马铃薯醋的生产工艺

摘要

本发明公开了一种马铃薯醋的生产工艺，包括精选原料、润料、蒸糊、制作马铃薯糕、拌曲、酒精发酵、加红曲、拌醋醅、接火、翻醅、陈酿、熏醅、淋醋、半成品醋陈酿等步骤，酿造为高品质的马铃薯醋。本发明工艺独特，生产的产品与山西老陈醋相比，总酸提高了6.84%，醋酸外有机酸总量提高了4.89%，还原糖提高了3.29%，食盐降低了13.1%，营养成分中游离氨基酸总量提高了20.57%，香气成分中的总醇类提高了22.59%、双乙酰和酮类提高了2.80%、醛类提高了15.3%、酯类提高了17.92%。

权利要求

1.一种马铃薯醋的生产工艺，其特征在于，马铃薯醋由下列质量份的原料和水酿造而成，马铃薯900～920、去壳黍子60～62、去壳高粱40～42、谷糠540～550、麦麸88～90、大曲

50～52、快曲40、古田红曲10、食盐14、香辛料1；

马铃薯醋的生产工艺，包括如下步骤：

(1)精选原料 马铃薯为无病无腐、薯块直径为7～8厘米； 黍子和高粱除杂、去除霉、腐变质的原料，然后将黍子、高粱先去壳，后粉碎成10～20目的颗粒；

(2) 润料 将(1)制备好的马铃薯用马铃薯质量5倍的饮用水浸润12h，然后反复清洗去除皮表面的所有杂质，捞出晾干；将(1)制备好的去壳黍子和去壳高粱中加入黍子和高粱总质量50%～60%、75～80℃的水进行润料，缓慢搅拌均匀后放入木槽内或缸中，静止润料8～

12h，润料期间保持料温在30～35℃；

(3) 蒸糊 把蒸笼放好放平，待蒸锅水沸腾后，将(2)润好的马铃薯、去壳黍子和高粱上料，先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯，往马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料，再铺放一层上马铃薯，再在冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料，保持蒸笼内所上的料要平，上气要均匀，待料上完，盖上麻袋，开始计时，蒸2h停火，再闷30min，气压保持在

1.5～2.5MPa，然后趁热取出，放置在通风和卫生条件好的地方，及时混合搅拌，快速降温，持续冷却1.5 h，直到熟马铃薯、去壳粉碎的黍子和高粱完全冷却为止；

(4) 制作马铃薯糕 将(3)冷却后的马铃薯、去壳黍子和高粱先粉碎、后用木棰反复扯碾打压，持续时间为0.5～1 h，直至呈有韧劲的糕状；

(5) 拌曲 将(4)制备好的马铃薯糕放入大缸中，取粉碎好的大曲和快曲，按大曲和快曲总质量1倍的饮用水混合搅拌均匀，在搅拌中均匀洒到马铃薯糕中，然后将大缸转入发酵室内；

(6) 酒精发酵 将发酵室温度控制在20～23℃，开始发酵，从第2天起开始打耙，每天上下午各打耙1次，打耙要上下多次进行，并将结块状物打碎，每缸打耙时间不少于5 min，开口发酵3天后，擦净缸口和缸边，用塑料布扎紧缸口，再密闭静置发酵18天；

(7)加红曲 在(6)制备的酒精发酵料中添加古田红曲 ，进行后发酵，持续时间为5天；

(8) 拌醋醅 把(7)发酵好的酒精缸打开，先把麸皮和谷糠放于搅拌槽内，搅拌均匀后，再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀，然后将拌匀的物料移入醋酸发酵缸内，制成醋醅，备用；

(9)接火 取总醋醅质量10%、在火醅缸内已发酵、醅温达到38～45℃的火醅作为火种，接到刚拌好的醋醅缸内部，将火醅和新醋醅混合，然后把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵24天，制成火醅；

(10) 翻醅 火醅在醋酸发酵缸内发酵3天时要翻醅，持续9～lO天时，制成成熟醋醅；

 (11)陈酿 把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实，表面洒上食用盐后用塑料布封严，密闭陈酿10～15天；

(12)熏醅 取(11)陈酿好醋醅质量的25%～35%放入熏缸内熏制，熏制温度控制要求是

75～85℃12小时， 55～60℃12小时，持续循环熏制3天，制备好熏醋醅；

 (13)淋醋 把(12) 制备好熏醋醅和(11)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋池，开始淋醋，淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，并在淋醋中加入香辛料，以降低醋的寒性，提升醋的香味和营养保健水平，得到半成品醋；

