一种膳食纤维多孔杂粮粉

摘要

本发明涉及一种膳食纤维多孔杂粮粉，取绿豆壳、玉米壳、高粱壳清净晾干；乙醇酸溶液浸泡，放入超声波清洗机内清洗；干燥，粉碎成粉；新鲜的南瓜皮渣、红薯皮渣、葛根皮渣、山药皮渣、莲藕皮渣清洗、打碎、沸水漂烫冷却并保温在30‑35℃，加淀粉酶，酶解，灭酶；接种酵母菌和乳酸菌进行好氧、厌氧发酵发酵环境湿度85％；清洗过滤，沉淀干燥，然后粉碎成粉；取杂粮壳粉、杂粮渣粉、魔芋精粉加复合调味剂，得膳食纤维多孔杂粮粉。本发明通过乙醇超生洗脱杂粮壳，在皮渣中加入淀粉酶、酵母菌、乳酸菌混合发酵，不仅增加杂粮的营养价值，也具有很强的保健功能，同时合理地利用了杂粮的各个部位，物尽其用，一定程度上降低了成本，提高了经济效益。

权利要求

1.一种膳食纤维多孔杂粮粉，其特征在于具体步骤为：

1)取绿豆壳150-300g、玉米壳50-100g、高粱壳50-100g，将其清洗干净并晾干；浸泡在

60％-65％的乙醇酸水溶液中，并控制乙醇酸水溶液的pH3.0—4.0，并放入超声波清洗机内清洗40-50min；

2)将洗净的杂粮壳进行干燥，粉碎成粉；

3)取新鲜的南瓜皮渣50-100g、红薯皮渣50-100g、葛根皮渣50-100g、山药皮渣50-

100g、50-100g莲藕皮渣进行清洗、打碎、沸水漂烫8-12min，冷却并保持温度在30-35℃，加入皮渣质量0.3％—0.5％淀粉酶，酶解60min-70min,然后灭酶；接种皮渣质量0.05‰-

0.07‰酵母菌和0.01‰-0.02‰乳酸菌进行发酵，发酵温度23-25℃，好氧发酵3—4天，厌氧发酵17—20天，发酵环境湿度85％；

4)将发酵皮渣清洗过滤，沉淀干燥，然后粉碎成粉；

5)取步骤2)得到的杂粮壳粉50-100g、步骤4)得到的杂粮渣粉50-100g、魔芋精粉100-

200g均匀混合，并添加复合调味剂，得膳食纤维多孔杂粮粉；

所述复合调味剂由柠檬酸0.2-0.5g、维生素C1-2g、维生素B1-2g、木糖醇0.5-1g、矿物质无机盐0.25-0.5g组成；

所述矿物质无机盐为氯化钙或氯化钠。

2.根据权利要求1所述的一种膳食纤维多孔杂粮粉，其特征在于：乳酸菌为CICC中国工业微生物菌种保藏中心，菌种编号为21794的植物乳酸乳杆菌。

3.根据权利要求1所述的一种膳食纤维多孔杂粮粉，其特征在于：酵母菌为CICC中国工业微生物菌种保藏中心，菌种编号为1016的酿酒酵母。

4.根据权利要求1所述的一种膳食纤维多孔杂粮粉，其特征在于：步骤3)中所接入的淀粉酶酶活力为23万U/g。

5.根据权利要求1所述的一种膳食纤维多孔杂粮粉，其特征在于：南瓜皮渣、红薯皮渣、葛根皮渣、山药皮渣和莲藕皮渣是生产加工提取了原料中的淀粉遗留下的皮渣。

说明书

一种膳食纤维多孔杂粮粉

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种膳食纤维多孔杂粮粉。

背景技术

[0002] 随着人们生活水平的提高，单一的食用某一种杂粮已经不能满足人们对食品的多样需求。杂粮利用完剩下的壳、皮渣经过处理后所得到的膳食纤维，更好的体现了杂粮对人体降脂，肠道健康的作用。

[0003] 玉米中富含维生素、膳食纤维、淀粉以及一定量的矿物质；绿豆中含有丰富的蛋白质、纤维素、脂肪以及糖类；高粱中富含膳食纤维、糖类，对人体具有多种保健功能因子。山药、红薯、葛根、南瓜都含有人体所必须的微量元素如铜、钴、锌等，且都具有药用价值。其中玉米壳、绿豆壳、高粱壳、山药等的皮渣都含有丰富的膳食纤维，具有帮助消除人体内多余胆固醇。 有防止动脉硬化、减肥、美容、降血糖、降血脂等功效。

[0004] 魔芋具有多种防病保健功用，经常食用魔芋食品对身体大有好处。魔芋葡苷聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，在小肠中并不能降解为单糖吸收，所以适用于糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况，其次也能能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。

[0005] 藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血。莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。

