干燥奶酪的制造方法

摘要

本发明提供一种干燥奶酪的制造方法，该方法包含将奶酪块的水性介质浸渍物冷冻干燥的步骤，所述奶酪块的水性介质浸渍物是将奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中而形成的。该制造方法是简易地制造充分利用奶酪材料本来的良好品质的、能够被热水复原的干燥奶酪的方法。

权利要求

1.一种干燥奶酪的制造方法，该方法包含将奶酪块的水性介质浸渍物冷冻干燥的步骤，所述奶酪块的水性介质浸渍物是将奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中而形成的，并且所述奶酪块的比表面积是0.2～3mm-1，在所述奶酪块的水性介质浸渍物中，所述奶酪块的表面积的1/10以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。

2.根据权利要求1所述的方法，所述干燥奶酪能够被热水复原。

3.根据权利要求1所述的制造方法，所述奶酪块是天然奶酪。

4.根据权利要求3所述的制造方法，所述天然奶酪是新鲜型奶酪、半硬质型奶酪、硬质型奶酪或其混合物。

5.根据权利要求3所述的制造方法，所述天然奶酪是选自马苏里拉、豪达和切达中的至少一种奶酪。

6.根据权利要求1所述的制造方法，在所述奶酪块的水性介质浸渍物中，所述奶酪块的表面积的1/5以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。

7.根据权利要求6所述的制造方法，在所述奶酪块的水性介质浸渍物中，所述奶酪块的表面积的一半以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。

8.根据权利要求1所述的制造方法，所述奶酪块的水分含量是47～65质量％。

9.根据权利要求1所述的制造方法，所述水性介质是水或水溶液。

10.根据权利要求1所述的制造方法，所述水性介质是包含淀粉、砂糖、氨基酸或食盐作为溶质而成的。

11.根据权利要求1所述的制造方法，所述水性介质中的溶质浓度小于10质量％。

12.根据权利要求1所述的制造方法，所述冷冻干燥中的干燥温度是10～60℃。

13.根据权利要求1所述的制造方法，所述冷冻干燥中的冷冻温度是-40～-8℃。

14.根据权利要求1所述的制造方法，所述干燥奶酪具有下述拉丝性，即，在将干燥奶酪在98℃的热水中静置30秒钟，将其挑起至从热水的液面起的垂直方向50cm的位置，静置10秒钟的情况下，拉丝到烧杯的液面。

15.一种干燥奶酪，是通过权利要求1～14中任一项所述的制造方法而得的。

16.一种即食饮食品，是含有权利要求15所述的干燥奶酪或者将其作为原料的即食饮食品。

17.根据权利要求15所述的干燥奶酪，具有图2所示的表面结构且能够被热水复原。

18.根据权利要求15所述的干燥奶酪，所述干燥奶酪具有下述拉丝性，即，在将干燥奶酪在98℃的热水中静置30秒钟，将其挑起至从热水的液面起的垂直方向50cm的位置，静置

10秒钟的情况下，拉丝到烧杯的液面。

说明书

干燥奶酪的制造方法

[0001] 本专利申请是基于在先申请的日本专利申请特愿2013-208546(申请日：2013年10月3日)而主张优先权的。该在先的专利申请中的全部公开内容通过引用的方式而作为本发明公开的一部分。

技术领域

[0002] 本发明涉及新的干燥奶酪的制造方法。

背景技术

[0003] 近年来，在饮食品领域中，为了提供食材富有多样化的即食饮食品，要求开发各种干燥食物材料。

[0004] 在食品材料中，一般而言，奶酪以块状材料直接干燥，因此难以被热水复原，难以作为即食饮食品等食材使用。因此，报告了用于制造能够被热水复原的干燥奶酪的各种方法。

[0005] 专利文献1中报告了一种干燥天然奶酪的制造方法，如下：向组合了一种或多种原料天然奶酪而得的奶酪中添加水，混合到原料天然奶酪和水混合为整体均匀的状态但还未达到乳化状态的程度，将其冷冻干燥。在该专利文献1的方法中，与水的均匀混合工序是必需的。此外，在专利文献1的方法中，作为与水均匀混合的前处理，用切碎机等将原料天然奶酪粉碎的工序是必需的。

[0006] 此外，专利文献2报告了一种干燥奶酪的制造方法，其特征在于，在向原料天然奶酪中添加熔融盐和水或者稳定剂和水的同时添加乳化剂，一边加热一边搅拌，将其冷却，然后冷冻，进一步冷冻干燥。

[0007] 此外，专利文献3报告了游离脂肪酸少、褐变少且风味良好的干燥奶酪的制造方法，将奶酪熔解，添加HLB4以下的乳化剂，在25℃～45℃的温度下保持36小时～60小时，将奶酪冷却，在15℃以下的温度下冷冻，粉碎，然后进行流动干燥。

[0008] 然而，在以往的干燥奶酪的制造方法中，需要大量的工序，因此在工业规模中设备投资的增加成为问题。此外，在以往的干燥奶酪的制造方法中，在以乳化剂为首的食品添加剂的添加工序、粉碎加工等时，奶酪的品质有时会产生变化。因此，可以说依然要求简易地制造充分利用奶酪材料本来的良好品质的、能够被热水复原的干燥奶酪的方法。

[0009] 在先技术文献

[0010] 专利文献

[0011] 专利文献1：日本特开昭61-135542号公报

[0012] 专利文献2：日本特开2004-290087号公报

[0013] 专利文献3：日本特开平09-065827号公报

发明内容

[0014] 本发明的目的在于，简易地制造充分利用奶酪材料本来的良好品质的、能够被热水复原的干燥奶酪。

[0015] 本发明人等现在将奶酪的全部或一部分以浸渍在水性介质等中的状态直接冷冻干燥，结果发现，充分利用奶酪材料本来的良好品质，能够简易地制造能够被热水复原的干燥奶酪。本发明是基于这些见解而成的。

[0016] 根据本发明，提供以下的发明。

[0017] (1)一种干燥奶酪的制造方法，该方法包含将奶酪块的水性介质浸渍物冷冻干燥的步骤，所述奶酪块的水性介质浸渍物是将奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中而形成的。

[0018] (2)根据(1)所述的方法，干燥奶酪能够被热水复原。

[0019] (3)根据(1)或(2)所述的制造方法，奶酪块是天然奶酪。

[0020] (4)根据(1)～(3)中任一项所述的制造方法，天然奶酪是新鲜型奶酪、半硬质型奶酪、硬质型奶酪或其混合物。

[0021] (5)根据(1)～(4)中任一项所述的制造方法，天然奶酪是选自马苏里拉、豪达和切达中的至少一种奶酪。

[0022] (6)根据(1)～(5)中任一项所述的制造方法，在奶酪块的水性介质浸渍物中，所述奶酪块的表面积的1/10以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。

