机械产生风味物组合物

摘要

本发明涉及产生风味物。具体地讲，本发明涉及用于产生风味物组合物的方法。该方法包括研磨包含呈固体状态的风味物前体的混合物。本发明的另外的方面是一种食物产品，所述食物产品包含可通过本发明的方法获得的风味物组合物。

权利要求

1.一种用于产生风味物组合物的方法，包括研磨包含呈固体状态的风味物前体与

0.0001重量％至10重量％的可食用溶剂的混合物，其中，所述呈固体状态的风味物前体包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物，并且其中呈固体状态的多元醇和选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物的总重量占所述研磨混合物的重量的至少20％。

2.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括在研磨后向所述混合物中添加可食用溶剂的步骤。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述可食用溶剂选自水、甘油、乙醇、丙二醇、乙酸乙酯、丙酮、异丙醇、柠檬酸三乙酯、三乙酸甘油酯和这些物质的混合物。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述混合物还包含缓冲剂。

5.根据权利要求4所述的方法，其中所述缓冲剂是选自下列的盐：磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐、碳酸盐、乙酸盐、碳酸氢盐、磷酸氢盐和这些盐的混合物。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述混合物含有的多元醇与氨基化合物的摩尔比率介于1:0.01和1:100之间。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述氨基化合物选自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、正缬氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸、二羟基苯丙氨酸、牛磺酸、硫胺素、肌肽、谷胱甘肽、这些物质的盐及其混合物。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述多元醇是还原糖。

9.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述多元醇选自山梨糖醇、葡萄糖醛酸、5-酮基-葡糖酸、半乳糖醛酸、艾杜糖醛酸、麦芽糖糊精、葡萄糖浆、鼠李糖、木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、半乳糖和这些物质的混合物。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中，研磨期间所述混合物的温度不升到

100℃以上。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中，研磨期间所述混合物中存在的总液相少于20重量％。

12.一种食物产品，其包含可根据权利要求1至11中任一项所述的方法获得的风味物组合物。

13.根据权利要求12所述的食物产品，其中所述食物产品是烘焙产品、宠物食品、乳制品、甜食产品、谷物产品或烹饪产品。

14.根据权利要求12所述的食物产品，其中所述食物产品是咖啡产品、茶产品、乳饮品、可可饮料或麦芽饮料。

说明书

机械产生风味物组合物

[0001] 本发明涉及产生风味物。具体地讲，本发明涉及用于产生风味物组合物的方法。该方法包括研磨包含呈固体状态的风味物前体的混合物。本发明的另外的方面是一种食物产品，该食物产品包含可通过本发明的方法获得的风味物组合物。

[0002] 反应风味物(有时称为加工风味物)是复杂的基础物质，用来提供类似于经过热处理的食品(例如肉类、巧克力、咖啡、焦糖、爆米花、面包等)的香味和味道。传统上，风味化合物在溶液中加热制备，最常见的是在一定pH下的缓冲水体系中加热制备。通常将那些产生风味物的反应的复杂化学机理称为“美拉德(Maillard)”反应。许多文献(M.K.Sucan et al.，“Process and Reaction Flavors”，ACS Symposium Series 2005,905,1-23(M.K.Sucan等人，“工艺与反应风味物”《，美国化学学会研讨会文集》，2005年，第905卷第1-23页))都描述过这种化学反应。最常见的是，把还原糖和氨基酸在相应基质中混合，再加热一段时间，从而产生所需的有关键价值的分子。举例来说，WO2008148737描述了直接将风味物前体(氨基酸与还原糖)添加到配料中，随后烘焙配料制得烘焙食品。

[0003] 在生成加工风味物时，通常形成若干种关键香味化合物的混合物。这不仅仅取决于风味物前体物质的性质，还取决于所采用的方法和反应介质。不同的香味化合物混合物提供不同的感官特征。需要提供新的产生风味物的方法，这些方法能够高效地生成所需的香味化合物的混合物。

