一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法

摘要

本发明公开了一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，此方法包括制备食用菌、节杆菌超声破碎液，添加节杆菌（ATCC21606）破碎液、5%蔗糖、活性干酵母进行酒精发酵，用混合醋酸菌（醋酸菌AS1.01和葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter hansenii，ATCC 23769）进行醋酸发酵、板框压滤、调配。其特征是酒精发酵前添加黄嘌呤氧化酶活力高的节杆菌破碎液，并利用产纤维的葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter hansenii，ATCC 23769）进行醋酸发酵，采用搅拌和静置间隔的间歇式发酵，醋液用板框压滤除菌，所得菌醋氨基氮丰富、嘌呤含量安全、维生素D含量高。

权利要求

1.一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）制备食用菌破碎液：食用菌破碎，混合物用3倍体积水混匀后用超声波破碎，破碎液室温放置8小时；

（2）制备节杆菌ATCC21606破碎液：培养至浓度OD600=5.0，先直接用高压破碎，破碎压为

20000psi；然后超声破碎，破碎条件为：100mL菌液的超声波破碎时间20s，间歇20s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%；

（3）添加节杆菌破碎液：向食用菌破碎液中加入节杆菌破碎液、5%蔗糖溶液，搅匀后放置2小时，板框过滤，其中节杆菌的添加量为食用菌破碎液体积的1/9-1/10，蔗糖添加量为食用菌破碎液体积的0.3-0.4倍；

（4）酒精发酵：向滤液加入发酵液总质量6-7%的活性干酵母粉，于38-40℃，密闭发酵72小时，测发酵液还原糖<0.5%，酒精度7%，终止发酵，板框过滤后，清酒液用于醋酸发酵；

（5）醋酸发酵：采用间歇式机械搅拌发酵法，将制备的清酒液转入发酵罐，清酒液占发酵罐容积的3/5，接入醋酸菌AS1.01 和葡糖醋杆菌，醋酸菌的终浓度为OD600=0.4-0.5，发酵时间为24小时，每搅拌6小时静置2小时，1分钟通气量为0.07L空气/L清酒液； 测得发酵液总酸6.5%以上，终止醋酸发酵；

（6）调配：用酿制的原醋、1%乳酸、蒸馏水进行调配，比例为4:1:3；

（7）过滤、除菌、灌装：调配的醋液用板框过滤法过滤除菌、除杂，然后灌装。

2.如权利要求1所述的一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，其特征在于：步骤（1）的超声波破碎条件为：100mL混合液的超声波破碎时间30s，间歇30s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%。

3.如权利要求1所述的一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，其特征在于：步骤（5）中的醋酸菌AS1.01 和葡糖醋杆菌的添加量为2:3。

4.如权利要求1所述的一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，其特征在于：步骤（5）中使用的葡糖醋杆菌，能产纤维素。

说明书

一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于饮料加工领域，具体涉及一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋的制备方法。

背景技术

[0002] 食用菌堪有“素中之肉”、“植物肉”的美称，是一种最接近于肉类、牛奶营养的蔬菜；有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比牛肉更胜一筹。鲜蘑菇含5％的蛋白质，干蘑菇蛋白质含量则高达35％～40％，且富含18种氨基酸；富含膳食纤维，具有通便排毒的功效；所含微量元素也很多，每100克蘑菇中所含的微量元素可满足人体一天所需，其中磷的含量与鱼肉相当，铁含量也极高；丰富的胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，因此蘑菇享有“维生素A宝库”的美誉，而且蘑菇拥有一般新鲜蔬菜所没有或很少有的维生素D2，有助于人体钙的吸收。

[0003] 传统食醋基本用淀粉丰富的谷物为原料酿制而成，营养主要以其丰富的有机酸为特征。食醋与酱油是我国最重要的两大调味品，但是食醋的氨基酸含量远低于酱油，因此，传统食醋在氨基酸方面的营养较为欠缺。

[0004] 专利号为CN201210460226.0，CN201010251756.5的中国发明专利公开了蘑菇醋的生产工艺。此两项专利制备的蘑菇醋口味独特，营养更为丰富；但是蘑菇是嘌呤含量较高的食物，以上专利并未解决所酿制的蘑菇醋嘌呤含量过高的问题。而且，以上两项专利都采用蒸煮处理蘑菇，导致维生素D的破坏；蘑菇醋若能有效减少其嘌呤含量，并维持维生素D稳定，将成为一种营养更加丰富的大众化调味品。