[0023] (7)根据(6)所述的制造方法，在所述奶酪块的水性介质浸渍物中，所述奶酪块的表面积的一半以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。

[0024] (8)根据(1)～(7)中任一项所述的制造方法，奶酪块的比表面积是0.2～3mm-1。

[0025] (9)根据(1)～(8)中任一项所述的制造方法，奶酪块的水分含量是47～65质量％。

[0026] (10)根据(1)～(9)中任一项所述的制造方法，水性介质是水或水溶液。

[0027] (11)根据(1)～(10)中任一项所述的制造方法，水溶液是包含淀粉、砂糖、氨基酸或食盐作为溶质而成的。

[0028] (12)根据(1)～(11)中任一项所述的制造方法，水性介质中的溶质浓度小于10质量％。

[0029] (13)根据(1)～(12)中任一项所述的制造方法，冷冻干燥中的干燥温度是10～60℃。

[0030] (14)根据(1)～(13)中任一项所述的制造方法，冷冻干燥中的冷冻温度是-40℃～-8℃。

[0031] (15)一种干燥奶酪，是通过(1)～(14)所述的制造方法而得的。

[0032] (16)一种即食饮食品，是含有(15)所述的干燥奶酪或者将其作为原料的即食饮食品。

[0033] (17)根据(15)所述的干燥奶酪，具有图2所示的结构且能够被热水复原。

[0034] 根据本发明，能够简易地制造充分利用奶酪材料本来的良好品质的、能够被热水复原的干燥奶酪。此外，根据本发明，通过调节作为原料的奶酪块的形状或大小，能够简易地制造所期望的形状或大小的干燥奶酪。此外，本发明在提供被热水复原时发挥良好的拉丝性的干燥奶酪方面是有利的。此外，本发明不需要使用乳化剂等食品添加剂，在良好地再现奶酪本来的口感或味道方面是有利的。此外，本发明不必需将原料奶酪破碎的工序，在赋予干燥奶酪良好的耐破碎性方面是有利的。

附图说明

[0035] 图1是通过将收纳奶酪的淀粉水溶液浸渍物的铝盘直接冷冻干燥而获得的干燥奶酪的照片。

[0036] 图2是本发明的干燥奶酪表面的电子显微镜照片。

[0037] 图3是将碎奶酪作为原料的干燥奶酪(比较例17)的照片。

[0038] 图4是通过将奶酪的淀粉水溶液浸渍物冷冻干燥而获得的干燥奶酪(实施例1)的照片。

[0039] 发明的具体的说明

[0040] 干燥奶酪的制造方法

[0041] 本发明的干燥奶酪的制造方法的特征之一在于，将奶酪块的水性介质浸渍物进行冷冻干燥，所述奶酪块的水性介质浸渍物是将奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中而形成的。通过硬将奶酪块的全部或一部分置于用水性介质等包埋的状态而进行冷冻干燥，可获得品质良好的能够被热水复原的干燥奶酪，这是意外的事实。

[0042] 在本发明的制造方法中，首先，准备使奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中而获得的奶酪块的水性介质浸渍物。

[0043] 奶酪块

[0044] 本发明的奶酪块可以是天然奶酪或再制奶酪(process cheese)中的任一种，但是为了赋予干燥奶酪良好的热水复原性，优选天然奶酪。

[0045] 此外，作为天然奶酪，优选为新鲜型奶酪、半硬质型奶酪、硬质型奶酪或其混合物，更优选为新鲜型奶酪或半硬质型奶酪，进一步优选为新鲜型奶酪。

[0046] 此外，对天然奶酪的种类不特别限定，但优选为马苏里拉(Mozzarella)、豪达(Gouda)、切达(Cheddar)、拉可雷特(Raclette)、奶油(Cream)、白软干酪(Cottage)、马斯卡彭(Mascarpone)、米莫雷特(Mimolette)、帕玛森(Parmigiano Reggiano)等，为了赋予良好的热水复原性和拉丝性，更优选为马苏里拉、豪达或切达。

[0047] 此外，对奶酪块的水分含量不特别限定，但为了赋予良好的热水复原性和拉丝性，优选水分含量高。具体而言，奶酪块的水分含量的下限值优选为47质量％，更优选为49质量％，进一步优选为50质量％，特别优选为52质量％。如果奶酪块的水分含量高，则能够赋予良好的热水复原性和拉丝性。对于奶酪块的水分含量的上限值，如果考虑本发明的干燥奶酪的制造方法中的冷冻干燥的效率，则优选为65质量％，更优选为63质量％，进一步优选为62质量％，进一步优选为61质量％，特别优选为60质量％。奶酪块的水分含量优选为47～65质量％，更优选为49～65质量％，进一步优选为50～63质量％，特别优选为52～63质量％。

[0048] 对奶酪块的水分含量的调节法不特别限定，例如，可以使用所期望的水分含量的市售品，也可以使市售品浸渍在水性介质中来调节水分含量。

[0049] 此外，对于奶酪块的水分含量，例如，能够通过干燥重量法(从减压真空干燥前后奶酪块的重量减少算出水分含量的方法)等公知的方法测定。

[0050] 此外，奶酪块可以直接使用市售品，也可以使用公知的切割器具等对原料奶酪进行加工，从而成形为所期望的形状或大小。对奶酪块的形状不特别限定，例如，可以成形为具有近似正方形、近似长方形、近似圆形或近似扇形面的块、近似球体或近似立方体。

[0051] 对奶酪块的比表面积不特别限定，但如果考虑将干燥奶酪用热水复原时再现奶酪本来的口感和体积感，则具体的比表面积的下限值优选为0.2mm-1，更优选为0.3mm-1，进一步优选为0.5mm-1。此外，如果考虑赋予良好的热水复原性和拉丝性，则奶酪块的比表面积的上限值优选为3mm-1，更优选为2mm-1，进一步优选为1.5mm-1。奶酪块的比表面积优选为0.2～3mm-1，更优选为0.3～2mm-1，进一步优选为0.3～1.5mm-1。

[0052] 此外，奶酪块的比表面积是单位体积的表面积，可以通过以下的式子算出。

[0053] 奶酪块的比表面积(mm-1)＝奶酪块的表面积(mm2)/奶酪块的体积(mm3)

