扁形红茶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种扁形红茶及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)冰冻：将鲜叶在‑30～‑40℃冰冻20～28h，至所述鲜叶产生冰晶于叶片外表面，得冰冻叶；(2)脱水：将所述冰冻叶在35～40℃下鼓风脱水1～2小时，得脱水叶；(3)发酵：将所述脱水叶发酵6～10h，发酵温度为35～40℃，得发酵叶；(4)压制：将所述发酵叶压制成形；(5)烘干。本发明所得扁形红茶发酵均匀一致，无花杂，外形扁平，金毫明显；汤色、叶底红艳明亮，香气馥郁，滋味醇和，且产品碎末率低。

权利要求

1.一种扁形红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)冰冻：将鲜叶在-30～-40℃冰冻20～28h，至所述鲜叶产生冰晶于叶片外表面，得冰冻叶；

(2)脱水：将所述冰冻叶在35～40℃下鼓风脱水1～2小时，得脱水叶；脱水步骤中采用碘钨灯照射所述冰冻叶，所述碘钨灯距离所述冰冻叶叶面的距离为1～1.5m；

(3)发酵：将所述脱水叶发酵6～10h，发酵温度为35～40℃，得发酵叶；发酵过程中通入

0.01mg～0.02mg/cm3浓度的臭氧1.5～2.5h；

(4)压制：将所述发酵叶压制成形；

(5)烘干。

2.根据权利要求1所述的扁形红茶的制备方法，其特征在于，在所述步骤(2)的脱水步骤中采用碘钨灯照射所述冰冻叶，所述碘钨灯距离所述冰冻叶叶面的距离为1.2m。

3.根据权利要1所述的扁形红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的发酵过程中通入0.015mg/cm3浓度的臭氧2h。

4.根据权利要求1～3任一项所述的扁形红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的冰冻温度为-30～-32℃。

5.根据权利要求1～3任一项所述的扁形红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的冰冻时间为24～25h。

6.根据权利要求1～3任一项所述的扁形红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的脱水步骤中的冰冻叶的摊叶厚度为5～8cm。

7.根据权利要求5所述的扁形红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的冰冻时间为24h。

8.根据权利要求1～3任一项所述的扁形红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)发酵过程中的摊叶厚度为10～15cm；发酵过程中每1h翻动一次叶片。

9.根据权利要求1～3任一项所述的扁形红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)烘干为先采用手拉式烘干机进行初烘1～2min，初烘温度为180～200℃，再采用提香式烘干机进行复焙60～90min至足干，所述复焙的温度为80～100℃。

10.一种权利要求1～9任一项制备方法所得的扁形红茶。

说明书

扁形红茶及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及茶叶加工领域，特别是涉及一种扁形红茶及其制备方法。

背景技术

[0002] 红茶是国内外消费量最大的茶类。红茶由于要揉捻破损细胞才能发酵充分，品质才能好，导致形美质优的名优茶少，扁形红茶更少。目前的扁形红茶加工方法，基本上都是揉捻发酵之后再压制成型，或者采取摇青或炼青或膨化再发酵、压制的，所得扁形红茶叶片有破损，外形不够美观。现今尚未有不经揉捻或不经摇青、炼青、膨化而压制成型的扁形红茶工艺技术的报导。

发明内容

[0003] 基于此，有必要针对上述问题，提供一种扁形红茶及其制备方法。

[0004] 具体技术方案如下：

[0005] 一种扁形红茶的制备方法，包括以下步骤：

[0006] (1)冰冻：将鲜叶在-30～-40℃冰冻20～28h，至所述鲜叶产生冰晶于叶片外表面，得冰冻叶；

[0007] (2)脱水：将所述冰冻叶在35～40℃下鼓风脱水1～2小时，得脱水叶；

[0008] (3)发酵：将所述脱水叶发酵6～10h，发酵温度为35～40℃，得发酵叶；

[0009] (4)压制：将所述发酵叶压制成形；

[0010] (5)烘干。

[0011] 在其中一些实施例中，在所述步骤(2)的脱水步骤中采用碘钨灯照射所述冰冻叶，所述碘钨灯距离所述冰冻叶叶面的距离为1～1.5m。

[0012] 在其中一些实施例中，所述步骤(3)的发酵过程中通入0.01mg～0.02mg/cm3浓度的臭氧1.5～2.5h。

[0013] 在其中一些实施例中，所述步骤(1)中的冰冻温度为-30～-32℃。

[0014] 在其中一些实施例中，所述步骤(1)中的冰冻时间为24～25h。

[0015] 在其中一些实施例中，所述步骤(2)中的脱水步骤中的冰冻叶的摊叶厚度为5～8cm。

[0016] 在其中一些实施例中，所述步骤(4)压制为采用扁茶机进行压制，具体工序如下：先在温度为210～240℃的条件下中压3～5min；再在温度为160～200℃的条件下重压2～
3min；最后在温度为150～170℃的条件下中压2～3min。