[0006] CN101283767A公开了一种红薯淀粉生产及其薯渣处理工艺，工艺流程为：输送、清洗、碎解、浆渣分离，至此，分为两路：一路为薯渣压滤、薯渣破碎、干燥、薯渣包装；另一路为淀粉原浆过滤、分离、淀粉乳脱水、红薯淀粉干燥、气粉分离、过筛、红薯淀粉包装、红薯淀粉成品。CN 1483348A公开一种富含双歧因子的纤维素果蔬渣食品及其制造方法。以含水量为15-40％的新鲜果蔬渣为原料,通过蒸汽爆碎对新鲜果蔬渣进行细胞壁破壁处理而制得的粉状或块状食品。细胞壁破壁后,细胞内含物充分游离出来,细胞壁的半纤维素水解为可溶性的膳食纤维,使果蔬渣的有效成分得到充分利用。CN 102630885A公开了果蔬膳食纤维的加工工艺，将生红薯、生马玲薯、生苹果、生桃等分离淀粉、蛋白或榨汁后的果蔬渣立即加热到65℃以上，破坏其中的酶，阻止果蔬渣的酶促反应，得到的果蔬膳食纤维制作果蔬膳食纤维饮料。

发明内容

[0007] 本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种能保护肠道健康，有降血脂、降血压的保健功效，冲泡性能好的健康纯天然的膳食纤维多孔杂粮粉。

[0008] 本发明目的的实现方式为，一种膳食纤维多孔杂粮粉，具体步骤为：

[0009] 1)取绿豆壳150-300g、玉米壳50-100g、高粱壳50-100g，将其清洗干净并晾干；浸泡在60％-65％的乙醇酸水溶液中，并控制乙醇酸水溶液的pH3.0—4.0，并放入超声波清洗机内清洗40-50min；

[0010] 2)将洗净的杂粮壳进行干燥，粉碎成粉；

[0011] 3)取新鲜的南瓜皮渣50-100g、红薯皮渣50-100g、葛根皮渣50-100g、山药皮渣50-100g、莲藕皮渣50-100g进行清洗、打碎、沸水漂烫8-12min，冷却并保持温度在30-35℃，加入皮渣质量0.3％—0.5％淀粉酶，酶解60min-70min, 然后灭酶；接种皮渣质量0.05‰-
0.07‰酵母菌和0.01‰-0.02‰乳酸菌进行发酵，发酵温度23-25℃，好氧发酵3—4天，厌氧发酵17—20天，发酵环境湿度85％；

[0012] 4)将发酵皮渣清洗过滤，沉淀干燥，然后粉碎成粉；

[0013] 5)取步骤2)得到的杂粮壳粉50-100g、步骤4)得到的杂粮渣粉50-100g、魔芋精粉100-200g均匀混合，并添加复合调味剂，得膳食纤维多孔杂粮粉；

[0014] 所述复合调味剂由柠檬酸0.2-0.5g、维生素C 1-2g、维生素B 1-2g、木糖醇0.5-1g、矿物质无机盐0.25-0.5g组成；

[0015] 所述矿物质无机盐为氯化钙或氯化钠。

[0016] 与现有技术相比，本发明具有以下明显的有益效果：

[0017] 1、通过乙醇酸水溶液超声洗涤杂粮壳、皮渣发酵可脱去原料中大部分的糖类，部分的白质，从而能达到降脂的作用，丰富的膳食纤维能保护肠道健康；

[0018] 2、通过乙醇酸水溶液超声洗涤杂粮壳、皮渣发酵溶出原料中大部分的可溶性的物质，可溶性的糖类，部分蛋白质，使留下的物质富含纤维素、半纤维素，使得原料形成如图1所述的多孔的蜂窝结构，对人体油脂的吸附性大大增强，达到降血脂、降血压的保健功效；

[0019] 3、添加维生素C、维生素B以及矿物质盐不仅改善产品的风味，也丰富了产品的营养，增强了它的保健功能，添加魔芋精粉改善了产品的冲泡性能，能够较好的混合杂粮粉，并且能够更好地溶于水；

[0020] 4、合理利用杂粮及各类植物的壳料、渣料，废物利用，节约了成本，也提高了经济效益。

附图说明

[0021] 图1为原料经乙醇酸水溶液超声洗脱形成的多孔蜂窝结构图。

具体实施方式

[0022] 本发明取绿豆壳、玉米壳、高粱壳清净晾干；乙醇酸水溶液浸泡，放入超声波清洗机内清洗；干燥，粉碎成粉；新鲜的南瓜皮渣、红薯皮渣、葛根皮渣、山药皮渣、莲藕皮渣清洗、打碎、沸水漂烫冷却并保温在30-35℃，加淀粉酶，酶解，灭酶；接种酵母菌和乳酸菌进行好氧、厌氧发酵发酵环境湿度85％；清洗过滤，沉淀干燥，然后粉碎成粉；取杂粮壳粉、杂粮渣粉、魔芋精粉加复合调味剂，得膳食纤维多孔杂粮粉。

[0023] 南瓜皮渣、红薯皮渣、葛根皮渣、山药皮渣、莲藕皮渣是生产加工提取了原料中的淀粉遗留下的皮渣。

[0024] 红薯等皮渣接入的淀粉酶为山东隆大生物工程有限公司生产，酶活力为23 万U/g；乳酸菌为植物乳酸乳杆菌(取自CICC中国工业微生物菌种保藏中心，菌种编号为21794)。接种的酵母菌为酿酒酵母(取自CICC中国工业微生物菌种保藏中心，菌种编号为1016)。

