一种樱桃酒的酿制方法及所得樱桃酒

摘要

本发明提供了一种樱桃酒的酿制方法及所得樱桃酒，方法为：采收含糖量达到110g/L以上的樱桃，快速降温至10‑15℃；低温去核与低温气囊压榨；果汁在7‑8℃条件下澄清24小时后回温至12‑14℃启动发酵，发酵温度控制在16‑20℃，发酵结束后降温至10℃封存，得果汁发酵酒；果渣用前一年降度至28%的樱桃蒸馏酒20‑22℃控温浸渍20天，分离澄清得酒精度为23‑24%的浸渍酒；果汁发酵酒与浸渍酒调配使酒精度在13%左右，调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后灌装，即为樱桃酒。本发明不使用果胶酶、白酒，不添加外源糖分，保证了酒的品质，所得樱桃酒香气优雅，甲醇、杂醇及氰化物含量低，优质健康。

权利要求

1.一种樱桃酒的酿制方法，其特征是包括以下步骤：（1）选择含糖量大于等于110g/L的樱桃作为原料，采收后的樱桃放入冷库降温至10-15℃；

（2）降温后的樱桃进行低温去核和低温压榨，得果汁和果渣；

（3）果汁中加入SO2进行处理，然后在7-8℃下澄清，澄清后回温至12-14℃，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在16-20℃，发酵结束后降至10℃封存，得果汁发酵酒；

（4）将果渣用樱桃蒸馏酒浸渍，浸渍后分离、澄清，得浸渍酒；所述樱桃蒸馏酒是陈放一年的果汁发酵酒精馏产物；

（5）将果汁发酵酒与浸渍酒进行调配，使酒精度在13%左右，然后进行澄清、灌装，即得樱桃酒；

选择果实与果梗极易脱离的成熟樱桃；

步骤（2）中，去核和压榨在12-16℃下进行。

2.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征是：步骤（3）中，向果汁中加入40-50mg/L的SO2。

3.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征是：步骤（3）中，澄清24h后分离。

4.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征是：步骤（3）中，酵母为果酒用商业酵母，接种量为150-200mg/L。

5.根据权利要求1或4所述的酿制方法，其特征是：步骤（3）中，发酵时间为6-9天。

6.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征是：步骤（4）中，按照每L樱桃蒸馏酒中加入

1kg果渣的用量对果渣进行浸渍。

7.根据权利要求1或6所述的酿制方法，其特征是：步骤（4）中，浸渍在20-22℃下进行，浸渍20天。

8.按照权利要求1-7中任一项所述的樱桃酒的酿制方法制得的樱桃酒。

说明书

一种樱桃酒的酿制方法及所得樱桃酒

技术领域

[0001] 本发明涉及一种樱桃酒的酿制方法，还涉及酿制所得的樱桃酒，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

[0002] 樱桃酒的酿制大体有两种类型，一是浸泡法生产，主要是用白酒浸泡樱桃果实而得，一般具有白酒味或酒精味；二是发酵酿制，樱桃果实具有含糖量偏低、含酸量偏高（尤其成熟度欠佳）、果胶含量高、果核含有较高氰化物等特点，基于此，常规发酵生产习惯添加果胶酶分解果胶，以提高出汁率和促进澄清，但极易产生过高的甲醇含量，发酵过程中加入糖或酒精，以生产出安全酒精度的酒，但是也会增加甲醇和杂醇的含量，此外在酿造过程中带核酿制会带来增加氰化物含量的风险，但是常温去核和压榨又会增加果浆的氧化。

