一种加工肉制品中亚硝酸盐含量是否超标的快速检测方法

摘要

本发明公开了一种加工肉制品中亚硝酸盐含量是否超标的快速检测方法。包括下列步骤：1)称取氨基苯磺酸0.1g‑0.5g，加入15‑25%v/v盐酸溶液50mL，混匀；2)称取盐酸萘乙二胺0.05‑0.15g加50mL水，混匀；3)将待测样品切碎，加入适量水，搅拌均匀，吸取上层液体过滤得到待测样品液；4)在步骤3）待测样品液中滴入几滴步骤1）得到的溶液；再滴入几滴步骤2）得到的溶液，摇匀，1分钟后观察颜色。本发明是对国家标准的检测方法经过大量的实验，总结出本发明的快速检测加工肉制品中亚硝酸盐含量是否超标的方法。本发明方法不需要用到大型仪器，且耗时短，5分钟内能得到试验结果，非常适合现场操作。

权利要求

1.一种加工肉制品中亚硝酸盐含量是否超标的快速检测方法，其特征在于，包括下列步骤：

1)称取氨基苯磺酸0.1g-0.5g，加入15-25％v/v盐酸溶液50mL，混匀；

2)称取盐酸萘乙二胺0.05-0.15g，加50mL水，混匀；

3)将待测样品切碎，加入适量水，搅拌均匀，吸取上层液体过滤得到待测样品液；

4)在步骤3)待测样品液中滴入几滴步骤1)得到的溶液；再滴入几滴步骤2)得到的溶液，摇匀，1分钟后观察颜色；

所述步骤3)加入水的温度为50-70℃；

所述步骤3)中每称取1g样品加入适量水定容至10ml，搅拌均匀；

所述步骤3)搅拌时间为1-5分钟。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)称取盐酸萘乙二胺0.1g-0.3g，加入

15-25％v/v盐酸溶液50mL，混匀。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)和步骤2)中混匀采用用力振摇的方式，时间不低于1min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3)中吸取上层液体2ml过滤得到待测样品液。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3)过滤时所用滤膜孔径为0.22μm或

0.45μm。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤4)中在待测样品液中分别滴入步骤1)和步骤2)的溶液2-4滴，两次滴入量相等。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤4)中如果待测溶液颜色变为紫红色，则判定样品不合格。

说明书

一种加工肉制品中亚硝酸盐含量是否超标的快速检测方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品检测领域，具体涉及一种检测加工肉制品中亚硝酸盐含量是否超标的快速检测方法。

背景技术

[0002] 2015年10月26日，国际癌症研究机构(IARC)发布调查报告，将红肉和加工肉制品列为致癌食品。报告中还将加工肉制品列为1类“致癌物”(carcinogenic to humans)。加工肉制品：指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的肉类。包括：腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类。加工肉制品致癌的原因，是因为加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生。

[0003] 亚硝酸盐具有较强的毒性，除了能致癌以外，还能引起急性中毒。食入0.3-0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。食源性急性亚硝酸盐中毒是进食了含有较大量的亚硝酸盐食物后，在短期内引起的以高铁血红蛋白症为主的全身性疾病。临床症状:轻者有头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指(趾)甲轻度紫绀等，高铁血红蛋白在10％～30％。重者可有心悸，呼吸困难，甚至心率紊乱、惊厥、休克、昏迷、皮肤、黏膜明显紫绀，高铁血红蛋白往往超过50％。

[0004] 鉴于亚硝酸盐的毒性，我国对亚硝酸盐作为防腐剂使用是有限度规定的。根据GB2760《食品添加剂使用卫生标准》：腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)亚硝酸盐残留；≤30mg/kg；酱卤肉制品类：≤30mg/kg；熏、烧、烤肉类：≤30mg/kg；油炸肉类：≤30mg/kg；肉灌肠类：≤30mg/kg；发酵肉制品类：≤30mg/kg；肉罐头类：≤50mg/kg。