[0017] 在其中一些实施例中，所述步骤(3)发酵过程中的摊叶厚度为10～15cm；发酵过程中每1h翻动一次叶片。

[0018] 在其中一些实施例中，所述步骤(5)烘干为先采用手拉式烘干机进行初烘1～2min，初烘温度为180～200℃，再采用提香式烘干机进行复焙60～90min至足干，所述复焙的温度为80～100℃。

[0019] 本发明还公开了一种上述制备方法所得的扁形红茶。

[0020] 本发明相较于现有技术的优点以及有益效果为：

[0021] 本发明通过将鲜叶在优选的冰冻条件下进行冰冻处理，再配合优选的脱水、发酵等工艺，所得扁形红茶外形扁平完整，碎末率低，且发酵均匀一致，无花杂。

[0022] 进一步地，本发明通过优选的鼓风脱水工艺以及发酵工艺，特别是结合碘钨灯照射、适度的温度以及优选浓度的臭氧以及臭氧通入的时间，提高酶的活性，可以去除冰冻产品的青臭气味。

[0023] 本发明所得扁形红茶发酵均匀一致，无花杂，外形扁平，金毫明显；汤色、叶底红艳明亮，香气馥郁，滋味醇和，且产品碎末率低。

具体实施方式

[0024] 以下通过实施例进一步说明本发明。

[0025] 本发明所用原料、设备均为市售普通产品。

[0026] 实施例1

[0027] 一种扁形红茶的制备方法，包括以下步骤：

[0028] (1)冰冻：将鲜叶在-30～-32℃冰冻24h，至所述鲜叶产生冰晶于叶片外表面，得冰冻叶；

[0029] (2)脱水：将冰冻叶在37℃下鼓风脱水1.5小时(即鼓风脱去冰冻叶外表面的冰晶及水，待叶温达到室温，叶片无表面水即可)，冰冻叶的摊叶厚度为5～8cm，并在鼓风脱水时采用功率为400W的碘钨灯照射冰冻叶，碘钨灯距离所述冰冻叶叶面的距离为1.2m，得脱水叶，脱水叶的叶温为室温，叶片表面无水；

[0030] (3)发酵：将所述脱水叶置于发酵筐发酵，发酵温度为37℃，摊叶厚度为10cm，每隔1小时翻动一次叶片，发酵8h至甜香出现为止，得发酵叶，发酵过程通入0.015mg/cm3浓度的臭氧2h；

[0031] (4)压制：将所述发酵叶采用扁茶机(型号：6CCB-801ZD，供应商:浙江上河茶机厂)进行压制，具体工序如下：先在温度为220℃的条件下中压(即调节扁茶机的压力杆下降到刻度的一半)4min；再在温度为180℃的条件下重压(即调节扁茶机的压力杆下降到刻度的三分之二)2.5min；最后在温度为160℃的条件下中压(即调节扁茶机的压力杆下降到刻度的一半)2.5min，至叶片有刺手感时即可(本发明实施例中出现的中压、重压的含义均为本领域常规含义)；

[0032] (5)烘干：先采用手拉式烘干机进行初烘1.5min，初烘温度为190℃，再采用提香式烘干机进行复焙75min至足干，复焙温度为90℃，即得毛茶。

[0033] 实施例2

[0034] 一种扁形红茶的制备方法，包括以下步骤：

[0035] (1)冰冻：将鲜叶在-38～-40℃冰冻20h，至所述鲜叶产生冰晶于叶片外表面，得冰冻叶；

[0036] (2)脱水：将冰冻叶在40℃下鼓风脱水1小时(即鼓风脱去冰冻叶外表面的冰晶及表面水，待叶温达到室温，叶片无表面水即可)，冰冻叶的摊叶厚度为5～8cm，并在鼓风脱水时采用功率为400W的碘钨灯照射冰冻叶，碘钨灯距离所述冰冻叶叶面的距离为1.5m，得脱水叶，脱水叶的叶温为室温，叶片表面无水；

[0037] (3)发酵：将所述脱水叶置于发酵筐发酵，发酵温度为40℃，摊叶厚度为15cm，每隔1小时翻动一次叶片，发酵6h至甜香出现为止，得发酵叶，发酵过程通入0.01mg/cm3浓度的臭氧2.5h；