[0003] 目前，樱桃酒的酿制方法有大量的研究报道，但总体上还属于浸泡与发酵的工艺范畴。黄志瑜发明的“一种樱桃酒及其制备方法”（申请号 CN201310501374.7）是由野生樱桃和纯香高粱白酒按质量比1:2～1:4的比例混合浸泡得到的；蔡可全发明的“一种樱桃酒及其制备方法”（申请号 CN200810122552.4）是一种以鲜樱桃汁兑入高度白酒的制备方法,并兑入了浸泡枸杞的白酒。这些浸泡法生产的樱桃酒难免具有白酒或酒精的气味，制约了樱桃潜在酒质的体现。涉及发酵酿制法的专利也比较多，例如：孙维发明的“一种具有缓解工作压力的樱桃酒的制作方法”（申请号CN201310591063.4）即是在发酵启动后添加加樱桃原酒溶解的白糖，然后继续发酵而成；朱裕冲发明的“樱桃酒生产工艺流程”（申请号CN201410817548.5）是对樱桃除梗后加入果胶酶进行发酵；王战乐发明的“一种樱桃酒的制作工艺”（公开号CN103468465A）是樱桃除梗破碎后加酒曲发酵，然后皮渣分离而成；杨志宾发明的“一种樱桃酒的制备方法”（申请号CN201410274275.4）是樱桃1-3份,酒精浓度为35%的白酒2-6份,甜味剂0.2-0.6份密封入容器后发酵而成；栾晓健发明的“一种樱桃酒”（申请号CN201310709464.5）是按新鲜樱桃60—80份、柠檬3—5份、冰糖15—30份调配后发酵酿造；陆菊芳发明的“樱桃酒的酿造方法”（申请号CN201110351524.1）是将樱桃与白砂糖均匀搅拌后发酵而成；张春华发明的“樱桃酒的制备方法”（申请号CN99114292.6）是将新鲜樱桃汁按重量比加入糖、食用酒精、活性干酵母菌种、偏重亚硫酸钾、苯钾酸钠搅拌均匀后发酵而成；周传银发明的“樱桃酒酿造工艺” （申请号CN200910264292.9）是以樱桃为主要原料,采用二氧化碳浸渍法酿造，经二氧化碳浸渍后发酵而成。李娜等发明的“樱桃酒的制作方法”（申请号CN201310004683.3）是将樱桃发酵酒与樱桃乙醇浸提液按5:1的比例混合，混合酒液加入0.1%的蛋白糖、7%的白砂糖和0.25%的柠檬酸调配而成。上述发酵酿制方法虽然各有改进，但是仍然存在加糖发酵，加酒调配、加入果胶酶处理的操作，影响了樱桃酒的品质。

发明内容

[0004] 针对现有酿制方法存在的不足，本发明提供了一种樱桃酒的酿制方法及所得樱桃酒，该方法对各个工艺进行了优化和改进，不使用果胶酶、白酒，不添加外源糖分，保证了酒的品质，所得樱桃酒香气优雅，甲醇、杂醇及氰化物含量低，优质健康。

[0005] 根据研究，果胶酶、糖、白酒的使用会增加甲醇、杂醇的含量，影响酒的品质，樱桃带核发酵会增加氰化物的含量，针对这些问题，本发明提供了一种健康、生态的酿酒方法，该方法通过樱桃脱梗采收——低温去核压榨——果汁低温澄清——控温发酵——果渣樱桃精馏酒浸渍——果汁发酵酒与果渣浸渍酒调配等步骤的配合得到了优质、健康的樱桃酒，其酒品具有香气优雅，甲醇、杂醇及氰化物含量低的特点。

[0006] 本发明具体技术方案如下：

[0007] 一种樱桃酒的酿制方法，该方法包括以下步骤：

[0008] （1）选择含糖量大于等于110g/L的樱桃作为原料，采收后的樱桃放入冷库降温至10-15℃；

[0009] （2）降温后的樱桃进行低温去核和低温压榨，得果汁和果渣；

[0010] （3）果汁中加入SO2进行处理，然后在7-8℃下澄清，澄清后回温至12-14℃，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在16-20℃，发酵结束后降至10℃封存，得果汁发酵酒；

[0011] （4）将果渣用樱桃蒸馏酒浸渍，浸渍后分离、澄清，得浸渍酒；所述樱桃蒸馏酒是陈放一年的果汁发酵酒精馏产物；

[0012] （5）将果汁发酵酒与浸渍酒进行调配，使酒精度在13%左右，然后进行澄清、灌装，即得樱桃酒。

[0013] 本发明方法中，选择含糖量达到110g/L以上的樱桃作为原料，原料中含糖量高，榨汁得到的果汁中含有足够的糖分，无须再额外加入蔗糖、白糖、冰糖、葡萄糖等糖分，降低了甲醇等杂醇增加的风险。

