壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法及其在猪肉保鲜中的应用

摘要

本发明公开了一种壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法及其在猪肉保鲜中的应用，所述方法以聚乙烯(PE)/聚酯(PET)膜为基膜，先采用紫外辐照的方法接枝丙烯酸(AA)对基膜的聚乙烯(PE)面进行表面改性，然后涂布壳聚糖与Nisin混合溶液的方法制备壳聚糖/Nisin复合膜，其可应用于冷鲜猪肉保鲜中。本发明以PE/PET膜为基膜并对PE膜面进行表面改性，以增加膜的表面极性，使壳聚糖/Nisin溶液更好地涂布在膜的表面，制备成壳聚糖/Nisin抗菌膜。与单一涂膜相比，壳聚糖/Nisin抗菌膜综合了各自的优点，抗菌膜的性能较优异，应用起来更加环保安全，是一种比较环保安全的具有抗菌性的包装材料。

权利要求

1.一种壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法，其特征在于所述方法步骤如下：一、PE/PET膜表面改性

(1)将PE/PET膜浸泡在丙酮中5～15h以除去表面油污，然后取出晾至丙酮完全挥发；

(2)将PE/PET膜用胶带固定在玻璃板上，然后将丙烯酸/二苯甲酮溶液滴在膜上，用刮膜器使溶液均匀分布在PE/PET膜表面，然后进行紫外光辐照接枝聚合；

(3)将PE/PET膜取下，用滤纸将残留的丙烯酸/二苯甲酮溶液吸干，然后放在丙酮中浸泡20～30min，以除去膜表面的AA均聚物，取出晾干得到接枝膜；

(4)将接枝膜放在氢氧化钠溶液中浸泡5～15min，取出后用蒸馏水洗去残余的氢氧化钠溶液，然后用滤纸将膜表面的蒸馏水吸收晾干；

所述氢氧化钠溶液的浓度为0.2mol/L；

二、制备壳聚糖/Nisin抗菌膜

将改性好的PE/PET膜用胶带固定在玻璃板上，将壳聚糖/Nisin溶液滴在膜上，用成膜器使溶液均匀地分布在膜表面，晾干，制得复合膜；

所述壳聚糖/Nisin溶液中，壳聚糖和Nisin的质量比为1：0.02～0.1。

2.根据权利要求1所述的壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法，其特征在于所述丙烯酸/二苯甲酮溶液的浓度为0.01～0.03g/ml。

3.根据权利要求1所述的壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法，其特征在于所述紫外光辐照接枝聚合时间为10～15min。

4.根据权利要求1所述的壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法，其特征在于所述壳聚糖和Nisin的质量比为1：0.02。

5.根据权利要求1所述的壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法，其特征在于所述壳聚糖和Nisin的质量比为1：0.05。

6.根据权利要求1所述的壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法，其特征在于所述壳聚糖和Nisin的质量比为1：0.1。

7.权利要求1-6任一权利要求所述方法制备的壳聚糖/Nisin复合保鲜膜在猪肉保鲜中的应用。

说明书

壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法及其在猪肉保鲜中的

应用

技术领域

[0001] 本发明涉及一种复合保鲜膜的制备方法及其应用，具体涉及一种壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法及其在猪肉保鲜中的应用。

背景技术

[0002] 抗菌材料指能够杀灭或妨碍微生物生长繁殖及其活性的一类功能材料。随着科技发展及人们对健康生活的要求越来越高，抗菌材料日益获得广泛的关注。聚乙烯膜塑料因其表面能低、润湿性差，制约了它进一步的广泛应用，因此，对聚乙烯进行表面处理，改善其表面活性，赋予更多新的性能，已成为国内外共同关注的热点。

[0003] 壳聚糖无毒无味、成膜性和保湿性好，还具有一定的抗菌性。Nisin无毒、耐酸、热稳定性好，具有抗菌性。如果将这两种物质混合在一起配制成溶液，然后涂布在塑料薄膜上制备成抗菌膜，然后应用到我们生活中，一定会得到广泛应用。