[0054] 水性介质

[0055] 在本发明的制造方法中，水性介质只要能够制造能够被热水复原的干燥奶酪就不特别限定，但优选为水或水溶液。

[0056] 此外，在水性介质包含溶质的情况下，对溶质的种类不特别限定，但优选为水溶性物质，更优选为淀粉、砂糖、氨基酸或食盐，进一步优选为淀粉、砂糖或食盐。

[0057] 此外，在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度只要能够制造能够被热水复原的干燥奶酪就不特别限定，但优选为小于10质量％。具体而言，水性介质的溶质浓度的下限值更优选为0.1质量％，进一步优选为0.5质量％。如果水性介质包含溶质，则可以通过该溶质赋予干燥奶酪风味。此外，对于水性介质的溶质浓度的上限值，如果考虑保持作为奶酪的风味，则优选为5质量％，更优选为4质量％，进一步优选为2.5质量％。水性介质的溶质浓度优选为0.1～5质量％，更优选为0.1～4质量％，进一步优选为0.5～4质量％。从稳定地制造能够被热水复原的干燥奶酪考虑，特别优选使溶质浓度小于10质量％。

[0058] 水性介质浸渗材料

[0059] 此外，在本发明的制造方法中，为了包埋奶酪块，除了水性介质以外，可以使用水性介质浸渗材料。

[0060] 作为水性介质浸渗材料，只要浸渗如上所述的水性介质就不特别限定，但优选为纤维质材料，更优选为脱脂棉或无纺布，进一步优选为脱脂棉。

[0061] 此外，对于水性介质浸渗材料含有水性介质的量，只要能够制造能够被热水复原的干燥奶酪就不特别限定，例如，在奶酪块为25g的情况下，可以将水性介质浸渗材料中的水性介质设定为50～70g。

[0062] 包埋处理

[0063] 对于本发明中的奶酪块的包埋，只要在冷冻干燥中的冷冻工序中使奶酪块表面的全部或一部分(即，奶酪块的所期望的表面区域)与水性介质或水性介质浸渗材料一体化而被冷冻，即奶酪块表面的全部或一部分以充分接触水性介质的状态被冷冻，就不特别限定，可以通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行。在这里，“包埋”中不包含奶酪块的表面和水性介质暂时的接触(例如，1次～数次奶酪块的表面涂布)。

[0064] 在上述包埋处理中，对使奶酪块浸渍在水性介质中的具体的方法不特别限定，例如，可以在能够收纳于冷冻干燥机中的容器(例如，铝盘等)中使奶酪块浸渍在水性介质中。在该浸渍处理中，可以在向上述容器装入奶酪块之后再装入水性介质，也可以在装入水性介质之后装入奶酪块，也可以将两者同时装入容器中。

[0065] 此外，在上述浸渍处理中，对容器中奶酪块的分散状态不特别限定，奶酪块在水性介质中可以不均匀分散，也可以均匀分散。

[0066] 此外，在上述包埋处理中，对将奶酪块用水性介质浸渗材料包住的具体的方法不特别限定，例如，以水性介质浸渗材料接触所期望的表面区域的方式用水性介质浸渗材料覆盖奶酪块的表面。

[0067] 此外，在上述包埋处理中，对于用水性介质或水性介质浸渗材料包埋奶酪块的表面积的比例，只要能够制造能够被热水复原的干燥奶酪就不特别限定，但优选为奶酪块的全表面积的1/10以上，更优选为1/5以上，进一步优选为一半以上，特别优选为全部。

[0068] 冷冻干燥

[0069] 根据本发明，通过将利用如上所述的包埋处理获得的奶酪块的水性介质浸渍物冷冻干燥，能够获得干燥奶酪。通过本发明的冷冻干燥获得的干燥奶酪的一个例子(奶酪的种类：马苏里拉，水性介质的种类：淀粉水溶液，收纳容器：铝盘)的照片如图1所示。

[0070] 对本发明的冷冻干燥方法不特别限定，可以使用能够收纳奶酪块的水性介质浸渍物的公知的冷冻干燥装置适当地进行。

[0071] 对本发明的冷冻干燥中的冷冻工序的冷冻温度不特别限定，但如果考虑将奶酪块的水性介质浸渍物以奶酪块和水性介质或水性介质浸渗材料一体化的状态确实地冷冻，则冷冻温度的下限值优选为-40℃，更优选为-35℃，进一步优选为-30℃。此外，如果考虑冷冻工序的效率，则冷冻温度的上限值优选为-8℃，更优选为-15℃，进一步优选为-20℃。冷冻温度优选为-40～-8℃，更优选为-35～-15℃，进一步优选为-30～-20℃。

[0072] 对本发明的冷冻干燥中的干燥温度不特别限定，但如果考虑冷冻干燥工序的效率，则干燥温度的下限值优选为10℃，更优选为30℃，进一步优选为35℃。此外，如果考虑保持作为奶酪的风味，则干燥温度的上限值优选为60℃，更优选为55℃，进一步优选为50℃，特别优选为45℃。干燥温度优选为10～60℃，更优选为30～55℃，进一步优选为35～50℃。在这里，干燥温度可以将例如所使用的冷冻干燥装置干燥结束时的加热板温度作为基准进行设定。

[0073] 干燥奶酪

[0074] 根据本发明的上述制造方法，能够稳定地获得品质良好的能够被热水复原的干燥奶酪。

[0075] 本发明的干燥奶酪优选具备热水复原性和拉丝性两者。

[0076] 此外，本发明的干燥奶酪可以在其制造工序中不添加乳化剂等，在良好地再现奶酪材料本来的口感或味道方面优选。此外，对于本发明的干燥奶酪，如果考虑到稳定的制造，则优选具有耐破碎性。

[0077] 对于本发明的“热水复原性”、“拉丝性”、“口感”、“味道”和“耐破碎性”的水平，例如，可以通过后述试验例1记载的方法进行判定。在这里，所谓“热水复原性”，表示通过注入热水、或者进行热水煮(优选为短时间热水煮)，使干燥奶酪的外观等复原到冷冻干燥前的奶酪的状态的性质，即吸水复原性。所谓“能够被热水复原”，表示热水复原性优异，例如，表示能够使干燥奶酪复原到与冷冻干燥前的奶酪的状态同等的外观。在这里，所谓“热水复原性优异”，表示例如，在后述的试验例1的热水复原性评价中，具有评分为4以上的评价基准的奶酪。所谓“拉丝性”，表示被热水复原时，奶酪拉伸为丝状的奶酪特有的性质。

