成的一系列衍生物，广泛存在于植物与微生物中。1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ)和荞麦碱(fagomine)是哌啶类多羟基生物碱家族的典型代表，这一类化合物与天然葡萄糖结构极为类似，能在小肠与糖类消化酶发生竞争性结合。现代药理学研究已经证实多羟基生物碱具有高效的糖苷酶抑制活性，在肠道的消化、糖蛋白加工、溶酶体代谢等方面都起着十分重要的作用，因此多羟基生物碱具有抗糖尿病、抗癌、抗病毒、治疗溶酶体疾病等多种药理活性。

[0003]

[0004] 桑叶和苦荞麦均为自然界中富含多种营养和生物活性成分的药食两用植物资源，在中医领域主要用于糖尿病、高血脂、高血压等多种慢性疾病的预防与治疗，在现代食品产业中也广泛应用于凉茶饮料、焙烤食品、传统面点及多种保健食品。现代科学研究表明桑叶和荞麦的主要生物活性成分均为多羟基生物碱，该类化学成分是它们发挥药用功效的重要物质基础，因此成为自然界中富含多羟基生物碱的代表性植物。桑叶和荞麦中的多羟基生物碱成分以1-脱氧野尻霉素(l-deoxynojirimyin，DNJ)和荞麦碱(fagomine)2种化合物的含量居多。

[0005] 尽管桑叶和苦荞麦是自然界中多羟基生物碱含量居前列的植物，但以游离形式存在的多羟基生物碱极少，大部分易与糖或纤维素结合在一起不易直接提取出来。目前在多羟基生物碱制备技术方面，仍然以传统的有机溶剂浸提结合柱层析技术为主，其缺点是有机溶剂用量大，操作步骤复杂，易造成环境污染，提取效率低，而且以这种提取物为原料加工保健食品或药品时，还存在有机溶剂残留的隐患。

发明内容

[0006] 本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，该制备方法以桑叶和全粒苦荞麦为主要原料，经多种微生物协同发酵工艺制备而成，不采用有机溶剂，操作简洁，不易造成环境污染，提取效率高。

[0007] 本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种采用上述富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法制成的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品，该发酵风味食品富含多羟基生物碱、多种维生素以及多种乳酸菌等益生元。

[0008] 本发明所要解决的第一个技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，包括以下步骤：以桑叶和全粒苦荞麦化打浆得全粒苦荞麦原浆，将桑叶原浆和全粒苦荞麦原浆混匀后，经包括灭菌、接种、发酵、辅料添加、干燥、成型和灭菌工序处理后，即制得富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品。

[0009] 进一步的，本发明提供的一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，包括以下步骤：

[0010] (1)桑叶原浆制备：取桑叶，粉碎后加入护色剂打浆，获得桑叶原浆；

[0011] (2)苦荞麦原浆制备：取全粒苦荞麦，加水浸泡后蒸煮熟化，蒸煮熟化后加水混合打浆，制得全粒苦荞麦原浆；

[0012] (3)混合原浆接种与发酵：将桑叶原浆和苦荞麦原浆混匀后，均质、灭菌处理，得混合纳米原浆，在混合纳米原浆中接种由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉组成的复合菌种，进行发酵处理获得第一阶段发酵产物，继续加入酿酒酵母，进行发酵处理获得第二阶段发酵产物；

[0013] (4)成型辅料制备：选取复合辅料，预处理后混匀制得成型辅料；

[0014] (5)干燥与成型：将成型辅料与第二阶段发酵产物混匀后定型处理，然后干燥，得干燥成型物料；

[0015] (6)切分、包装与灭菌：将干燥成型物料切分、包装和灭菌后即制得富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品。

[0016] 在上述富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法中：

[0017] 步骤(1)中的桑叶优选采用采摘新鲜幼嫩桑叶(桑树枝条顶端1～6位叶)，在超声气泡清洗设备用清水冲洗干净，切分成1×5cm桑叶条。

[0018] 步骤(1)中所述的护色剂优选为NaCl水溶液，NaCl水溶液的温度优选为0～4℃，NaCl水溶液的质量浓度优选为0.1～0.2％，NaCl水溶液的用量优选为桑叶总质量的1/5～1/4，打浆时，先控制转速优选为300～500rpm慢速打浆1～2min，再调整转速优选为3000～
4000rpm打浆3～5min，打浆结束后优选0～4℃避光保存。保存时间最好不超过2小时。

