一种高浓度蓝莓果汁饮品

摘要

本发明公开了一种高浓度蓝莓果汁饮品及其制备方法，一种高浓度果汁饮品由以下质量百分比组成：蓝莓原汁50％‑70％、结晶果糖4％‑7％、海藻糖0.3％‑0.5％、果胶0.2％‑0.3％，其余为水混合而得。其中蓝莓原汁由蓝莓冻果解冻、破碎、加入槐花提取物、果胶酶酶解，先用榨汁机粗榨汁，再用螺旋离心机分离渣和汁、过滤、杀菌制得而成。本发明的高浓度蓝莓果汁饮品保留了蓝莓果的原有香气和营养成分，具有新鲜蓝莓的风味和适宜的口感，该饮料口味清爽，男女老少皆宜。

权利要求

1.一种高浓度蓝莓果汁饮品，其特征是，由蓝莓原汁成品、结晶果糖、海藻糖、果胶和水混合调配而成，各组分的重量百分比为：蓝莓原汁成品   50%-70%

结晶果糖       4%-7%

海藻糖         0.3%-0.5%果胶           0.2%-0.3%水             补足至100%；

所述高浓度蓝莓果汁饮品的制备方法如下：称取质量百分比为4%-7%的结晶果糖、0.3%-0.5%的海藻糖、0.2%-0.3%的果胶混合后使用高速剪切罐化胶，然后加入50%-70%的蓝莓原汁成品，补足水至100%，搅拌均匀后杀菌灌装即得成品；

所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤如下：

（1）以蓝莓冻果为原料，解冻破碎，解冻温度为0-10℃；

（2）破碎后的浆液加入槐花提取物，防止花青素的氧化，并加入果胶酶酶解；

（3）酶解后的果浆先用榨汁机粗榨汁，再用螺旋离心机分离渣和汁；

（4）分离出的汁液经陶瓷膜过滤得到蓝莓清汁；

（5）蓝莓清汁经超高温瞬时杀菌即为蓝莓原汁成品；

所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤（2）中加入槐花提取物的质量百分比为0.5‰；

所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤（2）中加入果胶酶的质量百分比为0.3‰；

所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤（2）中酶解温度为20℃-40℃，时间1-2h。

2.如权利要求1所述的一种高浓度蓝莓果汁饮品，其特征在于，所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤（2）中加入果胶酶的酶活力为16000U/mL-24000 U/mL。

3.如权利要求1所述的一种高浓度蓝莓果汁饮品，其特征在于，所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤（4）中陶瓷膜的膜孔径为0.45μm。

4.如权利要求1所述的一种高浓度蓝莓果汁饮品，其特征在于，所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤（5）超高温瞬时杀菌的温度为115℃，时间为3s。

说明书

一种高浓度蓝莓果汁饮品

技术领域

[0001] 本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种高浓度蓝莓果汁饮品。

背景技术

[0002] 蓝莓学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物。蓝莓果实除供鲜食外还有极强的药用价值及营养保健功能，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。蓝莓为野生浆果中的极品，其营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果，堪称“世界水果之王”，是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种，是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们的推崇和喜爱。

[0003] 蓝莓果实中除了常规的糖、酸和维生素C外，富含维生素E、维生素A、维生素B族、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿质元素。

[0004] 蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，如高丛蓝莓每100克果实中花青素含量达到数百毫克。蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。果实的蓝色来自于高含量的花青素物质。据美国、日本、欧洲科学家研究，蓝莓果实具有明显地增强视力，消除眼睛疲劳，营养皮肤，延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用，增强心脏功能，预防老年痴呆等等许多药用价值。

[0005] 蓝莓的果实用途很广，除生食外还可以加工成果汁、果酱、果酒及蓝莓发酵乳饮料、蓝莓汁制成的防止视疲劳的保健口服液等。

[0006] 目前市场上的蓝莓果汁饮料五花八门，其中最多的是蓝莓和其它水果搭配的混合型果汁饮料和低浓度蓝莓果汁饮料。此外，还有果酱型、果汁型、果粒型等不同系列的蓝莓饮料，这其中又以蓝莓浓缩汁复原调配的占大部分。

[0007] 现有的以蓝莓为原料的果汁饮料主要存在以下问题：

[0008] 1.营养问题：大部分蓝莓果汁饮料浓度较低，或是浓缩果汁简单配比还原，失去了蓝莓本身的营养价值。

[0009] 2.风味问题：蓝莓本身气味清淡，很难突出蓝莓本身的风味，浓缩汁更是风味尽失。

[0010] 3.口感问题：蓝莓较酸涩，果汁浓度高时口感欠佳。

发明内容

[0011] 本发明的目的是针对现有的以蓝莓为主要原料的饮料所存在的上述问题，提供一种高浓度蓝莓果汁饮品。

[0012] 一种高浓度蓝莓果汁饮品，其原料组成按质量百分比的含量为：

[0013]