[0014] 本发明方法中，原料尽量选择含糖量高，含酸量低的，可以选用早大果、奇好等适宜樱桃品种。步骤（1）中的含糖量，指的是樱桃汁中的含糖量。另外，在采收樱桃时，选择果实充分成熟后稍微延迟的采收火候，这样果实与果梗极易脱离，果实采下而果梗留在树上，省去了除梗工段，节约了劳动成本，此外充分成熟的樱桃含糖量高、含酸量低，香气质量优，更能做出品质好的樱桃酒。

[0015] 本发明方法中，采收的樱桃要及时放入冷风库中进行快速降温，降温至10-15℃进行保存，防止樱桃破裂、腐烂，抑制病菌滋生。

[0016] 本发明方法中，采用无核发酵，樱桃采用梅花针去核机去核，无核发酵避免了氰化物增加的风险。去核和压榨均在低温下进行，防止压榨所得果浆的氧化，压榨在气囊压榨机中进行，经过压榨后，樱桃果实变为果汁和果渣，本发明方法对果渣和果汁都进行了充分的利用，保留了尽量多的樱桃风味。去核和压榨在12-16℃的低温下进行即可。

[0017] 本发明方法中，压榨所得的果汁和果渣进入不同的工段进行处理。得到的果汁加入SO2，以抑制杂菌的滋生以及防止果汁的氧化，果汁中SO2的加入量为40-50mg/L。加入二氧化硫后，将果汁直接进行低温澄清，澄清温度为7-8℃，澄清时间一般24h左右。澄清可以除去果汁中的大颗粒，防止在发酵过程中氧化，澄清后分离得到的清汁进行发酵，发酵所用的酵母为果酒行业常用的酿酒酵母即可，价格低廉，例如D254酵母、EC1118酵母等。在发酵时，加入的酵母是提前活化后的酵母，在本发明的具体实施方式中，酵母活化方式为：将活性干酵母加入含有25%樱桃果汁的37℃左右的温水中30分钟，每10分钟搅拌一次。

[0018] 在本发明的具体实施方式中，酵母的接种量为150-200mg/L。在此温度和接种量下，发酵时间为6-9天。

[0019] 本发明方法中，果渣用樱桃蒸馏酒进行浸渍，充分提取出了果渣中的香气、糖分、花色苷等风味成分。樱桃蒸馏酒是陈放一年的果汁发酵酒精馏产物，制备方法为：按照步骤（1）、（2）、（3）的方法制得果汁发酵酒，将其进行精馏，精馏所得酒液陈放一年，得樱桃蒸馏酒。经过一年的逐步降度与陈放，樱桃蒸馏酒的酒精度为28%（v/v）左右。

[0020] 上述步骤（4）中，果渣用降度至28%（v/v）的樱桃蒸馏酒进行浸渍，浸渍时控制温度为20-22℃，在此温度下浸渍20天。

[0021] 上述步骤（4）中，果渣（kg）:蒸馏酒（L）按照1:1的比例投料浸渍，然后分离、澄清得浸渍酒，所得的浸渍酒的酒精度为23-24%（v/v）。

[0022] 上述步骤（5）中，果汁发酵酒的酒精度为6-8%（v/v）左右，浸渍酒的酒精度为23-24%（v/v），将这两者按照一定比例进行调配，使酒精度在13%（v/v）左右，例如12.5-13.5%（v/v），即可得到酒质较好的樱桃酒。具体的调配比例经评酒师具体品评结果而定，大致按果汁发酵酒：浸渍酒2:1的体积比调配。

[0023] 调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后灌装，得到樱桃酒成品。该成品酒色泽鲜艳，果香优雅，酒体舒顺，品质好。