 (14) 半成品醋陈酿 把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内，经“夏日伏晒、冬季抽冰”一年以上陈酿时间，使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋。

2.根据权利要求1所述的马铃薯醋的生产工艺，其特征在于，所述的大曲是用优质草麦、绿豌豆为主原料精制而成。

3.根据权利要求1所述的马铃薯醋的生产工艺，其特征在于，所述的快曲是用优质红麦麦麸制作。

4.根据权利要求1所述的马铃薯醋的生产工艺，其特征在于，所述的夏日伏晒、冬季抽冰是指在夏天陈酿缸在阳光下晒，将蒸发掉部分水分，冬季陈酿缸在自然温度下半成品醋中的水分会结冰，将结冰从陈酿缸取出。

说明书

马铃薯醋的生产工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及酿造领域，具体涉及到以马铃薯为主要原料生产醋的生产工艺。

背景技术

[0002] 醋是一种发酵的酸味液态调味品，一般以含淀粉类的粮食( 高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。食醋是中国传统的酸味调味品，醋在烹调中为主要的调味品之一, 以酸味为主, 且有芳香味, 用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C 减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。目前国内以马铃薯为主要原料酿醋的技术极少，因为涉及研究较少，产品质量一般不及以粮食为原料酿造的醋。因此，以马铃薯为主要原料酿醋的技术还有待进一步改进和提高。

发明内容

[0003] 本发明针对现有技术的不足，提供一种以特种地域生产的马铃薯为主要原料酿造食醋的生产工艺，本发明生产工艺精湛，产品质量高，产品为高档食用醋。

[0004] 本发明是通过以下技术方案来实现的。

[0005] 本发明马铃薯醋由下列质量份的原料酿造和水而成，马铃薯900～920、去壳黍子60～62、去壳高粱40～42、谷糠540～550、麦麸88～90、大曲50～52、快曲40、古田红曲10、食盐14、香辛料1。

[0006] 本发明的马铃薯醋的生产工艺，包括如下步骤：

[0007] (1)精选原料 马铃薯为无病无腐、薯块直径为7～8厘米； 黍子和高粱除杂、去除霉、腐变质的原料，然后将黍子、高粱先去壳，后粉碎成10～20目的颗粒；

[0008] (2) 润料 将(1)制备好的马铃薯用马铃薯质量5倍的饮用水浸润12h，然后反复清洗去除皮表面的所有杂质，捞出晾干；将(1)制备好的去壳黍子和去壳高粱中加入黍子和高粱总质量50%～60%、75～80℃的水进行润料，缓慢搅拌均匀后放入木槽内或缸中，静止润料8～12h，润料期间保持料温在30～35℃；

[0009] (3) 蒸糊 把蒸笼放好放平，待蒸锅水沸腾后，将(2)润好的马铃薯、去壳黍子和高粱上料，先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯，往马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料，再铺放一层上马铃薯，再在冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料，保持蒸笼内所上的料要平，上气要均匀，待料上完，盖上麻袋，开始计时，蒸2h停火，再闷30min，气压保持在1.5～2.5MPa，然后趁热取出，放置在通风和卫生条件好的地方，及时混合搅拌，快速降温，持续冷却1.5 h，直到熟马铃薯、去壳粉碎的黍子和高粱完全冷却为止；

[0010] (4) 制作马铃薯糕 将(3)冷却后的马铃薯、去壳黍子和高粱先粉碎、后用木棰反复扯碾打压，持续时间为0.5～1 h，直至呈有韧劲的糕状；

[0011] (5) 拌曲 将(4)制备好的马铃薯糕放入大缸中，取粉碎好的大曲和快曲，按大曲和快曲总质量1倍的饮用水混合搅拌均匀，在搅拌中均匀洒到马铃薯糕中，然后将大缸转入发酵室内；

[0012] (6) 酒精发酵 将发酵室温度控制在20～23℃，开始发酵，从第2天起开始打耙，每天上下午各打耙1次，打耙要上下多次进行，并将结块状物打碎，每缸打耙时间不少于5 min，开口发酵3天后，擦净缸口和缸边，用塑料布扎紧缸口，再密闭静置发酵18天；

