一种红粬笋的加工方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红粬笋的加工方法，包括将新鲜的竹笋原料进行筛选、修整、清洗、剥壳、切片、浸泡、调味、糟制、装罐杀菌以及贮藏步骤。采用将竹笋浸泡在含有植酸和柠檬酸溶液中，由于植酸既可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低；植酸盐也可与蛋白质类形成配合物，在维持酒糟笋的感官及营养品质方面，以及控制白色沉淀物、抑菌防腐方面，都具备较好的效果；在酒糟内加入抗坏血酸钙有利于抑制非酶褐变反应，防止酒糟中的色素的分解，防止酒糟褪色。本发明生产工艺简单，易于规范操作，适合工业化生产。

权利要求

1.一种红粬笋的加工方法，其特征在于：包括将新鲜的竹笋原料进行筛选、修整、清洗、剥壳、切片、浸泡、调味、糟制、装罐杀菌以及贮藏步骤；

具体包括如下步骤：

（1）原料筛选：直接在原材料场地进行筛选，将不新鲜、虫蛀笋、腐烂笋筛选掉，并保证竹笋在12小时之内运到加工场地；

（2）修整：为保证竹笋鲜嫩，将竹笋老头去除；

（3）清洗：将竹笋污浊部分洗去；

（4）剥壳：去除笋壳，剥离笋衣；

（5）切片：将竹笋按需求切片、切条；

（6）浸泡：将竹笋浸泡在含有植酸和柠檬酸溶液中15-30分钟，取出并沥干；

（7）调味：夹层锅热油加入葱、姜、蒜、料酒爆香，竹笋翻炒，加入调味料入味；

（8）糟制：酒糟内加入酒糟质量0.05-0.1%的抗坏血酸钙，佐以调料入味，加入调味后的竹笋拌匀；

（9）装罐：将糟制后的竹笋按规定要求装罐或装袋；

（10）封口杀菌：袋装真空封口并杀菌；

（11）排气杀菌：罐装产品先排气后封口，杀菌；

（12）冷却：按照规定冷却；

（13）贮藏：在常温下置阴凉干燥的场所贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种红粬笋的加工方法，其特征在于：所述的植酸和柠檬酸溶液中植酸质量分数为0.01-0.02%，柠檬酸质量分数为0.05-0.1%。

3.根据权利要求1所述的一种红粬笋的加工方法，其特征在于：步骤（8）中调料为味精、盐、白糖、黄瓜籽粉；各成分按重量份计为酒糟9-10份、黄瓜籽粉5-7份、味精0.5-0.7份、盐

2.0-2.5份、白糖1-2份、竹笋7-9份。

说明书

一种红粬笋的加工方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红粬笋的加工方法。

背景技术

[0002] 竹笋是多年生常绿木本植物，栽培类型众多，分布极广，适应性强，含有丰富的营养价值，其特有的粗纤维、丰富的微量元素以及多种维生素和氨基酸。竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有 2500 年以至 3000 年的历史。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。含有丰富的营养物质和微量元素，而且具有较高的药用价值，中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便的功效。现有竹笋加工技术中，有的是直接作为鲜笋进行售卖，或者经过发酵的清水笋，经过腌制的笋以及笋干等，对于现有加工的笋干的加工过程有的太麻烦，在加工的过程中一旦持续时间长，笋在加工过程中就容易变质，所以现有的笋干不腌制的加工过程都要求时间很快，不利于后续的保存，而却加工畜类的笋干较硬，口感较差。

[0003] 传统的竹笋加工采用竹笋干或防腐液保存，产品品质和安全性差，并且对环境污染严重 ；并且在加工过程中，竹笋吸附了大量的二氧化硫、苯并芘等对人体有较大毒害作用的物质。采用了焦亚硫酸钠进行护色，会产生二氧化硫残留 ；采用糖渍处理来提高复水性，口味较甜且单一，不适应大众口味。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于提供一种红粬笋的加工方法，解决现有技术中存在的问题。