[0024] 与现有工艺技术相比，本发明的优势如下：

[0025] 1、原料采收时机选取适度过熟采收，省去除梗工段，节约了劳动成本，保障了果实品质；

[0026] 2、工艺全程温度控制严格，果实采收后降温，低温去核与压榨，果汁低温澄清，以及低温启动发酵和控温发酵有利于避免果汁氧化，维护香气，保障发酵酒的品质；

[0027] 3、全部采用樱桃鲜果进行纯汁发酵，以生成发酵酒和樱桃蒸馏酒，没有外加糖源，避免了添加蔗糖或葡萄糖等糖源容易导致甲醇和杂醇含量增高的问题；

[0028] 4、用发酵酒为原料经精馏、陈放得到的蒸馏酒浸渍果渣，既提取了果渣中的香气、糖分、花色苷等风味成分，又通过与发酵酒调配保障了成品酒的酒度，提高了酒的品质，而用白酒和白兰地酒进行调配仅能保证成品酒的酒度，对酒的风味没有提升，还可能会带有酒精气味，影响酒的品质；

[0029] 5、整个酿制过程不使用果胶酶，避免了果胶分解导致发酵酒甲醇含量偏高的缺陷。

具体实施方式

[0030] 下面通过具体实施例对本发明进行进一步的说明，下述说明仅是示例性的，并不对其内容进行限定。

[0031] 下述实施例中，采用气相色谱法检测樱桃酒中的甲醇和杂醇含量，采用化学滴定法检测樱桃酒中的氰化物含量。

[0032] 下述实施例中，酵母采用以下方式活化：将活性干酵母加入含有25%樱桃汁的37℃左右的温水中30分钟，每10分钟搅拌一次。

[0033] 实施例1

[0034] “早大果”樱桃酒的酿制，方法如下：

[0035] 1、原料采收

[0036] 选用“早大果”樱桃品种，当果实取汁分析含糖量大于等于110g/L、且果实与果梗极易脱离时，开始人工取果（留梗于树）采收。对采收的果实及时放入冷风库快速降温至12℃；

[0037] 2、去核压榨

[0038] 对降温的樱桃果实用梅花针去核机去核，对去核后的果实在低温下采用气囊压榨机压榨取汁，去核和压榨在14℃下进行。压榨得到的果汁进入澄清、发酵工段，果渣进入樱桃蒸馏酒浸渍工段；

[0039] 3、果汁低温澄清与控温发酵

[0040] 向压榨取得的果汁中加入40mg/LSO2，加完后通过热交换器迅速降温至7℃，在7-8℃条件下澄清24小时后分离，清汁回温至13-14℃添加活化后的商业酵母（D254）启动发酵，酵母加入量以干酵母计为180mg/L，发酵温度控制在18-20℃，发酵7天，发酵结束后降温至10℃封存，得果汁发酵酒，用于调配；

[0041] 4、果渣用樱桃蒸馏酒浸渍

[0042] 将上述按照步骤1-3得到的果汁发酵酒用双釜蒸馏器精馏，精馏所得酒液陈放一年，得樱桃蒸馏酒，经过一年的逐步降度与陈放，樱桃蒸馏酒的酒精度为28%（v/v）；

[0043] 果渣用降度至28%（v/v）的樱桃蒸馏酒在控温不锈钢罐中20-21℃控温浸渍20天，果渣（Kg）:蒸馏酒（L）按照1:1投料，然后分离澄清得浸渍酒，浸渍酒酒精度为23-24%（v/v），用于调配；

[0044] 5、果汁发酵酒与浸渍酒调配

[0045] 将果汁发酵酒与浸渍酒按照1.98:1.002的体积比调配，所得调配酒酒精度在13%（v/v）左右。调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后除菌灌装，得樱桃成品酒，酒呈宝石红色，澄清有光泽，香气优雅，持久，果香酒香协调，酒体舒顺，具回味，风格良好。经检测，甲醇含量为207mg/L，杂醇含量为67mg/L，氰化物含量为2.9mg/L。

[0046] 同时，将同批次樱桃按照以下方法制成樱桃酒：将樱桃直接破碎，得果浆，向果浆中添加果胶酶和蔗糖，果胶酶用量为40mg/L，蔗糖用量为80g/L，然后加入活化的商业酵母（D254）在25-28℃控温发酵，酵母用量以干酵母计为180mg/L，发酵7天，发酵后分离、澄清、陈酿，得樱桃酒对照品。经检测，对照品中甲醇含量为480mg/L，杂醇含量为116mg/L，氰化物含量为8.8mg/L。

