本发明公开了一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其包括：向主要由谷朊粉与水均匀混合形成的浆料中分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解开始前或酶解过程中向酶解液内加入调质剂，且在酶解过程中保持酶解液的温度和pH值稳定；以及，在酶解反应结束后进行灭酶处理，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理。本发明工艺的生产流程操作简单，生产周期短，所制得的肽粉酶解程度高、溶解性好，苦味值低，适口性和风味好，安全性高，可以广泛应用于食品和饲料领域。
1.一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于包括：(1)将质量比为1:20-1:4的谷朊粉与水均匀混合形成浆料；
(2)向所述浆料内加入碱性蛋白酶进行酶解，并在酶解过程中向酶解液内添加调质剂，同时保持酶解液的温度和pH值稳定；
(3)在酶解反应结束后灭酶，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理；
其中，所述的步骤(2)具体包括：在所述酶解反应开始后0～2小时内向酶解液内添加调质剂，所述酶解反应的酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在7.5-8.5，酶解时间为2～6h，所述碱性蛋白酶于酶解液中的加入量为25-5000U/g蛋白质，所述调质剂为乙醇，并且所述调质剂于酶解液中的加入量为5mL/100mL酶解液。
2.根据权利要求1所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于，步骤(3)包括：在酶解反应结束后，将酶解液于沸水浴中加热10min以上，从而完成所述灭酶处理。
3.一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于包括：(1)将质量比为1:20-1:4的谷朊粉与水均匀混合形成浆料；
(2)向所述浆料内分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解过程中向酶解液内添加调质剂，同时保持酶解液的温度和pH值稳定；
(3)在酶解反应结束后灭酶，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理；
先向所述浆料内加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在7.5-8.5，酶解时间为2～6h，之后，向所述浆料内加入风味蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在6.5-7.5，酶解时间为1～2h；
所述碱性蛋白酶和风味蛋白酶于酶解液中的总加入量为15-4200U/g蛋白质，酶活力单位比例为10～20:1～2；以及在所述酶解反应开始后0～2小时内向酶解液内添加调质剂，所述调质剂为乙醇，所述调质剂于酶解液中的加入量为5mL/100mL酶解液。
4.根据权利要求3所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于，步骤(3)包括：在酶解反应结束后，将酶解液于沸水浴中加热10min以上，从而完成所述灭酶处理。
5.一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于包括：(1)将质量比为1:20-1:4的谷朊粉与水均匀混合形成浆料；
(2)向所述浆料内分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解过程中向酶解液内添加调质剂，同时保持酶解液的温度和pH值稳定；
(3)在酶解反应结束后灭酶，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理；
先向所述浆料内加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在7.5-8.5，酶解时间为2～3h，之后，向所述浆料内加入中性蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在6.5-7.5，酶解时间为3～4h，最后，向所述浆料内加入风味蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在6.5-7.5，酶解时间为1～2h；
所述碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶于酶解液中的总加入量为10～3500U/g蛋白质，酶活力单位比例为5～15:2～6:1；以及在所述酶解反应开始后0～2小时内向酶解液内添加调质剂，所述调质剂为乙醇，所述调质剂于酶解液中的加入量为5mL/100mL酶解液。
6.根据权利要求5所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于，步骤(3)包括：在酶解反应结束后，将酶解液于沸水浴中加热10min以上，从而完成所述灭酶处理。
7.一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于包括：(1)将谷朊粉与水和调质剂均匀混合形成浆料，其中谷朊粉与水的质量比为1:20-1:4，所述调质剂为乙醇，所述调质剂与水的体积比为5：95；
(2)向所述浆料内加入碱性蛋白酶进行酶解，并在酶解过程中保持酶解液的温度和pH值稳定；
