一种蓝莓酵素的制作方法

摘要

本发明公开了一种蓝莓酵素的方制作方法，本方法以深秋采摘的晚熟品种昂丝萝蓝莓为原料，以自然微生物为发酵菌种；原料调配中添加不同辅料促进有益菌的生长、抑制有害菌的生长；发酵过程中通过控制氧气含量、pH和温度来控制不同发酵阶段微生物的种类，以达到分阶段依次进行大量乳酸发酵、轻微乙醇和醋酸发酵的目的。通过不同微生物的发酵使原料发酵更完全、终产品营养更全面丰富。最后低温结合超声波处理加速后熟，使终产品口感柔和丰满、风味更加独特。按照该方法可生产出一种低糖、低醇、香气浓郁、酸味柔和、酸甜适口、风味独特，集营养与保健于一体的高品质蓝莓酵素。

权利要求

1.一种蓝莓酵素的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

1） 原料处理：将蓝莓，清洗、晾干、破碎、打浆；所述蓝莓为深秋采摘的、在蓝莓树上自然风干至含水量减少20% 30%的晚熟品种昂丝萝蓝莓；

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2） 原料调配：向蓝莓浆液中加入盐、乳糖、菊芋粉、豆粕粉、紫苏叶浆和蔬菜浆，搅拌均匀，同时调节其pH为4.5 5.0；盐、乳糖添加量分别为蓝莓浆液质量的1% 2%，菊芋粉、豆粕粉~ ~添加量分别为蓝莓浆液质量的3% 5%，紫苏叶浆和蔬菜浆混合物添加量为蓝莓浆液质量的~

10% 15%，其中紫苏叶浆和蔬菜浆两者的质量比为2:8 1:1；

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3） 发酵：将调配好的原料装满发酵容器，进行超声波处理并立即水封，控制温度在35℃ 42℃进行第一阶段无氧发酵；当pH降为4.0 4.5时，降低温度至30℃ 35℃，并保持此温~ ~ ~度继续进行第二阶段无氧发酵；当pH降为3.5 4.0时，倒罐、搅拌，降低温度至25℃ 30℃，并~ ~在此温度进行有氧发酵；当还原糖含量小于4g/L时，发酵结束；其中，第一阶段无氧发酵的时间为2 3天，第二阶段无氧发酵的时间为5 7天，有氧发酵的时间为4 6天；

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4）分离：发酵结束后压榨分离得发酵液；

5）后熟：将发酵液在0℃ 10℃下存放1 2个月进行后熟，期间每10天进行超声波处理一~ ~次；

6）调配：加入L-阿拉伯糖和菊糖调节口感。

2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤2）中 所述蔬菜浆为选择白菜、包菜、白萝卜、胡萝卜、芹菜、豆角、山药、菊芋中的1 2种，将其洗净、晾干、切碎、打浆。

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3.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤2）中调节pH的方法为加入新鲜柠檬汁。

4.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤3）中有氧发酵阶段每天向发酵液中通氧2mg/L 4 mg/L，并搅拌一次。

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5.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤3）中超声波处理条件为超声波功率

300w 500w，超声时间为30min 60min；步骤5）中超声波处理条件为超声波功率500w 700w，~ ~ ~超声时间为30min 60min。

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6.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤6）中L-阿拉伯糖和菊糖的添加量分别为发酵液质量的3% 5%和2% 3%。

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说明书

一种蓝莓酵素的制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蓝莓酵素的制作方法。

背景技术

[0002] 蓝莓学名越桔，又称蓝浆果等，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木。蓝莓属小浆果类果树，世界上约有450多个品种，主要分布于北半球的温带和亚热带。中国约有91个种28个变种，主要分布于东北和西南地区。蓝莓果实酸甜可口、营养物质丰富，富含有机酸、维生素、矿物质外、不饱和脂肪酸和微量元素等，尤其是花青素含量较为丰富。花青素具有抗炎、抗感染、抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还能增强人体健康。英国营养学家将其列为“15种健康食品之首”，联合国粮农组织将其列为“人类五大健康食品”之一。长期食用蓝莓具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、改善视力、预防眼疾、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。

