本发明公开了一种浓香风味白酒的连续液体发酵生产方法，属于白酒酿造领域。该方法实现连续机械化发酵的方法，酒的酿造和酯化各自连续生产，最后混合，提高了液体发酵酒的风味物质含量，同时采用窖泥固体罐培养，将窖泥香气与液体混溶，使液体发酵的浓香味典型性、口感醇厚丰满。
1.一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）糖化液制备：高粱粉碎过50目筛子，每吨高粱粉加入0.3L液化酶，加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅煮沸10min，液化得到的醪液在30min内全部输送到糖化锅，然后加入糖化酶，每吨高粱粉加入0.4L，在糖化锅60℃保温2 h，降温到20℃备用；
（2）菌种扩培：糖化液通过蠕动泵以1L/min 的流量输送到菌种扩培罐中，输送30 min,然后加入红曲霉、南极假丝酵母，其接种量为：每毫升糖化液中红曲霉的孢子量达到1×
105/ml、假丝酵母菌的孢子量达到1×104/ml，在28OC培养38 h，得到的菌种扩培液储存在O
（3）菌种扩培液的连续输出：菌种扩培液以0.01 L/ min的流量连续加入到第三个酒体发酵罐中, 发酵罐的温度为28℃；
（4）连续发酵：浓香型酒曲以60 g/20min的加入量连续加入到第一个酒体发酵罐，糖化液储罐内的糖化液以0.1L/min流量连续输入到第一个酒体发酵罐,然后从第一个酒体发酵罐的醪液以0.1L/min流量连续输入到第二个酒体发酵罐, 从第二个酒体发酵罐的醪液以
0.1L/min流量连续输入到第三个酒体发酵罐,从第三个酒体发酵罐的醪液以0.11L/min流量连续输入第四个酒体发酵罐,依次类推,从第五个酒体发酵罐的醪液以0.1L/min流量连续输入到第六个,从第六个发酵罐的醪液以0.11L/min流量连续输入到第七个,第七个发酵罐的醪液以0.11L/min流量连续输入到第八个,第八个发酵罐的醪液以0.11L/min流量连续输入到第九个,第九个发酵罐的醪液以0.11L/min流量连续输入至第十个发酵罐子；
所述的第一个酒体发酵罐的温度为32℃，第二个酒体发酵罐温度控制在34℃，第三个酒体发酵罐温度控制在30℃，第四个至第九个酒体发酵罐子的温度控制在24℃，第十个酒体发酵罐控制温度为10℃， 第十一和十二个酒体发酵罐控制发酵温度为10℃；
（5）窖泥泥香制备：寒黑土中加入其质量2倍的黄水和其质量15%的己酸菌液，混合均匀，混合好窖泥放置于窖泥培养罐的四周，控制窖泥培养罐温度为24℃，在培养24 d后开启泵，以0.5 L/min的气体流量连续把窖泥培养罐内的气体输送到第4个酒体发酵罐,气体从酒体发酵罐的底部进入，在顶部再次连续回流到窖泥培养罐，三个窖泥培养罐交替输出气体，实现连续输出，当气体输出时间达到12d 后，关闭所有阀门，再经过24℃密闭培养24d后进入下一个轮次的使用；
（6）蒸馏：第十一和十二发酵罐为计量罐，第十一个发酵罐醪液达到0.4 m3后，切换阀门，让发酵醪液进入到第十二发酵罐，开始用壶式蒸馏器蒸馏；
（7）酒质评价：连续发酵生产90d,每天取样品10 L进行蒸馏，90d蒸馏的酒体混合均匀，进行酒体品评。
2.如权利要求1所述的一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法，其特征在于：步骤（1）中的一个糖化液储罐的糖化液输完后，开启另外一个糖化液储罐的阀门，同时进行下一个批次的糖化液制备。
3.如权利要求1所述的一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法，其特征在于：步骤（2）中的一个扩培罐内菌液开始输出时，开始另外一个扩培罐的扩培，当第一罐的菌液输送完后，开启另外一个扩培罐的阀门，以实现菌液的连续输出。
4.如权利要求1所述的一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法，其特征在于：步骤（4）中的各发酵罐之间醪液输送都是从罐底连续输入，从发酵罐上侧方的管子连续输出。