(3)在酶解反应结束后灭酶，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理；
其中，所述的步骤(2)具体包括：向所述浆料内加入碱性蛋白酶而进行所述酶解反应，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在7.5-8.5，酶解时间为2～6h；所述碱性蛋白酶于酶解液中的加入量为25-5000U/g蛋白质。
8.根据权利要求7所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于，步骤(3)包括：在酶解反应结束后，将酶解液于沸水浴中加热10min以上，从而完成所述灭酶处理。
9.一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于包括：(1)将谷朊粉与水和调质剂均匀混合形成浆料，其中谷朊粉与水的质量比为1:20-1:4，所述调质剂为乙醇，所述调质剂与水的体积比为5：95；
(2)向所述浆料内分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解过程中保持酶解液的温度和pH值稳定；
(3)在酶解反应结束后灭酶，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理；
先向所述浆料内加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在7.5-8.5，酶解时间为2～6h，之后，向所述浆料内加入风味蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在6.5-7.5，酶解时间为1～2h；
所述碱性蛋白酶和风味蛋白酶于酶解液中的总加入量为15-4200U/g蛋白质，酶活力单位比例为10～20:1～2。
10.根据权利要求9所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于，步骤(3)包括：在酶解反应结束后，将酶解液于沸水浴中加热10min以上，从而完成所述灭酶处理。
11.一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于包括：(1)将谷朊粉与水和调质剂均匀混合形成浆料，其中谷朊粉与水的质量比为1:20-1:4，所述调质剂为乙醇，所述调质剂与水的体积比为5：95；
(2)向所述浆料内分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解过程中保持酶解液的温度和pH值稳定；
(3)在酶解反应结束后灭酶，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理；
先向所述浆料内加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在7.5-8.5，酶解时间为2～3h，之后，向所述浆料内加入中性蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在6.5-7.5，酶解时间为3～4h，最后，向所述浆料内加入风味蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在6.5-7.5，酶解时间为1～2h；
所述碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶于酶解液中的总加入量为10～3500U/g蛋白质，酶活力单位比例为5～15:2～6:1。
12.根据权利要求11所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其特征在于，步骤(3)包括：在酶解反应结束后，将酶解液于沸水浴中加热10min以上，从而完成所述灭酶处理。
酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法
技术领域
[0001] 本发明具体涉及一种酶解谷朊粉制备低苦味肽的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 谷朊粉即面筋蛋白，是工业生产小麦淀粉的副产物。谷朊粉中蛋白质含量高达70％以上，含有人体必需氨基酸15种，尤其是谷氨酰胺，含量超过30％。高谷氨酰胺含量的肽粉，对于动物幼崽消化率提高，解决腹泻等方面有显著的作用。在食品领域中，谷氨酰胺是在人体应激状态中的必须氨基酸，制备具有生物活性的肽粉一直是食品方向研究的重点。谷朊粉作为优质的蛋白质来源，在酶解制备肽粉中具有天然的优势。然而，在酶解的过程中，随着酶解程度的加深，一些疏水性氨基酸不断地暴露出来，具有苦味的肽段不断产生，导致了酶解产物的苦味增加。酶解产物风味的降低直接导致了幼畜的拒食和消费者愉悦度的降低。因此，制备具有低苦味的酶解产物，是其能够工业化推广应用的关键。
[0003] 目前，关于制备低苦味值的肽粉大多集中在发现一种新的酶和新酶的脱苦效果，活性炭吸附苦味肽，发酵以及添加一些添加剂来掩盖或包埋苦味物质。例如，US2005281914A1通过在瑞士乳杆菌中提取出二种内切酶来切断奶酪中苦味肽的肽键以减少苦味肽的含量。然而新的酶分离纯化工艺复杂，酶解成本较高，并不适用于肽的大批量工业化生产。CN101724675A通过添加β-环糊精和活性炭吸附对酶解液进行脱苦处理的工艺，但其会降低蛋白质的回收率和经济效益。CN103271221A通过多酶酶解与微生物发酵相结合方法制备水解蛋白，但其发酵周期时间长，生产过程中对环境条件要求高，生产过程中微生物控制要求严格。
[0004] 如何简单高效地解决酶解产物苦味问题是工业化生产和应用肽粉亟待解决的问题。