发明内容

[0004] 本发明的目的是提供一种壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法及其在猪肉保鲜中的应用，以PE/PET膜为基膜并对PE膜面进行表面改性，以增加膜的表面极性，使壳聚糖/Nisin溶液更好地涂布在膜的表面，制备成壳聚糖/Nisin抗菌膜。与单一涂膜相比，壳聚糖/Nisin抗菌膜综合了各自的优点，抗菌膜的性能较优异，应用起来更加环保安全，是一种比较环保安全的具有抗菌性的包装材料。

[0005] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

[0006] 一种壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法，包括如下步骤：

[0007] 一、PE/PET膜表面改性

[0008] (1)将PE/PET膜浸泡在丙酮中5～15h以除去表面油污，然后取出晾至丙酮完全挥发。

[0009] (2)将PE/PET膜用胶带固定在玻璃板上，然后将浓度为0.01～0.03g/ml的丙烯酸/二苯甲酮溶液滴在膜上，用刮膜器使溶液均匀分布在PE/PET膜表面，然后进行紫外光辐照接枝聚合，光照时间10～15min。

[0010] (3)将PE/PET膜取下，用滤纸将残留的丙烯酸/二苯甲酮溶液吸干，然后放在丙酮中浸泡20～30min，以除去膜表面的AA均聚物，取出晾干得到接枝膜。

[0011] (4)将接枝膜放在氢氧化钠溶液中浸泡5～15min，取出后用蒸馏水洗去残余的氢氧化钠溶液，然后用滤纸将膜表面的蒸馏水吸收晾干。

[0012] 二、制备壳聚糖/Nisin抗菌膜

[0013] (1)配置壳聚糖/Nisin溶液，控制壳聚糖和Nisin的质量比为1：0.02～0.1；

[0014] (2)将改性好的PE/PET膜用胶带固定在玻璃板上，将壳聚糖/Nisin溶液滴在膜上，用成膜器使溶液均匀地分布在膜表面，晾干，制得复合膜，其可应用于冷鲜猪肉保鲜中。

[0015] 本发明具有如下优点：

[0016] 1、PE/PET膜经过改性后再涂布壳聚糖/Nisin溶液，成膜效果更好，阻气性也好，而且制得的壳聚糖/Nisin抗菌膜具有良好的抑菌效果。

[0017] 2、PE/PET膜经过改性和涂布后，膜的抗拉性能下降，但涂布膜的拉伸强度达27MPa左右，仍能满足包装的需要。

[0018] 3、PE/PET膜经过改性和涂布后膜层变粗糙了，改性后透光率不变，涂布后透光率下降。

[0019] 4、涂布膜比较容易在4％醋酸溶液和蒸馏水中溶解，比较难溶于100％正己烷。

[0020] 5、PE/PET膜经过改性后再涂布壳聚糖/Nisin溶液，成膜效果更好，阻气性也好，改性后透光率不变，涂布后透光率下降。通过24h、48h抗菌实验表明其具有良好的抑菌效果。经过改性和涂布后，膜的力学性能变化不大，可以满足包装的需要。

[0021] 6、相对于PE/PET保鲜膜，壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的保鲜效果更好，通过对猪肉品质的保鲜指标的测定，在4℃下PE/PET膜保鲜只能维持在9天左右，而壳聚糖/Nisin复合保鲜膜在试验周期结束的时候，猪肉依然可以有比较好的感官品质。汁液流失率，剪切力，TVB-N含量，TBA数值总体都优于PE/PET保鲜膜的保鲜效果。