[0013] (7)加红曲 在(6)制备的酒精发酵料中添加古田红曲 ，进行后发酵，持续时间为5天；

[0014] (8) 拌醋醅 把(7)发酵好的酒精缸打开，先把麸皮和谷糠放于搅拌槽内，搅拌均匀后，再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀，然后将拌匀的物料移入醋酸发酵缸内，制成醋醅，备用；

[0015] (9)接火 取总醋醅质量10%、在火醅缸内已发酵、醅温达到38～45℃的火醅作为火种，接到刚拌好的醋醅缸内部，将火醅和新醋醅混合，然后把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵24天，制成火醅；

[0016] (10) 翻醅 火醅在醋酸发酵缸内发酵3天时要翻醅，持续9～lO天时，制成成熟醋醅；

[0017] (11)陈酿 把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实，表面洒上食用盐后用塑料布封严，密闭陈酿10～15天；

[0018] (12)熏醅 取(11)陈酿好醋醅质量的25%～35%放入熏缸内熏制，熏制温度控制要求是75～85℃12小时， 55～60℃12小时，持续循环熏制3天，制备好熏醋醅；

[0019]  (13)淋醋 把(12) 制备好熏醋醅和(11)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋池，开始淋醋，淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，并在淋醋中加入香辛料，以降低醋的寒性，提升醋的香味和营养保健水平，得到半成品醋；

[0020]  (14) 半成品醋陈酿 把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内，经“夏日伏晒、冬季抽冰”一年以上陈酿时间，使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋。

[0021] 所述的大曲是用优质草麦、绿豌豆为主原料精制而成。

[0022] 所述的快曲是用优质红麦麦麸制作。

[0023] 所述的夏日伏晒、冬季抽冰是指在夏天陈酿缸在阳光下晒，将蒸发掉部分水分，冬季陈酿缸在自然温度下半成品醋中的水分会结冰，将结冰从陈酿缸取出。

[0024] 本发明的马铃薯醋的生产工艺，在各主要步骤质量控制参数分别是：

[0025] (1)原料马铃薯的质量要求 马铃薯选用闻名全国的马铃薯种植大县岚县河口乡生产的产品，河口乡多为山地丘陵区，水质好，气候冷凉，土质肥沃疏松，无污染，农田施用绿肥和农家肥，所产马铃薯碳水化合物、淀粉和微量元素含量极高，是国家农业部认定的马铃薯地标农产品。

[0026] (2) 润料的质量要求 润透的黍子、高梁水分含量达60%～65%；从外观看，黍子、高粱吸水要均匀，手可轻捻为粉糊状，无硬心和白心。

[0027] (3)拌曲后的质量要求 拌曲后原料含水分达80%～100%。

[0028] (4) 成熟酒醪的质量要求 酒精体积分数在10%以上；醋酸含量为1.2～2.1g/l00mL。感官要求有浓烈的酒香和浓郁的酯香；味苦涩、辣、微甜、酸、鲜。

[0029] (5) 拌好醋醅的质量要求 水分60%～64%；酒精体积分数5%～5.7%。

[0030] (6) 成熟醋醅的质量要求 水分62%～64%;醋酸含量为(4. 8～5.3)g/l00g;残糖为0.2%以下；无酒精残留。

[0031] (7) 熏醅的质量要求 水分55%～60%;醋酸含量为(5.5～6.0)g/l00g。

[0032] (8) 淋醋后对醋糟含酸量的要求 白醋槽：0. lg/l00g（以醋酸计）；熏醋糟：0.2g/l00g（以醋酸计）。

[0033] (9) 半成品的基本要求 总酸：5g/l00mL（以醋酸计）以上；浓度：不低于7～8。Be，相对密度大于1.0509～1.0587;色泽：红棕色、清亮、不发乌、不混浊；味道：酸、香、绵、微甜、微鲜、不涩不苦；出品率：按马铃薯原料质量计，每1份马铃薯原料出醋1.2份(醋酸含量为50g/L)。

[0034] (10) 成品醋主要质量指标见表1。

[0035]

[0036] 与现有技术相比，本发明的马铃薯醋的生产工艺的实质性特点与显著的进步在于：

[0037] (1)从成品质量指标与山西老陈醋相比，总酸提高了6.84%，醋酸外有机酸总量提高了4.89%，还原糖提高了3.29%，食盐降低了13.1%，营养成分中游离氨基酸总量提高了20.57%，香气成分中的总醇类提高了22.59%、双乙酰和酮类提高了2.80%、醛类提高了
15.3%、酯类提高了17.92%。其中，醋中起主要香气作用的酯类提高了17.92%，是本发明产品香气浓郁的主要原因。

