春卷皮的制造方法

摘要

本发明的春卷皮的制造方法具有使用以谷粉类作为主体的粉原料来调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序，该粉原料中含有卵蛋白酶分解物。也可以使用0.5～30质量％的难消化性糊精或1～50质量％的难消化性淀粉来代替上述卵蛋白酶分解物。优选在面团的焙烤前，将该面团的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围后，将该面团的pH再调节至6.0～7.5的范围。

权利要求

1.一种春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉类作为主体的粉原料来调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序，该粉原料中含有0.02～10质量％的卵蛋白酶分解物，所述卵蛋白酶分解物是将包含蛋黄蛋白与蛋清蛋白的鸡蛋蛋白质作为原料，将其用蛋白分解酶进行水解而得到的。

2.根据权利要求1所述的春卷皮的制造方法，其中，在所述面团的焙烤前，将该面团的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围后，将该面团的pH再调节至6.0～7.5的范围。

3.一种春卷皮，其是通过权利要求1或2所述的春卷皮的制造方法而制造的。

4.一种春卷，其是使用权利要求3所述的春卷皮而得到的。

说明书

春卷皮的制造方法

技术领域

[0001] 本发明涉及春卷皮的制造方法。

背景技术

[0002] 以往，春卷在油炸后放置时或经过冷藏或冷冻保存后用微波炉再加热 时，存在变成具有橡胶样的韧劲而没有嘎吱嘎吱脆感的口感的问题。为了 谋求所述问题的解决，本发明人们之前提出了包括用两个阶段对春卷皮用 面团的pH进行调节的工序的春卷皮的制造方法(专利文献1)。该制造方 法的特征在于，将以谷粉类作为主要原料的春卷皮用面团的pH调节至 3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围，然后将该面团的pH再调节至6.0～7.5 的范围并进行焙烤。根据该制造方法，能够得到一种春卷皮，其在面团焙 烤时不会发粘或脆化因而操作性良好，且抑制油炸后的经时的口感下降、 用微波炉等再加热时的口感下降，保持与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱的松脆、 不发韧而齿感良好的口感，而且具有没有酸味、涩辣味的良好风味。

[0003] 此外，在专利文献2中记载了通过在淀粉性原料中配合酸性可溶大豆 蛋白，可得到春卷皮等淀粉性食品的口感改良、在淀粉性食品的制造过程、 特别是从混合到成形的过程中的操作性改善效果，作为该淀粉性原料的例 示，记载了难消化性糊精。

[0004] 现有技术文献

[0005] 专利文献

[0006] 专利文献1：日本特开2009-44986号公报

[0007] 专利文献2：国际公开第2006/006579号

发明内容

[0008] 本发明(第1发明)为一种春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉类 作为主体的粉原料来调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序，该粉 原料中含有卵蛋白酶分解物。

[0009] 此外，本发明(第2发明)为一种春卷皮的制造方法，其具有使用以 谷粉类作为主体的粉原料来调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序， 该粉原料中含有0.5～30质量％的难消化性糊精。

[0010] 此外，本发明(第3发明)为一种春卷皮的制造方法，其具有使用以 谷粉类作为主体的粉原料来调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序， 该粉原料中含有1～50质量％的难消化性淀粉。

具体实施方式

[0011] 本发明(第1至第3发明)涉及一种春卷皮的制造方法，其在焙烤面 团时不会发粘或脆化因而操作性良好，且抑制了烹调后的经时的口感下降、 用微波炉等再加热时的口感下降。

[0012] 一般而言，由于春卷皮与其他面皮类(饺子、烧麦、小笼包等除春卷 以外的其他面皮食品的皮)相比厚度较薄等原因，春卷烹调后(油炸后) 容易随时间推移而使嘎吱嘎吱脆感、松脆感等独特的口感受损，但根据本 发明(第1至第3发明)的春卷皮的制造方法，对于这种通常容易经时发 生口感下降的春卷皮，可有效地抑制烹调后的经时的口感下降并赋予春卷 皮能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质。