[0003] 新鲜蓝莓不易储存、保质期短，对其进行深加工大大提高原料附加值、开发出不同蓝莓深加工产品满足不同消费者需求，是蓝莓产业发展的必由之路。果蔬酵素是以水果蔬菜为原料经生物发酵而制成的果蔬发酵液，具有较强的生物保健功能，可以清洁肠道、抗菌抑菌、清除毒素、治疗便秘、美容护肤，使机体健全运转，使人体保持健康和青春。蓝莓果实汁液丰富、颜色深厚、果香浓郁，且具有较高的营养价值和保健功能，是制作酵素的良好原料。关于蓝莓酵素及其制作方法已有报道，但到目前为止还未有统一的制作方法和产品标准。已有制作方法和产品尚存在较多缺陷，比如：发酵时间过长、发酵过程不能控制、含糖量高、乙醇含量高、口感不佳等。

发明内容

[0004] 针对已有酵素及其制作方法中存在的缺陷和不足，本发明提出了一种新的蓝莓酵素的制作方法。利用该方法可生产出低糖、低醇、香气浓郁、酸味柔和、酸甜适口、风味独特，集营养与保健于一体的高品质蓝莓酵素。

[0005] 本发明的目的是通过以下方式实现的：

[0006] 一种蓝莓酵素的制作方法，该方法包括以下步骤：

[0007] 1)原料处理：将蓝莓，清洗、晾干、破碎、打浆；

[0008] 2)原料调配：向蓝莓浆液中加入盐、乳糖、菊芋粉、豆粕粉、紫苏叶浆、蔬菜浆，搅拌均匀，同时调节其pH为4.5～5.0；

[0009] 3)发酵：将调配好的原料装入发酵容器(装满)，进行超声波处理并立即水封，控制温度在35℃～42℃进行第一阶段无氧发酵；当pH降为4.0～4.5时，降低温度至30℃～35℃，并保持此温度继续进行第二阶段无氧发酵；当pH降为3.5～4.0时，倒罐、搅拌，降低温度至25℃～30℃，并在此温度进行有氧发酵；当还原糖含量小于4g/L时，发酵结束；

[0010] 4)分离：发酵结束后压榨分离得发酵液；

[0011] 5)后熟：将发酵液在低温下存放1～2个月进行后熟，期间每10天进行超声波处理一次；

[0012] 6)调配：加入L-阿拉伯糖和菊糖调节口感。

[0013] 步骤1)中所述蓝莓为晚熟品种昂丝萝蓝莓，其固形物和花色苷含量高、汁液丰富、香气浓郁。

[0014] 步骤1)中所述蓝莓为在深秋采摘的、在蓝莓树上自然风干至含水量减少20％～30％的蓝莓果实。

[0015] 步骤1)中所述蓝莓通过自然浓缩使原料固形物含量更高，营养更丰富，且携带有害微生物数量少，使最终酵素品质更好。

[0016] 步骤2)中盐、乳糖添加量为蓝莓浆液质量的1％～2％，菊芋粉、豆粕粉添加量为蓝莓浆液质量的3％～5％。

[0017] 步骤2)中向蓝莓浆中加入盐不仅可以调味还可以起到抑制有害菌的作用。

[0018] 步骤2)中加入乳糖可在发酵初期促进乳酸菌的大量繁殖，菊芋粉含有大量益生元也可促进乳酸菌的生长。

[0019] 步骤2)中添加豆粕粉为微生物的生长提供充足的氮源，同时也增加了终产品中氨基酸的含量；

[0020] 步骤2)中紫苏叶浆和蔬菜浆混合物添加量为蓝莓浆液质量的10％～15％，其中紫苏叶浆和蔬菜浆两者的质量比为2:8～1:1。紫苏叶浆为紫苏叶直接破碎、打浆，蔬菜浆为各种蔬菜直接切碎、打浆。