发明内容
[0005] 本发明的主要目的在于提供一种酶解谷朊粉制备低苦味肽的方法，以克服现有技术中的不足。
[0006] 为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
[0007] 本发明的实施例提供了一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其包括：
[0008] 向主要由谷朊粉与水均匀混合形成的浆料中分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解开始前或酶解过程中向酶解液内加入调质剂，且在酶解过程中保持酶解液的温度和pH值稳定；
[0009] 在酶解反应结束后进行灭酶处理，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理。
[0010] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法包括：
[0011] (1)将谷朊粉与水均匀混合形成浆料；
[0012] (2)向所述浆料内分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解过程中向酶解液内添加调质剂，同时保持酶解液的温度和pH值稳定；
[0013] (3)在酶解反应结束后灭酶，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理。
[0014] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法包括：
[0015] (1)将谷朊粉与水和调质剂均匀混合形成浆料；
[0016] (2)向所述浆料内分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解过程中保持酶解液的温度和pH值稳定；
[0017] (3)在酶解反应结束后灭酶，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理。
[0018] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法包括：在所述酶解反应开始后0～2小时内将调质剂加入酶解液，所述调质剂为乙醇，并且所述调质剂于酶解液中的加入量为5～15mL/100mL酶解液。
[0019] 较为优选的，所述谷朊粉与水的质量比为1:20～1:4。
[0020] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法包括：
[0021] 向所述浆料内加入碱性蛋白酶而进行所述酶解反应，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在7.5～8.5，酶解时间为2～6h；所述碱性蛋白酶于酶解液中的加入量为25～5000U/g蛋白质。
[0022] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法包括：
[0023] 先向所述浆料内加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在7.5～8.5，酶解时间为2～6h；
[0024] 之后，向所述浆料内加入风味蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在6.5～7.5，酶解时间为1～2h；
[0025] 所述碱性蛋白酶和风味蛋白酶于酶解液中的总加入量为15-4200U/g蛋白质，酶活力单位比例为10～20:1～2。
[0026] 在一些较佳实施方案之中，所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法包括：
[0027] 先向所述浆料内加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在7.5-8.5，酶解时间为2～3h；
[0028] 之后，向所述浆料内加入中性蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在6.5-7.5，酶解时间为3～4h；
[0029] 最后，向所述浆料内加入风味蛋白酶进行酶解，酶解温度保持在50～55℃，酶解液的pH值保持在6.5-7.5，酶解时间为1～2h；
[0030] 所述碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶于酶解液中的总加入量为10～3500U/g蛋白质，酶活力单位比例为5～15:2～6:1。
[0031] 在一些实施方案中，所述的酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法包括：在酶解反应结束后，将酶解液于沸水浴中加热10min以上，从而完成所述灭酶处理。
[0032] 与现有技术相比，本发明的优点包括：
[0033] (1)通过在酶解反应体系加入乙醇作为调质剂而生产肽粉，使得生产的肽粉苦味明显降低，风味显著提高，且生产工艺简单，高效，适合工业化生产；
[0034] (2)制得的肽粉溶解度大，酸溶性肽含量高，可以作为生理调节活性物质在食品领域中应用，也可以在饲料行业中作为饲料使用，具有极大的经济效益。
附图说明
[0035] 图1所示是本发明实施例1中采用碱性蛋白酶在不同乙醇浓度以及同一水解度下，所获酶解产品的苦味值柱状图。
[0036] 图2所示是本发明实施例2中采用碱性蛋白酶和中性蛋白酶复配以及在10％的乙醇浓度下酶解，所获酶解产品的苦味值柱状图。