附图说明

[0022] 图1为PE/PET膜；

[0023] 图2为未改性的涂布膜；

[0024] 图3为表面改性膜；

[0025] 图4为涂布膜；

[0026] 图5为壳聚糖/Nisin抗菌膜电子显微镜图像；

[0027] 图6为抑菌实验培养结果，a-24h，b-48h；

[0028] 图7为薄膜的拉伸强度曲线；

[0029] 图8为薄膜的断裂伸长率曲线；

[0030] 图9为不同溶液不同浸泡时间涂布膜的横向拉伸强度曲线；

[0031] 图10为不同溶液不同浸泡时间涂布膜的横向断裂伸长率曲线；

[0032] 图11为不同溶液不同浸泡时间的涂布膜的纵向拉伸强度曲线；

[0033] 图12为不同溶液不同浸泡时间涂布膜的纵向断裂伸长率曲线；

[0034] 图13为薄膜的透气量曲线；

[0035] 图14为不同溶液不同浸泡时间涂布膜的透气量曲线；

[0036] 图15为薄膜的透湿量曲线；

[0037] 图16为不同溶液不同浸泡时间涂布膜的透湿量曲线；

[0038] 图17为薄膜的摩擦系数曲线；

[0039] 图18为不同溶液不同浸泡时间涂布膜的动摩擦系数曲线；

[0040] 图19为不同溶液不同浸泡时间涂布膜的静摩擦系数曲线；

[0041] 图20为薄膜的透光率曲线；

[0042] 图21为不同溶液不同浸泡时间涂布膜的透光率曲线；

[0043] 图22为薄膜的雾度曲线；

[0044] 图23为不同溶液不同浸泡时间涂布膜的雾度曲线；

[0045] 图24为不同溶液不同浸泡时间涂布膜的失重率曲线；图25为不同保鲜膜对冷却肉感官品质的影响；

[0046] 图26为不同保鲜膜对冷却肉汁液流失率的影响；

[0047] 图27为不同保鲜膜对冷却肉剪切力的影响；

[0048] 图28为不同保鲜膜对冷却肉pH值的影响；

[0049] 图29为不同保鲜膜对冷却肉pH值的影响；

[0050] 图30为不同保鲜膜对冷却肉TBA值的影响。

具体实施方式

[0051] 下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

[0052] 本发明提供了一种壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备方法，以聚乙烯(PE)/聚酯(PET)膜为基膜，先采用紫外辐照的方法接枝丙烯酸(AA)对基膜的聚乙烯(PE)面进行表面改性，然后涂布壳聚糖与Nisin混合溶液的方法制备壳聚糖/Nisin复合膜。具体实施步骤如下：

[0053] 一、PE/PET膜表面改性

[0054] PE/PET膜表面惰性很强，直接在膜上涂布壳聚糖/Nisin溶液不容易复合，为了便于复合，需要对膜进行表面改性处理，增加膜表面的极性。

[0055] 改性方法：将事先裁好的PE/PET膜浸泡在丙酮中10h以除去表面油污，然后取出晾至丙酮完全挥发。将二苯甲酮(BP)溶于一定浓度的丙烯酸，制成0.01g/ml的丙烯酸/二苯甲酮溶液。

[0056] 将膜用胶带固定在玻璃板上，然后将适量的0.01g/ml丙烯酸/二苯甲酮溶液滴在膜上，用刮膜器使溶液均匀分布在膜表面，然后进行紫外光辐照接枝聚合，光照时间10～15min。

[0057] 将膜取下用滤纸将残留的丙烯酸/二苯甲酮溶液吸干，然后放在另一丙酮中浸泡20～30min，以除去膜表面的AA均聚物，取出晾干得到接枝膜。称取8g氢氧化钠，用蒸馏水溶解、冷却后倒入1000ml的容量瓶中定容，制得0.2mol/L的氢氧化钠溶液。将接枝膜放在氢氧化钠溶液中浸泡10min，取出后用蒸馏水洗去残余的氢氧化钠溶液，然后用滤纸将膜表面的蒸馏水吸收晾干。

[0058] 二、制备壳聚糖/Nisin抗菌膜

[0059] 用量筒量取95mL蒸馏水倒入事先称取好5g冰乙酸的烧杯中，制得5％的乙酸溶液。分别称取1g壳聚糖和分别准确称取0.02g、0.05g、0.1gNisin倒入5％乙酸溶液中，将烧杯放在已经在磁力搅拌器上加热好60℃水浴的大烧杯中搅拌，充分溶解后，冷却至室温，然后往溶液中滴一滴甘油继续搅拌均匀，冷却，制得壳聚糖/Nisin溶液。

