本发明公开了一种无醇白酒酿造的方法。本发明以高粱为主要原料，接入路德类酵母和凝结芽孢杆菌等菌液发酵得到酵母杆菌发酵固态醪液；往酵母杆菌发酵固态醪液中接入红曲霉菌液发酵得到固态酯化醪液；酵母杆菌发酵固态醪液、固态酯化醪液蒸馏接取酒精度在0.1%以下的馏出液得到固态酵母杆菌基酒液和酯化调味液；将焙焦的高粱、酱香高温大曲、豌豆粉和玉米粉加入到黄水中发酵，发酵产物蒸馏接取前段提香液、中段提香液、尾段提香液；再将固态酵母杆菌基酒液，酯化调味液，前段、中段、尾段提香液调配得到无醇白酒。本发明通过不同原料的配制赋予无醇白酒特有的协调香气；通过酯化液、酒曲提香、酒尾配制等工艺增加了无醇白酒特有的白酒风味。
1.一种无醇白酒酿造的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、路德类酵母、红曲霉分别接入到麦芽汁培养基中培养，得到各菌种的活化菌液；
(2)将路德类酵母活化菌液接种到糖化固态醪液，接入量为20-25mL/kg糖化固态醪液，在18-24℃发酵3-5d，得到酵母发酵固态醪液；往酵母发酵固态醪液中接入凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌各菌种的活化菌液，接入量都为6-8mL/kg酵母发酵固态醪液，在16-21℃发酵10-12d，得到酵母杆菌发酵固态醪液；
所述的糖化固态醪液通过包括如下步骤的方法得到：按每千克蒸煮摊凉的高粱加入1-
1.2L含液化酶和糖化酶的混合酶液的比例将两者混合均匀，在40-48℃保温2-4d，得到糖化固态醪液；
(3)将酵母杆菌发酵固态醪液加到红曲霉活化菌液中，酵母杆菌发酵固态醪液的加入量为红曲霉活化菌液质量的3-5倍，在32-36℃发酵3d，再在20-25℃发酵2-3d，然后加入红曲霉活化菌液质量0.6-1.0％的食用酒精，在22-24℃发酵8-12d，得到固态酯化醪液；
(4)酵母杆菌发酵固态醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1％以下的馏出液，该液体为固态酵母杆菌基酒液；
固态酯化醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1％以下的馏出液，该液体为酯化调味液；
(5)将焙焦的高粱、酱香高温大曲、豌豆粉和玉米粉加入到黄水中在22-24℃发酵8-
12h，其中，焙焦高粱的加入量为黄水质量的1.4-1.6倍，酱香高温大曲的加入量为黄水质量的1.9-2.1倍，豌豆粉的加入量为黄水质量的10-13％，玉米粉的加入量为黄水质量的2-
4％；发酵产物在蒸馏釜中蒸馏，按每100kg发酵产物接取18-23L馏出液的比例接取馏出液，前段10-12L为前段提香液，后继的5-7L为中段提香液，最后的3-4L为尾段提香液；
(6)按固态酵母杆菌基酒液:酯化调味液:前段提香液:中段提香液:尾段提香液为6.6-
7.4:2.8-3.2:0.9-1.1:0.9-1.1:3.9-4.1(体积比)的比例混合，搅拌均匀，用微滤膜过滤，得到成品无醇白酒。
2.根据权利要求1所述的无醇白酒酿造的方法，其特征在于：步骤(1)中各菌种接入到麦芽汁培养基的接入量均为4-6接种环/100mL；凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、路德类酵母的培养条件为24-26℃培养32-34h；红曲霉的培养条件为30-
3.根据权利要求1所述的无醇白酒酿造的方法，其特征在于：步骤(2)中所述的糖化固态醪液通过包括如下步骤的方法得到：高粱先用72℃的水浸泡24-26h，再在蒸煮锅内蒸煮
12-14h后摊凉至室温；配制含液化酶0.3-0.5U/mL、糖化酶0.8-0.9U/mL的混合酶液；按每千克蒸煮摊凉的高粱加入1-1.2L混合酶液的比例将两者混合均匀，在40-45℃保温2-3d，得到糖化固态醪液。
4.根据权利要求1所述的无醇白酒酿造的方法，其特征在于：步骤(3)中所述的食用酒精的酒精度为99％。
5.根据权利要求1所述的无醇白酒酿造的方法，其特征在于：步骤(4)中固态酵母杆菌基酒液接取的比例为每100kg酵母杆菌发酵固态醪液接取10-12L固态酵母杆菌基酒液。
6.根据权利要求1所述的无醇白酒酿造的方法，其特征在于：步骤(4)中酯化调味液接取的比例为100kg固态酯化醪液接取6-8L酯化调味液。
7.根据权利要求1所述的无醇白酒酿造的方法，其特征在于：步骤(6)中所述的微滤膜的孔径为0.25μm。
8.一种无醇白酒酿造的方法，其特征在于：通过权利要求1-7任一项所述的方法得到。
一种无醇白酒酿造的方法
技术领域
[0001] 本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种无醇白酒酿造的方法。
背景技术