[0013] 使用了通过本发明(第1至第3发明)的制造方法制造的春卷皮的春 卷能够冷冻保存或冷藏保存，该情况下，用该春卷皮包入食材后，可以不 烹调(油炸等)而冷冻保存或冷藏保存，也可以烹调后冷冻保存或冷藏保 存。不烹调而冷冻保存或冷藏保存的春卷在冷冻保存或冷藏保存后，进行 烹调而供于食用。此外，烹调后冷冻保存或冷藏保存的春卷在冷冻保存或 冷藏保存后，可以再次烹调，也可以使用微波炉等进行微波加热处理。

[0014] 以下首先对本发明所述的第1发明进行说明。

[0015] 在第1发明中，使用以谷粉类作为主体的粉原料来调制面团。第1发 明中的“粉原料”为用于调制面团的面团原料中的常温常压下为粉状的谷粉 等原料，该谷粉等原料中不含有食盐等副原料。

[0016] 作为谷粉类(粉原料)，可以没有特别限制地使用通常作为这种面皮类 (春卷皮)的主要原料使用的谷粉，例如除了低筋粉、中筋粉、高筋粉等 小麦粉以外，还可列举出荞麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏仁 粉、稗子粉、小米粉等谷粉；木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉 米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等淀粉等，可以将它们中的1种单独使用或将 两种以上组合使用。在作为谷粉类的一种的淀粉中，包含对上述各种淀粉 实施α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理而得到的加 工淀粉，还进一步包含难消化性淀粉。

[0017] 在第1发明中，作为粉原料使用卵蛋白酶分解物。通过使用卵蛋白酶 分解物，面团焙烤时的发粘或脆化得到改善而操作性提高，并且油炸后的 春卷皮的经时的口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降得到有效地抑 制。特别是通过使用卵蛋白酶分解物，可得到即使是将油炸后的春卷皮用 微波炉等再加热的情况下也具有与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱脆感、且油分 少而在食用时不油腻的春卷皮。卵蛋白酶分解物的含量在粉原料中优选为 0.02～10质量％，进一步优选为0.2～3质量％。粉原料中的卵蛋白酶分解 物的含量低于
0.02质量％时，使用卵蛋白酶分解物的意义不足，此外，粉 原料中的卵蛋白酶分解物的含量超过10质量％时，有可能口感下降或操作 性恶化。

[0018] 蛋白分解物是将动物性或植物性蛋白质水解而得到的粉体物、且以氨 基酸作为主要成分的食品原料，主要用于加工食品的调味。对于用于得到 蛋白分解物的蛋白质的水解的方法，有使用各种蛋白分解酶的方法、利用 酸或碱进行水解的方法等。本发明中使用的卵蛋白酶分解物为该蛋白分解 物的一种，是以作为动物性蛋白质的鸡蛋蛋白质作为原料，将其用蛋白酶 等蛋白分解酶进行水解而得到的物质。鸡蛋蛋白质不论液体、粉体的形态 均可，此外，蛋黄蛋白与蛋清蛋白的比例可以任意地设定。鸡蛋蛋白质的 水解的条件只要根据鸡蛋蛋白质及蛋白分解酶的种类等适当调节即可。本 发明人们在几种蛋白分解物中、特别是卵蛋白酶分解物中，发现对春卷皮 的烹调后的经时的口感下降防止效果及用微波炉再加热时的口感下降防止 效果，最终采用卵蛋白酶分解物作为春卷皮的必要成分。特别是在实施后 述的面团的pH调节的情况下，通过由该pH调节带来的效果与由卵蛋白酶 分解物带来的效果的协同效果，可发挥更高的口感下降防止效果。作为卵 蛋白酶分解物可以使用市售品，可以使用例如太阳化学株式会社制的商品 名“Cook Fine F”。

[0019] 第1发明中，作为面团原料，除了谷粉类以外，还可以根据需要使用 其他的原料。作为该其他的原料，只要是通常作为这种面皮类(春卷皮) 的原料使用的原料、且不损害本发明的效果的成分则没有特别限定，可列 举出例如蛋白、蛋黄、乳类、小麦蛋白、色素、粘多糖类(刺槐豆胶、结 冷胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、褐藻酸等)、氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、 赖氨酸等)、油脂、食盐、乳化剂、糖、糖醇、大豆材料(大豆蛋白、大豆 多糖类等)、小苏打、糊精、难消化性糊精等，可以将它们中的1种单独使 用或将两种以上组合使用。