[0019] 步骤(2)中浸泡时间优选为8～12h，蒸煮熟化后加水混合打浆时，水的加入量优选为蒸煮熟化后物料的1/3～1/2倍，打浆时，先控制转速优选为200～400rpm慢速打浆5～8min，再调整转速优选为3000～4000rpm打浆3～5min，打浆结束后0～4℃避光保存。保存时间最好不超过2小时。

[0020] 进一步的：步骤(2)中苦荞麦原浆制备的过程是：取全粒苦荞麦初步清理杂草和筛分碎石等步骤完全除杂后，在超声气泡清洗设备冲洗干净，清水浸泡12小时后，滤去水分，放入食品工业用高压锅蒸煮熟化后，与清水按2：1～3：1比例混合，先控制转速200～400rpm慢速打浆5～8min，再调整转速3000～4000rpm打浆3～5min获得全粒苦荞麦原浆，置入玻璃容器中，4℃避光保存备用(保存时间不超过2小时)。

[0021] 步骤(3)中桑叶原浆和苦荞麦原浆的质量份配比为3～5:1～2；均质时优选在桑叶原浆和苦荞麦原浆中加入占其总质量3～6％的CrCl3水溶液，CrCl3水溶液的质量浓度为80～100mg/L，均质优选采用微射流纳米均质，灭菌优选采用高压灭菌；采用微射流纳米均质时，控制压力为80～100MPa，经孔径50nm压乳匀3～5次，获得平均粒径为50～60nm，粒径分布为50～120nm的均一桑叶和苦荞麦混合纳米原浆，灭菌时温度为121～135℃，压力为101～110Pa，时间为15～30min。

[0022] 进一步的：步骤(3)中混合原浆接种与发酵的具体过程是：将桑叶原浆和苦荞麦原浆按照3～5：1～2的质量份配比混合均匀，添加占桑叶苦荞麦混合原浆总质量的3～6％的CrCl3水溶液，CrCl3水溶液的质量浓度为80～100mg/L，然后置入微射流纳米均质机进行纳米级匀浆处理，控制压力80～100MPa压力下，经孔径50nm压乳匀3～5次，获得平均粒径为50～60nm，粒径分布50～120nm的均一混合纳米原浆，将其装入适当的玻璃容器，在大型高压灭菌锅中控制温度121℃，压力101Pa，时间20min进行灭菌处理。

[0023] 步骤(3)中肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉三者的浓度优选为1.0×108～2.0×108cfu/mL，肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉三者的体积比优选为1～2:1～2:1～2，由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉组成的复合菌种的接种量优选占混合纳米原浆总体积的5～8％，发酵温度优选为30±2℃，发酵时间优选为72～84h。

[0024] 步骤(3)中所述酿酒酵母的浓度优选为1.0×108～2.0×108cfu/mL，接种量优选占第一阶段发酵产物总体积的2～5％，发酵温度优选为30±2℃，发酵时间优选为12～24h。

[0025] 本发明中肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、黑曲霉和酿酒酵母为市售产品。

[0026] 步骤(4)中所述复合辅料优选为燕麦片、大豆卵磷脂和银耳粉，其中银耳粉使用前先经预处理，取银耳粉，加入30～50质量倍的去离子水，混匀，搅拌溶胀30～40min后，80～90℃水浴加热至溶解成均匀银耳胶体溶液，所述成型辅料的制备过程是：将燕麦片、大豆卵磷脂和银耳胶体溶液优选按3～4：0.2～0.5：10～20的质量份配比混匀，即制得混合成型辅料。