[0005] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

[0006] 一种红粬笋的加工方法，包括将新鲜的竹笋原料进行筛选、修整、清洗、剥壳、切片、浸泡、调味、糟制、装罐杀菌以及贮藏步骤。

[0007] 具体包括如下步骤：

[0008] （1）原料筛选：直接在原材料场地进行筛选，将不新鲜、虫蛀笋、腐烂笋筛选掉，并保证竹笋在12小时之内运到加工场地；

[0009] （2）修整：为保证竹笋鲜嫩，将竹笋老头去除；

[0010] （3）清洗：将竹笋污浊部分洗去；

[0011] （4）剥壳：去除笋壳，剥离笋衣；

[0012] （5）切片：将竹笋按需求切片、切条；

[0013] （6）浸泡：将竹笋浸泡在含有植酸和柠檬酸溶液中15-30分钟；并沥干；

[0014] （7）调味：夹层锅热油加入葱、姜、蒜、料酒爆香，竹笋翻炒，加入调味料入味；

[0015] （8）糟制：酒糟内加入酒糟质量0.05-0.1%的抗坏血酸钙，佐以调料入味，加入调味后的竹笋拌匀；

[0016] （9）装罐：将糟制后的竹笋按规定要求装罐或装袋；

[0017] （10）封口杀菌：袋装真空封口并杀菌；

[0018] （11）排气杀菌：罐装产品先排气后封口，杀菌；

[0019] （12）冷却：按照规定冷却；

[0020] （13）贮藏：在常温下置阴凉干燥的场所贮藏。

[0021] 所述的植酸和柠檬酸溶液中植酸质量分数为0.01-0.02%，柠檬酸质量分数为0.05-0.1%。

[0022] 步骤（8）中调料为味精、盐、白糖、黄瓜籽粉；各成分按重量份计为酒糟9-10份、黄瓜籽粉5-7份、味精0.5-0.7份、盐2.0-2.5份、白糖1-2份、竹笋7-9份。

[0023] 每公斤黄瓜籽含有 898.6 毫克钙，每百克黄瓜籽含 0.72 克磷，黄瓜本身及黄瓜籽含的钾盐、维生素A 、维生素 E 及微量元素钙、磷、铁，都能促进皮肤光洁柔嫩。专家指出，钙是骨骼的主要成份，保持骨骼强健、体态健康，唯有及早储备钙质。在民间，家禽骨折，食之黄瓜籽，自然接骨，黄瓜籽在民间治疗疾病已有悠久的历史，是老年人最熟知接骨，壮骨及补钙的最佳秘方，对腰腿痛，骨质疏松，风湿病，手脚麻木，抽筋，骨折，骨裂，颈椎病，腰椎病，各种缺钙症状及对肝.脾.胃.肾.肺.调节人的“五痨”，“七伤”等脏器的疾病，也有恢复和保健的功能。每公斤黄瓜籽含有898.6毫克的钙。每百克黄瓜籽粉含0.72克磷，它能有效的促进人体钙的吸收，补钙的速度很快，补钙效果也是最佳的。黄瓜籽粉也是民间接骨壮骨及补钙的最佳秘方,对骨质疏松、腿脚抽筋、风湿病、关节炎、颈椎病及肝、胃、脾、肺等脏器的疾病有恢复治疗和保健的功能，并能调节人体脏器间的互动，可促进人体细胞的再生，调解经络，营养大脑、小脑，使人增强记忆力，调解人身体的协调与平衡。

[0024] 本发明的优点在于：

[0025] 1、本发明采用古田县特产红曲的副产物酒糟调味和天然着色功能，结合竹笋生产的福建特色食品酒糟笋，本产品具有竹笋鲜红的颜色和酒糟特殊的清香，口感清香，色泽饱满鲜艳其非常健康，而且本发明竹笋腌制采用的酒糟纯天然，没有添加其他香精和色素，对人体也无毒副作用，食用安全放心。

[0026] 2、本发明采用将竹笋浸泡在含有植酸和柠檬酸溶液中，植酸质量比为0.01-0.02%，柠檬酸质量比0.05-0.1%的水溶液15-30分钟。由于植酸既可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低；植酸盐也可与蛋白质类形成配合物，在维持酒糟笋的感官及营养品质方面，以及控制白色沉淀物、抑菌防腐方面，都具备较好的效果；

[0027] 3、在本发明中还加入了黄瓜籽粉，黄瓜籽粉具有很好的保健功能，而笋在食用时存在不好消化等问题，而加入了黄瓜籽粉减少了食用笋对肠胃造成的伤害，还提高了酒糟笋的保健功效，适合各个年龄段的人食用。