[0020] 第1发明的春卷皮的制造方法具有使用以谷粉类作为主体的粉原料来 调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序。在面团调制工序中，将上 述的各种原料及水混揉来调制流动状面团。流动状面团的粘度调节可以通 过适当变更水的配合量来实施。此外，面团焙烤工序可以按照常规方法进 行，例如可以通过使流动状面团以膜状落下至旋转的加热转筒上并进行焙 烤来进行。

[0021] 在第1发明中，优选在流动状面团的焙烤前，将该面团的pH如后述那 样以两个阶段进行调节。通过所述面团的pH调节，春卷皮的口感更进一步 提高。

[0022] 第1阶段的pH调节中，将流动状面团的pH调节至3.0～5.5的范围、 优选3.0～4.5的范围、或者调节至8.0～10.5的范围、优选9.0～10.5的范 围。通过该第1阶段的pH调节，面团中的淀粉、蛋白质发生化学变化，推 测该化学变化与抑制油炸后的春卷皮的经时的口感下降、用微波炉等再加 热时的口感下降有关。若第1阶段的pH调节后的面团的pH低于3.0，则 即使在之后的第2阶段的pH调节中对pH进行再调节，也可能面团焙烤时 的操作性差并残留有酸味。此外，若第1阶段的pH调节后的面团的pH超 过5.5且低于8.0，则有可能将春卷油炸后的经时的口感下降变大，此外， 有可能用微波炉等再加热时的口感下降变大。
此外，若第1阶段的pH调节 后的面团的pH超过10.5，则即使在之后的第2阶段的pH调节中对pH进 行再调节，也可能面团焙烤时的操作性差并残留有来自碱性剂的涩辣味。

[0023] 第1阶段的pH调节中，将面团的pH调节至酸性侧(3.0～5.5的范围) 的情况下，可以使用能够用于食品的酸性剂，此外，在调节至碱性侧(8.0～ 10.5的范围)的情况下，可以使用能够用于食品的碱性剂。作为酸性剂， 可列举出例如乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、己二酸、富马酸、酒石酸、 抗坏血酸等有机酸及它们的盐类等，可以将它们中的1种单独使用或将两 种以上组合使用。作为碱性剂，可列举出例如碱水、碳酸盐、碳酸氢盐、 磷酸盐、缩合磷酸盐、煅烧钙、碱性氨基酸等，可以将它们中的1种单独 使用或将两种以上组合使用。

[0024] 第1阶段的pH调节(酸性剂或碱性剂的添加)可以在面团的各种原料 的混合时进行，或者也可以在将各种原料及水进行混揉的过程中进行，或 者还可以在将各种原料及水进行混揉而调制流动状面团后对该面团进行。 酸性剂或碱性剂的添加量只要按照使添加该剂后的面团的pH达到上述特 定范围内的方式适当调节即可。

[0025] 在后续的第2阶段的pH调节中，将在第1阶段中调节至酸性侧或碱性 侧的面团的pH再调节至6.0～7.5的范围、优选6.0～7.0的范围。若再调节 后的面团的pH低于6.0，则有可能面团焙烤时的操作性差并残留有酸味。 此外，若再调节后的面团的pH超过7.5，则有可能面团焙烤时的操作性差 并残留有来自碱性剂的涩辣味。

[0026] 在第2阶段的pH调节中，在再调节前的面团的pH处于酸性侧的情况 下，可以使用上述碱性剂进行pH的再调节，此外，在再调节前的面团的 pH处于碱性侧的情况下，可以使用上述酸性剂进行pH的再调节。

[0027] 第2阶段的pH调节(酸性剂或碱性剂的添加)可以接在第1阶段的 pH调节后立即进行(即，可以在添加第1阶段的pH调节用的酸性剂或碱 性剂之后，立即添加第2阶段的pH调节用的酸性剂或碱性剂)，或者也可 以在第1阶段的pH调节后放置数小时～一夜后进行，或者还可以在即将焙 烤面团之前进行。

[0028] 接着，对本发明的第2发明进行说明。对于第2发明，主要说明与第1 发明不同的部分。第2发明中没有特别说明的部分可以适当适用对第1发 明的说明。

[0029] 第2发明中，使用以谷粉类作为主体的粉原料来调制面团。谷粉类的 含量(使用多种谷粉类时为它们的合计含量)在粉原料中优选为80～100 质量％，进一步优选为90～100质量％。第2发明中的粉原料与第1发明中 的粉原料相同，作为第2发明中的谷粉类(粉原料)，可以使用与第1发明 中的谷粉类(粉原料)相同的谷粉类。

