一种香辣驴肉干

摘要

本发明主要涉及食品技术领域，公开了一种香辣驴肉干，由以下的原料制成：驴肉、植物油、食盐、白砂糖、安琪葡萄酒酵母、乳酸菌、壳聚糖、香辛料、谷胱甘肽；香辣开胃，微酸可口，改变传统的卤制和烘干，将驴肉经三次微生物发酵，使肉质细嫩鲜美，无肉腥味，能够保护心脑血管，促进胃肠功能，增强机体抗病能力，销量提高13.7%，经济收入增加10.2%；驴肉经三次发酵后进行高温灭菌熟化，加入植物油进行炒制，能够增加风味，香辣开胃；初步冷冻干燥后，进行高温蒸制，再进行二次冷冻干燥，能够使驴肉干风味均匀，具有咀嚼感，柔韧劲道，易于消化。

权利要求

1.一种香辣驴肉干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：驴肉92 94、植物油3 4、食~ ~盐1.7 1.9、白砂糖6 8、安琪葡萄酒酵母4 6、乳酸菌4 6、壳聚糖1.2 1.4、香辛料0.7 0.9、~ ~ ~ ~ ~ ~谷胱甘肽0.5 0.7；

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所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油12 14、米糠油10 12、葡萄籽油5 7；

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所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11 13、德氏乳杆菌8 10、嗜~ ~酸乳杆菌8 10；

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所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒16 18、生姜16 18、黑胡椒11 13、八角7~ ~ ~

9、肉蔻7 9、砂仁7 9、肉桂7 9、丁香6 8、草果6 8、罗勒4 6、孜然4 6；

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~所述香辣驴肉干的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择健康、新鲜的驴肉，洗净，剔除筋膜，切块，大小为3 4cm，置于橘皮水中浸泡30~ ~

40分钟，得干净驴肉；

（2）将干净驴肉切丁，加入1/2白砂糖，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，置于32 34℃发~酵48 52小时，得一次发酵肉；

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（3）将剩下的白砂糖加入一次发酵肉，混合均匀，加入乳酸菌，置于41 43℃发酵6 8小~ ~时，得二次发酵肉；

（4）将食盐、壳聚糖、1/2香辛料和谷胱甘肽加入二次发酵肉，混合均匀，置于3 5℃静置~

10 12小时，得三次发酵肉；

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（5）将三次发酵肉置于126 128℃加热灭菌50 60分钟，得熟化发酵肉；

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（6）将植物油加热至120 130℃，保温8 10秒，冷却至92 96℃，加入剩下的香辛料，混合~ ~ ~均匀，加入熟化发酵肉，翻炒3 4分钟，取出，控油，冷冻干燥，得香辣驴肉干；

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（7）真空包装，检验，辐射杀菌，得成品。

2.根据权利要求1所述香辣驴肉干，其特征在于，所述步骤（1）的橘皮水，是将鲜橘皮洗净，切成大小为1 2cm的块，加入橘皮重量60 70倍量的水，温度为52 54℃，保温浸泡40 50~ ~ ~ ~分钟，冷却至室温，得橘皮水。

3.根据权利要求1所述香辣驴肉干，其特征在于，所述步骤（6）的冷冻干燥，先于-48 -~

46℃冷冻干燥至含水量为42 44%，取出，121℃蒸制40 50分钟，再置于-33 -35℃冷冻干燥~ ~ ~至含水量为6 8%。

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说明书

一种香辣驴肉干

技术领域

[0001] 本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种香辣驴肉干。

背景技术

[0002] 驴肉营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸和矿质元素，能够恢复体力，促进痊愈，补气养血，滋阴壮阳，安神去烦，保护心脑血管。

[0003] 现在市场上的驴肉主要是鲜肉，其次是卤驴肉，至于极少部分进行深加工为驴肉酱或驴肉干，但是驴肉酱或驴肉干也均是经过单纯的卤制后进行粉碎或风干，营养和口感单一，不能满足消费者的营养和保健需求，因此，需要通过新的方法制备一种香辣驴肉干。