[0005] 痛风是由于嘌呤代谢失调，导致血中尿酸水平增高，进而引起反复发作的关节炎、结石，导致关节畸形、肾脏病变等的一组疾病。痛风疾病的发生与发作与遗传、性别、年龄、生活方式、饮食习惯、药物治疗等因素有关，其中高嘌呤饮食是导致痛风的重要危险因素。科学的膳食和营养干预可以减少外源性嘌呤的摄入，减少尿酸的来源和促进尿酸的排泄，有利于减轻和缓解痛风的发作。

[0006] 食物中的核酸多与蛋白质结合，蛋白质作为六大营养素之首，其摄入不可避免；因此，在食用蛋白质的同时无法避免地摄入核酸，对于痛风患者而言，增加嘌呤导致了嘌呤代谢的负担，和增高了血尿酸含量，痛风的风险也随之增加。在痛风患者的营养治疗中，一般建议低核酸饮食。因此，减少食品中嘌呤物质的含量尤为重要。

发明内容

[0007] 本发明针对传统食醋氨基酸含量较低的缺点，同时避免现有菌醋工艺嘌呤含量高、不含维生素D的弊端，利用节杆菌（ATCC21606）破碎液和食用菌原料，开发了一种氨基氮丰富、嘌呤含量安全、含维生素D的食用菌醋。

[0008] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

[0009] 一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

[0010] （1）制备食用菌破碎液：新鲜食用菌用粉碎机破碎，加入3倍体积水，再用超声波破碎：100mL混合液的超声波破碎时间为30s，间歇30s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%；破碎液室温放置8小时。

[0011] （2）制备节杆菌ATCC21606破碎液：节杆菌培养基为K2HPO4 1.5g/L，KH2PO4 0.5g/L，MgSO4 0.5g/L，FeSO4 1mg/L，黄嘌呤 0.01M/L，腺嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤各0.005 M/L，pH 7.0；节杆菌培养至浓度为OD600=5.0，先直接用高压破碎，破碎压为20000psi；然后超声破碎，100mL菌液的超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%。

[0012] （3）添加节杆菌破碎液：向制备的食用菌破碎液中加入节杆菌破碎液、5%（质量浓度）蔗糖溶液，搅匀后放置2小时，板框过滤，节杆菌的添加量为食用菌破碎液体积的1/9-1/10，蔗糖添加量为食用菌破碎液体积的0.3-0.4倍。

[0013] （4）酒精发酵：向滤液加入发酵液总质量6-7%的活性干酵母粉，发酵液充填至发酵容器的3/5左右，于38-40℃，密闭发酵72小时，测发酵液还原糖<0.5%，酒精度7%左右，终止发酵；板框过滤后，清酒液用于醋酸发酵。

[0014] （5）醋酸发酵：采用间歇式机械搅拌发酵法，将制备的清酒液转入机械搅拌发酵罐，清酒液为发酵罐容积的3/5，接入过夜培养的醋酸菌AS1.01  和葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter hansenii，ATCC 23769），醋酸菌AS1.41 和葡糖醋杆菌的比例为2:3，，测得醋酸菌终浓度为OD600=0.4-0.5，发酵时间为24小时，每搅拌6小时静置2小时，1分钟通气量为0.07L空气/L清酒液； 测得发酵液总酸6.5%以上，终止醋酸发酵。

[0015] （6）调配：用酿制的原醋、1%乳酸、蒸馏水进行调配，比例为4:1:3。

[0016] （7）过滤、除菌、灌装：调配的醋液用板框过滤法过滤除菌、除杂，然后灌装。

[0017] 优选地，如上所述的一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，其特征在于：步骤（5）中使用的葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter hansenii， ATCC 23769），能产细菌纤维素。

[0018] 本发明的食醋及其制备方法与常规食醋相比，具有明显特征：

[0019] 1、本发明采用超声波破碎制备蘑菇破碎液，使核酸与蛋白质充分分离，便于核酸的降解；同时，本发明利用产高活力黄嘌呤氧化酶的节杆菌（ATCC21606），高压破碎节杆菌，释放其内源的黄嘌呤氧化酶，达到充分降解各种嘌呤碱（腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤）的目的。

[0020] 2、本发明充分利用源自食用菌的维生素D，醋酸发酵使用产细菌纤维素的醋酸菌进行发酵，利用生成的醋酸纤维包裹脂溶性维生素D，避免维生素D在酸性条件下降解，并且能够长期保存，同时本发明避免蘑菇的蒸煮处理，使得产品中维生素D含量高。