5.如权利要求1所述的一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法，其特征在于：步骤（5）中的黄水为壶式蒸馏器蒸馏后剩下的液体。
一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法
技术领域
[0001] 本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种浓香风味白酒的连续液体发酵生产方法。
背景技术
[0002] 浓香型白酒具有窖香浓郁、口味丰满、入口绵甜干净、纯正的特点，如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派；以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。不管是哪一种类型的浓香型白酒，都收到当地消费者的喜爱。传统的浓香型白酒的生产为固体发酵，最大特点是具有一定的窖泥香味，但固体发酵劳动强度大。
[0003] 液体发酵具有出酒率高的优势，同时易于实现机械化的优势，连续发酵相对于单批次液体发酵更具有产品质量稳定，设备利用效率高等优势，所以现在液体发酵是从分批发酵向连续发酵发展。浓香型白酒深受消费者喜爱的原因是其特定的风味，如果用连续液态发酵的方式生产具有浓香型风味的白酒，不仅能提高设备的利用率，促进浓香型白酒酿造的全程机械化，同时能改善生产环境卫生，实现全程机械化发酵，窖泥的封窖环节成为浓香型白酒机械化最大的瓶颈。
发明内容
[0004] 本发明针对以上存在的不足，提供了一种连续液体发酵生产具有一定浓香风味白酒的方法，该方法实现连续机械化发酵的方法，酒的酿造和酯化各自连续生产，最后混合，提高了液体发酵的风味物质含量，制得的白酒具有典型的浓香风味、口感醇厚丰满。
[0005] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
[0006] 一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法，该工艺包括1个液化锅、2个糖化锅、2个糖化液储罐、2个菌种扩培罐、10个酒体发酵罐、3个窖泥培养罐、2个计量罐和壶式蒸馏器组成；所有罐与罐之间的连接用管道连接，液体的输送用泵提供动力。
[0007] 一种连续液体发酵机械化生产浓香风味白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
[0008] (1)糖化液制备：高粱粉碎过50目筛子，每吨高粱粉加入0.3L液化酶，加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅煮沸10min，液化得到的醪液在30min内全部输送到糖化锅，然后加入糖化酶，每吨高粱粉加入0.4L，在糖化锅60℃保温2h，降温到20℃备用。每次投料的量为160kg的高粱，制得大约650L的糖化液，每批次制备的糖化液在一个储罐内储存，该工艺有两个糖化液储罐，每个储罐的有效容积为750L，当一个糖化液储罐的糖化液输出完后，开启另外一个糖化液储罐的阀门，以实现连续输出糖化液，同时进行下一个批次的糖化液制备，并将制备的糖化液降温到20℃，输入到空出的储罐中备用。
[0009] (2)酯化菌种扩培：糖化液通过蠕动泵以1L/min的流量输送到菌种扩培罐中，输送30min,然后加入红曲霉、南极假丝酵母，其接种量为：每毫升糖化液中红曲霉的孢子量达到
1×105/ml、假丝酵母菌的孢子量达到1×104/ml，在28℃培养38h，得到的菌种扩培液储存在
4℃的菌种储罐内，每次扩培的菌液体积约为30.0L。该工艺用两个菌种扩培罐，先扩培好一罐，当第一个扩培罐内的菌液开始输出时，开始另外一个罐的扩培。当第一罐的菌液输送完后，开启另外一个扩培罐的阀门，连续输送菌液，以实现菌液的连续输出。
[0010] (3)酯化菌种扩培液的连续输出：酯化菌种扩培液以0.01L/min的流量连续加入到第三个酒体发酵罐中,第三酒体发酵罐的有效容积为440L，罐子上方出口管下的容积为440L,发酵罐的温度为28℃。