[0060] 将改性好的PE/PET膜用胶带固定在玻璃板上，应尽量使膜平整。将适量的壳聚糖/Nisin溶液滴在膜上，用成膜器使溶液均匀地分布在膜表面，晾干，制得复合膜。

[0061] 三、性能测试结果

[0062] 1、壳聚糖/Nisin保鲜膜的制备及表征

[0063] (1)壳聚糖/Nisin复合保鲜膜的制备情况分析

[0064] 由图1-4可以看出，经过表面改性处理后，壳聚糖/Nisin溶液能更好地与PE/PET膜复合，这是因为经过改性处理增强了膜的表面极性；壳聚糖具有良好的成膜性与吸附性。

[0065] (2)壳聚糖/Nisin保鲜膜的电子显微镜表征

[0066] 图5显示了聚糖/Nisin抗菌膜电子显微镜下的照片，壳聚糖/Nisin抗菌膜的表面结构致密、平滑，表现出较好的均一性。这是因为在壳聚糖/Nisin抗菌膜制备过程中壳聚糖/Nisin溶液是均匀分散在膜的表面，通过电子显微镜能够很清晰的观察到。

[0067] 2、壳聚糖/Nisin保鲜膜抗菌性分析

[0068] 壳聚糖/Nisin复合膜的抑菌试验是采用革兰氏阴性菌大肠杆菌作为抑菌对象，在37℃下培养24h和48h观察培养结果，并记录抑菌圈大小作为抑菌效果的评定结果。空白对照品为无菌水。培养结果如图6所示，抑菌圈大小如表1。

[0069] 表1抑菌试验抑菌圈测量结果

[0070]

[0071] 由图6培养结果可以分别看出壳聚糖/Nisin复合物、壳聚糖/Nisin复合膜均具有良好的抑菌效果。其中复合膜抑菌效果较复合凝胶的抑菌效果要强一些。从24h、48h下的培养结果可以看出，48h后复合凝胶和复合膜的抑菌圈大小几乎无变化，由此可见，壳聚糖/Nisin复合物抗菌膜有良好的抑菌效果。

[0072] 3、薄膜的力学性能分析

[0073] 由图7薄膜拉伸强度曲线可以看出，经过改性和涂布后膜的拉伸强度都下降了，PE/PET膜和涂布膜的横纵向拉伸强度相差不大，表面改性膜的纵向拉伸强度明显高于横向拉伸强度，这可能是由于改性处理过程中使用的丙酮、丙烯酸/二苯甲酮和氢氧化钠使膜受到了一定的机械损伤，从而导致拉伸强度下降，虽然下降了，但涂布膜的拉伸强度达27MPa左右，仍能满足包装的需要。

[0074] 由图8薄膜的断裂伸长率曲线可以看出，改性后膜的纵向断裂伸长率无明显变化，横向断裂伸长率变小了，而且横向断裂伸长率明显低于纵向的；涂布后膜的横纵向断裂伸长率无明显变化。

[0075] 由图9不同浸泡时间涂布膜的横向拉伸强度曲线可以看出，涂布膜浸泡12h后，4％醋酸溶液浸泡的拉伸强度无明显变化，而其它三种溶液浸泡的拉伸强度减小了；涂布膜浸泡24h后，100％正己烷和蒸馏水浸泡的拉伸强度增大了，与浸泡12h的相比，拉伸强度也增大了，4％醋酸溶液浸泡的拉伸强度无明显变化，20％乙醇溶液浸泡的拉伸强度还是减小，但比浸泡12h的大。

[0076] 由图10不同浸泡时间涂布膜的横向断裂伸长率曲线可以看出，涂布膜浸泡12h后，100％正己烷浸泡的断裂伸长率增大了，而其他溶液浸泡的都减小了；涂布膜浸泡24h后，
100％正己烷浸泡的断裂伸长率还是增大，与浸泡12h的相比无明显变化，4％醋酸浸泡的断裂伸长率无太大变化，但比浸泡12h的增大了，其他两种溶液浸泡的断裂伸长率还是减小，但蒸馏水浸泡的明显高于浸泡12h的，20％乙醇浸泡的无明显变化。