[0021] 3、.制得的菌醋含有丰富的氨基酸，口感独特，产品具有传统食醋的香气，又有蘑菇独特的清香。

具体实施方式

[0022] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

[0023] 实施例1

[0024] （1）2Kg新鲜蘑菇用蘑菇粉碎机破碎，与6.0L水混合后用超声波破碎，100mL混合液超声波破碎时间30s，间歇30s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%；破碎液室温放置8小时，获得6L左右蘑菇破碎液。

[0025] （2）制备节杆菌ATCC21606破碎液：培养节杆菌的培养基为K2HPO4 1.5g/L，KH2PO4 0.5g/L，MgSO4 0.5g/L，FeSO4 1mg/L，黄嘌呤 0.01M/L，腺嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤各0.005 M/L ，pH 7.0；节杆菌ATCC21606培养至浓度为OD600=5.0，先直接用高压破碎，破碎压为
20000psi；然后超声破碎，菌液体积100mL，超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%。

[0026] （3）添加节杆菌破碎液：向制备的6L蘑菇破碎液中加入0.6L节杆菌破碎液，1.8kg 5%（质量浓度）蔗糖溶液，搅匀后放置2小时，板框过滤。

[0027] （4）立即拌入400g活性干酵母，在10L木桶中38℃密闭发酵72小时，蒸馏法测定酒精含量为7.0%，延长发酵时间并不会增加酒精含量。

[0028] （5）发酵完毕的酒醪用板框压滤机过滤，得到清酒液5.5L。

[0029] （6）将清酒液注入10L的机械搅拌发酵罐中，加入200ml OD600=5.0的醋酸菌和300ml OD600=5.0的葡糖醋杆菌，同时泵入压缩空气，通气速率为0.4L/分钟，发酵方式为间歇式搅拌发酵，每搅拌6小时静置2小时，每次搅拌结束时测定发酵液酸度，发酵24小时测得酸度为6.5%，延长发酵并不会增加酸度。

[0030] （7）向原醋液中兑加0.6L1%（质量浓度）乳酸和4.0L蒸馏水，至总酸降为3.5%左右；

[0031] （8）在板框过滤法除菌、除杂，尝试口感，同时检测维生素D、总氮、氨基氮、腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤含量。

[0032] （9）分300mL包装，即得到醋产品。

[0033] (10)室温储存8个月，抽样3瓶醋液，测维生素D、总氮、氨基氮、腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤含量，具体测定结果见表1、表2。

[0034] 对比实施例1（未添加节杆菌破碎液）

[0035] （1）2Kg新鲜香菇用蘑菇粉碎机破碎，与6.0L水混合后用超声波破碎（混合液体积100mL，超声波破碎时间为30s，间歇30s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%）；破碎液室温放置8小时，获得6L左右蘑菇破碎液。

[0036] （2）添加节杆菌破碎液：向制备的6L蘑菇破碎液中加入0.6L蒸馏水，1.8kg5%（质量浓度）蔗糖溶液，搅匀后放置2小时，板框过滤。

[0037] （3）立即拌入400g活性干酵母，在10L木桶中38℃密闭发酵72小时，蒸馏法测定酒精含量为7.0%，延长发酵时间并不会增加酒精含量。

[0038] （4）发酵完毕的酒醪用板框压滤机过滤，得到清酒液5.5L。

[0039] （5）将清酒液注入10L的机械搅拌发酵罐中，加入200ml OD600=5.0的醋酸菌和300ml OD600=5.0的葡糖醋杆菌培养液，同时泵入压缩空气，通气速率为0.4L/分钟，发酵方式为间歇式搅拌发酵，每搅拌6小时静置2小时，每次搅拌结束时测定发酵液酸度，发酵24小时测得酸度为6.5%，延长发酵并不会增加酸度。

[0040] （6）向原醋液中兑加0.6L1%（质量浓度）乳酸和4.0L蒸馏水，至总酸降为3.5%左右。

[0041] （7）在板框过滤法除菌、除杂，尝试口感，同时检测维生素D、总氮、氨基氮、腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤含量。

[0042] （8）分300mL包装，即得到醋产品。

[0043] (9)室温储存8个月，抽样3瓶醋液，测维生素D、总氮、氨基氮、腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤含量，具体测定结果见表1、表2。

[0044] 对比实施例2（使用常规醋酸菌AS1.01进行醋酸发酵）

[0045] （1）2Kg新鲜香菇用蘑菇粉碎机破碎，与6.0L水混合后用超声波破碎（混合液体积100mL，超声波破碎时间为30s，间歇30s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%）；破碎液室温放置8小时，获得6L左右蘑菇破碎液。

