一种补肝益肾野草莓起泡酒及其制备方法转让专利
申请号 : CN201610618311.3
文献号 : CN106065387A
文献日 : 2016-11-02
发明人 : 刘文福 , 张源 , 孙丽华 , 钱小强 , 王士华 , 温振海 , 兰伟
申请人 : 阜阳市鸿福农业科技股份有限公司
摘要 :
权利要求 :
1.一种补肝益肾野草莓起泡酒,其特征在于是由下述重量份的原料制成:
野草莓100-150、覆盆子8-12、葛花1-2、桑葚6-9、银条菜2-3、红薯4-6、枸杞子3-5、紫米
3-4、粥化酶和生香活性干酵母适量、酿酒酵母和复合澄清剂适量;
所述复合澄清剂是由壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合组成。
2.一种如权利要求1所述的补肝益肾野草莓起泡酒制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1)将新鲜野草莓采收后及时进行人工分选,挑出烂果、病果、不成熟果,得到的优质野草莓速冻备用,快速解冻后洗净去蒂,将新鲜的覆盆子和桑葚去梗洗净、葛花和银条菜去杂洗净,处理好的原料全部混合,边加入20-30mg/L的二氧化硫边破碎榨汁,过滤得到草莓汁;
(2)将新鲜红薯去皮切碎、枸杞子洗净、紫米拣杂淘洗干净,全部送入锅中,倒入4-5倍清水,煮沸后小火慢炖60-70分钟,冷却后磨浆3-4分钟,再经冷冻干燥、超微粉碎,得到超微粉;
(3)将上述草莓汁、超微粉混合,添加总重的0.1-0.2%粥化酶和0.3-0.4%生香活性干酵母,酶和酵母在使用前溶解于10-12倍的2-3%糖液中,在30-33℃下活化50-60分钟,送入发酵瓶中在20-25℃下酶解发酵,每天人工摇瓶4-6次,2-3天后液体转清、果香浓郁时离心分离,得到一次发酵液;
(4)调节上述一次发酵液中糖度至15-20°Bx,添加6-8g/L橡木片,在超声波功率120-
180W、温度25-30℃条件下催陈20-25分钟,在120-130℃下瞬时杀菌灭酶6-9秒,冷却后加入
0.3-0.5%活化的酿酒酵母,送入发酵罐中;
(5)调节发酵罐中罐压0.01-0.02MPa、品温8-10℃进行二次低温带压发酵,当残糖降至
5-6%时将罐压升至0.3-0.4MPa、品温升至10-12℃继续发酵,当残糖降至0.4-0.5%时以每小时0.1℃速度将品温降至0--2℃,维持此品温20-24小时后排出酒渣,后熟30-45天;
(6)将壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8-10倍的60-70℃水溶解膨化10-12小时,冷却后在二氧化碳保护下带压泵入后熟好的起泡酒中,澄清10-15天,经藻土过滤机初滤和精滤机精滤,再送入备压至起泡酒罐底压力相同的清酒罐中,维持罐压和-2℃品温不变,10-
12小时后经膜精滤机进行无菌等压灌装,得到成品起泡酒。
3.一种如权利要求2所述的补肝益肾野草莓起泡酒制备方法,其特征在于所述步骤(6)中复合澄清剂添加量:壳聚糖2-2.2g/L、皂土4.9-5.1g/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7-0.9g/L。
说明书 :
一种补肝益肾野草莓起泡酒及其制备方法
技术领域
背景技术
发明内容
野草莓100-150、覆盆子8-12、葛花1-2、桑葚6-9、银条菜2-3、红薯4-6、枸杞子3-5、紫米
3-4、粥化酶和生香活性干酵母适量、酿酒酵母和复合澄清剂适量;
所述复合澄清剂是由壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合组成。