[0077] 由图11不同浸泡时间涂布膜的纵向拉伸强度曲线可以看出，涂布膜浸泡12h后，拉伸强度都增大了；涂布膜浸泡24h后，20％乙醇溶液与蒸馏水浸泡的拉伸强度还是增大，与浸泡12h的相比，拉伸强度无明显变化，100％正己烷浸泡的拉伸强度无明显变化，但与浸泡12h的相比，拉伸强度减小了，而4％醋酸溶液浸泡的拉伸强度减小了，与浸泡12h的相比，拉伸强度也减小了。

[0078] 由图12不同溶液不同浸泡时间涂布膜的纵向断裂伸长率曲线可以看出，涂布膜浸泡12h和24h后，断裂伸长率都减小了，其中100％正己烷浸泡24h的断裂伸长率明显低于浸泡12h的，其它三种溶液浸泡的则与之相反。

[0079] 4、薄膜透气性能分析

[0080] 由图13薄膜透气量曲线可以看出，膜经过改性和涂布后透气量增大了，这是因为配制壳聚糖/Nisin溶液时温度过高，导致壳聚糖结晶度降低，成膜时几乎没有结晶，所以涂布后增大了膜的透气量，但涂布膜的透气量达90/[cm3/(m2·24h·0.1MPa)]左右，仍能满足包装需求。

[0081] 由图14不同溶液不同浸泡时间涂布膜的透气量曲线可以看出，涂布膜浸泡12h后，20％乙醇溶液、4％醋酸溶液和蒸馏水浸泡的透气量都增加了，而100％正己烷浸泡的透气量减少了；涂布膜浸泡24h后，20％乙醇溶液浸泡的透气量还是增加，4％醋酸溶液和蒸馏水浸泡的透气量无明显变化，而100％正己烷浸泡的透气量还是减少；随着浸泡时间的加长，
100％正己烷、20％乙醇溶液和蒸馏水浸泡的涂布膜透气量明显低于浸泡12h的，而4％醋酸溶液浸泡的涂布膜透气量无明显变化。

[0082] 5、薄膜的透湿性分析

[0083] 由图15薄膜的透湿量曲线可以看出，膜经过改性涂布后透湿量减少了。

[0084] 由图16不同溶液不同浸泡时间涂布膜的透湿量曲线可以看出，浸泡12h后，100％正己烷、20％乙醇溶液和蒸馏水浸泡的涂布膜的透湿量增加了，4％醋酸浸泡的无明显变化；浸泡24h后，透湿量增加得不是很明显，与浸泡12h的相比，4％醋酸和蒸馏水浸泡的涂布膜的透湿量明显增大了，100％正己烷和20％乙醇溶液浸泡的则相反。

[0085] 6、薄膜的摩擦系数分析

[0086] 由图17薄膜的摩擦系数曲线可以看出，经过接枝改性和涂布后，膜的动静摩擦系数都增大了，这是因为接枝改性和涂布使膜的表面变粗糙的，从而增大了摩擦系数。

[0087] 由图18不同溶液不同浸泡时间涂布膜的动摩擦系数曲线可以看出，浸泡12h和24h后，涂布膜的摩擦系数都下降了，只有蒸馏水浸泡12h的摩擦系数增大了，随着浸泡时间的加长，涂布膜在溶液中逐渐溶解，膜表面的粗糙程度变小，摩擦系数会逐渐增大，这可能是由于薄膜的粘连作用引起。

[0088] 由图19不同溶液不同浸泡时间涂布膜的静摩擦系数曲线可以看出，浸泡12h后，涂布膜的摩擦系数都下降了，只有蒸馏水浸泡12h的摩擦系数增大了，浸泡24h后，只有100％正己烷浸泡的下降了，而其它三种溶液浸泡的则相差不大；随着浸泡时间的加长，涂布膜在溶液中逐渐溶解，膜表面的粗糙程度变小，摩擦系数会逐渐增大。