[0004] 在溶液中生成加工风味物时，通常需要先除去一部分或全部溶剂，再将风味物加入食品中。这种方法可能需要加热反应混合物来产生反应，所以在能量使用方面可能耗费巨大。通常，热加工的风味物在被实际生产出来后经由旋转锥蒸馏塔喷雾干燥或浓缩(以脱除溶剂)，但这在技术上面临挑战，原因是除去溶剂或载体的同时，也会除去所需的目标化合物(由于其为挥发物)。本领域希望研发出更简单并/或更节能的方法来产生加工风味物。

[0005] 机械化学法涉及由于输入机械能(例如通过在球磨机中研磨)而引起的反应。采用机械化学法，可在不添加溶剂或只添加微量溶剂的情况下，促进固体之间快速定量地反应。多种化学合成都可采用这种方法进行(S.L.James et al.,Chem.Soc.Rev.,41,413-447(2012)(S.L.James等人，《化学学会评论》，第41卷第413-447页，2012年))。

[0006] 本发明的目的是改良现有技术，并提供制备风味物组合物的改良方法，或至少提供一种有用的替代方法。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或构成本领域普遍常识的一部分。本说明书中使用的词语“包括”、“包含”和类似的词语，都不应被理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语用来指“包括但不限于”的意思。本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

[0007] 第一方面，本发明提供了用于产生风味物组合物的方法，该方法包括研磨包含呈固体状态的风味物前体与0.0001重量％至10重量％的可食用溶剂的混合物，其中，所述呈固体状态的风味物前体包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物，并且其中呈固体状态的多元醇和选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物的总重量占研磨混合物重量的至少20％。第二方面，本发明涉及一种食物产品，该食物产品包含可通过本发明的方法获得的风味物组合物。

[0008] 发明人惊讶地发现，向呈固体状态的风味物前体施加机械能，可使这些前体一同反应，而生成风味物。例如，在球磨机中将鼠李糖一水合物结晶(一种还原糖)与脯氨酸结晶(一种氨基酸)一起研磨时，产生了具有烘焙韵味和爆米花韵味的令人愉悦的香味。这与已知的加热溶液中的脯氨酸和鼠李糖所产生的风味物不同，原因如下：不但风味物前体呈固体状态，而且在低于40℃的温度下研磨时可产生上述香味。通过施加机械能而产生风味物具备许多优点。第一，机械加工固体比溶解风味物前体的常规方法更有效率；第二，产生呈固体状态的风味物可避免或减少对加工后干燥的需要；第三，机械加工有能力将固态风味物前体形成预先组织得极好的体系，利用这类体系，能够更好地控制产生风味物的过程。所产生的香味化合物的组成也不同于在溶剂体系(例如水)中进行常规热处理而获得的香味化合物的组成。

附图说明

[0009] 图1示出了由鼠李糖和脯氨酸产生的美拉德产物的相对顶空定量结果。左侧柱：球磨样品，右侧柱：手工混合。分别地，2-AP代表2-乙酰基-1-吡咯啉，2,5-DF代表2,5-二甲基呋喃，而DMPF代表2,5-二甲基-4-(1-吡咯烷基)-3(2H)-呋喃酮。

[0010] 图2示出了感官评估小组嗅闻按下列不同方式制备的具有脯氨酸和鼠李糖的烘焙威化饼时感受到的香味强度：(a)未处理，(b)分别研磨，(c)一起研磨。

[0011] 图3示出了感官评估小组嗅闻按下列不同方式制备的具有脯氨酸和鼠李糖的烘焙威化饼时感受到的香味强度：(a)未处理，(b)微粒化，(c)微粒化后球磨，(d)微粒化后加少量水球磨。

[0012] 图4示出了按下列不同方式制备的具有脯氨酸和鼠李糖的烘焙威化饼中的呋喃酮的SPME分析结果：(a)未处理，(b)微粒化，(c)微粒化后球磨，(d)微粒化后加少量水球磨。