[0037] 图3所示是本发明实施例3中采用碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶复配以及在15％的乙醇浓度下酶解，所获酶解产品的苦味值柱状图。
[0038] 图4所示是本发明实施例4中采用碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶复配以及在10％的乙醇浓度下酶解，所获酶解产品的苦味值柱状图。
[0039] 图5所示是本发明实施例5中采用碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶复配以及在5％的乙醇浓度酶解，所获酶解产品的苦味值柱状图。
具体实施方式
[0040] 体现本发明特征与优点的典型实施例将在以下的说明中详细叙述。应理解的是本发明能够在不同的实施例上具有各种的变化，其皆不脱离本发明的范围，且其中的说明及图示在本质上是当作说明之用，而非用以限制本发明。
[0041] 除非另有定义，本说明书所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
[0042] 鉴于现有技术的诸多缺陷，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案，其主要涉及一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其主要包括：向谷朊粉浆液中加入调质剂乙醇和蛋白酶进行酶解，保持温度和pH值稳定，在酶解罐中反应，反应结束后灭酶，浓缩脱醇，均质，喷雾干燥处理。
[0043] 较为优选的，所述谷朊粉为商业优质粉，浆液中谷朊粉与水的重量比为1:20～1:4。
[0044] 较为优选的，所述蛋白酶是碱性蛋白酶。所述碱性蛋白酶的用量为加入酶的量为25～5000U/g蛋白质，酶解时间为2～6h，体系的pH值保持在8.0。
[0045] 较为优选的，所述蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶，该二种蛋白酶加入总量为15～4200U/g蛋白质，酶添加的酶活力单位比例为10～20:1～2，碱性蛋白酶酶解2～6h后加入风味蛋白酶继续酶解1～2h，碱性蛋白酶酶时解体系pH值稳定在8.0，风味蛋白酶酶解时体系pH值稳定在7.0。
[0046] 较为优选的，所述蛋白酶为碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶。该三种蛋白酶加入总量为10～3500U/g蛋白质，酶活力单位比例为5～15:2～6:1。碱性蛋白酶加入酶解2～3h后加入中性蛋白酶酶解3～4h，然后加入风味蛋白酶酶解1～2h。碱性蛋白酶酶解时体系pH值稳定在8.0，中性和风味蛋白酶酶解时体系pH值稳定在7.0。
[0047] 较为优选的，酶解温度保持在50～55℃。
[0048] 较为优选的，所述的乙醇的添加量为5～15％(乙醇添加量比乙醇和酶解液的总体积比)，酶解0～2h内加入。
[0049] 较为优选的，用以调节pH值的可以是强碱溶液，例如浓度为1mol/L的氢氧化钠溶液。
[0050] 较为优选的，灭酶条件为沸水浴加热10min左右。
[0051] 与现有技术中添加单一酶制剂制得的肽粉相比，采用本发明工艺制得的肽粉不仅酶解程度高、溶解性好，而且苦味值大幅度降低，适口性和风味好，可以广泛应用于食品和饲料领域。同时，本发明工艺的生产流程操作简单，生产周期短，产品安全性高。
[0052] 以下结合若干典型实施例及附图对本发明的技术方案作进一步的说明。如下实施例中采用的中性蛋白酶来自诺维信公司的Neutrase 0.8L，风味蛋白酶来自诺维信公司的Flavourzyme 1000L，碱性蛋白酶来自诺维信公司的Alcalase37071。但是，本领域技术人员亦可以具有类似功能的同类市售产品或从其它公知途径能够获取的同类蛋白酶进行替代。
[0053] 实施例1：
[0054] 空白组(图1中简称“空白”)：将5份重量的谷朊粉倒入100份重量的水中，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。碱性蛋白酶以1250U/g蛋白质的比例加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定。用pH-stat法测水解度，当水解度分别达5％，10％和15％时，沸水浴加热10min终止酶解，均质，喷雾干燥。
[0055] 5％乙醇组(图1中简称“5％乙醇”)：将5份重量的谷朊粉倒入95份重量的水和5份体积乙醇的混合液中，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。碱性蛋白酶以1250U/g蛋白质的比例加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定。用pH-stat法测水解度，当水解度分别达5％，10％和15％时，沸水浴加热10min终止酶解，旋转蒸发除去乙醇，均质，喷雾干燥。
[0056] 10％乙醇组(图1中简称“10％乙醇”)：将5份重量的谷朊粉倒入90份重量的水和10份体积乙醇的混合液中，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。碱性蛋白酶以1250U/g蛋白质的比例加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定。用pH-stat法测水解度，当水解度分别达5％，10％和15％时，沸水浴加热10min终止酶解，旋转蒸发除去乙醇，均质，喷雾干燥。
[0057] 苦味测试：将前述喷雾干燥所得的样品，取2.0g溶解在100ml的水中，与标准样品对比，进行感官评分。