[0021] 步骤2)中紫苏叶浆和蔬菜浆为发酵提供自然菌种，同时紫苏叶浆中含有大量抑菌物质可抑制有害菌的生长。

[0022] 步骤2)中所述蔬菜浆为选择白菜、包菜、白萝卜、胡萝卜、芹菜、豆角、山药、菊芋中的1～2种，将其洗净、晾干、切碎、打浆。

[0023] 步骤2)中调节pH的方法为加入新鲜柠檬汁。

[0024] 步骤3)中超声波处理条件为超声波功率300w～500w，超声时间30min～60min。

[0025] 步骤3)中发酵前装满并进行超声波处理是为了除去氧气达到无氧环境。

[0026] 步骤3)中第一阶段无氧发酵的时间为2～3天，第二阶段无氧发酵的时间为5～7天。

[0027] 步骤3)中有氧发酵的的时间为4～6天。

[0028] 步骤3)中有氧发酵阶段每天向发酵液中通氧2mg/L～4mg/L，并搅拌一次。

[0029] 步骤3)中发酵过程通过控制氧气含量、pH和温度来控制不同阶段微生物的种类，以达到分阶段依次进行大量乳酸发酵、轻微乙醇和醋酸发酵。

[0030] 步骤3)中第一阶段无氧发酵主要是使乳酸菌大量繁殖进行异型乳酸菌发酵，第二阶段无氧发酵主要是进行同型乳酸菌发酵，也是最主要的发酵阶段，第三阶段通入氧气主要是促使酵母和醋酸菌生长进行轻微乙醇和醋酸发酵。

[0031] 步骤5)中超声波处理条件为超声波功率500w～700w，超声时间30min～60min。

[0032] 步骤5)中低温温度为0℃～10℃。

[0033] 步骤5)中低温结合超声处理加速后熟，使终产品口感更柔和、风味更佳。

[0034] 步骤6)中L-阿拉伯糖和菊糖的添加量分别为发酵液的3％～5％和2％～3％(g/L)。

[0035] 步骤6)中添加的L-阿拉伯糖和菊糖都是功能性低聚糖，L-阿拉伯糖可抑制蔗糖的吸收，菊糖是良好的益生元、膳食纤维和优良的脂肪替代品，添加这两种糖可使产品达到无糖效果、且具有保健功能，同时使酵素口感光滑、圆润、丰满，酸甜适口。

[0036] 与现有技术比较本发明的有益效果：采用晚熟品种昂丝萝蓝莓为原料，深秋采摘，通过自然浓缩获得高品质原料，使终产品口感更好、风味更佳、营养更丰富；通过向原料中添加盐和紫苏浆抑制有害菌的生长，保证了有益菌的优势地位；整个发酵过程通过控制氧气含量、pH和温度来控制不同阶段微生物的种类，以达到分阶段依次进行大量乳酸发酵、轻微乙醇和醋酸发酵的目的，通过不同微生物的发酵使原料发酵更完全、终产品营养更丰富；低温并结合超声处理加速后熟，使产品口感柔和、风味独特。

具体实施方式

[0037] 以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

[0038] 实施例1：

[0039] 深秋采摘，在蓝莓树上自然风干至含水量减少20％～30％的晚熟品种昂丝萝蓝莓10kg(黄山蓝莓生态园有限公司)，清洗、晾干、破碎并打浆。向蓝莓浆中加入盐、乳糖各
100g,菊芋粉、豆粕粉各300g，紫苏叶浆和蔬菜浆(白菜400g、白萝卜400g)混合物1000g，其中，紫苏叶浆和蔬菜浆质量分别为200g和800g，搅拌均匀。添加新鲜柠檬汁调节其pH为4.5。
将调配好的原料装入发酵容器，装满，进行超声波处理(300w)60min，并立即水封。控制温度在35℃进行无氧发酵，3天后pH降为4.1，此时降低温度至30℃，并在此温度下继续进行无氧发酵；7天后pH降为3.6，倒罐、搅拌，然后降低温度至25℃，同时每天向发酵液中通入氧气
12mg，并搅拌一次，在此温度下进行有氧发酵。6天后还原糖含量为2.8g/L，发酵结束，压榨分离得发酵液6.2L。将发酵液在0℃下存放1个月进行后熟，期间每10天进行超声波处理一次，超声波条件为500w，60min。最后向后熟的发酵液中加入L-阿拉伯糖186g、菊糖124g调节口感至酸味柔和、酸甜适口、口感丰满。