具体实施方式

[0013] 本发明部分涉及用于产生风味物组合物的方法，该方法包括研磨包含呈固体状态的风味物前体与0.0001重量％至10重量％的可食用溶剂的混合物，其中，所述呈固体状态的风味物前体包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物，并且其中呈固体状态的多元醇和选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物的总重量占研磨混合物重量的至少20％(例如占研磨混合物重量的至少50％，进一步例如占研磨混合物重量的至少75％)。在本发明的风味物前体中，多元醇与氨基化合物的比率可介于1:0.1和0.1:1之间。氨基酸衍生物是用某些化学方法处理氨基酸化合物而得到的化合物。氨基酸衍生物的一个实例是二羟基苯丙氨酸，其为苯丙氨酸的β-羟基化衍生物。所述至少一种氨基化合物可选自氨基酸和肽。所述至少一种氨基化合物可为游离氨基酸。

[0014] 根据本发明的用于产生风味物组合物的方法可包括研磨包含呈固体状态的风味物前体与0.0001重量％至10重量％的可食用溶剂的混合物，以产生香味化合物；其中，所述呈固体状态的风味物前体包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物，并且其中呈固体状态的多元醇和选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物的总重量占研磨混合物重量的至少20％。

[0015] 研磨是例如在球磨机中将固体材料破碎为更小的碎片的过程。在本发明中，术语“研磨”包括例如在研钵研磨机中碾磨。可食用溶剂可以是风味物前体可溶于其中的任一种可食用液体，例如，20℃下每种风味物前体在其中的溶解度均至少为0.1g/100g的液体。可食用溶剂的量相对于风味物前体的量不应高到导致风味物前体在加工条件下完全溶解，技术人员可容易地调整该相对量。可食用溶剂可至少部分以固体形式存在，例如，以结晶水合物形式的水存在。在本发明的方法中研磨的混合物可包含0.0005重量％至5重量％的可食用溶剂，例如，0.001重量％至2重量％的可食用溶剂。本发明的方法中的混合物可被研磨到使得D90值降低至少5％，例如降低至少10％，进一步例如降低至少20％。D90值是表示粒度分布的常用方法。D90是指这样的直径：样品中占其质量90％的颗粒的直径都小于该值。D90值可例如通过激光散射粒度分析仪测量。在本发明的方法中研磨的混合物的至少0.5重量％可为呈固体状态的风味物前体，例如至少5重量％，例如至少20重量％，例如至少50重量％，进一步例如至少75重量％。研磨风味物前体引起这些前体反应，并转化成反应产物。本发明的方法中研磨的混合物中包含的风味物前体可以是美拉德反应前体。依据本发明的方法研磨包含呈固体状态的风味物前体的混合物可形成美拉德反应产物。研磨期间，至少
0.0001重量％的风味物前体可反应形成美拉德反应产物，例如，研磨期间至少0.001重量％的风味物前体可反应形成美拉德反应产物。研磨期间，至少1重量％的风味物前体(例如至少5重量％的风味物前体)可发生反应。

[0016] 尽管在本发明的方法中，研磨期间粒度必然发生一定程度下降，但在研磨过程中，引起包含风味物前体的混合物产生香味物质的是输入的机械能。在本发明的方法中，研磨期间施加的机械能可大于5Wg-1，例如大于10Wg-1。在达到最小粒度(如，最小D90)之后可继续研磨，例如，持续研磨的时间可为达到最小粒度所需持续时间的至少1.2倍、达到最小粒度所需持续时间的至少1.5倍、达到最小粒度所需持续时间的至少2倍。

[0017] 用于产生风味物组合物的方法可包括研磨包含呈固体状态的风味物前体与0.0001重量％至10重量％的可食用溶剂的混合物，以使D90粒度降低至少5％，其中，所述呈固体状态的风味物前体包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物。

[0018] 至少需要痕量的可食用溶剂以使反应进行。不希望受理论束缚，据信这使风味物前体能够采取正确的构型，以便在其表面上的微小区域内发生反应，例如，多元醇葡萄糖在有水的情况下可迅速采取其开链形式，从而提供羰基与氨基酸的亲核氨基反应。可食用溶剂的存在还可利于在研磨操作中提供润滑效果。

[0019] 本发明的方法还可包括在研磨后向混合物中添加可食用溶剂的步骤。发明人惊奇地发现，一旦风味物前体得到研磨，在添加另外的可食用溶剂的情况下，就会继续反应形成风味物。在未将风味物前体与可食用溶剂一起研磨的情况下，尽管研磨程度相同，却并未观察到同样的效果。