[0030] 第2发明中，作为粉原料使用难消化性糊精。通过使用难消化性糊精， 面团焙烤时的发粘或脆化得到改善而操作性提高，并且油炸后的春卷皮的 经时的口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降得到有效地抑制。特别 是通过使用难消化性糊精，可得到即使是将油炸后的春卷皮用微波炉等再 加热的情况下也具有与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱脆感、且油分少而在食用 时不油腻的春卷皮。难消化性糊精的含量在粉原料中为0.5～30质量％，优 选为5～20质量％，进一步优选为10～15质量％。粉原料中的难消化性糊 精的含量低于0.5质量％时，使用难消化性糊精的意义不足，此外，粉原料 中的难消化性糊精的含量超过
30质量％时，有可能口感下降或操作性恶化。

[0031] 第2发明中使用的难消化性糊精为对消化酶的消化作用具有抵抗性、 在健康人的小肠内不会被消化、吸收的糊精。难消化性糊精通过对将在酸 性下加热处理淀粉而得到的焙烧糊精利用α-淀粉酶、葡糖淀粉酶等酶进行 水解处理而得到的难消化性的食物纤维的成分进行分取而得到。成为难消 化性糊精的原料的淀粉只要是食品领域中使用的淀粉，则其来源没有特别 限定，可列举出例如来自玉米、马铃薯、甘薯、小麦、米等植物的淀粉。 作为难消化性糊精可以使用市售品，可列举出例如Fibersol 2(松谷化学工 业株式会社制)等。

[0032] 第2发明中，作为粉原料，优选除了难消化性糊精以外，进一步使用 大豆多糖类。大豆多糖类为来自大豆的水溶性的多糖类，包括被称为大豆 食物纤维或水溶性大豆半纤维素等的大豆多糖类。通过使用大豆多糖类， 油炸后的春卷皮的硬度变得更适度，齿感变得更加良好，且油腻可进一步 降低。粉原料中的大豆多糖类的含量优选为0.1～15质量％，进一步优选为 1～10质量％。若粉原料中的大豆多糖类过少，则使用其的意义不足，此外， 若粉原料中的大豆多糖类过多，则有可能操作性(春卷皮的成形性)下降。

[0033] 此外，第2发明中，作为粉原料，优选除了难消化性糊精以外，进一 步使用难消化性淀粉。通过使用难消化性淀粉，油炸后的春卷皮的齿感变 得更加良好，且油腻可进一步降低。粉原料中的难消化性淀粉的含量优选 为1～50质量％，进一步优选为5～30质量％。若粉原料中的难消化性淀粉 过少，则使用其的意义不足，此外，若粉原料中的难消化性淀粉过多，则 有可能导致口感下降或操作性下降。难消化性淀粉及大豆多糖类也可以并 用。

[0034] 第2发明中使用的难消化性淀粉(抗性淀粉)为对消化酶的消化作用 具有抵抗性、在健康人的小肠内不会被消化、吸收的淀粉及部分分解物的 总称。难消化性淀粉通过将各种淀粉进行物理和/或化学加工来生成或调 制。第2发明中，可以使用本技术领域中公知的难消化性淀粉，其种类及 制造方法没有特别限定。例如，难消化性淀粉可以通过将通常淀粉用淀粉 分解酶限定水解后，添加脱支酶使其反应来得到。具体而言，可以通过在 温水中溶解将马铃薯、木薯、玉米等的淀粉利用α-淀粉酶等淀粉分解酶部 分地水解而得到的中间产物，利用异淀粉酶等酶进行脱支，并且使其老化 后将酶失活、或将酶失活后使其老化，进行喷雾干燥，由此得到。作为难 消化性淀粉，优选从高直链淀粉含量的玉米、米等分离、纯化的淀粉，例 如有AMYLOFIBER SH(株式会社J-OIL MILLS制)、Amylogel HB-450(三 和淀粉工业株式会社制)、日食Roadster(日本食品化工株式会社制)、 Fibersym RW(松谷化学工业株式会社制)。