[0005] 目前检测亚硝酸盐的主要方法有化学分析法、光学分析法、色谱法等。化学分析法是根据物质的化学反应行为以及物质的溶液理论建立起的一整套分析化学的理论及实验技术的总和。光学分析法包括原子吸收光谱法、分光光度法、化学发光法。例如，孙昕利用原子吸收光谱法研究了一种间接测定亚硝酸盐的方法[1]。Wang等用柱式浓缩分光光度法同时测定水、蔬菜样品中的硝酸盐和亚硝酸盐法[2]；桑宏庆等利用在酸性条件下亚硝酸盐对硫酸铁铵-硫氰酸钾体系的褪色效应，建立了褪色光度法测定肉品中亚硝酸盐法[3]。色谱法包括离子色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、电化学分析法等。例如：GB 5009.33-2010采用离子色谱法对食品中的亚硝酸盐进行检测；张添佛等利用气相色谱法建立了一种测定海水中硝酸盐和亚硝酸盐的方法[4]；陈金枝等测水样中亚硝酸盐含量时采用间接紫外-高效[5] [6]液相色谱法 ；张丽萍、杨增等示波极谱法测定蔬菜中亚硝酸盐含量 。

[0006] 虽然亚硝酸盐检测的方法较多，但是诸如化学分析法、光学分析法、色谱法等方法都有一个共同的特点，就是都需要用到大型仪器，且分析时间较长。一般来说，需要抽取样品，送回专门的实验室，经过复杂的前处理，用大型的实验仪器进行检测。试验过程需要一到二天才能得到检测结果，加上样品的运转过程时间就更长了，所以这些标准方法不适合现场筛查。所以建立简单快速的快筛方法，可以在基层抽样中使用，是未来的发展方向。

[0007] 参考文献

[0008] [1]孙昕.原子吸收法间接测定亚硝酸根的研究[J].安徽医药,2001,5(1):65-66.[0009] [2]WANGGF,HORITAK,SATAKEM.Simultaneous  speetrophotometric determination of nitrate and nitrite in water and some vegetable samples by column preconcentration[J].Microchemaical Journal,1998,58(3):162-174.[0010] [3]桑宏庆,张虎，钟诵海，等.褪色光度法测定肉品中的亚硝酸盐[J].肉品卫生，
2003,11:15-16.

[0011] [4]张添佛，古堂秀，徐贤义.用气象色谱法测定海水中硝酸盐和亚硝酸盐[J].海洋与湖沼，1981,12(1)：42-51.

[0012] [5]陈金枝，韩铁，张勤，等.水样中亚硝酸盐的高效液相色谱法测定法[J].环境与健康杂志，2002,19(3)：256-257.