[0027] 步骤(4)中所述燕麦片优选是由麦粒经汽蒸熟化后经膨化旋切制片所得燕麦片。

[0028] 步骤(4)中所述银耳粉优选是由市售银耳干燥至恒重后，利用万能粉碎机将其粉碎至80～100目所得银耳粉。

[0029] 步骤(5)中所述成型辅料与第二阶段发酵产物的质量份配比优选为1～2：5～8，干燥采用真空冷冻干燥，干燥至成型物料的含水量为8～10％。

[0030] 将成型辅料与第二阶段发酵产物混匀后定型处理，然后干燥，得干燥成型物料；

[0031] 进一步的，步骤(5)中定型处理的具体过程优选为：将成型辅料与第二阶段发酵产物混匀后，置于平底托盘中，物料堆积高度达托盘高度的70～80％，经真空冷冻干燥至成型物料的含水量为8～10％。

[0032] 进一步的，步骤(6)中切分时优选的具体过程是：将已干燥成型的物料从托盘中倒出，切分成规格为1cm×2cm×5cm的长方体块，包装时采用食用复合铝箔袋包装，灭菌时经微波灭菌后贴标并检验合格后获得成品。

[0033] 本发明所要解决的第二个技术问题是通过以下技术方案来实现的：采用上述富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法制成的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品。

[0034] 与现有技术相比，本发明具有如下优点：

[0035] (1)本发明选用自然界中多羟基生物碱含量较高的药食两用植物资源为产品的核心原料，它们的蛋白、不饱和脂肪酸、矿质元素及维生素等营养成分及多糖、黄酮等生物活性成分的含量也极为突出，是开发预防糖尿病、高血脂和高血压等慢性疾病的食品或保健食品的上佳原料；

[0036] (2)本发明联合使用霉菌、植物乳杆菌、黑曲霉和和酿酒酵母对桑叶和苦荞麦混合原浆进行发酵，结合不同微生物的发酵特性，形成协同作用，不仅有效促进了两种植物原料中的关键生物活性因子——多羟基生物碱的溶出与释放，同时在发酵的过程中还生成了大量人体营养所必须的多种维生素(如VB1、VB2、VB6、VB12等)、酵母有机铬及多种乳酸菌等益生元，本发明制备获得的发酵风味食品与未发酵的桑叶和苦荞麦相比，活性成分更易被人体吸收利用，提高了食物的生物利用率；

[0037] (3)本发明选用的辅料银耳粉、大豆卵磷脂等也源于天然植物或真菌，通过合理的配比，在冷冻干燥过程中既能物料粘合在一起，促进产品的成型，也由于自身的理化性质赋予产品更好的功能性，有益人体健康。

[0038] (4)本发明涉及的加工技术基本控制在中低温条件下完成，有效地避免了多羟基生物碱、黄酮和多糖等天然活性成分的变化，最大限度地保持地桑叶、桑椹和苦荞麦特有的营养和风味成分。

具体实施方式

[0039] 以下实施例用于阐明与实施本发明，属于发明的保护范围，本技术领域的普通技术人员根据以上公开的内容均可实现本发明的目的。

[0040] 实施例1

[0041] 本实施例提供的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，包括以下步骤：

[0042] (1)桑叶原浆制备

[0043] 采摘新鲜幼嫩桑叶(桑树枝条顶端1～6位叶)，在超声气泡清洗设备用清水冲洗干净，切分成长宽比约为1×5cm桑叶条，将桑叶与预冷至0℃左右的护色液(护色液为质量浓度为0.1％NaCl水溶液)按重量比4：1混合，先控制转速为300rpm慢速打浆2min，再调整转速为4000rpm打浆3min，获得绿色桑叶原浆，置入玻璃容器中，4℃避光保存备用(保存时间不超过2小时)。

[0044] (2)苦荞麦原浆制备

[0045] 全粒苦荞麦(全粒苦荞麦是指含荞麦麸皮的苦荞麦)初步清理杂草和筛分碎石等步骤完全除杂后，在超声气泡清洗设备冲洗干净，清水浸泡12小时后，滤去水分，放入食品工业用高压锅蒸煮熟化后，与预冷至0℃的清水按2：1比例混合，先控制转速200rpm慢速打浆8min，再调整转速4000rpm打浆3min获得全粒苦荞麦原浆，置入玻璃容器中，0℃避光保存备用(保存时间不超过2小时)。