[0078] 本发明的干燥奶酪可以适用于饮食品的食材等。对本发明的干燥奶酪应用的饮食品不特别限定，可以是通常的饮食品或即食饮食品中的任一种，但优选为即食饮食品，更优选为能够被热水复原的即食饮食品。作为该饮食品的具体例，不特别限定，可举出汤、拉面、茶泡饭、汤面、味噌汤、粥或其即食饮食品。

[0079] 此外，根据本发明优选的方式，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0080] 奶酪块为天然奶酪或再制奶酪，更优选为新鲜型奶酪、半硬质型奶酪、硬质型奶酪或其混合物，进一步优选为新鲜型奶酪或半硬质型奶酪，进一步优选为新鲜型奶酪，进一步优选为马苏里拉、豪达、切达、拉可雷特、奶油、白软干酪、马斯卡彭、米莫雷特或帕玛森，进一步优选为马苏里拉、豪达或切达，

[0081] 奶酪块的水分含量优选为47～65质量％，更优选为49～65质量％，进一步优选为50～63质量％，特别优选为52～63质量％，

[0082] 奶酪块的形状优选为具有近似正方形、近似长方形、近似圆形或近似扇形面的块、近似球体或近似立方体，

[0083] 对奶酪块的比表面积不特别限定，但优选为0.2～3mm-1，更优选为0.3～2mm-1，进一步优选为0.3～1.5mm-1，

[0084] 水性介质优选为水或水溶液，

[0085] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质优选为水溶性物质，更优选为淀粉、砂糖、氨基酸或食盐，进一步优选为淀粉、砂糖或食盐，

[0086] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度优选为小于10质量％，更优选为0.1～5质量％，进一步优选为0.1～4质量％，特别优选为0.5～4质量％，

[0087] 水性介质浸渗材料优选为纤维质材料，更优选为脱脂棉或无纺布，进一步优选为脱脂棉，

[0088] 奶酪块的包埋优选通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0089] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例优选为奶酪块的全表面积的1/10以上，更优选为1/5以上，进一步优选为一半以上，特别优选为全部，[0090] 冷冻干燥中的冷冻温度优选为-40～-8℃，更优选为-35～-15℃，进一步优选为-30～-20℃，

[0091] 冷冻干燥中的干燥温度优选为10～60℃，更优选为30～55℃，进一步优选为35～50℃，

[0092] 应用干燥奶酪的饮食品优选为即食饮食品，更优选为能够被热水复原即食饮食品，进一步优选为汤、拉面、茶泡饭、汤面、味噌汤、粥或其即食饮食品。

[0093] 根据本发明优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0094] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0095] 奶酪块的水分含量是47～65质量％，

[0096] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0097] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/10以上，

[0098] 根据本发明优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0099] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0100] 奶酪块的水分含量是47～65质量％，

[0101] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0102] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/5以上。

[0103] 根据本发明更优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0104] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0105] 奶酪块的水分含量是47～65质量％，

[0106] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0107] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的一半以上。

[0108] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0109] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0110] 奶酪块的水分含量是47～65质量％，

[0111] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0112] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的全部。

[0113] 根据本发明优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0114] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0115] 奶酪块的水分含量是49～65质量％，

[0116] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0117] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/10以上。

[0118] 根据本发明优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0119] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0120] 奶酪块的水分含量是49～65质量％，

[0121] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0122] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/5以上。

[0123] 根据本发明更优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0124] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0125] 奶酪块的水分含量是49～65质量％，

[0126] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0127] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的一半以上。

[0128] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0129] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0130] 奶酪块的水分含量是49～65质量％，

[0131] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0132] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的全部。

[0133] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0134] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0135] 奶酪块的水分含量是50～63质量％，

[0136] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0137] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/10以上。

[0138] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0139] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0140] 奶酪块的水分含量是50～63质量％，

[0141] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0142] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/5以上。

[0143] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0144] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0145] 奶酪块的水分含量是50～63质量％，

[0146] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0147] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的一半以上。

[0148] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0149] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0150] 奶酪块的水分含量是50～63质量％，

[0151] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0152] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的全部。

[0153] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0154] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0155] 奶酪块的水分含量是52～63质量％，

[0156] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0157] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/10以上。

[0158] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0159] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0160] 奶酪块的水分含量是52～63质量％，

[0161] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0162] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/5以上。

[0163] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0164] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0165] 奶酪块的水分含量是52～63质量％，

[0166] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0167] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的一半以上。

[0168] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0169] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0170] 奶酪块的水分含量是52～63质量％，

[0171] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0172] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的全部。

[0173] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0174] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0175] 奶酪块的水分含量是47～65质量％(更优选为49～65质量％，进一步优选为50～63质量％，特别优选为52～63质量％)，

[0176] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0177] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/10以上(更优选为1/5以上，进一步优选为一半以上，特别优选为全部)。

[0178] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0179] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0180] 奶酪块的水分含量是47～65质量％(更优选为49～65质量％，进一步优选为50～63质量％，特别优选为52～63质量％)，

[0181] 水性介质优选为水或水溶液，

[0182] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质是水溶性物质(更优选为淀粉、砂糖、氨基酸或食盐，进一步优选为淀粉、砂糖或食盐)，

[0183] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0184] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/10以上(更优选为1/5以上，进一步优选为一半以上，特别优选为全部)。

[0185] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0186] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0187] 奶酪块的水分含量是47～65质量％(更优选为49～65质量％，进一步优选为50～63质量％，特别优选为52～63质量％)，

[0188] 水性介质优选为水或水溶液，

[0189] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质是水溶性物质(更优选为淀粉、砂糖、氨基酸或食盐，进一步优选为淀粉、砂糖或食盐)，

[0190] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度小于10质量％(更优选为0.1～5质量％，进一步优选为0.1～4质量％，特别优选为0.5～4质量％)，

[0191] 奶酪块的包埋优选通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0192] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/10以上(更优选为1/5以上，进一步优选为一半以上，特别优选为全部)。

[0193] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0194] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0195] 奶酪块的水分含量是47～65质量％(更优选为49～65质量％，进一步优选为50～63质量％，特别优选为52～63质量％)、

[0196] 奶酪块的比表面积是0.2～3mm-1，(更优选为0.3～2mm-1，进一步优选为0.3～1.5mm-1)，

[0197] 水性介质优选为水或水溶液，

[0198] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质是水溶性物质(更优选为淀粉、砂糖、氨基酸或食盐，进一步优选为淀粉、砂糖或食盐)，

[0199] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度小于10质量％(更优选为0.1～5质量％，进一步优选为0.1～4质量％，特别优选为0.5～4质量％)、