[0013] [6]张丽萍、杨增,门传玲，等.示波极谱法测定蔬菜中亚硝酸盐[J].2000,16(3):266-268。

发明内容

[0014] 本发明的目的在于提供一种检测加工肉制品中亚硝酸盐含量是否超标的快速检测方法。

[0015] 本发明所采取的技术方案是：

[0016] 一种加工肉制品中亚硝酸盐含量是否超标的快速检测方法，包括下列步骤：

[0017] 1)称取氨基苯磺酸0.1g-0.5g，加入15-25％v/v盐酸溶液50mL，混匀；

[0018] 2)称取盐酸萘乙二胺0.05-0.15g，加50mL水，混匀；

[0019] 3)将待测样品切碎，加入适量水，搅拌均匀，吸取上层液体过滤得到待测样品液；

[0020] 4)在步骤3)待测样品液中滴入几滴步骤1)得到的溶液；再滴入几滴步骤2)得到的溶液，摇匀，1分钟后观察颜色。

[0021] 优选的，步骤1)称取盐酸萘乙二胺0.1g-0.3g，加入15-25％v/v盐酸溶液50mL，混匀。

[0022] 优选的，步骤1)盐酸的浓度为20％v/v。

[0023] 用硫酸或其他浓度的盐酸进行处理，则无法得到本发明的效果。

[0024] 优选的，步骤1)和步骤2)中混匀采用用力振摇的方式，时间不低于1min。

[0025] 优选的，步骤3)加入水的温度为50-70℃。

[0026] 优选的，步骤3)加入水的温度为55-70℃。

[0027] 利用上述温度的水提取有利于加工肉制品中的亚硝酸盐溶解。

[0028] 优选的，步骤3)中每称取1g样品加入适量水定容至10ml，搅拌均匀。

[0029] 优选的，步骤3)中搅拌时间为1-5分钟。

[0030] 优选的，步骤3)中搅拌时间为3-5分钟。

[0031] 优选的，步骤3)中吸取上层液体2ml过滤得到待测样品液。

[0032] 优选的，步骤3)过滤时所用滤膜孔径为0.22μm或0.45μm。

[0033] 优选的，步骤4)中在待测样品液中分别滴入步骤1)和步骤2)的溶液2-4滴，两次滴入量相等。

[0034] 优选的，步骤4)中如果待测溶液颜色变为紫红色，则判定样品不合格。

[0035] 优选的，步骤4)中如果待测溶液颜色变为浅紫色时，则判定样品中亚硝酸盐含量属于边缘值，应采用标准方法进一步确证是否超标。

[0036] 优选的，步骤4)中如果待测溶液颜色没有变化，则判定样品合格。

[0037] 本发明方法适用于检测加工肉制品(不包括肉罐头)中的亚硝酸盐。因为罐头类产品可以允许较高的亚硝酸盐存在，所以其相对标准和常规加工肉制品对于亚硝酸盐的标准不同。

[0038] 本发明的有益效果是：

[0039] 本发明是在对国家标准的检测方法经过大量的实验，总结出本发明的快速检测加工肉制品中亚硝酸盐含量是否超标的方法。本发明方法不需要用到大型仪器，且耗时短，5分钟内能得到试验结果，非常适合现场操作。

[0040] 本方法对市面上大量的加工肉制品(总共51个样品)进行了试验，并采用国家标准方法对快筛结果进行了验证，结果一致。其中假阳性为3个(编号为21809，22932，22722)，假阳性率为5.9％，假阴性率为0。其中，3个假阳样品其亚硝酸盐含量分布为15-30mg/kg，属于边缘值。显色反应为浅紫红色。所以当溶液显示为浅紫色时，应采用标准方法进一步确证是否超标。

附图说明

[0041] 图1为亚硝酸盐快筛试剂盒；

[0042] 图2为加工肉制品的快速筛查检测结果；

[0043] 图3为加工肉制品的快速筛查检测结果；

[0044] 图4为加工肉制品的快速筛查检测结果；

[0045] 图5为加工肉制品的快速筛查检测结果；

[0046] 图6为加工肉制品的检测结果对比效果图；

[0047] 图7为加工肉制品的检测结果对比效果图。

具体实施方式

[0048] 盐酸萘乙二胺：分子式C12H14N2·2HCl分子量259.20。

[0049] 对氨基苯磺酸，分子式：C6H7NO3S，分子量：173.20。

[0050] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。

[0051] 实施例1

[0052] 本发明的亚硝酸盐快筛试剂盒，包括下列组分：

[0053] 试剂A(20％盐酸溶液)，试剂B(盐酸萘乙二胺)，试剂C(对氨基苯磺酸)，一次性杯，塑料滴管，注射器，过滤装置(内含滤膜)以及电子天平。见图1。

[0054] 实施例2

[0055] 一种检测加工肉制品中亚硝酸盐含量是否超标的方法，包括下列步骤：

[0056] 1)将试剂C(对氨基苯磺酸0.2g)倒入试剂A(20％盐酸溶液50mL)中，用力振摇1min；

[0057] 2)试剂B(盐酸萘乙二胺0.1g)加50mL水，用力振摇1min；

[0058] 3)将样品切碎，取1g于一次性杯中，加60℃水定容至10mL，用滴管搅动3分钟，再用注射器吸取上层液体2mL，用孔径为0.22μm或0.45μm的滤膜过滤得到待测样品液，于样品管中；

[0059] 4)在待测样品液中用滴管滴入3滴步骤1)得到的混合溶液(A+C)；再滴入3滴步骤2)得到的溶液(B)，摇匀，1分钟后观察颜色。

[0060] 结果判定：溶液颜色变为紫红色的，为不合格，颜色越深，亚硝酸盐含量越高。

[0061] 注意事项：

[0062] 1、试剂A为混浊液，不影响使用；

[0063] 2、步骤1)和2)的溶液需临用新配；

[0064] 3、样品宜采用50-70℃热水提取，并充分搅拌3分钟；

[0065] 4、出现阳性结果，须复试一次，并送检测机构进一步确证。

[0066] 5、本方法不适用于肉罐头类加工肉制品的检测。

[0067] 本发明方法仅用颜色是否变色作为加工肉制品亚硝酸盐是否超标的判定依据，判定方法简单，直观，准确。

[0068] 利用实施例1的试剂盒以及实施例2的方法检测市面上大量的加工肉制品(总共51个样品)，同时利用国家标准方法(GBT 5009.33-2010)方法二对快筛结果进行了验证。结果见表1。

