一种黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶

摘要

一种黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶涉及一种黑毛茶的制备工艺及黑毛茶。包括杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，其特征在于：所述杀青：采取如下步骤：a、鲜叶喷水：将待杀青茶叶喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，使之有水滴为止；b、杀青机预热：将杀青筒壁温预热到400－550℃；c、杀青：在杀青机达到预热温度后，再投料杀青，杀青温度控制在至少320℃；所述揉捻：在揉捻步骤前进行摊凉步骤，将杀青叶摊凉后再进行揉捻。所生产的黑毛茶乌黑发亮，色泽一致，汤色红黄，甘甜醇厚，以此黑毛茶为原料生产黑茶产品，无须进行原料复制，简化了生产步骤，减少了能耗，降低了生产成本，所生产的黑茶产品无须进行陈放，当年生产当年就可上市。

权利要求

1.一种黑毛茶的制备方法，包括杀青、摊凉、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，所述渥堆的时候，将揉捻后的茶叶先抛散再渥堆，其特征在于：所述杀青：采用60型滚筒杀青机，将滚筒的设计转速30转/分钟，改为转速15-30转/分钟可调式；再采取如下步骤杀青：a、鲜叶喷水：将待杀青茶叶喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，使之有水滴为止；

b、杀青机预热：将杀青机筒壁温度预热到470－550℃；

c、杀青：在杀青机达到预热温度后，烧至接近暗红色再投料杀青，青杆茶杀青温度控制在325－380℃，花杆茶和红杆茶杀青温度控制在385－450℃，杀青机的转速控制根据投料量大小而定，原则是保证鲜叶在杀青机内有一定的停留时间，让鲜叶能全部充分杀透而又不烧叶，投料量大时采用15-22转/分钟，投料量小时采用23-30转/分钟，花杆茶杀青采用

20-22转/分钟，红杆茶杀青采用15-20转/分钟，青杆杀青茶采用22-30转/分钟。

2.根据权利要求1所述的一种黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述预热：使杀青机筒壁温度达到470－480℃。

3.根据权利要求1所述的一种黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述杀青，投料要均匀，投料速度根据茶叶的老嫩情况适时调整，青杆茶叶杀青，适当提高投料速度，花杆茶叶和红杆茶叶杀青，就适当降低投料速度。

4.根据权利要求1所述的一种黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述揉捻：是在将杀青叶摊凉至40℃以下再进行揉捻，为了提高摊凉速度，用电风扇或空调降温。

5.根据权利要求1所述的一种黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述渥堆：渥堆高度在

50-70cm,盖上透气的布。

6.根据权利要求1所述的一种黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述发酵：发酵时间12-

24小时，中途翻堆一次，发酵至产生酒糟气为止。

7.根据权利要求6所述的一种黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述发酵：气温在25℃以上时发酵时间12-15小时。

8.根据权利要求6所述的一种黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述发酵：气温在25℃以下时发酵时间16-24小时。

9.根据权利要8所述的一种黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述发酵时间19-21小时。

10.根据权利要求6-9任何一项所述的一种黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述发酵：发酵茶叶产生酒糟气后，应进入下步工序而暂时无法进入下步工序时，要摊开停止发酵。

说明书

一种黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶

技术领域

[0001] 本发明涉及一种黑毛茶的制备工艺及黑毛茶。

背景技术

[0002] 黑毛茶为黑茶的原料。黑毛茶的质量，直接影响着黑茶生产的工艺、生产成本和产品质量。现有黑毛茶生产为了提高生产效率，采用机械杀青,机械杀青后立即进行机械揉捻，机械揉捻后马上渥堆盖上薄膜发酵，发酵后解块复揉，接着干燥。虽然加快了制备速度，较传统手工工艺提高了生产效率，但存在以下问题:一是发酵不充分。由于黑毛茶发酵的菌种都是自然接种，在渥堆发酵前和渥堆发酵过程中，待发酵茶叶在一道工序接一道工序的机械加工过程中，无法与空气充分接触，因而空气中使茶叶发酵的菌种也就难以进入到茶叶中。由于杀青叶出机温度超过100℃，又直接进入揉捻，即使有些菌种进入到茶叶中，也大多被茶叶中的高温所灭。从面导致茶叶发酵不充分，内含物得不到充分转化，使黑毛茶颜色成青灰色，口感为苦涩。二是杀青不到位。黑毛茶的原料绝大多数为粗老鲜叶，在机械杀青过程中，无法象传统炒锅杀青那样通过手压的方式使鲜叶反复与锅壁接触加温，又无法通过手感和视觉及时分辨是否杀青到位，从而夹带有一些生叶或半生叶，导致黑毛茶出现红、黄叶。所以现有生产技术虽然提高了生产效率，减轻了劳动强度，降低了生产成本，但所生产的黑毛茶，色泽青灰，汤色青黄，口感青涩。用这种原料生产的黑茶产品，质量低，口感差，必须经若干年存放，才能饮用。为了减轻黑毛茶质量对黑茶产品的影响，现在的生产厂家，在收购黑毛茶后进行一次复制，如专利申请号为200710035162.9的千两茶的制作方法，采用“原料筛分步骤之后可以设置原料再处理步骤：汽蒸→揉捻→发酵→打火”。又如公开号:为CN103976044A的一种黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶，该方法在杀青、初揉、第一渥堆、复揉、干燥后，经复渥、培香，即得。复制后的黑毛茶质量虽然有所改善，但也很难消除其青涩味，特别是大大提高了生产成本。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于公开一种无须复制的、生产成本低的，所生产的黑毛茶乌黑发亮，色泽一致，汤色红黄，甘甜醇厚，生产的黑茶产品当年就可上市饮用的一种黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶。