发明内容

[0004] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香辣驴肉干。

[0005] 一种香辣驴肉干，由以下重量份的原料制成：驴肉92 94、植物油3 4、食盐1.7~ ~ ~1.9、白砂糖6 8、安琪葡萄酒酵母4 6、乳酸菌4 6、壳聚糖1.2 1.4、香辛料0.7 0.9、谷胱甘~ ~ ~ ~ ~
肽0.5 0.7。
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[0006] 所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油12 14、米糠油10 12、葡萄籽油5~ ~7。
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[0007] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11 13、德氏乳杆菌8~ ~10、嗜酸乳杆菌8 10。
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[0008] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒16 18、生姜16 18、黑胡椒11 13、~ ~ ~八角7 9、肉蔻7 9、砂仁7 9、肉桂7 9、丁香6 8、草果6 8、罗勒4 6、孜然4 6。
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[0009] 一种香辣驴肉干的制备方法，具体包括以下步骤：

[0010] （1）选择健康、新鲜的驴肉，洗净，剔除筋膜，切块，大小为3 4cm，置于橘皮水中浸~泡30 40分钟，得干净驴肉；
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[0011] （2）将干净驴肉切丁，加入1/2白砂糖，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，置于32 34~℃发酵48 52小时，消毒杀菌，淡化肉腥味，得一次发酵肉；
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[0012] （3）将剩下的白砂糖加入一次发酵肉，混合均匀，加入乳酸菌，置于41 43℃发酵6~ ~8小时，丰富营养，增加香味，去除肉腥味，得二次发酵肉；

[0013] （4）将食盐、壳聚糖、1/2香辛料和谷胱甘肽加入二次发酵肉，混合均匀，置于3 5℃~静置10 12小时，增加风味，使肉质细嫩鲜美，得三次发酵肉；
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[0014] （5）将三次发酵肉置于126 128℃加热灭菌50 60分钟，既能灭菌，又能熟化，得熟~ ~化发酵肉；

[0015] （6）将植物油加热至120 130℃，保温8 10秒，冷却至92 96℃，加入剩下的香辛料，~ ~ ~混合均匀，加入熟化发酵肉，翻炒3 4分钟，取出，控油，冷冻干燥，得香辣驴肉干；
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[0016] （7）真空包装，检验，辐射杀菌，得成品。

[0017] 所述步骤（1）的橘皮水，是将鲜橘皮洗净，切成大小为1 2cm的块，加入橘皮重量60~70倍量的水，温度为52 54℃，保温浸泡40 50分钟，冷却至室温，得橘皮水。
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[0018] 所述步骤（6）的冷冻干燥，先于-48 -46℃冷冻干燥至含水量为42 44%，取出，121~ ~℃蒸制40 50分钟，再置于-33 -35℃冷冻干燥至含水量为6 8%，使驴肉干风味均匀，具有咀~ ~ ~
嚼感，柔韧劲道，易于消化。

[0019] 本发明的优点是：本发明提供的一种香辣驴肉干，香辣开胃，微酸可口，改变传统的卤制和烘干，将驴肉经三次微生物发酵，加入壳聚糖和谷胱甘肽，使肉质细嫩鲜美，无肉腥味，能够保护心脑血管，促进胃肠功能，增强机体抗病能力，销量提高13.7%，经济收入增加10.2%；驴肉经三次发酵后进行高温灭菌熟化，加入植物油进行炒制，能够增加风味，香辣开胃；初步冷冻干燥后，进行高温蒸制，再进行二次冷冻干燥，能够使驴肉干风味均匀，具有咀嚼感，柔韧劲道，易于消化。

具体实施方式

[0020] 下面用具体实施例说明本发明。

[0021] 实施例1

[0022] 一种香辣驴肉干，由以下重量份的原料制成：驴肉92、植物油3、食盐1.7、白砂糖6、安琪葡萄酒酵母4、乳酸菌4、壳聚糖1.2、香辛料0.7、谷胱甘肽0.5。

[0023] 所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油12、米糠油10、葡萄籽油5。

[0024] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11、德氏乳杆菌8、嗜酸乳杆菌8。

[0025] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒16、生姜16、黑胡椒11、八角7、肉蔻7、砂仁7、肉桂7、丁香6、草果6、罗勒4、孜然4。

[0026] 一种香辣驴肉干的制备方法，具体包括以下步骤：

[0027] （1）选择健康、新鲜的驴肉，洗净，剔除筋膜，切块，大小为3 4cm，置于橘皮水中浸~泡30 40分钟，得干净驴肉；
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[0028] （2）将干净驴肉切丁，加入1/2白砂糖，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，置于34℃发酵48小时，消毒杀菌，淡化肉腥味，得一次发酵肉；