[0047] 实施例2

[0048] “奇好”樱桃酒的酿制，方法如下：

[0049] 1、原料采收

[0050] 选用奇好樱桃品种，当果实取汁分析含糖量大于等于115g/L、且果实与果梗极易脱离时，开始人工取果（留梗于树）采收。对采收的果实及时放入冷风库快速降温至10℃；

[0051] 2、去核压榨

[0052] 对降温的樱桃果实用梅花针去核机去核，对去核后的果实在低温下采用气囊压榨机压榨取汁，去核和压榨在12℃下进行。压榨得到的果汁进入澄清、发酵工段，果渣进入樱桃蒸馏酒浸渍工段；

[0053] 3、果汁低温澄清与控温发酵

[0054] 向压榨取得的果汁中加入45mg/LSO2，加完后通过热交换器迅速降温至7℃，在7-8℃条件下澄清24小时后分离，清汁回温至13℃添加活化后的商业酵母（EC1118）启动发酵，酵母加入量以干酵母计为150mg/L，发酵温度控制在16-18℃，发酵9天，发酵结束后降温至10℃封存，得果汁发酵酒，用于调配；

[0055] 4、果渣用樱桃蒸馏酒浸渍

[0056] 将上述按照步骤1-3得到的果汁发酵酒用双釜蒸馏器精馏，精馏所得酒液陈放一年，得樱桃蒸馏酒，经过一年的逐步降度与陈放，樱桃蒸馏酒的酒精度为28%（v/v）；

[0057] 果渣用降度至28%（v/v）的樱桃蒸馏酒在控温不锈钢罐中20-21℃控温浸渍20天，果渣（Kg）:蒸馏酒（L）按照1:1投料，然后分离澄清得浸渍酒，浸渍酒酒精度为24%（v/v），用于调配；

[0058] 5、果汁发酵酒与浸渍酒调配

[0059] 将果汁发酵酒与浸渍酒按照2.003:0.985的体积比调配，所得调配酒酒精度在13%（v/v）左右。调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后除菌灌装，得樱桃成品酒，酒呈赭黄色，澄清有光泽，香气优雅，果香酒香协调，入口顺滑，酒体舒顺，回香持久，风格良好。经检测，甲醇含量193mg/L，杂醇含量61mg/L，氰化物含量2.4mg/L。

[0060] 同时，将同批次樱桃按照以下方法制成樱桃酒：将樱桃直接破碎，得果浆，向果浆中添加果胶酶和蔗糖，果胶酶用量为40mg/L，蔗糖用量为80g/L，然后加入活化的商业酵母（EC1118）在25-26℃控温发酵，酵母用量以干酵母计为150mg/L，发酵9天，发酵后分离、澄清、陈酿，得樱桃酒对照品。经检测，对照品中甲醇含量487mg/L，杂醇含量113mg/L，氰化物含量8.5mg/L。

[0061] 实施例3

[0062] “奇好”樱桃酒的酿制，方法如下：

[0063] 1、原料采收

[0064] 选用奇好樱桃品种，当果实取汁分析含糖量大于等于110g/L、且果实与果梗极易脱离时，开始人工取果（留梗于树）采收。对采收的果实及时放入冷风库快速降温至15℃；

[0065] 2、去核压榨

[0066] 对降温的樱桃果实用梅花针去核机去核，对去核后的果实在低温下采用气囊压榨机压榨取汁，去核和压榨在16℃下进行。压榨得到的果汁进入澄清、发酵工段，果渣进入樱桃蒸馏酒浸渍工段；

[0067] 3、果汁低温澄清与控温发酵

[0068] 向压榨取得的果汁中加入50mg/LSO2，加完后通过热交换器迅速降温至7℃，在7-8℃条件下澄清24小时后分离，清汁回温至12-13℃添加活化后的商业酵母（EC1118）启动发酵，酵母加入量以干酵母计为160mg/L，发酵温度控制在16-18℃，发酵9天，发酵结束后降温至10℃封存，得果汁发酵酒，用于调配；