[0002] 在低醇酒引领酒消费潮流的时代，啤酒和葡萄酒以无醇品牌逐渐打开了一定的市场，然而白酒领域还没有出现真正的无醇白酒，即使有一些用果实酿造的白酒被称为无醇白酒，但是其并不是白酒的风味，其应该是无醇的果酒。
[0003] 无醇白酒有巨大的市场空间，对老人、小孩、酒精过敏者，无醇白酒也有巨大的销售空间。白酒具有的特殊风味是白酒爱好者喜好白酒的原因之一，所以无醇白酒应该具有白酒的特有风味。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种具有白酒风味的无醇白酒酿造的方法。
[0005] 本发明的目的通过下述技术方案实现：
[0006] 一种无醇白酒酿造的方法，包括如下步骤：
[0007] (1)将凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、路德类酵母、红曲霉分别接入到麦芽汁培养基中培养，得到各菌种的活化菌液。
[0008] (2)将路德类酵母活化菌液接种到糖化固态醪液，接入量为20-25mL/kg糖化固态醪液，在18-24℃发酵3-5d，得到酵母发酵固态醪液；往酵母发酵固态醪液中接入凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌各菌种的活化菌液，接入量都为6-8mL/kg酵母发酵固态醪液，在16-21℃发酵10-12d，得到酵母杆菌发酵固态醪液。
[0009] 所述的糖化固态醪液通过包括如下步骤的方法得到：按每千克蒸煮摊凉的高粱加入1-1.2L含液化酶和糖化酶的混合酶液的比例将两者混合均匀，在40-48℃保温2-4d，得到糖化固态醪液。
[0010] (3)将酵母杆菌发酵固态醪液加到红曲霉活化菌液中，酵母杆菌发酵固态醪液的加入量为红曲霉活化菌液质量的3-5倍，在32-36℃发酵3d，再在20-25℃发酵2-3d，然后加入红曲霉活化菌液质量0.6-1.0％的食用酒精，在22-24℃发酵8-12d，得到固态酯化醪液。
[0011] (4)酵母杆菌发酵固态醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1％以下的馏出液，该液体为固态酵母杆菌基酒液。
[0012] 固态酯化醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1％以下的馏出液，该液体为酯化调味液。
[0013] (5)将焙焦的高粱、酱香高温大曲、豌豆粉和玉米粉加入到黄水中在22-24℃发酵8-12h，其中，焙焦高粱的加入量为黄水质量的1.4-1.6倍，酒曲的加入量为黄水质量的1.9-
2.1倍，豌豆粉的加入量为黄水质量的10-13％，玉米粉的加入量为黄水质量的2-4％。发酵产物在蒸馏釜中蒸馏，按每100-120kg发酵产物接取18-23L馏出液的比例接取馏出液，前段
10-12L为前段提香液，后继的5-7L为中段提香液，最后的3-4L为尾段提香液。
[0014] (6)按固态酵母杆菌基酒液:酯化调味液:前段提香液:中段提香液:尾段提香液为6.6-7.4:2.8-3.2:0.9-1.1:0.9-1.1:3.9-4.1(体积比)的比例混合，搅拌均匀，用微滤膜过滤，得到成品无醇白酒。
[0015] 步骤(1)中各菌种接入到麦芽汁培养基的接入量均优选为4-6接种环/100mL；凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、路德类酵母的培养条件优选为24-26℃培养32-34h；红曲霉的培养条件优选为30-32℃培养2-4d。
[0016] 步骤(2)中所述的糖化固态醪液优选通过包括如下步骤的方法得到：高粱先用72℃的水浸泡24-26h，再在蒸煮锅内蒸煮12-14h后摊凉至室温；配制含液化酶0.3-0.5U/mL、糖化酶0.8-0.9U/mL的混合酶液；按每千克蒸煮摊凉的高粱加入1-1.2L含液化酶和糖化酶的混合酶液的比例将两者混合均匀，在40-45℃保温2-3d，得到糖化固态醪液。
[0017] 步骤(3)中所述的食用酒精的酒精度优选为99％。
[0018] 步骤(4)中固态酵母杆菌基酒液接取的比例优选为每100kg酵母杆菌发酵固态醪液接取10-12L固态酵母杆菌基酒液；酯化调味液接取的比例优选为100kg固态酯化醪液接取6-8L酯化调味液。
[0019] 步骤(6)中所述的微滤膜的孔径优选为0.25μm。
[0020] 一种无醇白酒，通过上述方法得到。
[0021] 本发明以高粱为主要原料生产无醇白酒；通过不同原料的配制赋予无醇白酒特有的协调香气；通过酯化液、酒曲提香、酒尾配制等工艺增加了无醇白酒特有的白酒风味。
具体实施方式
[0022] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0023] 实施例1
[0024] (1)菌种和原料