[0200] 奶酪块的包埋优选通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0201] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/10以上(更优选为1/5以上，进一步优选为一半以上，特别优选为全部)。

[0202] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0203] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0204] 奶酪块的水分含量是47～65质量％(更优选为49～65质量％，进一步优选为50～63质量％，特别优选为52～63质量％)、

[0205] 奶酪块的比表面积是0.2～3mm-1，(更优选为0.3～2mm-1，进一步优选为0.3～1.5mm-1)，

[0206] 水性介质优选为水或水溶液，

[0207] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质是水溶性物质(更优选为淀粉、砂糖、氨基酸或食盐，进一步优选为淀粉、砂糖或食盐)，

[0208] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度小于10质量％(更优选为0.1～5质量％，进一步优选为0.1～4质量％，特别优选为0.5～4质量％)，

[0209] 水性介质浸渗材料为纤维质材料(更优选为脱脂棉或无纺布，进一步优选为脱脂棉)，

[0210] 奶酪块的包埋优选通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0211] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/10以上(更优选为1/5以上，进一步优选为一半以上，特别优选为全部)。

[0212] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0213] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0214] 奶酪块的水分含量是47～65质量％，

[0215] 奶酪块的比表面积是0.2～3mm-1，

[0216] 水性介质是水或水溶液，

[0217] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质是淀粉、砂糖、氨基酸或食盐，

[0218] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度小于10质量％，

[0219] 水性介质浸渗材料是纤维质材料，

[0220] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0221] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/10以上。

[0222] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0223] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0224] 奶酪块的水分含量是49～65质量％，

[0225] 奶酪块的比表面积是0.2～3mm-1，

[0226] 水性介质是水或水溶液，

[0227] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质是淀粉、砂糖、氨基酸或食盐，

[0228] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度是0.1～5质量％，

[0229] 水性介质浸渗材料是纤维质材料，

[0230] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0231] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的1/5以上。

[0232] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0233] 奶酪块是天然奶酪或再制奶酪，

[0234] 奶酪块的水分含量是50～63质量％，

[0235] 奶酪块的比表面积是0.3～2mm-1，

[0236] 水性介质是水或水溶液，

[0237] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质是淀粉、砂糖、氨基酸或食盐，

[0238] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度是0.1～4质量％，

[0239] 水性介质浸渗材料是脱脂棉或无纺布，

[0240] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0241] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的一半以上。

[0242] 根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0243] 奶酪块是天然奶酪，

[0244] 奶酪块的水分含量是52～63质量％，

[0245] 奶酪块的比表面积是0.3～1.5mm-1，

[0246] 水性介质是水或水溶液，

[0247] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质是淀粉、砂糖或食盐，

[0248] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度是0.5～4质量％，

[0249] 水性介质浸渗材料是脱脂棉，

[0250] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0251] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的全部。

[0252] 此外，根据本发明进一步优选的方式，提供了一种干燥奶酪的制造方法，在本发明的干燥奶酪的制造方法中，

[0253] 奶酪块是马苏里拉、豪达或切达，

[0254] 奶酪块的水分含量是52～63质量％，

[0255] 奶酪块的形状是具有近似正方形、近似长方形、近似圆形或近似扇形面的块、近似球体或近似立方体，

[0256] 奶酪块的比表面积是0.3～1.5mm-1，

[0257] 水性介质是水或水溶液，

[0258] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质是淀粉、砂糖或食盐，

[0259] 在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度是0.5～4质量％，

[0260] 水性介质浸渗材料是脱脂棉，

[0261] 奶酪块的包埋通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一部分用水性介质浸渗材料包住来进行，

[0262] 用水性介质或水性介质浸渗材料包埋的奶酪块的表面积的比例是奶酪块的全表面积的全部。实施例

[0263] 以下，通过实施例更具体地说明本发明，但本发明不受这些实施例限定。

[0264] 试验例1：与水性介质的深度相关的研究

[0265] 1-1：试验样品的制造

[0266] 实施例1～3

[0267] 向铝盘(纵：18cm，横：32cm，深度：3.5cm)中注入1质量％的淀粉水溶液。接着，向该铝盘中放置近似圆柱状的奶酪块(种类：马苏里拉，厚度：8mm，直径：约60mm，水分含量：55质量％，比表面积：约0.3mm-1)，使奶酪块浸渍在淀粉水溶液中，从而获得奶酪块的浸渍物。在这里，关于铝盘中的淀粉水溶液的深度，在实施例1中设定为浸渍奶酪块的表面积的整体的深度、在实施例2中设定为浸渍奶酪块的表面积的一半的深度、在实施例3中设定为仅浸渍奶酪块底部的深度(奶酪块的表面积的1/5浸渍在水溶液中的深度)。

[0268] 接着，将收纳了奶酪块的浸渍物的状态的铝盘直接冷冻(冷冻温度：-25℃)，在0.2Torr的条件下进行干燥(干燥温度：冷冻干燥装置中干燥结束时的加热板的温度：35℃)，获得干燥奶酪。在冷冻干燥中的冷冻干燥工序之前，即冷冻工序后的奶酪块的浸渍物是奶酪块和淀粉水溶液通过冷冻而一体化的浸渍物(冷冻时间：约12～15小时)。可以认为淀粉水溶液中也包含来自奶酪块的溶出物。

[0269] 比较例1

[0270] 在近似圆柱状的奶酪块(种类：马苏里拉，厚度：8mm，直径：约60mm，水分含量：55质量％)的表面涂布1质量％的淀粉水溶液1、2次，在与实施例1～3同样的条件下进行冷冻干燥，获得干燥奶酪。

[0271] 1-2：试验样品的感官评价

[0272] 热水复原性评价

[0273] 将由1-1获得的试验样品(干燥奶酪)放入500ml烧杯中，注入98℃的热水200ml，静置30秒钟。接着，从热水中用抹刀挑起试验样品，按照以下的基准，进行关于热水复原性的评价。

[0274] [热水复原性的评价基准]

[0275] 5：良好(在被热水复原之后，变成与冷冻干燥前奶酪的状态同等的外观)

[0276] 4：基本良好(在被热水复原之后，变成与冷冻干燥前奶酪的状态基本同等的外观)[0277] 3：稍微复原了一点(稍微被热水复原了一点，但是外观与冷冻干燥前的奶酪的状态明显不同)

[0278] 2：几乎没有被热水复原。

[0279] 1：完全没有被热水复原。

[0280] 拉丝性评价

[0281] 在热水复原性评价中，使从热水中挑起的试验样品在从500ml烧杯的液面起的垂直方向50cm的位置静置10秒钟，按照以下的基准，进行关于拉丝性的评价。

[0282] [拉丝性的评价基准]