[0058] 实施例2：
[0059] 空白组(图2中简称“空白”)：将5份重量的谷朊粉倒入100份重量的水中，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。碱性蛋白酶以800U/g蛋白质的比例加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定，酶解6h后，风味蛋白酶以100U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定，继续酶解2h。总的酶解时间为8h。酶解结束后，沸水浴加热10min终止酶解，均质，喷雾干燥。
[0060] 10％乙醇组(图2中简称“10％乙醇”)：将5份重量的谷朊粉倒入90份重量的水中，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。碱性蛋白酶以800U/g蛋白质的比例加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定，酶解6h后，风味蛋白酶以100U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定，继续酶解2h。总的酶解时间为8h。酶解1h时加入10份体积的乙醇。酶解结束后，沸水浴加热10min终止酶解，旋转蒸发除去乙醇，均质，喷雾干燥。
[0061] 测试：对前述喷雾干燥所得的样品，测定其酸溶性蛋白含量。取2.0g溶解在100ml的水中，与标准样品对比，进行感官评分。
[0062] 实施例3：
[0063] 空白组(图3中简称“空白”)：将5份重量的谷朊粉倒入100份重量的水中，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。碱性蛋白酶以500U/g蛋白质加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定，酶解2h后，中性蛋白酶以150U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定。酶解6h后，风味蛋白酶以50U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定，酶解2h，总的酶解时间为8h。酶解结束后，沸水浴加热10min终止酶解，均质，喷雾干燥。
[0064] 15％乙醇组(图3中简称“15％的乙醇”)：将5份重量的谷朊粉倒入85份重量的水和15份体积的乙醇，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至
8.0。碱性蛋白酶以500U/g蛋白质加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定，酶解2h后，中性蛋白酶以150U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定。酶解6h后，风味蛋白酶以50U/g蛋白质加入，酶解2h，总的酶解时间为8h。酶解结束后，沸水浴加热10min终止酶解，旋转蒸发除去乙醇，均质，喷雾干燥。
[0065] 15％乙醇组(2h加入，图3中简称“2h加入15％的乙醇”)：将5份重量的谷朊粉倒入85份重量的水，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。
碱性蛋白酶以500U/g蛋白质加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定，酶解2h后，中性蛋白酶以150U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定。酶解6h后，风味蛋白酶以50U/g蛋白质加入，酶解2h。总的酶解时间为8h。在开始酶解2h时加入15份体积的乙醇。
酶解结束后，沸水浴加热10min终止酶解，旋转蒸发除去乙醇，均质，喷雾干燥。
[0066] 测试：对前述喷雾干燥所得的样品，测定其酸溶性肽含量。取2.0g溶解在100ml的水中，与标准样品对比，进行感官评分。
[0067] 请参阅表1所示是该实施例3中采用碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶复配以及在15％的乙醇浓度下酶解，所获酶解产物的酸溶性肽含量。
[0068] 实施例4：
[0069] 空白组(图4中简称“空白”)：将5份重量的谷朊粉倒入100份重量的水中，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。碱性蛋白酶以500U/g蛋白质加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定，酶解2h后，中性蛋白酶以150U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定。酶解6h后，风味蛋白酶以50U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定，酶解2h，总的酶解时间为8h。酶解结束后，沸水浴加热10min终止酶解，均质，喷雾干燥。
[0070] 10％乙醇组(图4中简称“10％的乙醇”)：将5份重量的谷朊粉倒入90份重量的水和10份体积的乙醇，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至