[0046] (3)混合原浆接种与发酵

[0047] 将桑叶原浆和苦荞麦原浆按照3：2的质量份配比混合后置入微射流纳米均质机进行纳米级匀浆处理，控制压力80MPa压力下，经孔径50nm压乳匀5次，获得平均粒径为50～60nm，粒径分布50～120nm的均一混合纳米原浆，按占桑叶和苦荞麦混合原浆总质量的6％添加质量浓度为80mg/L的CrCl3水溶液，混合均匀后将其装入适当的玻璃容器，在大型高压灭菌锅中控制温度121℃，压力101Pa，时间20min进行灭菌处理，冷却备用。

[0048] 将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉3种菌种的菌液浓度用灭菌蒸馏水调整至1.0×108cfu/mL左右，将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉按体积比1：1：1比例混合后制备混合菌种，按8％接种量接入混合纳米原浆，控制发酵温度在30±2℃，发酵时间72h，获得第一阶段发酵产物。

[0049] 将酿酒酵母的菌液浓度用灭菌蒸馏水调整至1.0×108cfu/mL，按5％接种量接入第一阶段发酵产物，控制发酵温度在30±2℃，发酵时间24h，获得第二阶段发酵产物。

[0050] (4)成型辅料制备

[0051] 先将银耳粉与去离子水按1：30的质量份配比混合，不断搅拌使其溶胀40min后，继续用80℃水浴加热至溶解成均匀银耳胶体溶液，将燕麦片、大豆卵磷脂和银耳胶溶液按4：0.2：10的质量份配比混合均匀，制得混合成型辅料。

[0052] 其中燕麦片是由麦粒经汽蒸熟化后经膨化旋切制片所得燕麦片，银耳粉由市售银耳干燥至恒重后，利用万能粉碎机将其粉碎至80～100目所得。

[0053] (5)干燥与成型

[0054] 将成型辅料与第二阶段发酵产物按比例2：5的质量份配比混合均匀后置入平底托盘中，物料堆积高度达托盘高度的80％左右，经真空冷冻干燥至物料含水量8～10％。

[0055] (6)切分、包装与灭菌

[0056] 将已干燥成型的物料从托盘中倒出，切分成规格约为1cm×2cm×5cm的长方体块，食用复合铝箔袋包装，经微波灭菌后贴标并检验合格后获得成品。

[0057] 实施例2

[0058] 本实施例提供的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，包括以下步骤：

[0059] (1)桑叶原浆制备

[0060] 采摘新鲜幼嫩桑叶(桑树枝条顶端1～6位叶)，在超声气泡清洗设备用清水冲洗干净，切分成1×5cm桑叶条，将桑叶与预冷至2℃左右的护色液(NaCl水溶液，质量浓度为0.15％)按重量比5：1混合，打浆时，先控制转速500rpm慢速打浆1min，再调整转速3000rpm打浆5min，获得绿色桑叶原浆，置入玻璃容器中，0℃避光保存备用(保存时间不超过2小时)。

[0061] (2)苦荞麦原浆制备

[0062] 全粒苦荞麦初步清理杂草和筛分碎石等步骤完全除杂后，在超声气泡清洗设备冲洗干净，清水浸泡10小时后，滤去水分，放入食品工业用高压锅蒸煮熟化后，与清水按3：1比例混合，打浆时，先控制转速300rpm慢速打浆6min，再调整转速3500rpm打浆4min获得全粒苦荞麦原浆，置入玻璃容器中，2℃避光保存备用(保存时间不超过2小时)。

[0063] (3)混合原浆接种与发酵

[0064] 将桑叶原浆和苦荞麦原浆按照2：1的质量份配比混合后置入微射流纳米均质机进行纳米级匀浆处理，控制压力90MPa压力下，经孔径50nm压乳匀5次，获得平均粒径为50～60nm，粒径分布50～120nm的均一混合纳米原浆，按占桑叶和苦荞麦混合原浆总质量的4％添加质量浓度为90mg/L的CrCl3水溶液，混合均匀后将其装入适当的玻璃容器，在大型高压灭菌锅中控制温度135℃，压力105Pa，时间15min进行灭菌处理，冷却备用。