[0040] 上述实施例制得蓝莓酵素的测试指标如下：

[0041] 1、感官指标

[0042] 色泽：深红色，色泽鲜艳；

[0043] 香气：果香浓郁，清新纯正；

[0044] 口感：酸味柔和、酸甜适口、口感丰满；

[0045] 风格：具有蓝莓果香与酵香，风格独特。

[0046] 2.理化指标

[0047] 酒精度：(20℃，V/V)0.8％；还原糖：2.8g/L；总糖：49.5g/L；总酸：20.25g/L(以H2SO4计)；pH:3.51

[0048] 3.微生物指标

[0049] 乳酸菌(cfu/mL)：大于1.0×107；0℃冷藏30天后乳酸菌含量：大于1.0×105；

[0050] 酵母菌(cfu/mL)：0

[0051] 醋酸菌(cfu/mL)：0

[0052] 霉菌/大肠杆菌/(MPN/100mL)无检出；

[0053] 肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)无检出

[0054] 实施例2：

[0055] 深秋采摘，在蓝莓树上自然风干至含水量减少20％～30％的晚熟品种昂丝萝蓝莓20kg(黄山蓝莓生态园有限公司)，清洗、晾干、破碎并打浆。向蓝莓浆中加入盐、乳糖各
400g，菊芋粉、豆粕粉各1000g，紫苏叶浆和蔬菜浆(胡萝卜700g、山药800g)混合物3000g，紫苏叶浆和蔬菜浆各1500g，搅拌均匀。添加新鲜柠檬汁调节其pH为5.0。将调配好的原料装入发酵容器，装满，进行超声波处理(500w)30min，并立即水封。控制温度在42℃进行无氧发酵，2天后pH降为4.4，此时降低温度至35℃，并在此温度下继续进行无氧发酵；5天后pH降为
4.0，倒罐、搅拌，然后降低温度至30℃，同时每天向发酵液中通入氧气52mg，并搅拌一次，在此温度下进行有氧发酵。4天后还原糖含量为3.4g/L，发酵结束。压榨分离得发酵液12.8L。
将发酵液在10℃下存放2个月进行后熟，期间每10天进行超声波处理一次，超声波条件为
700w，30min。最后向后熟的发酵液中加入L-阿拉伯糖640g、菊糖384g调节口感至酸味柔和、酸甜适口、口感丰满。

[0056] 1、感官指标

[0057] 色泽：深红色，色泽鲜艳；

[0058] 香气：果香浓郁，清新纯正；

[0059] 口感：酸味柔和、酸甜适口、口感丰满；

[0060] 风格：具有蓝莓果香与酵香，风格独特。

[0061] 2.理化指标

[0062] 酒精度：(20℃，V/V)0.9％；还原糖：3.4g/L；总糖：78.8g/L；总酸：19.85g/L(以H2SO4计)；pH:3.64

[0063] 3.微生物指标

[0064] 乳酸菌(cfu/mL)：大于1.0×107；0℃冷藏30天后乳酸菌含量：大于1.0×105；

[0065] 酵母菌(cfu/mL)：1

[0066] 醋酸菌(cfu/mL)：0

[0067] 霉菌/大肠杆菌/(MPN/100mL)无检出；

[0068] 肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)无检出

[0069] 以下通过具体的临床试验例说明本发明产品的效果：

[0070] (1)以实施例1制得的蓝莓酵素为供试品，选严重糖尿病患者20人试用。受试者每天饭前服用此酵素10-15mL，4周为1个周期。2个周期后，统计结果显示：空腹血糖降低25％以上者16人，占总人数80％；便秘明显改善者15人，占75％；口渴感觉消失者13人，占65％；上厕所次数减少者10人，占50％；无效果的为1人，占5％。结果表明本发明产品具有良好的改善糖尿病患者症状的效果，并且上述试用人员均未产生任何副作用及不良反应。

[0071] (2)以实施例2制得的蓝莓酵素为供试品，选有皮肤干燥、有皱纹、有痤疮的青年自愿者20人试用，年龄为25～35岁。受试者每天睡前服用此酵素15-20mL，4周为1个周期。2个周期后，统计结果表明：显效(表现为皮肤明显变白，更加光滑细腻，痤疮明显淡化。)的15人，占75％；有效(表现为皮肤变白，光滑，痤疮淡化)的为3人，占15％；无效果的为2人，占10％。因此，本发明产品具有明显美容养颜的功效，并且上述试用人员均未产生任何副作用及不良反应。