[0035] 第2发明中，作为面团原料，除了谷粉类以外，根据需要还可以使用 其他的原料。作为第2发明中的其他的原料，可以使用与第1发明中的其 他的原料相同的原料。

[0036] 第2发明的春卷皮的制造方法具有使用以谷粉类作为主体的粉原料来 调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序。第2发明中的面团调制工 序及面团焙烤工序分别与第1发明中的相同名称的工序相同。

[0037] 在第2发明中，优选在流动状面团的焙烤前，以两个阶段来调节该面 团的pH。第2发明中的面团的pH调节与第1发明中的面团的pH调节相 同。

[0038] 接着，对本发明的第3发明进行说明。对于第3发明，主要说明与第1 发明不同的部分。第3发明中没有特别说明的部分可适当适用对第1发明 的说明。

[0039] 第3发明中，使用以谷粉类作为主体的粉原料来调制面团。谷粉类的 含量(使用多种谷粉类时为它们的合计含量)在粉原料中优选为80～100 质量％，进一步优选为90～100质量％。第3发明中的粉原料与第1发明中 的粉原料相同，作为第3发明中的谷粉类(粉原料)，可以使用与第1发明 中的谷粉类(粉原料)相同的谷粉类。

[0040] 第3发明中，作为粉原料使用难消化性淀粉。通过使用难消化性淀粉， 面团焙烤时的发粘或脆化得到改善而操作性提高，并且油炸后的春卷皮的 经时的口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降得到有效地抑制。难消 化性淀粉的含量在粉原料中为1～50质量％，优选为5～30质量％，进一步 优选为10～20质量％。粉原料中的难消化性淀粉的含量低于1质量％时， 使用难消化性淀粉的意义不足，此外，粉原料中的难消化性淀粉的含量超 过50质量％时，有可能口感下降或操作性恶化。

[0041] 第3发明中使用的难消化性淀粉(抗性淀粉)为对消化酶的消化作用 具有抵抗性、在健康人的小肠内不会被消化、吸收的淀粉及部分分解物的 总称。难消化性淀粉通过将各种淀粉进行物理和/或化学加工来生成或调 制。第3发明中，可以使用本技术领域中公知的难消化性淀粉，其种类及 制造方法没有特别限定。例如，难消化性淀粉可以通过将通常淀粉用淀粉 分解酶限定水解后，添加脱支酶使其反应来得到。具体而言，可以通过在 温水中溶解将马铃薯、木薯、玉米等的淀粉利用α-淀粉酶等淀粉分解酶部 分地水解而得到的中间产物，通过异淀粉酶等酶脱支，并且使其老化后将 酶失活、或将酶失活后使其老化，进行喷雾干燥，由此得到。作为难消化 性淀粉，优选从高直链淀粉含量的玉米、米等分离、纯化的淀粉，例如有 AMYLOFIBER SH(株式会社J-OIL MILLS制)、Amylogel HB-450(三和 淀粉工业株式会社制)、日食Roadster(日本食品化工株式会社制)、Fibersym RW(松谷化学工业株式会社制)。

[0042] 第3发明中，作为面团原料，除了谷粉类以外，根据需要还可以使用 其他的原料。作为第3发明中的其他的原料，可以使用与第1发明中的其 他的原料相同的原料。

[0043] 第3发明的春卷皮的制造方法具有使用以谷粉类作为主体的粉原料来 调制面团的工序、将该面团进行焙烤的工序。第3发明中的面团调制工序 及面团焙烤工序分别与第1发明中的相同名称的工序相同。

[0044] 在第3发明中，优选在流动状面团的焙烤前，以两个阶段来调节该面 团的pH。第3发明中的面团的pH调节与第1发明中的面团的pH调节相 同。

[0045] 实施例

[0046] 为了对本发明(第1至第3发明)进行具体说明而列举出实施例，但 本发明并不受以下的实施例的限制。

[0047] 〔第1发明：实施例1A～3A及比较例1A～2A〕

[0048] 以下述(基本配方)为基础，适当使用卵蛋白酶分解物，制作了流动 状的春卷皮用面团。作为卵蛋白酶分解物，使用了Cook Fine F(太阳化学 株式会社制)。在下述(基本配方)中规定的量的水中进一步加水进行调节， 以使流动状面团的粘度在全部的例子中大致相同。将制作的流动状面团使 用转筒型焙烤机在其转筒面上进行焙烤，制造厚度为0.5～0.55mm的带状 的春卷皮。