[0089] 7、薄膜的透光率和雾度分析

[0090] 由图20薄膜的透光率曲线可以看出，经过表面改性后膜的透光率不变，涂布后透光率下降了，这是因为涂布后有一部分光发生反射，使透射的光减少。

[0091] 由图21不同溶液不同浸泡时间涂布膜的透光率曲线可以看出，浸泡12h和24h后，涂布膜的透光率增大了，只有100％正己烷浸泡的12h的透光率减小了，这可能是由于实验误差造成的影响；随着浸泡时间的加长，涂布膜在溶液中逐渐溶解，膜表面的粗糙程度变小，透光率会逐渐增大。

[0092] 由图22薄膜的雾度曲线可以看出，改性与涂布后薄膜的雾度增加，这是因为改性虽然去除了膜表面的油污与膜内的均聚物，但仍然会有少部分残留附着在膜表面，还有改性过程中蒸馏水没把残留的氢氧化钠清洗干净，造成膜表面较粗糙；壳聚糖/Nisin溶液涂布于膜表面使膜粗糙。

[0093] 由图23不同溶液不同浸泡时间涂布膜的雾度曲线可以看出，浸泡12h和24h后，涂布膜的雾度都减小了，这是因为涂布膜在不同溶液中溶解了，使膜表面粗糙度下降了；随着浸泡时间的加长，涂布膜在溶液中逐渐溶解，膜表面的粗糙程度变小，100％正己烷浸泡的雾度变小，其它三种溶液的反而逐渐增大。

[0094] 8、壳聚糖/Nisin保鲜膜的耐溶剂性分析

[0095] 由图24不同溶液不同浸泡时间涂布膜的失重率曲线可以看出，浸泡12h和24h后，涂布膜的失重率都在逐渐增加，20％乙醇溶液、4％醋酸溶液和蒸馏水浸泡24h的失重率明显高于浸泡12h的，100％正己烷浸泡的失重率变化不是很明显，这是因为涂布膜在四种溶液中的溶解度不同，在4％醋酸溶液和蒸馏水中的溶解度较大，在100％正己烷中的最小。

[0096] 四、壳聚糖/Nisin复合保鲜膜在猪肉保鲜中的应用

[0097] 为了验证本发明制备的复合保鲜膜的保鲜效果，采用四组实验：PE/PET膜包装、涂布0.02gNisin的复合保鲜膜包装、涂布0.05gNisin的复合保鲜膜包装和涂布0.1g Nisin的复合保鲜膜包装。

[0098] 1、壳聚糖/Nisin复合保鲜膜对冷却肉贮藏期间感官的影响

[0099] 由图25得知：随着贮藏天数的的增加，试验中的四组感官评价的得分总数整体趋于下降，其中在第十三天的时候，空白对照PE组的总分数为4.5，远小于0.1组，0.1组总分最高为10，二者之间的差异显著(P＜0.05)。实验数据表明本发明制备的壳聚糖/Nisin抗菌复合保鲜膜对猪肉保鲜效果很明显，原因是与PE/PET膜保鲜相比，壳聚糖、Nisin对细菌的生长产生抑制作用，减缓了猪肉感官品质的下降。但是由于感官评价具有一定的主观性，感官评价作为辅助参考，猪肉汁液流失率和TVB-N、TBA含量的测定结果为主要参考指标。

[0100] 2、壳聚糖/Nisin复合保鲜膜对冷却肉贮藏期间汁液流失率的影响[0101] 由图26可知：随着贮藏时间天数的增加，冷却肉的汁液流失率一直呈上升趋势，并且在第9天后慢慢趋于稳定。在第5天的时候普通PE保鲜组的汁液流失率已经达到8.3％，0.1组的汁液流失率为5％。PE/PET保鲜组和0.1组差异达到显著(P<0.05)。可以看出的是壳聚糖/Nisin这几种不同浓度的复合保鲜膜相对于PE/PET膜更具有优势，减少汁液流失率的作用更明显，其中图中PE/PET组随着实验天数增加出现汁液流失率下降的原因可能是受到试验中随机样本涂膜效果或者猪肉处理的影响。