[0283] 5：良好(拉丝到烧杯的底面)

[0284] 4：基本良好(拉丝到烧杯的液面)

[0285] 3：稍微拉丝(拉丝了，但是没有到烧杯的液面)

[0286] 2：基本未拉丝

[0287] 1：完全未拉丝

[0288] 口感和味道的再现性评价

[0289] 关于在热水复原性评价中获得的试验样品的口感和味道，通过5人小组，进行了与口感(例如，柔软性、弹力感、牙齿触感、舌触感等)和味道相关的感官评价。

[0290] 口感和味道的比较对照是将没有进行包埋处理和冷冻干燥处理的未干燥奶酪放入500ml烧杯中，注入98℃的热水200ml，静置30秒钟而得的样品(以下简称为“未干燥奶酪”)。

[0291] [口感的评价基准]

[0292] 5：口感与未干燥奶酪完全没有变化

[0293] 4：口感与未干燥奶酪基本同等

[0294] 3：口感与未干燥的奶酪基本同等的部分和不同的部分混合存在

[0295] 2：口感与未干燥奶酪在很大程度上不同

[0296] 1：口感与未干燥奶酪完全不同

[0297] [味道的评价基准]

[0298] 5：味道与未干燥奶酪完全没有变化

[0299] 4：味道与未干燥奶酪基本同等

[0300] 3：味道与未干燥的奶酪基本同等的部分和不同的部分混合存在

[0301] 2：味道与未干燥奶酪在很大程度上不同

[0302] 1：味道与未干燥奶酪完全不同

[0303] 干燥奶酪的耐破碎性评价

[0304] 将热水复原性评价中的试验样品(干燥奶酪)从作为干燥用容器的铝盘放入500ml烧杯时，关于奶酪产生碎片和微粉的程度，通过5人小组，按照以下的基准进行评价。

[0305] [耐破碎性的评价基准]

[0306] 5：完全未产生碎片和微粉

[0307] 4：基本未产生碎片和微粉

[0308] 3：虽然产生了碎片和微粉，但是奶酪形态的一半以上被保持

[0309] 2：产生碎片和微粉，奶酪形态的一半以上崩塌

[0310] 1：成为碎片和微粉的混合物

[0311] 将评价结果示于表1。

[0312] 表1

[0313]  实施例1 实施例2 实施例3 比较例1
水性介质的有无 有 有 有 有
水性介质的种类 淀粉液 淀粉液 淀粉液 淀粉液
水性介质的浓度(质量％) 1 1 1 1
水性介质的深度 全浸渍 一半浸渍 底部浸渍 表面涂布
热水复原性 5 5 4 1
拉丝性 5 5 4 1
口感的再现性 5 5 4 1
味道的再现性 5 5 5 2
耐破碎性 5 5 5 1

[0314] 如表1所示，对于任一项的项目，实施例1～3与比较例1比较评分高。其中，对于使奶酪表面的一半以上浸渍在水性介质中的实施例1和2，确认了特别良好的结果。

[0315] 试验例2：与水性介质的有无、干燥温度和绝热材料相关的研究

[0316] 2-1：试验样品的制造

[0317] 在空的铝盘(纵：18cm，横：32cm，深度：3.5cm)中放置近似圆柱状的奶酪(种类：马苏里拉，厚度：8mm，直径：约60mm，水分含量：55质量％)。接着，根据以下的条件将比较例2～7的样品冷冻干燥。

[0318] 比较例2

[0319] 在不添加水性介质的情况下，使由2-1获得的样品在与试验例1同样的条件下进行冷冻干燥，获得干燥奶酪。

[0320] 比较例3

[0321] 在由2-1获得的样品和铝盘之间作为绝热材料插入一个塑料盘(塑料制托盘)，除此之外，在与比较例2同样的条件下进行冷冻干燥，获得干燥奶酪。

[0322] 比较例4

[0323] 在由2-1获得的样品和铝盘之间作为绝热材料插入二个塑料盘，除此之外，在与比较例2同样的条件下进行冷冻干燥，获得干燥奶酪。

[0324] 比较例5

[0325] 在由2-1获得的样品和铝盘之间作为绝热材料插入干的脱脂棉，除此之外，在与比较例2同样的条件下进行冷冻干燥，获得干燥奶酪。

[0326] 比较例6

[0327] 在由2-1获得的样品和铝盘之间作为绝热材料插入冷冻淀粉液的固体(淀粉浓度：1重量％，厚度：8mm，直径：约60mm)，除此之外，在与比较例2同样的条件下进行冷冻干燥，获得干燥奶酪。

[0328] 比较例7

[0329] 将由2-1获得的样品干燥结束时的加热板的温度设定为10℃，除此之外，在与比较例2同样的条件下进行冷冻干燥，获得干燥奶酪。

[0330] 2-2：试验样品的感官评价

[0331] 关于比较例2～7的干燥奶酪，针对热水复原性和拉丝性，与实施例1同样地进行感官评价。

[0332] 将评价结果示于表2。

[0333] 表2

[0334]

[0335] 如表2所示，在冷冻干燥时不浸渍奶酪的状态中，无论有无绝热材料，关于热水复原性和拉丝性均不能获得良好的结果。

[0336] 试验例3：与水性介质的种类及其浓度相关的研究(淀粉液)

[0337] 使淀粉水溶液的浓度为2质量％(实施例4)或4质量％(实施例5)，除此之外，与实施例1同样操作，来调制实施例4和5的试验样品，与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性、味道的再现性)。

[0338] 将评价结果示于表3。

[0339] 表3

[0340]  实施例1 实施例4 实施例5
水性介质的有无 有 有 有
水性介质的种类 淀粉液 淀粉液 淀粉液
水性介质的浓度(质量％) 1 2 4
水性介质的深度 全浸渍 全浸渍 全浸渍
热水复原性 5 5 5
拉丝性 5 5 5
口感的再现性 5 5 5
味道的再现性 5 5 5

[0341] 如表3所示，在使用1～4质量％的淀粉液作为浸渍时使用的水性介质的情况下，任一项的项目均获得了良好的结果。

[0342] 试验例4：与水性介质的种类及其浓度相关的研究(食盐水)

[0343] 使用1～5质量％(0.1质量％：实施例6、0.5质量％：实施例7、1质量％：实施例8、2.5质量％：实施例9、4质量％：实施例10、以及5质量％：实施例11)的食盐水代替淀粉水溶液，除此之外，与实施例1同样操作，来调制实施例6～11的试验样品，与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性)。