[0049] (基本配方)

[0050] ·小麦粉(日清制粉株式会社制、商品名“Toku Number One”) 100质量份[0051] ·食盐                                               1质量份

[0052] ·水                                                 120质量份

[0053] 〔第1发明：实施例4A～6A及比较例3A～4A〕

[0054] 在流动状面团的焙烤前，使用醋酸将该面团的pH从调节前的pH6.7 调节至pH4.1(第1阶段的pH调节)，然后，使用碳酸钠再调节至pH6.5 (第2阶段的pH调节)。除了以上这点以外，与上述实施例1A等同样地 制造厚度为0.5～0.55mm的带状的春卷皮。

[0055] <第1发明：面团焙烤时的操作性的评价>

[0056] 在各实施例及比较例中，基于下述评价基准评价流动状面团的焙烤时 的操作性。将其评价结果示于下述表1及表2中。

[0057] 5分：完全没有脆化或发粘，非常良好。

[0058] 4分：脆化或发粘少，良好。

[0059] 3分：多少有点脆化或发粘。

[0060] 2分：脆化或发粘稍多，稍微不良。

[0061] 1分：脆化或发粘多，不良。

[0062] <第1发明：春卷皮的口感的评价>

[0063] 将各实施例及比较例中得到的带状的春卷皮切割成190mm×190mm， 在切割的春卷皮上放置预先烹调好的食材，将其卷起，分别制造20个油炸 用春卷。将该油炸用春卷各10个在-40℃下完全冷冻，将剩余的各10个在 170～180℃的色拉油中油炸后，在-40℃下完全冷冻。将它们在-20℃下冷冻 保存14天后，对于没有油炸而冷冻的春卷，在170～180℃的色拉油中油炸， 常温(25℃)放置4小时后，供于口感感官试验，对于油炸后冷冻的春卷， 在家庭用500W的微波炉中每根再加热30秒钟，供于口感感官试验。口感 感官试验通过请10名专门评委分别基于下述评价基准对食用春卷时的嘎吱 嘎吱脆感、韧劲及油腻感进行评价来实施。将其评价结果(10名专门评委 的平均分)示于下述表1及表2。

[0064] (嘎吱嘎吱脆感的评价基准)

[0065] 5分：具有与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱脆感，非常良好。

[0066] 4分：具有相当的嘎吱嘎吱脆感，良好。

[0067] 3分：多少有点嘎吱嘎吱脆感。

[0068] 2分：稍微没有嘎吱嘎吱脆感，稍微不良。

[0069] 1分：没有嘎吱嘎吱脆感，不良。

[0070] (韧劲的评价基准)

[0071] 5分：与刚油炸后同等地无韧劲，非常良好。

[0072] 4分：韧劲小，良好。

[0073] 3分：多少具有韧劲。

[0074] 2分：韧劲稍强，稍微不良。

[0075] 1分：韧劲强，不良。

[0076] (油腻感的评价基准)

[0077] 5分：几乎没有油分，非常良好。

[0078] 4分：不太有油分，良好。

[0079] 3分：稍微存在油分。

[0080] 2分：存在油分，稍微不良。

[0081] 1分：存在相当的油分，不良。

[0082]

[0083]

[0084] 〔第2发明：实施例1B～7B及比较例1B～2B〕

[0085] 以上述(基本配方)为基础，适当使用难消化性糊精、大豆多糖类及 难消化性淀粉，制作了流动状的春卷皮用面团。作为难消化性糊精使用 Fibersol 2(松谷化学工业株式会社制)，作为大豆多糖类使用Soya Fibe SDN (不二制油株式会社制)，作为难消化性淀粉使用AMYLOFIBER SH(株 式会社J-OIL MILLS制)。在上述(基本配方)中规定的量的水中进一步加 水进行调节，以使流动状面团的粘度在全部例子中大致相同。将制作的流 动状面团使用转筒型焙烤机在其转筒面上进行焙烤，制造厚度为0.5～ 0.55mm的带状的春卷皮。