[0028] 4、本发明在酒糟内加入抗坏血酸钙有利于抑制竹笋的非酶褐变反应，防止酒糟中的色素的分解，防止酒糟褪色,保证产品在有效期内的色泽稳定。

[0029] 5、本发明生产工艺简单，易于规范操作，适合工业化生产。

具体实施方式

[0030] 实施例1

[0031] （1）原料筛选：直接在原材料场地进行筛选，将不新鲜、虫蛀笋、腐烂笋筛选掉，并保证竹笋在12小时之内运到加工场地；

[0032] （2）修整：为保证竹笋鲜嫩，将竹笋老头去除；

[0033] （3）清洗：将竹笋污浊部分洗去；

[0034] （4）剥壳：去除笋壳，剥离笋衣；

[0035] （5）切片：将竹笋按需求切片、切条；

[0036] （6）浸泡：将竹笋浸泡在含有植酸和柠檬酸溶液中15分钟，取出并沥干；

[0037] （7）调味：夹层锅热油按个人口味常规加入葱、姜、蒜、料酒爆香，竹笋翻炒，加入调味料入味；

[0038] （8）糟制：酒糟内加入酒糟质量0.05%的抗坏血酸钙，佐以调料入味，加入调味后的竹笋拌匀；

[0039] （9）装罐：将糟制后的竹笋按规定要求装罐或装袋；

[0040] （10）封口杀菌：袋装真空封口并杀菌；

[0041] （11）排气杀菌：罐装产品先排气后封口，杀菌；

[0042] （12）冷却：按照规定冷却；

[0043] （13）贮藏：在常温下置阴凉干燥的场所贮藏。

[0044] 所述的植酸和柠檬酸溶液中植酸质量分数为0.01%，柠檬酸质量分数为0.05%。

[0045] 步骤（8）中调料为味精、盐、白糖、黄瓜籽粉；各成分按重量份计为酒糟9份、黄瓜籽粉6份、味精0.6份、盐2.3份、白糖2份、竹笋8份。

[0046] 实施例2

[0047] （1）原料筛选：直接在原材料场地进行筛选，将不新鲜、虫蛀笋、腐烂笋筛选掉，并保证竹笋在12小时之内运到加工场地；

[0048] （2）修整：为保证竹笋鲜嫩，将竹笋老头去除；

[0049] （3）清洗：将竹笋污浊部分洗去；

[0050] （4）剥壳：去除笋壳，剥离笋衣；

[0051] （5）切片：将竹笋按需求切片、切条；

[0052] （6）浸泡：将竹笋浸泡在含有植酸和柠檬酸溶液中30分钟，取出并沥干；

[0053] （7）调味：夹层锅热油按个人口味常规加入葱、姜、蒜、料酒爆香，竹笋翻炒，加入调味料入味；

[0054] （8）糟制：酒糟内加入酒糟质量0.1%的抗坏血酸钙，佐以调料入味，加入调味后的竹笋拌匀；

[0055] （9）装罐：将糟制后的竹笋按规定要求装罐或装袋；

[0056] （10）封口杀菌：袋装真空封口并杀菌；

[0057] （11）排气杀菌：罐装产品先排气后封口，杀菌；

[0058] （12）冷却：按照规定冷却；

[0059] （13）贮藏：在常温下置阴凉干燥的场所贮藏。

[0060] 所述的植酸和柠檬酸溶液中植酸质量分数为0.02%，柠檬酸质量分数为0.1%。

[0061] 步骤（8）中调料为味精、盐、白糖、黄瓜籽粉；各成分按重量份计为酒糟9份、黄瓜籽粉5份、味精0.7份、盐2.5份、白糖2份、竹笋9份。

[0062] 实施例3

[0063] （1）原料筛选：直接在原材料场地进行筛选，将不新鲜、虫蛀笋、腐烂笋筛选掉，并保证竹笋在12小时之内运到加工场地；

[0064] （2）修整：为保证竹笋鲜嫩，将竹笋老头去除；

[0065] （3）清洗：将竹笋污浊部分洗去；

[0066] （4）剥壳：去除笋壳，剥离笋衣；

[0067] （5）切片：将竹笋按需求切片、切条；

[0068] （6）浸泡：将竹笋浸泡在含有植酸和柠檬酸溶液中25分钟，取出并沥干；

[0069] （7）调味：夹层锅热油按个人口味常规加入葱、姜、蒜、料酒爆香，竹笋翻炒，加入调味料入味，；

[0070] （8）糟制：酒糟内加入酒糟质量0.07%的抗坏血酸钙，佐以调料入味，加入调味后的竹笋拌匀；

[0071] （9）装罐：将糟制后的竹笋按规定要求装罐或装袋；

[0072] （10）封口杀菌：袋装真空封口并杀菌；

[0073] （11）排气杀菌：罐装产品先排气后封口，杀菌；

[0074] （12）冷却：按照规定冷却；

[0075] （13）贮藏：在常温下置阴凉干燥的场所贮藏。

[0076] 所述的植酸和柠檬酸溶液中植酸质量分数为0.01%，柠檬酸质量分数为0.1%。

[0077] 步骤（8）中调料为味精、盐、白糖、黄瓜籽粉；各成分按重量份计为酒糟10份、黄瓜籽粉7份、味精0.5份、盐2.0份、白糖1份、竹笋7份。

[0078] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。