(2)将新鲜红薯去皮切碎、枸杞子洗净、紫米拣杂淘洗干净,全部送入锅中,倒入4-5倍清水,煮沸后小火慢炖60-70分钟,冷却后磨浆3-4分钟,再经冷冻干燥、超微粉碎,得到超微粉;
(3)将上述草莓汁、超微粉混合,添加总重的0.1-0.2%粥化酶和0.3-0.4%生香活性干酵母,酶和酵母在使用前溶解于10-12倍的2-3%糖液中,在30-33℃下活化50-60分钟,送入发酵瓶中在20-25℃下酶解发酵,每天人工摇瓶4-6次,2-3天后液体转清、果香浓郁时离心分离,得到一次发酵液;
(4)调节上述一次发酵液中糖度至15-20°Bx,添加6-8g/L橡木片,在超声波功率120-
180W、温度25-30℃条件下催陈20-25分钟,在120-130℃下瞬时杀菌灭酶6-9秒,冷却后加入
0.3-0.5%活化的酿酒酵母,送入发酵罐中;
(5)调节发酵罐中罐压0.01-0.02MPa、品温8-10℃进行二次低温带压发酵,当残糖降至
5-6%时将罐压升至0.3-0.4MPa、品温升至10-12℃继续发酵,当残糖降至0.4-0.5%时以每小时0.1℃速度将品温降至0--2℃,维持此品温20-24小时后排出酒渣,后熟30-45天;
(6)将壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8-10倍的60-70℃水溶解膨化10-12小时,冷却后在二氧化碳保护下带压泵入后熟好的起泡酒中,澄清10-15天,经藻土过滤机初滤和精滤机精滤,再送入备压至起泡酒罐底压力相同的清酒罐中,维持罐压和-2℃品温不变,10-
12小时后经膜精滤机进行无菌等压灌装,得到成品起泡酒。
80mg/L的二氧化硫,不但影响了酒体品质还危害了饮用者的身体健康;采用粥化酶能够显著提高出汁率,其酶解最适温度40-50℃,但考虑到酒的成色和香气稳定性,降低酶解温度和延长酶解时间,在保护草莓汁色泽和香气的同时又达到了酶解的效果,由于二氧化碳产生的液体翻腾作用使果肉不断细化,酶能够更多的作用于植物细胞,提高了出汁率,增加了花色苷含量,发酵过程中产生的氨基酸、多糖等物质使果香更加浓郁;添加橡木片和用超声波进行催陈处理,酒体中部分有机酸进行酯化反应,酒体中总酸度降低、总酯含量明显提高,在改善酒体色泽、香气、口感的同时缩短了酒体的陈酿时间;采用高温瞬时杀菌灭酶来为二次发酵创造纯种发酵的条件,避免了杂菌长时间参与发酵给酒体的口感和稳定产生不良影响;采用壳聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮复合澄清剂,壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂,其分子链上具有氨基、羟基官能团,溶于稀酸溶液,氢离子和氨基结合形成带正电荷的分子与溶液中带负电荷的微粒作用,使引起酒液混浊的蛋白质、果胶、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到澄清目的,聚乙烯聚吡咯烷酮为高分子合成聚合物,通过氢键与酒体中多酚类、羧酸络合,对小分子物质具有较强的吸附作用,皂土是一种带负电荷的粘土,主要吸附带正电荷的分子如蛋白质,也能吸附酚类物质与蛋白质的配合物,起泡酒经复合澄清剂处理后有大量的絮状沉淀物生成并迅速沉降,产生的沉淀物较结实、容易分离,澄清后的野草莓起泡酒具有良好的稳定性和感官品质,透光率高,澄清效果显著优于三种澄清剂单独使用。本发明添加了多种具有补肝益肾功效的天然原料,使得酒体中营养更加丰富、保健效果显著,生产的野草莓起泡酒色泽红亮、清澈透明、酒体丰满,注入酒杯中汽泡丰富、果香浓郁,口感柔和、回味悠长,其酒精度为7-14%vol、二氧化碳压力为(20℃)0.1-0.4MPa。