[0029] （3）将剩下的白砂糖加入一次发酵肉，混合均匀，加入乳酸菌，置于43℃发酵8小时，丰富营养，增加香味，去除肉腥味，得二次发酵肉；

[0030] （4）将食盐、壳聚糖、1/2香辛料和谷胱甘肽加入二次发酵肉，混合均匀，置于4℃静置12小时，增加风味，使肉质细嫩鲜美，得三次发酵肉；

[0031] （5）将三次发酵肉置于128℃加热灭菌60分钟，既能灭菌，又能熟化，得熟化发酵肉；

[0032] （6）将植物油加热至120 130℃，保温8 10秒，冷却至92 96℃，加入剩下的香辛料，~ ~ ~混合均匀，加入熟化发酵肉，翻炒3 4分钟，取出，控油，先于-48 -46℃冷冻干燥至含水量为~ ~
42 44%，取出，121℃蒸制40 50分钟，再置于-33 -35℃冷冻干燥至含水量为6 8%，得香辣驴~ ~ ~ ~
肉干；

[0033] （7）真空包装，检验，辐射杀菌，得成品。

[0034] 所述步骤（1）的橘皮水，是将鲜橘皮洗净，切成大小为1 2cm的块，加入橘皮重量60~70倍量的水，温度为52 54℃，保温浸泡40 50分钟，冷却至室温，得橘皮水。
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[0035] 实施例2

[0036] 一种香辣驴肉干，由以下重量份的原料制成：驴肉93、植物油3、食盐1.8、白砂糖7、安琪葡萄酒酵母5、乳酸菌5、壳聚糖1.3、香辛料0.8、谷胱甘肽0.6。

[0037] 所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油13、米糠油11、葡萄籽油6。

[0038] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌12、德氏乳杆菌9、嗜酸乳杆菌9。

[0039] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒17、生姜17、黑胡椒12、八角8、肉蔻8、砂仁8、肉桂8、丁香7、草果7、罗勒5、孜然5。

[0040] 制备方法，同实施例1。

[0041] 实施例3

[0042] 一种香辣驴肉干，由以下重量份的原料制成：驴肉94、植物油4、食盐1.9、白砂糖8、安琪葡萄酒酵母6、乳酸菌6、壳聚糖1.4、香辛料0.9、谷胱甘肽0.7。

[0043] 所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油14、米糠油12、葡萄籽油7。

[0044] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌13、德氏乳杆菌10、嗜酸乳杆菌10。

[0045] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒18、生姜18、黑胡椒13、八角9、肉蔻9、砂仁9、肉桂9、丁香8、草果8、罗勒6、孜然6。

[0046] 制备方法，同实施例1。

[0047] 对比例1

[0048] 去除植物油，其余制备方法，同实施例1。

[0049] 对比例2

[0050] 去除安琪葡萄酒酵母，其余制备方法，同实施例1。

[0051] 对比例3

[0052] 去除乳酸菌，其余制备方法，同实施例1。

[0053] 对比例4

[0054] 去除壳聚糖，其余制备方法，同实施例1。

[0055] 对比例5

[0056] 去除谷胱甘肽，其余制备方法，同实施例1。

[0057] 对比例6

[0058] 去除步骤（3）和（4），所有原料在步骤（2）加入，其余制备方法，同实施例1。

[0059] 对比例7

[0060] 步骤（6）进行烘干，其余制备方法，同实施例1。

[0061] 对比例8

[0062] 现有市售驴肉干。

[0063] 实施例和对比例驴肉干的食用效果：

[0064] 随机选择高血脂症状相当的患者1100位，随机分为11组，每组100位，每位患者每天食用该组的驴肉干20g，受试时间为60天，高血脂有效是指高血脂症状减轻或痊愈，高血脂无效是指高血脂症状不变或加重，实施例和对比例驴肉干的食用效果见表1。

[0065] 表1：实施例和对比例驴肉干的食用效果

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[0067] 从表1可以看出，实施例的香辣驴肉干，香辣开胃，微酸可口，柔韧劲道，易于消化，蛋白质含量高，肉腥味很淡，高血脂有效率明显较对比例高，说明本发明提供的香辣驴肉干具有很好的食用效果。