一种全小麦芽浑浊啤酒麦汁的制备方法

摘要

本发明涉及一种全小麦芽浑浊啤酒麦汁的制备方法，是在全小麦芽麦汁制备过程中利用小麦麸皮作为过滤介质，过滤得到的麦汁具有良好的品质指标，过滤时间与普通麦汁相同。采用过滤槽实现了纯小麦芽麦醪的过滤，在不改变工艺参数、不增加固定资产、无三废处理费用的前提下实现了新的啤酒产品的开发生产。本发明操作简单，可一次完成全部醪液的过滤，麦汁品质优良。该方法同时适用于小麦芽使用量高的小麦浑浊啤酒麦汁的制备。

权利要求

1.一种全小麦芽浑浊啤酒麦汁的制备方法，其特征在于：制备步骤如下：

1）小麦芽粉碎、筛选粒度大小为20目以上小麦粗麸待用；

2）糖化：

将小麦粗麸先入过滤槽中，用76 80℃过滤槽预热水浸泡30min，将洗涤水排除，以除去~小麦粗麸中残留的可溶性物质；小麦芽单独入糖化锅中，40 45℃休止20 40min；以1℃/min~ ~速度升温至50 60℃维持10 60min进行蛋白休止；以1℃/min速度升温至62 65℃糖化10 30 ~ ~ ~ ~min；再以1℃/min速度升温至70℃进行液化至碘反应消失；迅速升温至76 80℃得到糖化~醪；将糖化醪泵送至事先经小麦粗麸处理过的80℃预热的过滤槽中，静置、过滤、洗糟，分别得到过滤麦汁和洗糟麦汁；

所述小麦芽和小麦粗麸的质量比为100：5 10；

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3）将步骤2）得到的过滤麦汁和洗糟麦汁分别泵送至煮沸锅，100 102℃煮沸10min时添~加酒花，再继续煮沸60min；

4）将步骤3）煮沸完成的麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物与酒花糟，麦汁冷却至

10 14℃得定型麦汁。

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说明书

一种全小麦芽浑浊啤酒麦汁的制备方法

（一）所属技术领域

[0001] 本发明涉及一种全小麦芽浑浊啤酒麦汁的制备方法，目的在于使用国内啤酒厂配置广泛的过滤槽有效过滤全小麦芽麦汁来酿造全小麦芽浑浊啤酒。该技术属于食品加工技术领域。（二）背景技术

[0002] 小麦啤酒在国内外具有广阔的市场，目前市面上流通的小麦啤酒采用小麦芽与大麦芽酿制而成。全小麦啤酒具有独特的风味与口感，研发纯小麦啤酒有利于充分利用国内的小麦资源，提高小麦的深加工能力、增加啤酒的产品类型，促进啤酒风味差异化、多样化发展。

[0003] 过滤槽法为国内外啤酒麦汁过滤的主要方法，该法特点是需要原料中有一定粒度的固形物质以形成有效的滤层。小麦是裸麦，小麦芽不含皮壳。糖化过程中小麦芽醪过滤时，醪液中的粘稠固形物在过滤槽中无法形成有效的过滤层、阻塞过滤通道、难以用过滤槽正常过滤。因此，生产全小麦芽浑浊啤酒的关键在于现有的过滤设备难以解决过滤的问题。

[0004] 小麦麦麸，亦称麦皮、麸皮，指小麦磨取面粉后筛下的种皮，麦黄色，片状或粉状，主要是纤维素、糊粉等，为小麦加工面粉副产品，常被用作食品、药品、饲料加工等原料。

[0005] 麸皮占小麦质量的15%～20%，全世界每年加工出的小麦麸皮可达2000万吨。我们研究发现采用过滤槽过滤时，麸皮可保障小麦芽醪以正常的过滤速度有效过滤。啤酒酿造过程中麦醪成功过滤以及麦汁过滤质量（麦汁澄清度、麦汁过滤速率、麦汁组分）的优劣，直接影响后续的酿造过程。因此小麦芽醪过滤在全小麦芽啤酒酿造过程中具有至关重要的地位。

[0006] 虽然其它过滤设备与技术也可能实现全小麦芽麦汁的过滤，但无疑会增加设备成本、维护费用、场地占用与人力物力财力的消耗。利用啤酒公司现有设备，结合使用麸皮过滤全小麦芽麦醪，用于生产全小麦芽啤酒，不增加厂家的设备及其运行成本而生产全新啤酒产品。用过的麸皮可以与小麦芽糟一起用作饲料，无污染、无废弃物。该技术对促进啤酒行业技术进步，全面提升全小麦啤酒在啤酒大家族中的地位与市场占有率具有重要的意义。（三）发明内容