[0038] (2)大曲用量大，快曲与大曲、红曲同时兼用由于三种曲的作用机理、作用时间、配置方式、用量大小各不相同，既充分发挥了山西大曲的独特优势，也利用了红曲和快曲在土豆发酵过程中的重要作用，三者相得益彰，相辅相成。使得生产的马铃薯醋不仅具有山西老陈醋的优点，而且氨基酸含量高，香气成分高，后味足，这是马铃薯醋的生产工艺独特风味的物质基础。

[0039] （3）用料丰富 本发明的马铃薯醋的生产工艺除使用了马铃薯、高粱、麦麸、大曲、快曲、红曲外，还使用了黍子、谷糠、食盐和香辛料，使发酵料的营养成分大大增加，酯化水平全面得到提升，特别是通过添加黍子，使得醋液不仅芳香四溢，而且绵软细长，回味久远。

[0040] (4)低温糖化、酒精发酵时间长 本发明的马铃薯醋的生产工艺快曲与大曲、红曲同时兼用，使得整个发酵过程的变化极为复杂，糖化酒精发酵期长达20d以上。在这个过程中，先是由曲霉菌所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为糖，同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将糖变为酒精，还有蛋白质的分解和各种酯化反应。除生成酒精外，还生成了氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机酸和脂肪酸及酯类与醛类等。发酵终了，缸的表面会有一层褐色澄清液，醇类成分较山西老陈醋提高了22.59%，闻之酒味极浓，尝之有浓郁的酒香、味醇厚，酸、甜、鲜、绵长。

[0041] (5)高温醋酸发酵 酒精发酵完成后，进入醋酸发酵阶段。在这一过程里，要先用谷糠和麸皮将醋醅拌匀、使醋醅疏松，以扩大其与空气的接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对氧气的需要，加速发酵进程。醋酸发酵实际上是一种氧化反应，在这个过程中，料温一般要在40℃左右，有时高达45℃，这样可加快酒精氧化成醋酸的速度，同时又可抑制杂菌的生长。一旦醋酸发酵结束，要及时添加食盐抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋醅返火，以保证醋酸发酵的顺利进行。

[0042] (6)独特的熏醅工艺 醋酸发酵完成以后，取经醋酸发酵的部分醋醅用温火熏烤，使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成深褐色。醋醅的熏烤，是在一定温度作用下缓慢友生美拉德等反应的过程，这可以增加成品的有效成分、色泽和香味，改善和提高产品的风味。

[0043] (7)夏伏晒，冬捞冰 醋质量取决于色、香、味三要素，而色、香、味的形成，除与发酵工艺及原料有关外，还与后熟有关。本发明的马铃薯醋的生产工艺要经过夏伏晒三个月，冬抽冰60天，检测的标准是将露天晒、冻过的醋放置在冰箱内不结冰为止。再经过一年的时间陈酿，使醋液浓缩到1/2或更少容量时，故醋的浓度和非挥发性酸的含量大大提高。特别是经长时间的阳光照射，各种成分不断地进行化学反应——特别是酸类和醇类的酯化反应，使成品具有了浓郁的芳香。而且不添加任何防腐剂和其它化学成分。

具体实施方式

[0044] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

[0045] 实施例1

[0046] 马铃薯醋的生产工艺，包括如下步骤：

[0047] (1)精选原料 无病无腐、薯块直径为7～8厘米、岚县河口乡生产的马铃薯90公斤， 黍子和高粱除杂、去除霉、腐变质的原料，然后将黍子、高粱先去壳，后粉碎成10～20目的颗粒，取去壳黍子6公斤、去壳高粱4公斤。

[0048] (2) 润料 将(1)制备好的马铃薯用450公斤的饮用水浸润12h，然后反复清洗去除皮表面的所有杂质，捞出晾干；将(1)制备好的去壳黍子和去壳高粱中加入5公斤75～80℃的水进行润料，缓慢搅拌均匀后放入木槽内或缸中，静止润料8h，润料期间保持料温在30～35℃。润料的质量要求 润透的黍子、高梁水分含量达60%～65%；从外观看，黍子、高粱吸水要均匀，手可轻捻为粉糊状，无硬心和白心。