8.0。碱性蛋白酶以500U/g蛋白质加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定，酶解2h后，中性蛋白酶以150U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定。酶解6h后，风味蛋白酶以50U/g蛋白质加入，酶解2h，总的酶解时间为8h。酶解结束后，沸水浴加热10min终止酶解，旋转蒸发除去乙醇，均质，喷雾干燥。
[0071] 10％乙醇组(2h加入，图4中简称“2h加入10％的乙醇”)：将5份重量的谷朊粉倒入90份重量的水，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。
碱性蛋白酶以500U/g蛋白质加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定，酶解1h后，中性蛋白酶以150U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定。酶解6h后，风味蛋白酶以50U/g蛋白质加入，酶解2h。总的酶解时间为8h。在开始酶解2h时加入10份体积的乙醇。
酶解结束后，沸水浴加热10min终止酶解，旋转蒸发除去乙醇，均质，喷雾干燥。
[0072] 测试：对前述喷雾干燥所得的样品，测定其酸溶性肽含量。取2.0g溶解在100ml的水中，与标准样品对比，进行感官评分。
[0073] 参阅表2所示是该实施例4中采用碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶复配以及在10％的乙醇浓度下酶解，所获酶解产物的酸溶性肽含量。
[0074] 实施例5：
[0075] 空白组(图5中简称“空白”)：将5份重量的谷朊粉倒入100份重量的水中，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。碱性蛋白酶以500U/g蛋白质加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定，酶解2h后，中性蛋白酶以150U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定。酶解6h后，风味蛋白酶以50U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定，酶解2h。总的酶解时间为8h。酶解结束后，沸水浴加热10min终止酶解，均质，喷雾干燥。
[0076] 5％乙醇组(1h加入，图5中简称“1h加入5％乙醇”)：将5份重量的谷朊粉倒入95份重量的水，搅拌均匀，温度升高到50～55℃，用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至8.0。碱性蛋白酶以500U/g蛋白质加入，加入1mol/L的氢氧化钠，保持溶液pH值＝8.0的稳定，酶解2h后，中性蛋白酶以150U/g蛋白质加入，保持溶液pH值＝7.0的稳定。酶解6h后，风味蛋白酶以50U/g蛋白质加入，酶解2h。总酶解时间为8h。在开始酶解1h时加入5份体积的乙醇。酶解结束后，沸水浴加热10min终止酶解，旋转蒸发除去乙醇，均质，喷雾干燥。
[0077] 测试：对前述喷雾干燥所得的样品，测定其酸溶性肽含量。取2.0g溶解在100ml的水中，与标准样品对比，进行感官评分。
[0078] 参阅表3所示是实施例5中采用碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶复配以及在5％的乙醇浓度酶解，所获酶解产品的酸溶性肽含量。
[0079] 检测例：
[0080] (1)水解度的测定采用pH-stat法，记录在酶解过程中氢氧化钠的用量，计算样品的水解度。
[0081] (2)苦味值采用感官评定的方法。以奎宁溶液为标准物，分别以1.0×10-4g/ml，5.0×10-5g/ml，2.5×10-5g/ml，1.0×10-5g/ml，5.0×10-6g/ml代表苦味值10、5、2.5、1和0.5分。将喷雾干燥的样品以2g/100ml水溶解，十位感官评定人员(5男，5女)，感官评定的平均值即为此样品的苦味值。
[0082] 结果如附图及附表所示。由图1可知，在同一水解度下，加入5％和10％的乙醇组苦味值比空白组的低。由图2可知，碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配时，加入10％的乙醇后苦味值降低。由图3、图4和图5可知，碱性蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶复配酶解谷朊粉时，在加入15％、10％和5％的乙醇组的苦味值相对空白组，大幅度降低。不同的乙醇添加量对于苦味值的抑制效果也是不同。由表1和表2可知，在酶解时间相同的情况下，空白中含有的酸溶性蛋白最高，加入乙醇组中酸溶性蛋白有所降低。由表3中可得在酶解时间相同的情况下，1h加入5％的乙醇酶解产物的酸溶蛋白含量略低于空白组。因此，在酶解谷朊粉过程中，加入一定浓度的调质剂乙醇，并通过调节乙醇加入时间和酶的配比，既能够保证高含量的酸溶性蛋白又能够有效地降低了酶解产物的苦味值。
[0083] 表1：酸溶性肽含量
[0084]
[0085] 1：空白2：15％的乙醇3：2h加入15％的乙醇
[0086] 表2：酸溶性肽含量
[0087]
[0088] 1：空白2：10％的乙醇3：2h加入10％的乙醇
[0089] 表3：酸溶性蛋白含量
[0090]
[0091] 1：空白2：1h加入5％的乙醇
[0092] 应理解的是，本发明所描述的实施方式仅出于示例性目的，并非用以限制本发明的保护范围，本领域技术人员可在本发明的范围内作出各种其他替换、改变和改进，因而，本发明不限于上述实施方式，而仅由权利要求限定。