[0004] 本发明的技术解决方案是; 一种黑毛茶的制备方法，包括杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，其特征在于：

[0005] 所述杀青：采取如下步骤：

[0006] a、鲜叶喷水：将待杀青茶叶喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，使之有水滴为止；

[0007] b、杀青机预热：将杀青筒壁温预热到400－550℃；

[0008] c、杀青：在杀青机达到预热温度后，再投料杀青，杀青温度控制在至少320℃；

[0009] 所述揉捻：在揉捻步骤前进行摊凉步骤，将杀青叶摊凉后再进行揉捻。

[0010] 进一步地：所述渥堆的时候，将揉捻后的茶叶先抛散再渥堆。

[0011] 进一步地：所述杀青前先对杀青机进行预热，使杀青筒壁温达到420－530℃，优选依次为：430－520℃，440－510℃，450－500℃，460－490℃，470－480℃。

[0012] 进一步地：所述杀青温度：青杆茶叶杀青温度控制在320－380℃，优选依次为：325－375℃，330－370℃，335－365℃，340－360℃，345－355℃，350℃。

[0013] 进一步地：所述杀青温度：花杆茶叶或红杆茶叶杀青温度控制在385－450℃，优选依次为：390－445℃，395－440℃，400－435℃，405－430℃，410－425℃，415－420℃。

[0014] 进一步地：所述杀青，投料要均匀，投料速度根据茶叶的老嫩情况适时调整，青杆茶叶适当提高投料速度，花杆茶叶和红杆茶叶适当降低投料速度。

[0015] 进一步地：所述杀青：杀青机的转速在额定转速范围内根据茶叶的老嫩情况进行控制，花杆茶叶和红杆茶叶杀青控制在低中速，青杆茶叶杀青控制在高中速，原则是保证鲜叶能全部充分杀透，而又避免烧叶。

[0016] 进一步地：所述渥堆：渥堆高度在30-100cm,优选依次为：35-90cm，40-80cm，45-70cm，50-60cm，盖上透气的布。

[0017] 进一步地：所述发酵：发酵时间12-24小时，中途翻堆一次，发酵至产生酒糟气为止。

[0018] 更进一步地：所述发酵：气温在25℃以上时发酵时间12-15小时，或13-14小时，气温在20℃以下时发酵时间16-24小时，或17-23小时，或18-22小时，或19-21小时，或20小时。

[0019] 本发明的技术解决方案是：用本发明一种黑毛茶的制备方法所制备的黑毛茶。

[0020] 本发明由于采用了以上技术方案，所生产的黑毛茶乌黑发亮，色泽一致，汤色红黄，甘甜醇厚，以此黑毛茶为原料生产黑茶产品，无须进行原料复制，简化了生产步骤，减少了能耗，降低了生产成本，所生产的黑茶产品无须进行陈放，当年生产当年就可上市。

具体实施方式

[0021] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

[0022] 实施例1：一种黑毛茶的制备方法，包括杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，其特征在于：

[0023] 所述杀青：采取如下步骤：

[0024] a、鲜叶喷水：将待杀青茶叶喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，使之有水滴为止；

[0025] b、杀青机预热：将杀青筒壁温预热到400－550℃；

[0026] c、杀青：在杀青机达到预热温度后，再投料杀青，杀青温度控制在至少320℃；

[0027] 所述揉捻：在揉捻步骤前进行摊凉步骤，将杀青叶摊凉后再进行揉捻。

[0028] 实施例2：一种黑毛茶的制备方法，包括杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，[0029] 所述杀青：采取如下步骤：

[0030] a、鲜叶喷水：将待杀青茶叶喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，使之有水滴为止。

[0031] b、杀青机预热：将杀青筒壁温预热到420－530℃。

[0032] c、杀青：在杀青机达到预热温度后，再投料杀青，青杆茶叶杀青温度控制在320－380℃。

[0033] 所述揉捻：在揉捻步骤前进行摊凉步骤，将杀青叶摊凉后再进行揉捻。

[0034] 实施例3：一种黑毛茶的制备方法，包括杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，[0035] 所述杀青：采取如下步骤：

[0036] a、鲜叶喷水：将待杀青茶叶喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，使之有水滴为止。水用清洁饮用水，