[0007] 本发明提供了一种全小麦芽浑浊啤酒麦汁的制备方法。在全小麦芽麦汁制备过程中利用小麦麸皮作为过滤介质，过滤得到的麦汁具有良好的品质指标，过滤时间与普通麦汁相同。采用过滤槽实现了纯小麦芽麦醪的过滤，在不改变工艺参数、不增加固定资产、无三废处理费用的前提下实现了新的啤酒产品的开发生产。

[0008] 一种全小麦芽浑浊啤酒麦汁的制备方法，其制备步骤如下：

[0009] 1、小麦芽粉碎、筛选粒度大小为20目以上小麦粗麸待用，小麦芽：小麦粗麸=100：5～10（质量比）；

[0010] 2、糖化：

[0011] ①小麦芽与小麦粗麸混合糖化

[0012] 将小麦芽和小麦粗麸混合后入糖化锅中，40～45℃休止20～40min；以1℃/min速度升温至50～60℃维持10～60min进行蛋白休止；以1℃/min速度升温至62～65℃糖化10～30min；再以1℃/min速度升温至70℃进行液化至碘反应消失；迅速升温至76～80℃得到糖化醪；将此糖化醪泵送至80℃预热的过滤槽中，静置、过滤、洗糟，分别得到过滤麦汁和洗糟麦汁；

[0013] ②小麦芽单独糖化，小麦粗麸单独浸泡、洗涤

[0014] 将小麦粗麸提前入过滤槽中，用76～80℃过滤槽预热水浸泡30min，将洗涤水排除，以除去小麦粗麸中残留的可溶性物质；小麦芽单独入糖化锅中，40～45℃休止20～40min；以1℃/min速度升温至50～60℃维持10～60min进行蛋白休止；以1℃/min速度升温至62～65℃糖化10～30min；再以1℃/min速度升温至70℃进行液化至碘反应消失；迅速升温至76～80℃得到糖化醪；将此糖化醪泵送至含有经过处理过的小麦粗麸的过滤槽中，静置、过滤、洗糟，分别得到过滤麦汁和洗糟麦汁。

[0015] 3、将步骤2）得到的过滤麦汁和洗糟麦汁分别泵送至煮沸锅，100～102℃煮沸10min时添加酒花，再继续煮沸60min；

[0016] 4、将步骤3）煮沸完成的麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物与酒花糟，麦汁冷却至10～14℃得定型麦汁。

[0017] 本发明的有益效果是：

[0018] 在全小麦芽浑浊啤酒麦汁制备过程中添加小麦粗麸作为过滤介质，解决了全小麦啤酒麦汁制备过滤困难的问题。小麦粗麸作为一种常见的小麦面粉加工副产品，来源广泛；粗麸用于过滤介质不影响麦汁风味、不影响全小麦浑浊啤酒的成分及风味。粗麸既可以同小麦芽一起在糖化初始加入到糖化锅中，也可单独加入到过滤槽中。

[0019] 该方法不增加新设备，不降低设备利用率、不增加设备运行成本，操作简单，可一次完成全部醪液的过滤，麦汁品质优良。该方法同时适用于小麦芽使用量高的小麦浑浊啤酒麦汁的制备。（四）具体实施方式

[0020] 本发明所使用的原料为：（1）小麦芽100%、酒花；市售；（2）小麦粗麸：粒度不小于20目；市售。

[0021] 实施例1

[0022] 小麦粗麸添加量的确定：

[0023] 1、小麦芽粉碎，向小麦芽中添加小麦粗麸，小麦芽：小麦粗麸=100：0～10（质量比）[0024] 2、将小麦芽和小麦粗麸混合入糖化锅中，45℃休止20min；以1℃/min速度升温至55℃蛋白休止30min；以1℃/min速度升温至62℃糖化休止10min；再以1℃/min速度升温至
70℃进行液化至碘反应消失，迅速升温至76～80℃过滤，得第一麦汁。第一麦汁理化指标见表1。由表1可以看出，使用5%～10%的小麦粗麸可降低第一麦汁粘度、提高麦汁浊度，不会显著影响麦汁的其它质量指标。

[0025] 表1小麦粗麸添加量试验第一麦汁理化指标

[0026]

[0027] 实施例2

[0028] 1、原料：小麦芽，小麦粗麸，其中小麦芽:小麦粗麸（20目以上）=100:7.5（质量比）；

[0029] 酒花；糖化料水比即（小麦芽+小麦粗麸）：水=1:4（质量比）；

[0030] 2、小麦芽粉碎，入糖化锅中，45℃休止20min；以1℃/min速度升温至55℃维持30min进行蛋白休止；以1℃/min速度升温至62.5℃糖化休止10min；再以1℃/min速度升温至70℃进行液化至碘反应消失，迅速升温至80℃得糖化醪，待过滤；