[0065] 将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉3种种子液的菌液浓度用灭菌蒸馏水调整至1.5×108cfu/mL左右，将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉按1：2：2的体积比混合后制备混合菌种，按6％接种量接入混合纳米原浆，控制发酵温度在30±2℃，发酵时间78h，获得第一阶段发酵产物。

[0066] 将酿酒酵母种子液的菌液浓度用灭菌蒸馏水调整至1.5×108cfu/mL，按3％接种量接入第一阶段发酵产物，控制发酵温度在30±2℃，发酵时间20h，获得第二阶段发酵产物。

[0067] (4)成型辅料制备

[0068] 先将银耳粉与去离子水按1：40的质量份配比混合，不断搅拌使其溶胀30min后，继续用85℃水浴加热至溶解成均匀银耳胶体溶液，将燕麦片、大豆卵磷脂和银耳胶溶液按3.5：0.3：15比例混合均匀，即得混合成型辅料。

[0069] 其中燕麦片是由麦粒经汽蒸熟化后经膨化旋切制片所得燕麦片，银耳粉由市售银耳干燥至恒重后，利用万能粉碎机将其粉碎至80～100目所得银耳粉。

[0070] (5)干燥与成型

[0071] 将成型辅料与第二阶段发酵产物按比例1：5的质量份配比混合均匀后置入平底托盘中，物料堆积高度达托盘高度的80％左右，经真空冷冻干燥至物料含水量8～10％。

[0072] (6)切分、包装与灭菌

[0073] 将已干燥成型的物料从托盘中倒出，优选切分成规格约为1cm×2cm×5cm的长方体块，食用复合铝箔袋包装，经微波灭菌后贴标并检验合格后获得成品。

[0074] 实施例3

[0075] 本实施例提供的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，包括以下步骤：

[0076] (1)桑叶原浆制备

[0077] 采摘新鲜幼嫩桑叶(桑树枝条顶端1～6位叶)，在超声气泡清洗设备用清水冲洗干净，切分成大约1～5cm桑叶条，将桑叶与预冷至4℃的护色液(NaCl水溶液，质量浓度为0.2％)按重量比4.5：1混合，打浆时，先控制转速400rpm慢速打浆1.5min，再调整转速
3500rpm打浆4min，获得绿色桑叶原浆，置入玻璃容器中，0℃避光保存备用(保存时间不超过2小时)。

[0078] (2)苦荞麦原浆制备

[0079] 全粒苦荞麦初步清理杂草和筛分碎石等步骤完全除杂后，在超声气泡清洗设备冲洗干净，清水浸泡8小时后，滤去水分，放入食品工业用高压锅蒸煮熟化后，与清水按2.5：1比例混合，先控制转速400rpm慢速打浆5min，再调整转速3000rpm打浆5min获得全粒苦荞麦原浆，置入玻璃容器中，4℃避光保存备用(保存时间不超过2小时)。

[0080] (3)混合原浆接种与发酵

[0081] 将桑叶原浆和苦荞麦原浆按照5：1的质量份配比混合后置入微射流纳米均质机进行纳米级匀浆处理，控制压力100MPa压力下，经孔径50nm压乳匀3～5次，获得平均粒径为50～60nm，粒径分布50～120nm的均一混合纳米原浆，按占桑叶和苦荞麦混合原浆总质量的3％添加质量浓度为100mg/L的CrCl3水溶液，混合均匀后将其装入适当的玻璃容器，在大型高压灭菌锅中控制温度125℃，压力110Pa，时间30min进行灭菌处理。

[0082] 将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉3种种子液的菌液浓度用灭菌蒸馏水调整在2.0×108cfu/mL，将肠膜明串珠菌、黑曲霉和植物乳杆菌按2：1：1的体积比混合后制备混合菌种，按5％接种量接入混合纳米原浆，控制发酵温度在30±2℃，发酵时间84h，获得第一阶段发酵产物。