[0037] b、杀青机预热：将杀青筒壁温预热到450－500℃。

[0038] c、杀青：在杀青机达到预热温度后，再投料杀青，所述杀青温度：花杆茶和红杆茶杀青温度控制在385－450℃。

[0039] 所述揉捻：在揉捻步骤前进行摊凉步骤，将杀青叶摊凉后再进行揉捻。

[0040] 实施例4：一种黑毛茶的制备方法,依次进行杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，[0041] 为了使茶叶能杀透，杀青时将茶叶鲜叶进行喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，以茶叶有水滴为止。水采用山泉水。杀青前先对杀青机进行预热，使杀青筒壁温达到460－490℃，即把筒壁烧至接近暗红色再下料。在杀青过程中，青杆茶杀青温度340－365℃，花杆茶杀青温度400－435℃。

[0042] 杀青机的转速控制根据投料量大小而定，原则是保证鲜叶在杀青机有一定的停留时间，让鲜叶能全部充分杀透，而又不烧叶。一般投料量大时采用中低速，投料量小时采用中设置速，杀老茶叶（花杆茶和红杆茶）采用中低速，杀嫩茶叶（青杆茶）采用中高速。如60型滚筒杀青机，设计滚筒转速为30转/分钟，将其改为转速15-30转/分钟可调式，中低速为15-22转/分钟，中高速为23-30转/分钟。

[0043] 所述揉捻：是在将杀青叶摊凉后再进行揉捻。所述摊凉是摊凉至40℃以下，为了提高摊凉速度，可以用电风扇或空调降温。

[0044] 所述渥堆时，将揉捻后的茶叶先抛散再渥堆。

[0045] 上述摊凉、抛散的作用是让待发酵茶叶能充分自然接种发酵菌。

[0046] 所述渥堆，渥堆高度在30-100cm,盖上透气的布，发酵时间12-24小时，气温在25℃以上时发酵时间12-15小时，气温在20℃以下时发酵时间16-24小时，中途翻堆一次。最好在具有温控设施的发酵箱或发酵房中发酵。发酵至产生酒糟气为止，如果发酵茶叶产生酒糟气，应进入下步工序，不能立即进入下步工序时，应摊开停止发酵，防止发酵过度，影响口感。

[0047] 所述干燥方式不限，采用七星灶烘焙干燥时，要用干燥柴伙充分燃烧的火焰加温干燥。避免茶叶出现烟味。

[0048] 实施例5：一种黑毛茶的制备方法,依次进行杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，[0049] 杀青时对茶叶鲜叶喷山泉水，使茶叶表面的水份达到饱和，以茶叶有水滴为止。杀青前先对杀青机进行预热，使杀青筒壁温达到470－480℃，即把筒壁烧至能看到火星再下料。在杀青过程中，青杆茶杀青温度350－355℃，花杆茶杀青温度415－420℃。

[0050] 杀青机的转速控制根据投料量大小而定，原则是保证鲜叶在杀青机有一定的停留时间，让鲜叶能全部充分杀透，而又不烧叶。一般投料量大时采用15-22转/分钟，投料量小时采用23-30转/分钟，花杆茶杀青采用20-22转/分钟，红杆茶杀青采用15-20转/分钟，青杆杀青茶采用22-30转/分钟。如60型滚筒杀青机，设计滚筒转速为30转/分钟，将其改为转速15-30转/分钟可调式。

[0051] 所述青杆茶，是指当年萌发出来的、叶片已完全张开的、茶梗青绿还未木质化的茶叶；所述花杆茶是指当年萌发出来的、茶梗有一截变红部分木质化的茶叶；所述红杆茶是指当年萌发出来的、茶梗变红已全部木质化的茶叶。

[0052] 所述揉捻：是在将杀青叶摊凉后再进行揉捻。所述摊凉是摊凉至室温，为了提高摊凉速度，可以用电风扇或空调降温。

[0053] 所述渥堆时，将揉捻后的茶叶先抛散再渥堆。

[0054] 上述摊凉、抛散的作用是让待发酵茶叶能充分自然接种发酵菌。

[0055] 所述渥堆，渥堆高度在60-80cm,盖上透气的布，发酵时间12-24小时，气温在25℃以上时发酵时间12-15小时，气温在20℃以下时发酵时间20-24小时，中途翻堆一次。最好在具有温控设施的发酵箱或发酵房中发酵。发酵至产生酒糟气为止，如果发酵茶叶产生酒糟气，应进入下步工序，不能立即进入下步工序时，应摊开停止发酵，防止发酵过度，影响口感。

[0056] 所述干燥方式不限，采用七星灶烘焙干燥时，要用干燥柴伙充分燃烧的火焰加温干燥。避免茶叶出现烟味。

[0057] 实施例6：采用实施例1-5所述一种黑毛茶的发酵工艺制备的黑毛茶。乌黑发亮，色泽一致，汤色红黄，甘甜醇厚。

[0058] 本发明技术效果与现有技术效果的比较

[0059]比较指标 现有技术效果 本发明技术效果
自然接种 不充分 充分
茶叶内含物转化 不充分 充分
黑毛茶色泽 青灰夹红黄叶 黑褐，色泽一致
汤色 青黄 黄红
口感 青涩 甘甜醇厚
复制工艺 需要 不需要
能耗 高 低
生产成本 高 低
黑茶产品 需陈放3-5年 无需陈放当年上市