[0049] (3) 蒸糊 把蒸笼放好放平，待蒸锅水沸腾后，将(2)润好的马铃薯、去壳黍子和高粱上料，先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯，往马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料，再铺放一层上马铃薯，再在冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料，保持蒸笼内所上的料要平，上气要均匀，待料上完，盖上麻袋，开始计时，蒸2h停火，再闷30min，气压保持在1.5～2.5MPa，然后趁热取出，放置在通风和卫生条件好的地方，及时混合搅拌，快速降温，持续冷却1.5 h，直到熟马铃薯、去壳粉碎的黍子和高粱完全冷却为止。

[0050] (4) 制作马铃薯糕 将(3)冷却后的马铃薯、去壳黍子和高粱先粉碎、后用木棰反复扯碾打压，持续时间为0.5h，直至呈有韧劲的糕状。

[0051] (5) 拌曲 将(4)制备好的马铃薯糕放入大缸中，取粉碎好的大曲5公斤和快曲4公斤，9公斤的饮用水混合搅拌均匀，在搅拌中均匀洒到马铃薯糕中，然后将大缸转入发酵室内。

[0052] (6) 酒精发酵 将发酵室温度控制在20～23℃，开始发酵，从第2天起开始打耙，每天上下午各打耙1次，打耙要上下多次进行，并将结块状物打碎，每缸打耙时间不少于5 min，开口发酵3天后，擦净缸口和缸边，用塑料布扎紧缸口，再密闭静置发酵18天。

[0053] (7)加红曲 在(6)制备的酒精发酵料中添加古田红曲1公斤 ，进行后发酵，持续时间为5天。

[0054] (8) 拌醋醅 把(7)发酵好的酒精缸打开，先把8.8公斤麸皮和54公斤谷糠放于搅拌槽内，搅拌均匀后，再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀，拌好醋醅的质量要求 水分60%～64%；酒精体积分数5%～5.7%。然后将拌匀的物料移入醋酸发酵缸内，制成醋醅。成熟醋醅的质量要求 水分62%～64%;醋酸含量为(4. 8～5.3)g/l00g;残糖为0.2%以下；无酒精残留。

[0055] (9)接火 取总醋醅质量10%、在火醅缸内已发酵、醅温达到38～45℃的火醅作为火种，接到刚拌好的醋醅缸内部，将火醅和新醋醅混合，然后把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵24天，制成火醅。

[0056] (10) 翻醅 火醅在醋酸发酵缸内发酵3天时要翻醅，持续9天时，制成成熟醋醅。

[0057] (11)陈酿 把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实，表面洒上1.4公斤食用盐后用塑料布封严，密闭陈酿10天。

[0058] (12)熏醅 取(11)陈酿好醋醅质量的25%放入熏缸内熏制，熏制温度控制要求是75～85℃12小时， 55～60℃12小时，持续循环熏制3天，制备好熏醋醅。熏醅的质量要求是水分55%～60%;醋酸含量为(5.5～6.0)g/l00g。

[0059]  (13)淋醋 把(12) 制备好熏醋醅和(11)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋池，开始淋醋，淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，并在淋醋中加入0.1公斤香辛料，以降低醋的寒性，提升醋的香味和营养保健水平，得到半成品醋。半成品的基本要求 总酸：5g/l00mL（以醋酸计）以上；浓度：不低于7～8。Be，相对密度大于1.0509～1.0587;色泽：红棕色、清亮、不发乌、不混浊；味道：酸、香、绵、微甜、微鲜、不涩不苦；出品率：按马铃薯原料质量计，每1份马铃薯原料出醋1.2份(醋酸含量为50g/L)。

[0060]  (14) 半成品醋陈酿 把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内，经“夏日伏晒、冬季抽冰”一年以上陈酿时间，使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋。成品醋主要质量指标见表2。

[0061] 实施例2

[0062] 马铃薯醋的生产工艺，包括如下步骤：

[0063] (1)精选原料 无病无腐、薯块直径为7～8厘米、岚县河口乡生产的马铃薯92公斤， 黍子和高粱除杂、去除霉、腐变质的原料，然后将黍子、高粱先去壳，后粉碎成10～20目的颗粒，取去壳黍子6.2公斤、去壳高粱4.2公斤。