[0020] 在本发明的方法中使用的可食用溶剂可选自水、甘油、乙醇、丙二醇、乙酸乙酯、丙酮、异丙醇、柠檬酸三乙酯、三乙酸甘油酯和这些物质的混合物。例如，在本发明的方法中使用的可食用溶剂可选自水、甘油、乙醇、丙二醇、乙酸乙酯、丙酮、异丙醇和这些物质的混合物。水是最受消费者认可的用作食物成分的可食用溶剂。因此，所述可食用溶剂可以是水。

[0021] 在本发明的方法中研磨的混合物还可包含缓冲剂。在本发明的上下文中，缓冲剂是可调节或控制pH的物质或物质的混合物。可通过控制pH来调节不同形式的风味物前体之间的平衡，以利于风味物产生。由于有些香味物质在碱性条件下优先生成，所以缓冲剂可以是碱。缓冲剂可为固体。缓冲剂优选地为可食用材料。缓冲剂可为选自下列的盐：磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐、碳酸盐、乙酸盐、碳酸氢盐、磷酸氢盐和这些盐的混合物。例如，缓冲剂可为选自下列的盐：磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐、碳酸盐和这些盐的混合物。

[0022] 在本发明的方法所研磨的混合物中，多元醇与氨基化合物的摩尔比率可介于1:0.01和1:100之间。例如，多元醇与氨基化合物的摩尔比率可介于1:0.15和1:1.5之间。例如，多元醇与氨基化合物的摩尔比率可介于1:0.9和1:1.1之间。

[0023] 本发明的方法中的至少一种氨基化合物可为游离氨基酸的来源。所述氨基化合物可选自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、正缬氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸、二羟基苯丙氨酸、牛磺酸、硫胺素、肌肽、谷胱甘肽、这些物质的盐及其混合物。例如，所述氨基化合物可选自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、正缬氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸、二羟基苯丙氨酸、牛磺酸、硫胺素、肌肽、谷胱甘肽和这些物质的混合物。所述氨基化合物可为脯氨酸。所述氨基化合物可为赖氨酸。所述氨基化合物可为甘氨酸。这些氨基化合物通常用于食物的反应风味物中，能以可行的成本提供有吸引力的风味物。

[0024] 在反应混合物中提供含硫化合物对于生成某些香味物质，特别是肉类香味物质可能是很重要的。尽管有些氨基酸(例如半胱氨酸)本身含硫，额外添加含硫化合物也可能有利。本发明的方法使用的风味物前体还可包含硫源，例如硫化铵。

[0025] 本发明的方法使用的至少一种多元醇可为还原糖。还原糖是任何这样的糖，其要么含醛基，要么能够在溶液中发生异构化而形成醛基。还原糖包括醛糖或酮糖，例如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、甘油醛、二羟基丙酮、阿拉伯糖、木糖、核糖、甘露糖、赤藓糖、苏阿糖、半乳糖。所述至少一种多元醇可为烷烃多元醇。已知烷烃多元醇可与氨基化合物(例如脯氨酸)反应形成香味物质(US3425840)。适用的烷烃多元醇包括(例如)甘油、赤藓糖醇、木糖醇、核糖醇、山梨糖醇、半乳糖醇、甘露糖醇、益寿糖、麦芽糖醇、乳糖醇。所述至少一种多元醇可呈水合物的形式，例如葡萄糖一水合物或鼠李糖一水合物。所述至少一种多元醇可选自山梨糖醇、葡萄糖醛酸、5-酮基-葡糖酸、半乳糖醛酸、艾杜糖醛酸、麦芽糖糊精、葡萄糖浆、鼠李糖、木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、半乳糖和这些物质的混合物。例如，风味物前体可包含果糖和赖氨酸；葡萄糖和赖氨酸；鼠李糖和赖氨酸；果糖和甘氨酸；葡萄糖和甘氨酸；鼠李糖和甘氨酸；果糖和脯氨酸；葡萄糖和脯氨酸；或者鼠李糖和脯氨酸。