[0014] 本发明还提供一种高浓度蓝莓果汁饮品的制备方法，制备过程如下：

[0015] 称取质量百分比为4％-7％的结晶果糖、0.3％-0.5％的海藻糖、0.2％-0.3％的果胶混合后使用高速剪切罐化胶，然后加入50％-70％的蓝莓原汁成品，补足水至100％，搅拌均匀后杀菌灌装即得成品。

[0016] 所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤如下：

[0017] (1)以蓝莓冻果为原料，解冻破碎；

[0018] (2)破碎后的浆液加入槐花提取物，防止花青素的氧化，并加入果胶酶酶解；

[0019] (3)酶解后的果浆先用榨汁机粗榨汁，再用螺旋离心机分离渣和汁；

[0020] (4)分离出的汁液经陶瓷膜过滤得到蓝莓清汁；

[0021] (5)蓝莓清汁经超高温瞬时杀菌即为蓝莓原汁成品。

[0022] 优选的，所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤(1)中解冻温度为0-10℃。

[0023] 优选的，所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤(2)中加入槐花提取物的质量百分比为0.5‰。

[0024] 优选的，所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤(2)中加入果胶酶的质量百分比为0.3‰。

[0025] 优选的，所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤(2)中加入果胶酶的酶活力为16000U/mL-24000U/mL。

[0026] 优选的，所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤(2)中酶解温度为20℃-40℃，时间1-2h。

[0027] 优选的，所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤(4)中陶瓷膜的膜孔径为0.45μm。

[0028] 优选的，所述蓝莓原汁成品的制备方法步骤(5)超高温瞬时杀菌的温度为115℃，时间为3s。

[0029] 本发明中以蓝莓冻果为原料，能够最大限度的保留蓝莓特有的营养成分，并且由于冷冻破坏了蓝莓本身的组织结构，反而更有利于蓝莓的酶解，榨汁时其有效营养成分的提取也会更充分。

[0030] 经测试，蓝莓鲜果、冻果的蓝莓特征物质的含量和以蓝莓鲜果做原料、以蓝莓冻果做原料制备的高浓度蓝莓果汁饮品中蓝莓特征物质的含量如表1所示：

[0031] 表1蓝莓鲜果、冻果和高浓度蓝莓果汁饮品中蓝莓特征物质的含量对比[0032]

[0033] 由表1可以看出，蓝莓鲜果和蓝莓冻果的蓝莓特征物质含量差异不显著，但以蓝莓冻果榨汁的高浓度蓝莓果汁饮品基本保留了蓝莓的特征物质及含量，而以蓝莓鲜果榨汁的高浓度蓝莓果汁饮品中其蓝莓的特征物质及含量反而降低。

[0034] 在蓝莓冻果破碎酶解时，破碎过程中进入了大量空气，因此需要较高酶解温度和较长酶解时间，同时还要满足使果胶酶与蓝莓原浆充分混合，保证酶解的效果，因此必然会造成花青素与空气的充分接触，导致花青素的氧化，为此本发明中在酶解破碎时加入抗氧化剂来保护花青素的氧化，具体见表2：

[0035] 表2酶解时几种常用抗氧化剂对花青素的保护效果

[0036]项目 Vc VE 茶多酚 槐花提取物
原花青素mg/100g 95.0 100.7 121.1 165.5

[0037] 由表2可以看出槐花提取物的效果最好，其清除超氧阴离子自由基的能力较强，可有效防止花青素的氧化，并通过实验确定了最佳的加量0.5‰。

[0038] 破碎后的蓝莓浆液通过加入0.5‰的槐花提取物护色，有效防止了蓝莓中花青素的氧化；采用0.3‰的果胶酶进行酶解，酶解时间1h-2h，而不采用其它酶，如α-淀粉酶酶解，是由于α-淀粉酶会对蓝莓中的多糖起到清除的作用，而蓝莓多糖有一定的免疫抗肿瘤作用，单纯使用果胶酶进行酶解能最大程度保存蓝莓多糖的含量。并且在清除蓝莓多糖后，制备出的蓝莓原汁口感偏酸涩，难以突出蓝莓本身的味道，影响蓝莓原汁的口感。此外，由于蓝莓中含有大量花青素，长时间进行酶解容易破坏花青素和其他营养成分，因此为保存蓝莓原汁的营养成分和口感，酶解时间控制为1h-2h。

[0039] 蓝莓原汁成品的整个制备过程不添加水，最大程度的提高蓝莓原汁的浓度，保存了营养成分的含量，更易于突出蓝莓本身的风味。

[0040] 本发明没有采用鲜榨蓝莓原汁，是因为鲜榨蓝莓原汁通常为不添加任何物质的纯压榨果汁，因此属于没有经过果胶酶酶解过程的果汁，而果胶酶能够对果汁中果胶质和纤维素等不溶物质进行降解，不仅提高蓝莓有效成分的提取率，减少果汁中的悬浮物，还能增加原汁的顺滑口感，这些都是鲜榨蓝莓原汁没有的特点。