[0025] 红曲霉、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌均购自中国典型培养物保藏中心。路德类酵母购自ATCC。酱香高温大曲购自梁山县德圣大曲厂。麦芽汁培养基购买自上海一基实业有限公司。液化酶(4万U/mL)和糖化酶(10万U/mL)购买自山东龙元生物工程有限公司。黄水为清香型小曲白酒生产过程中产生的黄水。玉米粉和豌豆粉：玉米和豌豆粉碎后过20目筛，得到玉米粉和豌豆粉。
[0026] (2)高粱预处理
[0027] 取液化酶(4万U/mL)和糖化酶(10万U/mL)各100mL加入到1L煮沸20min的自来水中，得到混合酶稀释液。高粱先用72℃的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h后摊凉至室温，按每千克摊凉的高粱加入1L混合酶稀释液的比例加入混合酶稀释液，搅拌均匀，在40℃保温2d，得到糖化固态醪液。
[0028] 高粱在炒锅中翻炒，焙焦，翻炒到高粱表面发黄有点状黑斑为止，焙焦结束，得到焙焦的高粱。
[0029] (3)菌活化和发酵
[0030] 凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、路德类酵母等分别接入到麦芽汁培养基中，菌种接种量均为4接种环/100mL，24℃培养32h得到各个菌种的活化菌液。
[0031] 路德类酵母活化菌液接种到糖化固态醪液中，接入量为20mL/kg糖化固态醪液，在18℃发酵3d，得到酵母发酵固态醪液；然后往酵母发酵固态醪液中接入凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌各菌种的活化菌液，接入量都为6mL/kg酵母发酵固态醪液，在16℃发酵12d，得到酵母杆菌发酵固态醪液。
[0032] (4)酯化醪液的制备
[0033] 红曲霉斜面孢子接入到麦芽汁培养基中(菌种接种量为4接种环/100mL)，在32℃培养2d，得到红曲霉活化菌液。往红曲霉活化菌液中加入酵母杆菌发酵固态醪液，酵母杆菌发酵固态醪液的加入量为红曲霉活化菌液质量的3倍，在32℃发酵3d，再在20℃发酵2d，然后加入红曲霉活化菌液质量1％的食用酒精(酒精度为99％)，在22℃发酵8d，得到固态酯化醪液。
[0034] (5)酵母杆菌发酵固态醪液、固态酯化醪液的蒸馏
[0035] 酵母杆菌发酵固态醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1％以下的馏出液，该液体为固态酵母杆菌基酒液。按100kg酵母杆菌发酵固态醪液接取10L固态酵母杆菌基酒液的比例接取。
[0036] 固态酯化醪液在蒸馏釜中进行蒸馏，接取酒精度在0.1％以下的馏出液，该液体为酯化调味液。按100kg固态酯化醪液接取8L酯化调味液的比例接取。
[0037] (6)焙焦高粱蒸馏、酒曲蒸馏提香
[0038] 将焙焦的高粱、酱香高温大曲、豌豆粉和玉米粉加入到清香型小曲白酒黄水中在22℃发酵8h，其中，焙焦高粱的加入量为黄水质量的1.5倍，酒曲的加入量为黄水质量的2倍，豌豆粉的加入量为黄水质量的10％，玉米粉的加入量为黄水质量的3％。发酵产物在蒸馏釜中蒸馏，每100kg发酵产物接取18L馏出液，前段10L为前段提香液，后继的5L为中段提香液，最后的3L为尾段提香液。
[0039] (7)调配
[0040] 按固态酵母杆菌基酒液:酯化调味液:前段提香液:中段提香液:尾段提香液为7:3:1:1:4(体积比)的比例混合，搅拌均匀，用微滤膜过滤(0.25μm滤孔)，得到成品无醇白酒，其酒质评价及酒精度见表1。
[0041] 表1
[0042]产品口感 产品香气 酒精度
微甜，可口 协调香气 0.2％
[0043] 实施例2
[0044] 对比试验1：不加入凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌进行发酵，即把实施例1中(4)酯化醪液的制备、(5)酵母杆菌发酵固态醪液的蒸馏中用到的酵母杆菌发酵固态醪液换成(3)中得到的酵母发酵固态醪液，其余操作同实施例1，最后调配得到的成品无醇白酒的酒质评价及酒精度见表2。
[0045] 表2
[0046]产品口感 产品香气 酒精度
微甜，可口 有香气，不协调 0.25％
[0047] 对比试验2：去掉实施例1中(6)焙焦高粱蒸馏、酒曲蒸馏提香，调配按固态酵母杆菌基酒液:酯化调味液为7:3(体积比)的比例调配，其余操作同实施例1，最后调配所得成品无醇白酒的酒质评价见表3。
[0048] 表3
[0049]产品口感 产品香气 酒精度
微甜，寡淡 几乎无香气 0.28％
[0050] 对比试验3：实施例1中(6)焙焦高粱蒸馏、酒曲蒸馏提香用到的黄水用自来水代替，其余操作同实施例1，最后调配得到的成品无醇白酒的酒质评价见表4。
[0051] 表4
[0052]产品口感 产品香气 酒精度
微甜，略寡淡 香气协调 0.25％
[0053] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