[0026] 本发明的方法无需加热就可产生风味物组合物，这是有利的。高温可导致挥发性化合物损失，还可能引入不期望的“烧焦的”风味。在本发明的方法中，研磨期间混合物的温度不会升到100℃以上，例如不会升到80℃以上，例如不会升到60℃以上，例如不会升到50℃以上，进一步例如不会升到45℃以上。

[0027] 在对磨机剪切力的阻抗很高的情况下，机械能更有效地转移到风味物前体。如果磨机中存在高比例的固体材料，就可实现这一点。研磨期间混合物中存在的总液相可少于20重量％，例如少于10重量％，进一步例如少于5重量％。

[0028] 研磨可在本领域已知的用于该目的的任何类型的设备中进行。例如，研磨可在喷磨机、球磨机、盘磨机、锤磨机、滚磨机中进行。研磨可在提供足够大的剪切力以引起粒度下降的设备中进行，例如，可在挤出机(诸如双螺杆挤出机)中进行。

[0029] 可通过本发明的方法获得的风味物组合物可用来给食物产品调味。本发明的方法产生的风味物的组成不同于通过常规方法获得的风味物的组成。由于溶剂水平低、反应物具备固体性质，并且输入的机械能性质独特，所以风味物组合物中的风味物与芳香分子各自的比例不同于通过常规方法产生的相应比例。本发明的一个方面是一种食物产品，该食物产品包含可通过本发明的方法获得的风味物组合物。在本发明的上下文中，术语“食物”包括供人或动物吃喝，通常用于提供营养或用于解渴的物质。通过本发明方法制备的风味物组合物优选由全都为食品级的成分所形成。如果在将风味物组合物用于食品前，无需除去其中的任一种非食品级成分(例如非食品级溶剂)，会有利于简化工艺。通过使用呈固体状态的风味物前体，所得的风味物组合物可高度浓缩。例如，该风味物组合物可能只含很少量的水。可直接把这种风味物组合物加入食品成品中，例如喷洒到采用挤压工艺制作的狗粮上作为促味剂；或者，可将这种风味物组合物掺入需要进一步加工的半成品作为其中一种配料，例如加入尚未烘焙的威化饼面糊。在进一步加工食品的过程中，风味物组合物可演变成另外的香味化合物。本发明的食物产品可以是烘焙产品、宠物食品、乳制品、甜食产品、谷物产品(例如早餐谷类食物)或烹饪产品。烹饪产品是通常在厨房制作或使用的食物组合物。烹饪产品可包含根据本发明制备的风味物组合物，具体包括汤类、调味料、肉汁清汤、液态调料、预制食品。乳制品可以是(例如)奶粉、冰淇淋、奶酪、发酵乳、酸奶。

[0030] 本发明的食物产品可以是即饮型饮料、(例如通过加水)用来制备饮料的产品，或者加入饮料的产品(例如饮料强化剂)。本发明的食物产品可以是咖啡产品、茶产品、乳饮品、可可饮料或麦芽饮料。

[0031] 本领域的技术人员将会理解，这些食物产品可自由地组合本文所公开的本发明的全部特征。具体地讲，可将针对本发明的方法描述的特征与本发明的产品组合，反之亦然。此外，可以组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则应如同在本说明书中明确提到的那样来包含这些等同物。根据非限制性实施例和附图，本发明的其他优点和特征是显而易见的。

[0032] 实施例

[0033] 实施例1：制备风味物组合物

[0034] 制备了具有下列组成的三种混合物A、B、C。

[0035]  A B C
多元醇 3.28g鼠李糖一水合物 3.60g葡萄糖(无水) 3.60g果糖(无水)
氨基化合物 2.30g脯氨酸 2.30g脯氨酸 2.30g脯氨酸
缓冲剂 0.28g Na2HPO4 0.28g Na2HPO4 0.28g Na2HPO4

[0036] 使用Retsch球磨机，选用4个15mm的球和15Hz的频率，球磨混合物20分钟。在球磨机内球磨混合物之后，立即用红外线温度计测量温度，发现温度为35℃左右。施加的能量约-1为20Wg 。使用Malvern激光粒度分析仪Mastersizer 3000测量混合物A的粒度分布，球磨前D90为473μm，球磨后D90为110μm。球磨后，将样品保存在密封的塑料容器内。为了比较，制备了第二组混合物A、B、C，但只干混20分钟。