[0046] （2）制备节杆菌破碎液：培养节杆菌的培养基为K2HPO4 1.5g/L，KH2PO4 0.5g/L，MgSO4 0.5g/L，FeSO4 1mg/L，黄嘌呤 0.01M/L，腺嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤各0.005 M/L ，pH 7.0；培养至浓度为OD600=5.0，先直接用高压破碎，破碎压为20000psi；然后超声破碎，菌液体积100mL，超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%。

[0047] （3）添加节杆菌破碎液：向制备的6L蘑菇破碎液中加入0.6L节杆菌破碎液，1.8Kg5%（质量浓度）蔗糖溶液，搅匀后放置2小时，板框过滤。

[0048] （4）立即拌入400g活性干酵母，在10L木桶中38℃密闭发酵72小时，蒸馏法测定酒精含量为7.0%，延长发酵时间并不会增加酒精含量。

[0049] （5）发酵完毕的酒醪用板框压滤机过滤，得到清酒液5.5L。

[0050] （6）将清酒液注入10L的机械搅拌发酵罐中，加入500ml OD600=5.0的醋酸菌（AS1.01）培养液，同时泵入压缩空气，通气速率为0.4L/分钟，发酵方式为间歇式搅拌发酵，每搅拌6小时静置2小时，每次搅拌结束时测定发酵液酸度，发酵24小时测得酸度为6.5%，延长发酵并不会增加酸度。

[0051] （7）向原醋液中兑加0.6L1%（质量浓度）乳酸和4.0L蒸馏水，至总酸降为3.5%左右。

[0052] （8）在板框过滤法除菌、除杂，尝试口感，同时检测维生素D、总氮、氨基氮、腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤含量。

[0053] （9）分300mL包装，即得到醋产品。

[0054] (10)室温储存8个月，抽样3瓶醋液，测维生素D、总氮、氨基氮、腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤含量，具体测定结果见表1、表2。

[0055] 对比实施例3（未采用间歇式搅拌醋酸发酵，未采用板框过滤醋液）

[0056] （1）2Kg新鲜香菇用蘑菇粉碎机破碎，与6.0L水后用超声波破碎（混合液体积100mL，超声波破碎时间为30s，间歇30s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%）；破碎液室温放置8小时，获得6L左右蘑菇破碎液。

[0057] （2）制备节杆菌破碎液：培养节杆菌的培养基为K2HPO4 1.5g/L，KH2PO4 0.5g/L，MgSO4 0.5g/L，FeSO4 1mg/L，黄嘌呤 0.01M/L，腺嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤各0.005 M/L ，pH 7.0；培养至浓度为OD600=5.0，先直接用高压破碎，破碎压为20000psi；然后超声破碎，菌液体积100mL，超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%。

[0058] （3）添加节杆菌破碎液：向制备的6L蘑菇破碎液中加入0.6L节杆菌破碎液，1.8kg5%（质量浓度）蔗糖溶液，搅匀后放置2小时，板框过滤。

[0059] （4）立即拌入400g活性干酵母，在10L木桶中38℃密闭发酵72小时，蒸馏法测定酒精含量为7.0%，延长发酵时间并不会增加酒精含量。

[0060] （5）发酵完毕的酒醪用板框压滤机过滤，得到清酒液5.5L。

[0061] （6）将清酒液注入10L的机械搅拌发酵罐中，加入200ml OD600=5.0的醋酸菌和300ml OD600=5.0的葡糖醋杆菌培养液，同时泵入压缩空气，通气速率为0.4L/分钟，搅拌发酵，每6小时测定发酵液酸度，发酵24小时测得酸度为6.5%，延长发酵并不会增加酸度。

[0062] （7）向原醋液中兑加0.6L1%（质量浓度）乳酸和4.0L蒸馏水，至总酸降为3.5%左右。

[0063] （8）过滤除杂、高温瞬时除菌，尝试口感，同时检测维生素D、总氮、氨基氮、腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤含量。

[0064] （9）分300mL包装，即得到醋产品。

[0065] (10)室温储存8个月，抽样3瓶醋液，测维生素D、总氮、氨基氮、腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤含量，具体测定结果见表1、表2。

[0066] 表1各实施例和市售普通食醋的感官指标比较（“-”表示未检测）

[0067]

[0068] 表2各实施例和市售普通食醋的嘌呤及营养指标比较（“-”表示未知）[0069]