[0011] (4)连续发酵：浓香型酒曲以自动加曲机以60g/20min的加入量连续加入到第一个酒体发酵罐，糖化液储罐内的糖化液连续输入到第一个酒体发酵罐,然后从第一个酒体发酵罐,连续输入到第二个酒体发酵罐,从第二个酒体发酵罐连续输入到第三个酒体发酵罐,从第三个酒体发酵罐连续输入第四个酒体发酵罐,依次类推,从第五个酒体发酵罐把醪液连续输入到第六个,从第六个连续输入到第七个,第七个连续输入到第八个,第八个连续输入到第九个,第九个连续输入至第十个酒体发酵罐子。糖化液加入到第一个发酵罐的连续流量为0.1L/min,(所有酒体发酵罐的有效容积都为440L)，第一个酒体发酵罐到第二个酒体发酵罐的连续流量和第二个酒体发酵罐到第三个酒体发酵罐的连续流量都为0.1L/min，从第三个发酵罐到第四发酵罐的流量，第四个发酵罐到第五个发酵罐的流量，第六个发酵罐到第七个发酵罐的流量，第七个发酵罐到第八个发酵罐的流量，第八个发酵罐到第九个发酵罐的流量，第九个发酵罐到第十个发酵罐的流量都为0.11L/min。酒体发酵罐之间醪液输送都是醪液从罐底连续输入，从发酵罐上侧方的管子连续输出。
[0012] 第一个酒体发酵罐的温度为32℃，第二个酒体发酵罐温度控制在34℃，第三个酒体发酵罐温度控制在30℃，第四个至第九个酒体发酵罐子的温度控制在24℃，第十个酒体发酵罐控制温度为10℃，第十一和十二个酒体发酵罐控制发酵温度为10℃。
[0013] (5)窖泥泥香制备：寒黑土中加入其质量2倍的黄水和其质量15％的己酸菌液，混合均匀，混合好窖泥放置于窖泥培养罐的四周，控制窖泥培养罐温度为24℃，在培养24d后开启泵，以0.5L/min的气体流量连续把窖泥培养罐内的气体输送到第4个酒体发酵罐,气体从酒体发酵罐的底部进入，在顶部再次连续回流到窖泥培养罐，三个窖泥培养罐交替输出气体，实现连续输出，当气体输出时间达到12d后，关闭所有阀门，再经过24℃密闭培养24d后进入下一个轮次的使用。
[0014] (6)第十一和十二发酵罐为计量罐，第十一个发酵罐醪液达到0.4m3后，切换阀门，让发酵醪液进入到另外一个计量罐，开始用壶式蒸馏器蒸馏。
[0015] (7)酒质评价：连续发酵生产90d,每天取样品10L进行蒸馏，90d蒸馏的酒体混合均匀，进行酒体品评。
[0016] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：(1)连续机械化生产浓香型白酒；(2)采用窖泥固体罐培养，窖泥香气与液体混溶，使液体发酵的浓香味典型性。
附图说明
[0017] 图1为：窖泥培养罐主视图。
[0018] 图2为：窖泥培养罐俯视图,窖泥培养罐的支撑层宽度为50cm,外沿用20cm高的不锈钢条挡边。
[0019] 图3为：工艺流程图。具体实施例
[0020] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
[0021] 实施例1
[0022] 1.材料和设备
[0023] 高粱：市售的东北高粱；浓香型酒曲购自广西金华酒曲厂；红曲霉和南极假丝酵母购自中国典型培养物保藏中心；储罐、高粱粉碎机、糖化罐、液化罐、发酵罐、壶式蒸馏器等全部由良荣机械购买；液化酶和糖化酶购买自山东龙元生物工程有限公司；黄水为壶式蒸馏器蒸馏后剩下的液体；寒黑土为东北黑龙江的寒黑土；己酸菌液为武汉佳诚公司生产,浓香酒曲购自哈尔滨醇正醇酒曲厂。
[0024] 2.连续发酵生产过程
[0025] (1)糖化液制备：高粱粉碎过50目筛子，每吨高粱粉加入0.3L液化酶，加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅煮沸10min，液化得到的醪液在30min内全部输送到糖化锅，然后加入糖化酶，每吨高粱粉加入0.4L，在糖化锅60℃保温2h，降温到20℃备用。每次投料的量为160kg的高粱，制得大约650L的糖化液，每批次制备的糖化液在一个储罐内储存，每个储罐的有效容积为750L。该工艺有两个糖化液储罐，当一个糖化液储罐的糖化液输出完后，开启另外一个糖化液储罐的阀门，以实现连续输出糖化液，同时进行下一个批次的糖化液制备，并将制备的糖化液降温到200C，输入到空出的储罐中备用。