[0041] 结晶果糖：在蓝莓原汁成品中加入结晶果糖，一方面可以与蓝莓自身的甜味融合在一起，使得甜味不至于突兀，另一方面普通的果糖中由于其纯度不高，里面还含有大量葡萄糖，对于儿童或者糖尿病患者饮用此类饮料，会产生蛀齿或者血糖升高等病症，而采用结晶果糖，由于其纯度高，不仅不会带来以上问题，在感受到甜味的同时也不会影响饮品中其它风味值的出现。

[0042] 海藻糖：对蓝莓中的花青素、维生素等营养物质起到保护的作用，并且对饮料的色泽起到保持作用，增强感官色彩。

[0043] 结晶果糖、海藻糖与蓝莓原汁成品混合后，产生协同作用，结晶果糖抑制了蓝莓原汁中较为酸涩的味道，海藻糖通过对蓝莓营养物质的保存，还原了蓝莓自身的清淡气味，同时辅以果糖的甜味，使得占比较大的蓝莓原汁成品既保留了蓝莓的自身风味和营养价值，又减轻了自身的酸涩，口感醇厚柔和，酸甜相宜。

[0044] 为得到合适的配方，发明人也进行了多种正交试验，见表3：

[0045] 表3结晶果糖及海藻糖加入的酸甜口感试验

[0046]实验号 结晶果糖％ 海藻糖％ 口感
1 3 0.3 口感略酸，基本较好
2 3 0.4 口感偏酸
3 4 0.5 酸甜相宜
4 4 0.4 酸甜相宜，柔和
5 6 0.7 香气偏淡
6 7 0.5 酸甜相宜
7 8 0.8 口感偏甜

[0047] 从表3的试验可得出，结晶果糖添加量在4％-7％的范围，海藻糖添加在0.3％-0.5％左右的范围均是比较合适的，可根据群体的口味进行相应的适度调整。

[0048] 本发明的有益效果是，本发明的高浓度蓝莓果汁饮品利用以蓝莓冻果制备得到的蓝莓原汁成品为原料，保留了蓝莓果的原有香气和营养成分，具有新鲜蓝莓的风味和适宜的口感，该饮料口味清爽，男女老少皆宜。

具体实施方式

[0049] 下面结合实施例对本发明进一步说明。

[0050] 实施例1：

[0051] 一种高浓度蓝莓果汁饮品，其原料组成按质量百分比的含量为：

[0052]

[0053] 所述的一种高浓度蓝莓果汁饮品，其制备方法包括以下步骤：

[0054] (1)以蓝莓冻果为原料，解冻至0℃-10℃破碎；

[0055] (2)破碎后的浆液加入0.5‰的槐花提取物，防止花青素的氧化，并加入0.3‰的果胶酶(酶活力16000U/mL)酶解，酶解温度30℃，时间1.5h；

[0056] (3)酶解后的果浆先用榨汁机粗榨汁，再用螺旋离心机分离渣和汁；

[0057] (4)分离出的汁液经0.45μm陶瓷膜过滤得到蓝莓清汁；

[0058] (5)蓝莓清汁经115℃3s超高温瞬时杀菌即为蓝莓原汁成品；

[0059] (6)取上述质量百分比的结晶果糖、海藻糖、果胶，将其混合后使用高速剪切罐化胶，然后加入所述蓝莓原汁成品，补足水至100％，搅拌均匀后杀菌灌装即得成品。

[0060] 实施例2：

[0061] 一种高浓度蓝莓果汁饮品，其原料组成按质量百分比的含量为：

[0062]

[0063] 所述的一种高浓度蓝莓果汁饮品，其制备方法包括以下步骤：

[0064] (1)以蓝莓冻果为原料，解冻至0℃-10℃破碎；

[0065] (2)破碎后的浆液加入0.5‰的槐花提取物，防止花青素的氧化，并加入0.3‰的果胶酶(酶活力24000U/mL)酶解，酶解温度40℃，时间1h；

[0066] (3)酶解后的果浆先用榨汁机粗榨汁，再用螺旋离心机分离渣和汁；

[0067] (4)分离出的汁液经0.45μm陶瓷膜过滤得到蓝莓清汁；

[0068] (5)蓝莓清汁经115℃3s超高温瞬时杀菌即为蓝莓原汁成品；

[0069] (6)取上述质量百分比的结晶果糖、海藻糖、果胶混合后使用高速剪切罐化胶，然后加入所述蓝莓原汁成品，补足水至100％，搅拌均匀后杀菌灌装即得成品。

[0070] 效果评价：

[0071] 受试品：以实施例1和实施例2中的原料配比制得高浓度蓝莓果汁饮品。

[0072] 受试对象：20位，男女各半，年龄：20-45周岁。

[0073] 让受试者品尝受试品的风味及口感，并进行投票评价。

[0074] 受试者风味口感评价比较

[0075]人数 实施例1 实施例2
香气 18 17
色泽 20 20
口感 18 18
饱满度 19 17

[0076] 注：表格中的数字表示认为该项目较好的受试者人数

[0077] 由结果可以看出，本发明的高浓度蓝莓果汁饮品不但产品色泽较好，且蓝莓的香气、产品口感和饱满度都较佳。

[0078] 以上内容仅仅是对本发明构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。