[0069] 4、果渣用樱桃蒸馏酒浸渍

[0070] 将上述按照步骤1-3得到的果汁发酵酒用双釜蒸馏器精馏，精馏所得酒液陈放一年，得樱桃蒸馏酒，经过一年的逐步降度与陈放，樱桃蒸馏酒的酒精度为28%（v/v）；

[0071] 果渣用降度至28%（v/v）的樱桃蒸馏酒在控温不锈钢罐中21-22℃控温浸渍20天，果渣（Kg）:蒸馏酒（L）按照1:1投料，然后分离澄清得浸渍酒，浸渍酒酒精度为24%（v/v），用于调配；

[0072] 5、果汁发酵酒与浸渍酒调配

[0073] 将果汁发酵酒与浸渍酒按照2.005:0.984的体积比调配，所得调配酒酒精度在13%（v/v）左右。调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后除菌灌装，得樱桃成品酒，酒呈赭黄色，果香优雅，酒体舒顺，风格良好。经检测，甲醇含量209mg/L，杂醇含量69mg/L，氰化物含量3.2mg/L。

[0074] 同时，将同批次樱桃按照以下方法制成樱桃酒：将樱桃直接破碎，得果浆，向果浆中添加果胶酶和蔗糖，果胶酶用量为40mg/L，蔗糖用量为80g/L，然后加入活化的商业酵母（EC1118）在25-28℃控温发酵，酵母用量以干酵母计为160mg/L，发酵9天，发酵后分离、澄清、陈酿，得樱桃酒对照品。经检测，对照品中甲醇含量489mg/L，杂醇含量120mg/L，氰化物含量8.9mg/L。

[0075] 对比例1

[0076] 加糖“早大果”樱桃酒的酿制，方法如下：

[0077] 1、原料采收

[0078] 选用“早大果”樱桃品种，当果实取汁分析含糖量大于等于110g/L、且果实与果梗极易脱离时，开始人工取果（留梗于树）采收。对采收的果实及时放入冷风库快速降温至12℃；

[0079] 2、去核压榨

[0080] 对降温的樱桃果实用梅花针去核机去核，对去核后的果实在低温下采用气囊压榨机压榨取汁，去核和压榨在14℃温度下进行。压榨得到的果汁进入澄清、发酵工段，果渣进入樱桃蒸馏酒浸渍工段；

[0081] 3、果汁低温澄清与控温发酵

[0082] 向压榨取得的果汁中加入40mg/LSO2，加完后并通过热交换器迅速降温至7℃，在7-8℃条件下澄清24小时后分离，清汁回温至13-14℃添加活化后的商业酵母（D254）启动发酵，酵母加入量以干酵母计为180mg/L，发酵温度控制在18-20℃，发酵2天按30g/L补加白砂糖，7天后发酵结束，然后降温至10℃封存，得果汁发酵酒，用于调配；

[0083] 4、果渣用樱桃蒸馏酒浸渍

[0084] 将上述按照步骤1-3得到的果汁发酵酒用双釜蒸馏器精馏，精馏所得酒液陈放一年，得樱桃蒸馏酒，经过一年的逐步降度与陈放，樱桃蒸馏酒的酒精度为28%（v/v）；

[0085] 果渣用降度至28%（v/v）的樱桃蒸馏酒在控温不锈钢罐中进行20-21℃控温浸渍20天，果渣（Kg）:蒸馏酒（L）按照1:1投料，然后分离澄清得浸渍酒，浸渍酒酒精度为23-24%（v/v），用于调配；

[0086] 5、果汁发酵酒与浸渍酒调配

[0087] 将果汁发酵酒与浸渍酒按照2.20:0.81的比例体积比调配，所得调配酒酒精度在13%（v/v）左右。调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后除菌灌装，得樱桃成品酒，酒呈宝石红色，澄清有光泽，香气优雅，果香酒香较协调，酒体舒顺，具回味，风格良好。经检测，甲醇含量225mg/L，杂醇含量87mg/L，氰化物含量3.1mg/L。