[0026] (2)酯化菌种扩培：糖化液通过蠕动泵以1L/min的流量输送到菌种扩培罐中，输送30min,然后加入红曲霉、南极假丝酵母，其接种量为：每毫升糖化液中红曲霉的孢子量达到
1×105/ml、假丝酵母菌的孢子量达到1×104/ml，在28OC培养38h，得到的菌种扩培液储存在4OC的菌种储罐内，每次扩培的菌液体积约为30.0L。该工艺用两个菌种扩培罐，先扩培好一罐，当第一个扩培罐内的菌液开始输出时，开始另外一罐的扩培，当第一罐的菌液输送完后，开启另外一个扩培罐的阀门，连续输送菌液，以实现菌液的连续输出。
[0027] (3)菌种扩培液的连续输出：菌种扩培液以0.01L/min的流量连续加入到第三个酒体发酵罐中,发酵罐的温度为28℃，第三酒体发酵罐的有效容积为440L，罐子上方出口管下的容积为440L。
[0028] (4)连续发酵：浓香型酒曲以自动加曲机以60g/20min的加入量连续加入到第一个酒体发酵罐，糖化液储罐内的糖化液连续输入到第一个酒体发酵罐,然后从第一个酒体发酵罐,连续输入到第二个酒体发酵罐,从第二个酒体发酵罐连续输入到第三个酒体发酵罐,从第三个酒体发酵罐连续输入第四个酒体发酵罐,依次类推,从第五个酒体发酵罐把醪液连续输入到第六个,从第六个连续输入到第七个,第七个连续输入到第八个,第八个连续输入到第九个,第九个连续输入至第十个酒体发酵罐子，所有酒体发酵罐的有效容积都为440L。
[0029] 糖化液加入到第一个发酵罐的连续流量为0.1L/min,第一个酒体发酵罐到第二个酒体发酵罐的连续流量和第二个酒体发酵罐到第三个酒体发酵罐的连续流量都为0.1L/min，从第三个发酵罐到第四发酵罐的流量、第四个发酵罐到第五个发酵罐的流量、第六个发酵罐到第七个发酵罐的流量、第七个发酵罐到第八个发酵罐的流量、第八个发酵罐到第九个发酵罐的流量和第九个发酵罐到第是个发酵罐的流量都为0.11L/min。
[0030] 第一个酒体发酵罐的温度为32℃，第二个酒体发酵罐温度控制在34℃，第三个酒体发酵罐温度控制在30℃，第四个至第九个酒体发酵罐子的温度控制在24℃，第十个酒体发酵罐控制温度为10℃，第十一和十二个酒体发酵罐控制发酵温度为10℃。酒体发酵罐之间醪液输送都是醪液从罐底连续输入，从发酵罐上侧方的管子连续输出。
[0031] (5)窖泥泥香制备：寒黑土中加入其质量2倍的黄水和其质量15％的己酸菌液，混合均匀，混合好窖泥放置于窖泥培养罐的四周，控制窖泥培养罐温度为24℃，在培养24d或，开启泵，以0.5L/min的气体流量连续把窖泥培养罐内的气体输送到第4个酒体发酵罐,气体从酒体发酵罐的底部进入，在顶部再次连续回流到窖泥培养罐，三个窖泥培养罐交替输出气体，实现连续输出，当气体输出时间达到12d后，关闭所有阀门，再经过24℃密闭培养24d后进入下一个轮次的使用。
[0032] (6)第十一和十二发酵罐为计量罐，第十一个发酵罐醪液达到0.4m3后，切换阀门，让发酵醪液进入到第十二发酵罐，当第十二个发酵罐醪液体积达到500L,输送到壶式蒸馏器，开始用壶式蒸馏器蒸馏。
[0033] (7)酒质评价：连续发酵生产90d,每天取样品10L进行蒸馏，90d蒸馏的酒体混合均匀，进行酒体品评，具体结果见表1。
[0034] 表1酒体质量评价
[0035]
[0036] 对比实施例1
[0037] 生产过程中酯化液不输入到第3个酒体发酵罐，输入到第8个酒体发酵罐，其它步骤同实施例1，酒质评价见表2。
[0038] 表2酒体质量评价
[0039]
[0040] 对比实施例2
[0041] 生产过程中去掉窖泥泥香的制备及窖泥罐内的气体输出和回流步骤，其它步骤同实施例1，酒质评价见表3。
[0042] 表3酒体质量评价
[0043]
[0044] 对比实施例3
[0045] 酯化菌种扩培仅加入红曲霉菌种，其它步骤同实施例1，酒质评价见表4。
[0046] 表4酒体质量评价
[0047]