[0037] 得到的样品由包含六名成员的感官评估小组评估，这些成员以0(无味)至5(非常强烈的气味)的标度记录气味强度。结果在下表1中给出。

[0038] 表1

[0039]

[0040] 我们发现，球磨过的样品具有强烈的气味，而只经过干混的样品几乎没有气味。

[0041] 使用相对固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GCMS)，直接对固体混合物的MS响应面积进行积分，由此定量研究研磨鼠李糖脯氨酸混合物(A)所产生的美拉德产物。混合前，先分别研磨鼠李糖和脯氨酸。然后手工混合这两种粉末，得到物理混合物。取一份混合物不进一步加工，作为参照样品(手工混合样品)；再取一份混合物置于Retsch振动球磨机(装有2个直径为15mm的钢球)中以15Hz频率研磨20分钟，由此进一步加工得到第二种样品(球磨样品)，分别分析这两种样品。结果在图1中示出。由这些结果可以看出，研磨风味物前体的混合物，相比只将研磨过的风味物前体混合，产生了更多香味化合物，例如2,5-二甲基-4-(1-吡咯烷基)-3(2H)-呋喃酮、二乙酰、2,5-二甲基呋喃和呋喃酮。

[0042] 实施例2：球磨有缓冲剂和没有缓冲剂的样品

[0043] 制备了具有下列组成的四种混合物D、D缓冲剂、E、E缓冲剂。像实施例1中那样，由感官评估小组评估这四种混合物，记录的气味强度在下表2中示出。

[0044] 表2

[0045]

[0046] 结果表明，在研磨期间添加缓冲剂促进气味产生。

[0047] 实施例3：制备威化饼。

[0048] 将鼠李糖和脯氨酸用作烘焙威化饼中的风味物前体。向标准的面粉基威化饼面糊中添加脯氨酸和鼠李糖，以此为原料制备了三种类型的威化饼。所有三种样品的面糊配方保持一致，但脯氨酸和鼠李糖的制备方式不同：

[0049] a)购得鼠李糖和脯氨酸后按原样使用

[0050] b)分别将鼠李糖和脯氨酸微粒化(研磨)

[0051] c)将鼠李糖和脯氨酸一起球磨半小时。

[0052] 在Retsch振动球磨机中，用4个钢球(直径15mm)，以15Hz频率球磨30分钟。

[0053] 160℃下烘焙三种不同的威化饼面糊90秒。待威化饼冷却至室温，然后密封在铝袋内，次日评估。

[0054] 对样品进行盲化编号，然后以随机顺序呈现；要求小组成员以0至10的标度对气味强度进行评分。结果示于图2中。可观察到如下明显的趋势：将鼠李糖和脯氨酸一起研磨，产生了香味最强的威化饼。

[0055] 为进行分析测量，我们使用规模更大的设备，用配料相对组成一致的原料以更大的规模制备了另外的威化饼。这次制备了四种风味物前体混合物样品。

[0056] a)参照样品：在密封的塑料袋内手工混合脯氨酸(23％)与鼠李糖(77％)(材料都按购得时的原样使用)，直到在公斤规模上实现完全均化为止。

[0057] b)微粒化样品：使用Frewitt HammerWitt锤磨机将混合物微粒化(研磨)约5分钟。

[0058] c)机械处理过的样品：如(b)所述制备微粒化材料，但还在Loedige出品的FKM实验室卧式搅拌器/制粒机中以30℃处理2小时(球磨样品)。

[0059] d)机械处理过的样品：如(b)所述制备微粒化材料，但还在Loedige出品的FKM实验室卧式搅拌器/制粒机中以30℃处理2小时，处理过程中，使用喷雾器向混合物顶部喷洒催化量的水(用水球磨的样品)。

[0060] 由感官评估小组评估烘焙威化饼散发的香味的强度(图3)，并使用SPME-GCMS对呋喃酮进行定量(图4)。在将前体一起研磨的情况下，产生的香味明显更强。