[0038] (4)压制：将所述发酵叶采用扁茶机进行压制，具体工序如下：先在温度为210℃的条件下中压(即调节扁茶机的压力杆下降到刻度的一半)5min；再在温度为160℃的条件下重压(即调节扁茶机的压力杆下降到刻度的三分之二)3min；最后在温度为150℃的条件下中压(即调节扁茶机的压力杆下降到刻度的一半)3min，至叶片有刺手感时即可(本发明实施例中出现的中压、重压的含义均为本领域常规含义)；

[0039] (5)烘干：先采用手拉式烘干机进行初烘2min，初烘温度为180℃，再采用提香式烘干机进行复焙90min至足干，复焙温度为80℃，即得毛茶。

[0040] 实施例3

[0041] 一种扁形红茶的制备方法，包括以下步骤：

[0042] (1)冰冻：将鲜叶在-33～-35℃冰冻28h，至所述鲜叶产生冰晶于叶片外表面，得冰冻叶；

[0043] (2)脱水：将冰冻叶在35℃下鼓风脱水2小时(即鼓风脱去冰冻叶外表面的冰晶及表面水，待叶温达到室温，叶片无表面水即可)，冰冻叶的摊叶厚度为5～8cm，并在鼓风脱水时采用功率为400W的碘钨灯照射冰冻叶，碘钨灯距离所述冰冻叶叶面的距离为1m，得脱水叶，脱水叶的叶温为室温，叶片表面无水；

[0044] (3)发酵：将所述脱水叶置于发酵筐发酵，发酵温度为35℃，摊叶厚度为13cm，每隔1小时翻动一次叶片，发酵10h至甜香出现为止，得发酵叶，发酵过程通入0.02mg/cm3浓度的臭氧1.5h；

[0045] (4)压制：将所述发酵叶采用扁茶机进行压制，具体工序如下：先在温度为240℃的条件下中压(即调节扁茶机的压力杆下降到刻度的一半)3min；再在温度为200℃的条件下重压(即调节扁茶机的压力杆下降到刻度的三分之二)2min；最后在温度为170℃的条件下中压(即调节扁茶机的压力杆下降到刻度的一半)2min，至叶片有刺手感时即可(本发明实施例中出现的中压、重压的含义均为本领域常规含义)；

[0046] (5)烘干：先采用手拉式烘干机进行初烘1min，初烘温度为200℃，再采用提香式烘干机进行复焙60min至足干，复焙温度为100℃，即得毛茶。

[0047] 实施例1所得扁形红茶外形扁平、匀齐、规整，色泽乌润，金毫明显，香气鲜甜浓郁持久，滋味鲜醇回甘，汤色红艳清亮，叶底红艳明亮匀齐完整，按常规方法检测碎末率在1％以下；

[0048] 实施例2所得扁形红茶外形扁平匀整，乌润，金毫明显，香气鲜甜高长，滋味鲜醇，汤色红艳明亮，叶底红匀明亮完整，按常规方法检测碎末率在1％以下；

[0049] 实施例3所得扁形红茶外形扁平、匀齐、规整，色泽乌润金毫明显，香气甜鲜浓郁持久，滋味鲜醇爽口，汤色红艳明亮，叶底红艳明亮匀整，按常规方法检测碎末率在1％以下。

[0050] 对比例1

[0051] 一种扁形红茶的制备方法，按照常规萎凋、揉捻、发酵、压制、干燥工序进行制备。

[0052] 对比例2

[0053] 一种扁形红茶的制备方法，与实施例1基本相同，区别在于：

[0054] 其步骤(3)中的发酵温度为45℃。

[0055] 对比例3

[0056] 一种扁形红茶的制备方法，与实施例1基本相同，区别在于：

[0057] 其步骤(3)中的通入臭氧的时间为3.5h。

[0058] 对比例1所得扁形红茶外形欠匀齐，乌润，金毫明显，尚扁平稍带圆条，香气鲜爽高长，滋味较浓醇，汤色红亮，叶底微带青张、略花杂，欠完整，按常规方法检测碎末率约为5％；对比例2所得扁形红茶的外形乌较润，扁平，较匀齐，香气甜，滋味醇和，汤色红较浓明亮，叶底红亮稍深较完整，按常规方法检测碎末率在1％以下；对比例3所得扁形红茶的外形匀齐完整乌润，香气甜爽，滋味鲜醇，汤色红较浓明亮，叶底红匀稍深明亮完整，按常规方法检测碎末率在1％以下。

[0059] 以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

[0060] 以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。