[0025] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述。

[0026] 实施例1

[0027] 1)取绿豆壳300g、玉米壳100g、高粱壳100g，将其清洗干净并晾干；浸泡在60％的乙醇酸水溶液中，并控制乙醇酸水溶液的pH3.0，并放入超声波清洗机内清洗50min；

[0028] 2)将洗净的杂粮壳进行干燥，粉碎成粉；

[0029] 3)取新鲜的南瓜皮渣100g、红薯皮渣100g、葛根皮渣100g、山药皮渣100g、莲藕皮渣100g进行清洗、打碎、沸水漂烫8min，冷却并保持温度在30℃，加入皮渣质量0.5％淀粉酶，酶解60min,然后灭酶；接种皮渣质量0.07‰酵母菌和 0.02‰乳酸菌进行发酵，发酵温度25℃，好氧发酵3天，厌氧发酵17天，发酵环境湿度85％；

[0030] 4)将发酵皮渣清洗过滤，沉淀干燥，然后粉碎成粉；

[0031] 5)取步骤2)得到的杂粮壳粉100g、步骤4)得到的杂粮渣粉100g、魔芋精粉200g均匀混合，并添加复合调味剂，得膳食纤维多孔杂粮粉；

[0032] 所述复合调味剂由柠檬酸0.5g、维生素C 2g、维生素B 2g、木糖醇1g、氯化钙0.5g组成。

[0033] 实施例2，同实施例1，不同的是，

[0034] 1)取绿豆壳150g、玉米壳50g、高粱壳50g，将其清洗干净并晾干；浸泡在 65％的乙醇酸水溶液中，并控制乙醇酸水溶液的pH4.0，并放入超声波清洗机内清洗40min；

[0035] 3)取新鲜的南瓜皮渣50g、红薯皮渣50g、葛根皮渣50g、山药皮渣50g、莲藕皮渣50g行清洗、打碎、沸水漂烫12min，冷却并保持温度在35℃，加入皮渣质量0.3％淀粉酶，酶解70min,然后灭酶；接种皮渣质量0.05‰酵母菌和0.01‰乳酸菌进行发酵，发酵温度23℃，好氧发酵4天，厌氧发酵20天，发酵环境湿度85％；

[0036] 5)取步骤2)得到的杂粮壳粉50g、步骤4)得到的杂粮渣粉50g、魔芋精粉100g均匀混合，并添加复合调味剂，得膳食纤维多孔杂粮粉；

[0037] 所述复合调味剂由柠檬酸0.2g、维生素C 1g、维生素B 1g、木糖醇0.5g、氯化钠0.25g组成；

[0038] 对比实施例1：同实施例1，不同的是，

[0039] 1)取绿豆壳300g、玉米壳100g、高粱壳100g，将其清洗干净并晾干；不采用乙醇酸超声洗脱；

[0040] 3)取新鲜的南瓜皮渣100g、红薯皮渣100g、葛根皮渣100g、山药皮渣100g、莲藕皮渣100g进行清洗、打碎、沸水漂烫8min，冷却并保持温度在30℃，加入皮渣质量0.5％淀粉酶，酶解60min,然后灭酶；接种皮渣质量0.07‰酵母菌和 0.02‰乳酸菌进行发酵，发酵温度25℃，好氧发酵3天，厌氧发酵17天，发酵环境湿度85％；

[0041] 5)取步骤2)得到的杂粮壳粉100g、步骤4)得到的杂粮渣粉100g、魔芋精粉200g均匀混合，并添加复合调味剂，得膳食纤维多孔杂粮粉。

[0042] 对比实施例2：同实施例1，不同的是，

[0043] 1)取绿豆壳300g、玉米壳100g、高粱壳100g，将其清洗干净并晾干；浸泡在60％的乙醇酸水溶液中，并控制乙醇酸水溶液的pH2.5，并放入超声波清洗机内清洗50min；

[0044] 3)取新鲜的南瓜皮渣100g、红薯皮渣100g、葛根皮渣100g、山药皮渣100g、莲藕皮渣100g进行清洗、打碎、沸水漂烫8min；不发酵；

[0045] 5)取步骤2)得到的杂粮壳粉100g、步骤4)得到的杂粮渣粉100g、魔芋精粉200g均匀混合，并添加复合调味剂，得膳食纤维多孔杂粮粉

[0046] 本发明各实施例和对比例制备的膳食纤维多孔杂粮粉营养成分比较，其品质分析见下表：

[0047]

[0048] 从上表可见，本发明比不采用乙醇酸水溶液超声洗脱，不发酵的产品纤维素含量高、吸油率高；色泽、滋味、香气好；说明通过乙醇酸水溶液超声洗涤杂粮壳、皮渣发酵可脱去原料中大部分的糖类，部分的白质，使留下的物质富含纤维素、半纤维素，使原料形成蜂窝结构，增强油脂吸附性；同时使色泽、滋味、香气好。