[0344] 将评价结果示于表4。

[0345] 表4

[0346]

[0347] 在使用1～5质量％的食盐水作为浸渍时使用的水性介质的情况下，任一项的项目均获得了良好的结果。

[0348] 试验例5：与水性介质的种类及其浓度相关的研究(砂糖水和水)

[0349] 使用1质量％的砂糖水(实施例12)或水(实施例13)代替淀粉水溶液，除此之外，与实施例1同样操作，来调制实施例12和13的试验样品，与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性)。

[0350] 将评价结果示于表5。

[0351] 表5

[0352]

[0353] 如表5所示，在使用1质量％的砂糖水或水作为浸渍时使用的水性介质的情况下，任一项的项目均获得了良好的结果。

[0354] 试验例6：浸渍方法的研究

[0355] 准备两块浸渗了水的脱脂棉(水的浸渗量：约30g)，使用该脱脂棉，将与试验例1相同大小的近似圆柱状的奶酪的全部表面从上下夹着，获得奶酪包埋在脱脂棉中的状态的试验样品。接着，将所得的试验样品放置在铝盘(纵：18cm，横：32cm，深度：3.5cm)上，直接冷冻干燥(冷冻温度：-25℃，干燥结束时的加热板的温度：35℃)，获得干燥奶酪(实施例14)。对于所得的干燥奶酪，与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性、味道的再现性)。

[0356] 将评价结果示于表6。

[0357] 表6

[0358]   实施例1 实施例14水性介质的有无 有 有
水性介质的种类 淀粉液 水
水性介质的浓度(质量％) 1 -
方法 全浸渍 用浸渗了水的脱脂棉包埋奶酪
绝热材料的有无 无 有(脱脂棉)
热水复原性 5 5
拉丝性 5 5
口感的再现性 5 5
味道的再现性 5 5

[0359] 如表6所示，在使用奶酪被包埋在浸渗了水的脱脂棉中的状态的试验样品的情况下，任一项的项目均获得了良好的结果。

[0360] 试验例7：与奶酪的种类相关的研究

[0361] 实施例15～19

[0362] 在实施例15中使用豪达、实施例16中使用切达、实施例17中使用拉可雷特、实施例18中使用米莫雷特、实施例19中使用帕玛森，除此之外，与实施例1(奶酪的种类：马苏里拉)同样地操作来调制试验样品，与试验例1同样地进行感官评价(项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性和味道的再现性)。

[0363] 将评价结果示于表7。

[0364] 表7

[0365]

[0366] 如表7所示，关于热水复原性，所有的奶酪均获得了良好的结果。特别是马苏里拉、豪达和切达，关于热水复原性、拉丝性、口感的再现性和味道的再现性的全部项目均显示了良好的结果。

[0367] 实施例20～23

[0368] 除上述以外，在实施例20(奶酪的种类：奶油)、实施例21(奶酪的种类：白软干酪(Cottage Cheese))、实施例22(奶酪的种类：马斯卡彭)、实施例23(奶酪的种类：再制奶酪)中，进一步使用不同的奶酪作为原料，除此之外，与实施例1同样操作，来调制试验样品，通过与试验例1同样的方法评价热水复原性。

[0369] 其结果是，任一项的试验样品均显示了良好的热水复原性(评分5)。

[0370] 试验例8：与冷冻温度和干燥温度相关的研究

[0371] 使冷冻温度为-40～-8℃、干燥温度(干燥结束时加热板的温度)为10～60℃，除此之外，与实施例1同样操作，来调制试验样品(实施例24～37)、与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性、味道的再现性)。

[0372] 将评价结果示于表8-1和表8-2。

[0373] 表8-1

[0374]

[0375] 表8-2

[0376]

[0377] 如表8-1和表8-2所示，在使冷冻温度为-40～-8℃、干燥温度为10～60℃进行冷冻干燥的情况下，在所有温度条件下，任一项的项目均获得了良好的结果。

[0378] 试验例9：与水的深度相关的研究

[0379] 使用水代替1质量％的淀粉，除此之外，与试验例1同样操作，来调制试验样品(实施例38～39或比较例8)，与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性、味道的再现性)。

[0380] 将评价结果示于表9。

[0381] 表9

[0382]   实施例13 实施例38 实施例39 比较例8水的有无 有 有 有 有
水的深度 全浸渍 一半浸渍 底部浸渍 表面涂布
热水复原性 5 5 4 1
拉丝性 5 5 4 1
口感的再现性 5 5 4 1
味道的再现性 5 5 4 2

[0383] 如表9所示，即使在使用水的情况下，在冷冻干燥时使奶酪的一部分浸渍的实施例13、38和39中，关于任一项的项目，与比较例8相比评分均高。

[0384] 其中，在使奶酪表面的一半以上浸渍在水中的实施例13和38中，确认了特别良好的结果。

[0385] 试验例10：与包埋在水性介质中的奶酪的表面积(水的深度)、冷冻温度和干燥温度相关的研究

[0386] 设定冷冻温度为-8℃、干燥温度为30℃(实施例40～41或比较例9～10)、或者设定冷冻温度为-25℃、干燥温度为50℃(实施例42～44或比较例11～12)，除此之外，与实施例1～3或比较例1～2同样操作来调制试验样品(实施例40～44或比较例9～12)，与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性、味道的再现性)。

[0387] 将评价结果示于表10-1和10-2。

[0388] 表10-1：冷冻温度-8℃、干燥温度30℃

[0389]   实施例30 实施例40 实施例41 比较例9 比较例10水性介质的有无 有 有 有 有 无
水性介质的种类 淀粉液 淀粉液 淀粉液 淀粉液 -
水性介质的浓度(质量％) 1 1 1 1 -
水性介质的深度 全浸渍 一半浸渍 底部浸渍 表面涂布 -
冷冻温度(℃) -8 -8 -8 -8 -8
干燥温度(℃) 30 30 30 30 30
热水复原性 5 5 4 1 1
拉丝性 5 5 4 1 1
口感的再现性 5 5 4 1 1
味道的再现性 5 5 4 2 2

[0390] 表10-2：冷冻温度-25℃、干燥温度50℃

[0391]   实施例42 实施例43 实施例44 比较例11 比较例12水性介质的有无 有 有 有 有 无
水性介质的种类 淀粉液 淀粉液 淀粉液 淀粉液 -
水性介质的浓度(质量％) 1 1 1 1 -
水性介质的深度 全浸渍 一半浸渍 底部浸渍 表面涂布 -
冷冻温度(℃) -25 -25 -25 -25 -25
干燥温度(℃) 50 50 50 50 50
热水复原性 5 5 4 1 1
拉丝性 5 5 4 1 1
口感的再现性 5 5 4 1 1
味道的再现性 5 5 4 2 2