[0102] 3、壳聚糖/Nisin复合保鲜膜对冷却肉贮藏期间剪切力的影响

[0103] 由图27可以看出，不同浓度的保鲜膜保鲜冷却肉在贮藏的过程中，猪肉的嫩度整体呈现下降趋势，这是因为伴随着贮藏时间增加，猪肉中的一些关键蛋白质如肌钙蛋白、T、Z蛋白质，肌腱蛋白等发生降解，破坏了猪肉原来的肌纤维结构是肉质变得柔嫩；由于实验室设备有限，处理猪肉的时候不能保证猪肉的试样大小非常一致，这就导致了有可能会出现测量数据结果的差异。但是就整体而言，壳聚糖/Nisin复合保鲜的嫩度指标都要高于普通PE包装保鲜，质地保鲜效果好。

[0104] 4、壳聚糖/Nisin复合保鲜膜对冷却肉在贮藏期间pH值影响

[0105] 理论上来说，肉制品在腐败的时候肉中的蛋白质成分被细菌和酶分解为氨和胺类化合物，从而使pH趋于碱性。但是由图28可以看出，在试验的周期内四组样本的pH并没有直接趋于碱性。其中含量为0.02gNisin、0.05gNisin、0.1gNisin的涂布膜在实验结果上都是表现的pH值低于6，那么仅看pH值指标这三组猪肉依然处于新鲜肉的等级。实验结果还表明四组实验中的pH值刚开始出现了下降后来又开始上升的趋势，刚开始下降的原因可能是壳聚糖、Nisin的抑菌作用，减少了细菌的滋生，减缓了蛋白质的分解，没有形成氨类和胺类化合物。此外pH值一直呈现酸性的原因可能是温度比较低，酶的活性降低也减少了细菌分解，从而直接抑制了pH的增加；另外一方面肉类中的一些糖类物质在细菌的分解下，无氧呼吸产生乳酸也导致了pH的降低。从实验的结果中可以看出，壳聚糖/Nisin的复合保鲜膜的保鲜效果优于普通PE组，pH数值指标在第九天的时候已经处于二级鲜肉的标准，之后第13d的pH已经大于6.6，肉类的pH指标变得不能接受。

[0106] 5、壳聚糖/Nisin复合保鲜膜对冷却肉在贮藏期间TVB-N值的影响[0107] 如图29所示，在整个贮藏周期中随着实验天数的增加，测得的TVB-N的含量整体呈现上升趋势，并且实验中PE/PET膜保鲜的猪肉TVB-N的含量明显高于其他三组复合保鲜膜的实验数据。其中在13天的时候普通PE组的实验结果达到30.8，此时0.1组测试结果17.8。普通PE保鲜的猪肉已经无法接受，此时为腐败肉。其他三组的实验数据依然＜20mg/100g仍然是一个二级鲜肉的标准。三组壳聚糖/Nisin复合保鲜膜保鲜效果差异没有达到显著水平(P>0.05)。PE组与其他三组的实验结果对比差异达到显著水平(P<0.05)。这也说明了复合保鲜膜的保鲜效果明显优于PE/PET膜的。

[0108] 6、壳聚糖/Nisin复合保鲜膜对冷却肉在贮藏期间TBA值的影响

[0109] 由图30可以看出，在整个实验过程中脂肪过氧化程度TBA数值随着实验天数的增加一直在呈现上升趋势，前3天中四组实验的实验结果TBA值无明显差异(P>0.05)，随着试验天数的增加PE/PET膜保鲜组与壳聚糖/Nisin复合保鲜膜组之间的结果有了明显差异，并且明显高于其它任何三组实验结果。这说明复合保鲜膜中的壳聚糖、Nisin具有非常好的抗氧化作用，其中也可以看出伴随着Nisin浓度的增加，抗氧化程度越好，整个试验周期中可以看出来涂布0.1g Nisin的复合保鲜膜组的实验结果一直就是处于最低水平。