[0031] 3、过滤槽用80℃水预热，将小麦粗麸下入过滤槽中浸泡30min、洗涤，排除槽底气体与多余预热水，以除去小麦粗麸中残留的可溶性物质。将步骤2）制得的全部糖化醪泵送至过滤槽中，静置、过滤、洗糟，分别得到过滤麦汁和洗糟麦汁。

[0032] 4、将步骤3）制备的过滤麦汁和洗糟麦汁分别泵送至煮沸锅，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再继续煮沸60min；（酒花的添加量可以根据现有技术确定）[0033] 5、将步骤4）煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物和酒花糟，麦汁冷却至10～14℃时，充氧得定型麦汁，麦汁指标见表2。

[0034] 实施例3

[0035] 1、原料：小麦芽，小麦粗麸，其中小麦芽:小麦粗麸（20目以上）=100:7.5（质量比）；

[0036] 糖化料水比即（小麦芽+小麦粗麸）：水=1:4（质量比）；酒花；

[0037] 2、将小麦芽粉碎、与筛选20目以上的小麦粗麸一起入糖化锅中，40～45℃休止30min；以1℃/min速度升温至55℃维持40min进行蛋白休止；以1℃/min速度升温至63℃糖化10min；再以1℃/min速度升温至70℃进行液化至碘反应消失，迅速升温至80℃得糖化醪，待过滤；

[0038] 3、过滤槽80℃预热，排除槽底气体，将步骤2制得的糖化醪打入预热的过滤槽中，静置、过滤、洗糟，分别得到过滤麦汁和洗糟麦汁；

[0039] 4、将步骤3）制得的过滤麦汁和洗糟麦汁分别泵送至煮沸锅，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再继续煮沸60min，；

[0040] 5、将步骤4）煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物和酒花糟，待麦汁冷却至10～14℃，充氧得定型麦汁，麦汁指标见表2。

[0041] 实施例4

[0042] 1、原料：小麦芽100%，糖化料水比即小麦芽：水=1:4（质量比），酒花；

[0043] 2、小麦芽粉碎，入糖化锅中，45℃休止20min；以1℃/min速度升温至55℃维持30min进行蛋白休止；以1℃/min速度升温至62.5℃糖化休止10min；再以1℃/min速度升温至70℃进行液化至碘反应消失，迅速升温至80℃得糖化醪，待过滤；

[0044] 3、过滤槽80℃预热，排除槽底气体与多余预热水，将步骤2）制备的糖化醪打入过滤槽中，静置、过滤、洗糟，分别得过滤麦汁和洗糟麦汁；

[0045] 4、将步骤3）制备的过滤麦汁和洗糟麦汁分别泵送至煮沸锅，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再继续煮沸60min；

[0046] 5、将步骤4）煮沸后麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物和酒花糟，麦汁冷却至10～14℃后充氧得定型麦汁，指标见表2。

[0047] 实施例5

[0048] 1、原料：小麦芽:大麦芽=8:2（质量比），小麦芽:小麦粗麸（20目以上）=100:7.5（质[0049] 量比），糖化料水比即（小麦芽+大麦芽+小麦粗麸）：水=1:4（质量比）；酒花；

[0050] 2、将小麦芽与大麦芽粉碎、与小麦粗麸一起入糖化锅中，40～45℃休止30min；以1℃/min速度升温至55℃维持40min进行蛋白休止；以1℃/min速度升温至63℃糖化10min；再以1℃/min速度升温至70℃进行液化至碘反应消失，迅速升温至80℃得糖化醪，待过滤；

[0051] 3、过滤槽80℃预热，排除槽底气体，将步骤2）制得的糖化醪泵入过滤槽中，静置、过滤、洗糟，分别得过滤麦汁和洗糟麦汁；

[0052] 4、将步骤3）制备的过滤麦汁和洗糟麦汁泵送至煮沸锅，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再继续煮沸60min，；

[0053] 5、将步骤4）煮沸后麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物和酒花糟，待麦汁冷却至10～14℃时，充氧得定型麦汁，指标见表2。

[0054] 表2全小麦芽浑浊麦汁指标

[0055]  实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
原料 小麦芽 小麦芽 小麦芽 小麦芽：大麦芽=8:2
小麦粗麸用量（kg/100kg小麦芽） 7.5 7.5 0 6
小麦粗麸添加时机 过滤 糖化 - 糖化
麦汁浓度（%，w/w） 12.3 12.2 12.2 12.1
总酸（mL/100mL） 1.3 1.3 1.3 1.3
pH值 5.62 5.64 5.61 5.61
α-氨基氮（mg/L） 201 200 206 211
苦味质（EBC） 15 15 15 15
第一麦汁过滤时间（min） 90 80 180 79