[0083] 将酿酒酵母种子液的菌液浓度用灭菌蒸馏水调整至2.0×108cfu/mL，按2％接种量接入第一阶段发酵产物，控制发酵温度在30±2℃，发酵时间12h，获得第二阶段发酵产物。

[0084] (4)成型辅料制备

[0085] 先将银耳粉与去离子水按1：50的比例混合，不断搅拌使其溶胀35min后，继续用90℃水浴加热至溶解成均匀胶体溶液。将燕麦片、大豆卵磷脂和银耳胶溶液按3：0.5：20比例混合均匀，即得混合成型辅料。

[0086] 其中燕麦片是由麦粒经汽蒸熟化后经膨化旋切制片所得燕麦片，银耳粉由市售银耳干燥至恒重后，利用万能粉碎机将其粉碎至80～100目所得银耳粉。

[0087] (5)干燥与成型

[0088] 将成型辅料与发酵产物按比例1：8的比例混合均匀后置入平底托盘中，物料堆积高度达托盘高度的70～80％，经真空冷冻干燥至物料含水量8～10％。

[0089] (6)切分、包装与灭菌

[0090] 将已干燥成型的物料从托盘中倒出，优选切分成规格为1cm×2cm×5cm的长方体块，食用复合铝箔袋包装，经微波灭菌后贴标并检验合格后获得成品。

[0091] 实施例4

[0092] 本发明联合使用霉菌、植物乳杆菌、黑曲霉和酿酒酵母对桑叶和苦荞麦混合原浆进行发酵，结合不同微生物的发酵特性，不仅有效促进了两种植物原料中的关键生物活性因子——多羟基生物碱的溶出与释放(DNJ含量提高10.2％，荞麦碱含量提高5％)，同时在发酵的过程中还生成了大量人体营养所必须的多种维生素(如VB1、VB2、VB6、VB12等)及多种乳酸菌等益生元，本发明制备获得的发酵风味食品与未发酵的桑叶和苦荞麦相比，活性成分更易被人体吸收利用，提高了食物的生物利用率；采用微生物混合发酵桑叶和苦荞麦与不采用微生物发酵制成的风味食品中DNJ和Fagomine含量对比如下表1中所示。

[0093] 表1 不发酵和微生物混合发酵桑叶和苦荞麦DNJ和Fagomine含量对比

[0094]处理 DNJ(mg/kg) Fagomine(mg/kg)
不发酵样品 1.15±0.05a 0.67±0.01a
微生物混合发酵样品 1.27±0.04b 0.70±0.01b

[0095] 注：同一系列的数据标签不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

[0096] 其中DNJ和Fagomine单体的检测方法如下：

[0097] (1)样品前处理将样品(实施例1中制备的发酵风味食品)50℃烘干，粉碎后过60目筛，称取样品0.200g，按原料质量浓度为0.050g/mL加入0.05mol/L盐酸溶液，涡旋混合30S，2000r/min离心15min，取上清液，残渣再加入0.05mol/L盐酸溶液重复提取1次，过滤，合并提取液，加蒸馏水定容至50mL，备用。

[0098] (2)标准溶液配制准确称取一定量DNJ，Fagomine用纯甲醇定容至5mL，4℃保存备用。在确定的色谱条件下测定不同质量浓度的对照品混合液，以各梯度质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，得到化合物的标准工作曲线。

[0099] (3)衍生化反应取上述提取液10μL于1.5mL离心管中，与10μL硼酸盐缓冲液(pH 8.5)混合。加入含5mmol/L FMOC-Cl的乙腈溶液20μL，迅速混匀，30℃水浴反应30min，之后加入0.1mol/L甘氨酸10μL，中和剩余的衍生化试剂，终止反应。反应液用950μL 0.1％醋酸溶液稀释，以生成稳定的DNJ-FMOC，用0.22μm的一次性无菌针头过滤器过滤后，取10μL进样分析。

[0100] (4)HPLC检测条件色谱柱：ZORBAX SB-C18色谱柱(4.6mm×250mm，5μm)。流动相A为乙腈，B为0.1％冰醋酸。A:B＝40：60，流速1.0mL/min，检测波长254nm，柱温30℃，进样量10μL。

[0101] 以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。本技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。