[0086] 〔第2发明：实施例8B～14B及比较例3B～4B〕

[0087] 在流动状面团的焙烤前，使用醋酸将该面团的pH从调节前的pH6.7 调节至pH4.1(第1阶段的pH调节)，然后，使用碳酸钠再调节至pH6.5 (第2阶段的pH调节)。除了以上这点以外，与上述实施例1B等同样地 制造厚度为0.5～0.55mm的带状的春卷皮。

[0088] <第2发明：面团焙烤时的操作性的评价>

[0089] 在各实施例及比较例中，对流动状面团的焙烤时的操作性基于上述评 价基准进行评价。将其评价结果示于下述表3及表4。

[0090] <第2发明：春卷皮的口感的评价>

[0091] 将各实施例及比较例中得到的带状的春卷皮切割成190mm×190mm， 在经切割的春卷皮上放置预先烹调好的食材，将其卷起，分别制造20个油 炸用春卷。将该油炸用春卷各10个在-40℃下完全冷冻，将剩余的各10个 在170～180℃的色拉油中油炸后，在-40℃下完全冷冻。将它们在-20℃下 冷冻保存14天后，对于未油炸而冷冻的春卷，在170～180℃的色拉油中油 炸，常温(25℃)放置4小时后，供于口感感官试验，对于油炸后冷冻的 春卷，在家庭用500W的微波炉中每根再加热30秒钟，供于口感感官试验。 口感感官试验通过请10名专门评委分别基于上述评价基准对食用春卷时的 嘎吱嘎吱脆感、韧劲及油腻感进行评价来实施。将其评价结果(专门评委 10名的平均分)示于下述3及表4。

[0092]

[0093]

[0094] 〔第3发明：实施例1C～5C及比较例1C～3C〕

[0095] 以上述(基本配方)为基础，适当使用难消化性淀粉，制作了流动状 的春卷皮用面团。作为难消化性淀粉，使用AMYLOFIBER SH(株式会社 J-OIL MILLS制)。在上述(基本配方)中规定的量的水中进一步加水进行 调节，以使流动状面团的粘度在全部例子中大致相同。将制作的流动状面 团使用转筒型焙烤机在其转筒面上进行焙烤，制造厚度为0.5～0.55mm的 带状的春卷皮。

[0096] 〔第3发明：实施例6C～10C及比较例4C～6C〕

[0097] 在流动状面团的焙烤前，使用醋酸将该面团的pH从调节前的pH6.7 调节至pH4.1(第1阶段的pH调节)，然后，使用碳酸钠再调节至pH6.5 (第2阶段的pH调节)。除了以上这点以外，与实施例1C等同样地制造 厚度为0.5～0.55mm的带状的春卷皮。

[0098] <第3发明：面团焙烤时的操作性的评价>

[0099] 在各实施例及比较例中，对流动状面团的焙烤时的操作性基于上述评 价基准进行评价。将其评价结果示于下述表5及表6。

[0100] <第3发明：春卷皮的口感的评价>

[0101] 将各实施例及比较例中得到的带状的春卷皮切割成190mm×190mm， 在经切割的春卷皮上放置预先烹调好的食材，将其卷起，分别制造20个油 炸用春卷。将该油炸用春卷各10个在-40℃下完全冷冻，将剩余的各10个 在175～180℃的色拉油中油炸后，在-40℃下完全冷冻。将它们在-20℃下 冷冻保存14天后，对于未油炸而冷冻的春卷，在175～180℃的色拉油中油 炸，常温(25℃)放置4小时后，供于口感感官试验，对于油炸后冷冻的 春卷，在家庭用500W的微波炉中每根再加热30秒钟，供于口感感官试验。 口感感官试验通过请10名专门评委分别基于上述评价基准对食用春卷时的 嘎吱嘎吱脆感及韧劲进行评价来实施。将其评价结果(专门评委10名的平 均分)示于下述表5及表6。

[0102]

[0103]

[0104] 产业上的可利用性

[0105] 根据本发明(第1至第3发明)的春卷皮的制造方法，能够得到一种 春卷皮，其在面团焙烤时不会发粘或脆化因而操作性良好，且烹调后的经 时的口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降得到抑制。通过本发明(第 1至第3发明)的制造方法制造的春卷皮及使用其的春卷具有能够耐受冷冻 保存或冷藏保存的品质，烹调后的经时的口感下降和用微波炉等再加热时 的口感下降得到抑制，即使烹调后长时间放置也可保持与刚烹调后同等的 良好的口感。