[0392] 如表10-1和表10-2所示，在实施例30、40～44中，关于任一项的项目，与比较例9～12相比评分均高。其中，在使奶酪表面的一半以上浸渍在水性介质中的实施例30、40、42和
43中，确认了特别良好的结果。

[0393] 试验例11：与奶酪的水分含量相关的研究

[0394] 作为原料，使用水分含量为47％(实施例45)、49％(实施例46)、50％(实施例47)、52％(实施例48)、57％(实施例49)、60％(实施例50)、61％(实施例51)、62％(实施例52)或
63％(实施例53)的奶酪，除此之外，与实施例1同样操作，来调制试验样品(实施例45～53)，与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性、味道的再现性)。

[0395] 另外，奶酪的水分通过以下的方法调节。

[0396] 此外，关于所得的水分调节后的奶酪块，在减压真空干燥前后测定奶酪块的质量，通过以下的式子算出水分含量。

[0397] 奶酪块的水分含量(质量％)＝100×{减压真空干燥前的质量(g)-减压真空干燥后的重量(g)}/减压真空干燥前的质量(g)

[0398] [水分调节方法]

[0399] 奶酪的种类：马苏里拉(调节前的水分含量：45％)

[0400] 奶酪块的形状：近似圆柱状(厚度：8mm，直径：约60mm)

[0401] 水分调节条件：使奶酪块整体浸渍在8℃的水中，经过规定时间后取出，获得水分调节后的奶酪块。

[0402] [水分含量的测定方法]

[0403] 将所得的水分调节后的奶酪块立即切割成近似立方体(一边为约3mm)，然后快速放入减压真空干燥用容器中，在减压真空下进行干燥。

[0404] 减压度：0.2Torr

[0405] 干燥温度：100℃

[0406] 干燥时间：2小时

[0407] 将评价结果示于表11。

[0408] 表11

[0409]

[0410] 如表11所示，在实施例45～53中，关于任一项的项目均确认了良好的结果。特别是在水分含量为50％以上的实施例47～53中，评分高。

[0411] 试验例12：与奶酪的比表面积相关的研究

[0412] 将奶酪块切割加工成规定的形状(近似圆形：实施例54～58、具有近似扇形面的块：实施例59～62、近似正方形：实施例63～66、近似长方形：实施例67～72、近似球体：实施例73～74、近似立方体：实施例75～76)，除此之外，与实施例1同样操作，来调制实施例54～76的试验样品，与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性、味道的再现性)。

[0413] 将评价结果示于表12-1～12-4。

[0414] 表12-1：圆形切片

[0415]

[0416] 表12-2：扇形切片

[0417]

[0418] 表12-3：四角形切片

[0419]

[0420] 表12-4：四角形切片以及其他形状

[0421]

[0422] 如表12-1～表12-4所示，在实施例54～76中，关于任一项的项目均确认了良好的结果。其中，在比表面积为0.3～1.5mm-1的实施例54～57、59～72、74和76中，确认了特别良好的结果。

[0423] 此外，即使将奶酪的形状成形为具有近似正方形、近似长方形、近似圆形或近似扇形面的块、近似球体或近似立方体，所得的干燥奶酪关于任一项的项目均确认了良好的结果。

[0424] 试验例13：利用干燥奶酪的食品的制造

[0425] 向市售的汤、方便面、茶泡饭或杯装汤面中添加5.3g实施例1的奶酪(实施例77～80)或比较例2的干燥奶酪(比较例13～16)，用98℃的热水进行热水复原，与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性、味道的再现性)。

[0426] 将评价结果示于表13。

[0427] 表13

[0428]

[0429] 如表13所示，在使用实施例1的奶酪作为干燥奶酪的情况下，在所有的食品中，任一项的项目均获得了良好的结果。另一方面，在使用比较例2的奶酪作为干燥奶酪的情况下，关于热水复原性和拉丝性未获得良好的结果。

[0430] 试验例14：干燥奶酪的表面状态的观察

[0431] 用扫描型电子显微镜(商品名：VE-9800，公司名：株式会社キーエンス)观察由实施例1获得的干燥奶酪的表面状态，拍下照片。

[0432] 结果如图2所示。

[0433] 试验例15：干燥奶酪的感官评价和外观的比较

[0434] 比较例17(以碎奶酪为原料的干燥奶酪的制造)

[0435] 按照专利文献1的记载(实施例1)，通过以下的方法，获得以碎奶酪为原料的干燥奶酪。

[0436] 使豪达奶酪(无硬皮的类型)通过具有网眼为3mm的孔的筛子来磨碎，调制了碎奶酪。关于所得的碎奶酪，与试验例11同样操作，测定了水分含量。接着，加水使水分含量为47％，然后立即通过具有网眼为1.5mm的孔的筛子，将碎奶酪和水混合。

[0437] 接着，将该混合奶酪收纳在塑料制容器中，然后直接冷冻(冷冻温度：-25℃)，在0.2Torr的条件下进行干燥(干燥温度：50℃)，获得干燥奶酪(比较例17)。关于所得的干燥奶酪，与试验例1同样地进行感官评价(评价项目：热水复原性、拉丝性、口感的再现性、味道的再现性、耐破碎性)。

[0438] 感官评价和外观的比较结果

[0439] 将评价结果示于表14。

[0440] 表14

[0441]   实施例1 比较例17热水复原性 5 5
拉丝性 5 3
口感的再现性 5 4
味道的再现性 5 4
耐破碎性 5 3

[0442] 如表14所示，在拉丝性、口感的再现性、味道的再现性和耐破碎性方面，实施例1与比较例17相比评分高。

[0443] 进而，对于实施例1，在进行热水复原时，不仅良好地再现了奶酪材料本来的口感，也再现了奶酪本来的体积感。另一方面，对于比较例17，由于被热水复原后也是奶酪片的集合物的形态，因此没有再现奶酪本来的体积感。

[0444] 此外，拍下了由比较例17获得的干燥奶酪的照片，结果如图3所示。比较例17显示奶酪片的集合物的形态。

[0445] 另一方面，拍下了由实施例1获得的干燥奶酪的照片，结果如图4所示。实施例1保持了与通常的奶酪相近的外观。

[0446] 如照片的比较所表明的那样，两样品在外观上明显不同。