[0069] 表1样品测定结果比对表

[0070]

[0071]

[0072]

[0073] (注：“+”表示检出，“-“表示未检出，“±”表示边缘值)

[0074] 对51个样品进行检测，其标准检验方法和快检方法的结果对比显示，有3个样本为假阳性(编号：21809，22932，22722)，假阳性率为5.9％，假阴性率为0。3个假阳样品其亚硝酸盐含量分布为15-30mg/kg，属于边缘值。显色反应为浅紫红色。所以当溶液显示为浅紫色时，应采用标准方法进一步确证是否超标。快检实验结果见图2、图3、图4、图5。

[0075] 图2中，从左至右样本依次为：(1)21805，(2)21806，(3)21807，(4)21808，(5)21809，(6)21810，(7)21812，(8)23381，(9)23382，(10)23386，(11)23339。

[0076] 图3中，从左至右样本依次为：(1)01835，(2)01836，(3)00907，(4)00909，(5)00910，(6)00912，(7)22931，(8)22932，(9)22933，(10)22934，(11)22935，(12)22722，(13)
22721，(14)22724，(15)23334，(16)23335，(17)23336，(18)23337。

[0077] 图4中，从左至右样本依次为：(1)21813，(2)21814，(3)21815，(4)21816，(5)21817，(6)21818，(7)21819，(8)21820，(9)21821，(10)21822，(11)00548，(12)00549，(13)
00550，(14)00551，(15)00552，(16)01832，(17)01833，(18)01834。

[0078] 4个阳性样品快检结果如下见图5。图5中，从左至右样本依次为：(1)00633，(2)00138，(3)00592，(4)23289，颜色为深紫红色。

[0079] 对比例1与国家标准方法的对比

[0080] 国家标准方法(GBT 5009.33-2010)方法二的前处理如下：称取粉碎均匀试样5g(精确到0.01g)，置于50ml烧杯中，加2.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，加入70℃左右的水约70ml将试样洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

[0081] 在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

[0082] 吸取40ml上述滤液于50ml带塞比色管中，另吸取0.20ml、0.40ml、0.8ml、1.00ml、1.5ml、2.0ml亚硝酸钠标准使用液，分别置于50ml带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2ml 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min-5min后各加入1ml 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，于波长538nm处测吸光度，同时做试剂空白。

[0083] 按照国家标准方法(GBT 5009.33-2010)方法二对样品(编号：00633)进行前处理，同时与本发明实施例2的方法进行对比。结果见图6。图6中左样品为国家标准方法处理样品，右样品为实施例2方法处理样品，两种方法所得样品溶液颜色一致。

[0084] 由于国家标准方法需要用到分析天平、组织捣碎机、恒温水浴锅、紫外分光光度计等大型仪器，试验过程也比较繁琐，需要耗时1-2天。而本发明快筛方法不需要用到大型仪器，且对试验过程进行了简化，耗时短，5分钟内能得到定性试验结果，非常适合现场操作。

[0085] 对比例2搅拌时间的考察

[0086] 分别称取样品(编号：00633)5g置于3个100ml烧杯中，加水至50ml，分别搅拌1分钟，3分钟，5分钟。用微孔滤膜过滤，移取滤液2ml，加入3滴对氨基苯磺酸溶液，混匀，再加入3滴盐酸萘乙二胺溶液，混匀。

[0087] 结果见图7。

[0088] 图7中，左一：搅拌1分钟，左二：搅拌3分钟，左三：搅拌5分钟。试验结果：搅拌1分钟，显色较浅，搅拌3分钟和5分钟区别不大，确定搅拌3分钟即可。

[0089] 对比例3提取温度的考察

[0090] 方法1：称取样品(编号：00633)5g置于100ml烧杯中，加水至50ml，搅拌1分钟，用滤纸过滤，移取滤液2ml，加入3滴对氨基苯磺酸溶液，混匀，再加入3滴盐酸萘乙二胺溶液，混匀。

[0091] 方法2：称取样品5g置于100ml烧杯中，加70℃左右的水至50ml，搅拌1分钟，用滤纸过滤，移取滤液2ml，加入3滴对氨基苯磺酸溶液，混匀，再加入3滴盐酸萘乙二胺溶液，混匀。试验结果：加热水显色较快，显色颜色较深，加热水提取效果更好。

[0092] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。