[0064] (2) 润料 将(1)制备好的马铃薯用460公斤的饮用水浸润12h，然后反复清洗去除皮表面的所有杂质，捞出晾干；将(1)制备好的去壳黍子和去壳高粱中加入6.2公斤75～80℃的水进行润料，缓慢搅拌均匀后放入木槽内或缸中，静止润料12h，润料期间保持料温在30～35℃。润料的质量要求 润透的黍子、高梁水分含量达60%～65%；从外观看，黍子、高粱吸水要均匀，手可轻捻为粉糊状，无硬心和白心。

[0065] (3) 蒸糊 把蒸笼放好放平，待蒸锅水沸腾后，将(2)润好的马铃薯、去壳黍子和高粱上料，先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯，往马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料，再铺放一层上马铃薯，再在冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料，保持蒸笼内所上的料要平，上气要均匀，待料上完，盖上麻袋，开始计时，蒸2h停火，再闷30min，气压保持在1.5～2.5MPa，然后趁热取出，放置在通风和卫生条件好的地方，及时混合搅拌，快速降温，持续冷却1.5 h，直到熟马铃薯、去壳粉碎的黍子和高粱完全冷却为止。

[0066] (4) 制作马铃薯糕 将(3)冷却后的马铃薯、去壳黍子和高粱先粉碎、后用木棰反复扯碾打压，持续时间为1h，直至呈有韧劲的糕状。

[0067] (5) 拌曲 将(4)制备好的马铃薯糕放入大缸中，取粉碎好的大曲5.2公斤和快曲4公斤，9.2公斤的饮用水混合搅拌均匀，在搅拌中均匀洒到马铃薯糕中，然后将大缸转入发酵室内。

[0068] (6) 酒精发酵 将发酵室温度控制在20～23℃，开始发酵，从第2天起开始打耙，每天上下午各打耙1次，打耙要上下多次进行，并将结块状物打碎，每缸打耙时间不少于5 min，开口发酵3天后，擦净缸口和缸边，用塑料布扎紧缸口，再密闭静置发酵18天。

[0069] (7)加红曲 在(6)制备的酒精发酵料中添加古田红曲1公斤 ，进行后发酵，持续时间为5天。

[0070] (8) 拌醋醅 把(7)发酵好的酒精缸打开，先把先把9公斤麸皮和55公斤谷糠放于搅拌槽内，搅拌均匀后，再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀，拌好醋醅的质量要求 水分60%～64%；酒精体积分数5%～5.7%。然后将拌匀的物料移入醋酸发酵缸内，制成醋醅。成熟醋醅的质量要求 水分62%～64%;醋酸含量为(4. 8～5.3)g/l00g;残糖为0.2%以下；无酒精残留。

[0071] (9)接火 取总醋醅质量10%、在火醅缸内已发酵、醅温达到38～45℃的火醅作为火种，接到刚拌好的醋醅缸内部，将火醅和新醋醅混合，然后把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵24天，制成火醅。

[0072] (10) 翻醅 火醅在醋酸发酵缸内发酵3天时要翻醅，持续lO天时，制成成熟醋醅。

[0073] (11)陈酿 把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实，表面洒上1.4公斤食用盐后用塑料布封严，密闭陈酿15天。

[0074] (12)熏醅 取(11)陈酿好醋醅质量的35%放入熏缸内熏制，熏制温度控制要求是75～85℃12小时， 55～60℃12小时，持续循环熏制3天，制备好熏醋醅。熏醅的质量要求是水分55%～60%;醋酸含量为(5.5～6.0)g/l00g。

[0075] (13)淋醋 把(12) 制备好熏醋醅和(11)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋池，开始淋醋，淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，并在淋醋中加入0.1公斤香辛料，以降低醋的寒性，提升醋的香味和营养保健水平，得到半成品醋。半成品的基本要求 总酸：5g/l00mL（以醋酸计）以上；浓度：不低于7～8。Be，相对密度大于1.0509～1.0587;色泽：红棕色、清亮、不发乌、不混浊；味道：酸、香、绵、微甜、微鲜、不涩不苦；出品率：按马铃薯原料质量计，每1份马铃薯原料出醋1.2份(醋酸含量为50g/L)。

[0076] (14) 半成品醋陈酿 把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内，经“夏日伏晒、冬季抽冰”一年以上陈酿时间，使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋。成品醋主要质量指标见表2。

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