[0088] 对比例2

[0089] 加果胶酶“早大果”樱桃酒的酿制，方法如下：

[0090] 1、原料采收

[0091] 选用“早大果”樱桃品种，当果实取汁分析含糖量大于等于110g/L、且果实与果梗极易脱离时，开始人工取果（留梗于树）采收。对采收的果实及时放入冷风库快速降温至12℃；

[0092] 2、去核压榨

[0093] 对降温的樱桃果实用梅花针去核机去核，对去核后破碎，按40mg/L添加果胶酶，在低温下采用气囊压榨机压榨取汁，去核和压榨在14℃温度下进行。压榨得到的果汁进入澄清、发酵工段，果渣进入樱桃蒸馏酒浸渍工段；

[0094] 3、果汁低温澄清与控温发酵

[0095] 向压榨取得的果汁中加入40mg/LSO2，加完后并通过热交换器迅速降温至7℃，在7-8℃条件下澄清24小时后分离，清汁回温至13-14℃添加活化后的商业酵母（D254）启动发酵，酵母加入量以干酵母计为180mg/L，发酵温度控制在18-20℃，发酵7天，发酵结束后降温至10℃封存，得果汁发酵酒，用于调配；

[0096] 4、果渣用樱桃蒸馏酒浸渍

[0097] 将上述按照步骤1-3得到的果汁发酵酒用双釜蒸馏器精馏，精馏所得酒液陈放一年，得樱桃蒸馏酒，经过一年的逐步降度与陈放，樱桃蒸馏酒的酒精度为28%（v/v）；

[0098] 果渣用降度至28%（v/v）的樱桃蒸馏酒在控温不锈钢罐中进行20-21℃控温浸渍20天，果渣（Kg）:蒸馏酒（L）按照1:1投料，然后分离澄清得浸渍酒，浸渍酒酒精度为23-24%（v/v），用于调配；

[0099] 5、果汁发酵酒与浸渍酒调配

[0100] 将果汁发酵酒与浸渍酒按照1.88:1.19的比例体积比调配，所得调配酒酒精度在13%（v/v）左右。调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后除菌灌装，得樱桃成品酒，酒呈宝石红色，澄清有光泽，香气优雅，持久，果香酒香尚协调，酒体舒顺，具回味，风格良好。 经检测，甲醇含量364mg/L，杂醇含量96mg/L，氰化物含量3.1mg/L。

[0101] 对比例3

[0102] 应用白兰地调配“早大果”樱桃酒的酿制，方法如下：

[0103] 1、原料采收

[0104] 选用“早大果”樱桃品种，当果实取汁分析含糖量大于等于110g/L、且果实与果梗极易脱离时，开始人工取果（留梗于树）采收。对采收的果实及时放入冷风库快速降温至12℃；

[0105] 2、去核压榨

[0106] 对降温的樱桃果实用梅花针去核机去核，对去核后的果实在低温下采用气囊压榨机压榨取汁，去核和压榨在14℃温度下进行。压榨得到的果汁进入澄清、发酵工段，果渣弃之；

[0107] 3、果汁低温澄清与控温发酵

[0108] 向压榨取得的果汁中加入40mg/LSO2，加完后并通过热交换器迅速降温至7℃，在7-8℃条件下澄清24小时后分离，清汁回温至13-14℃添加活化后的商业酵母（D254）启动发酵，酵母加入量以干酵母计为180mg/L，发酵温度控制在18-20℃，发酵7天，发酵结束后降温至10℃封存，得果汁发酵酒，用于调配；

[0109] 4、果汁发酵酒与白兰地调配

[0110] 将果汁发酵酒与白兰地按照2.21:0.89的比例体积比调配，所得调配酒酒精度在13%（v/v）左右。调配好的酒经过稳定性试验与澄清处理后除菌灌装，得樱桃成品酒，酒呈浅红色，澄清有光泽，香气欠优雅，果香酒香欠协调，果香淡，酒体尚完整，风格尚可。经检测，甲醇含量201mg/L，杂醇含量63mg/L，氰化物含量2.4mg/L。