一种朝天椒泡椒风味香精及其制作方法

摘要

本发明涉及一种朝天椒泡椒风味香精，其组成成分如下：丙二醇，α‑蒎烯，己酸丁酯，泡椒提取物，β‑蒎烯，丁酸己酯，乙酸，1‑辛烯‑3‑醇，乙酸乙酯，戊醛，3‑甲硫基丙醇，α‑松油醇，异戊醇，己酸乙酯，柳酸甲酯，2‑甲基丁醇，乙酸己酯，2‑甲基丁酸己酯，2‑甲基丁酸乙酯，芳樟醇，大茴香醛，异硫氰酸烯丙酯，异戊酸异戊酯，硫醇，2‑甲基丁酸，2‑甲氧基‑3‑异丁基吡嗪，3‑甲硫基丙醛。本朝天椒泡椒风味香精发酵感强，香气饱满持久，品质稳定，香气纯正自然，接近经天然发酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香气风味，其在肉制品和调味品中应用效果明显好于其它泡椒香精，在实践应用和市场推广中，得到了客户的一致好评。

权利要求

1.一种朝天椒泡椒风味香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：丙二醇50-90份，α-蒎烯0.2-2份，己酸丁酯0.7-7份，泡椒提取物5-20份，β-蒎烯0.2-2份，丁酸己酯0.2-2份，乙酸0.2-5份，1-辛烯-3-醇0.02-0.2份，乙酸乙酯0.02-0.2份，戊醛

0.1-0.5份，3-甲硫基丙醇0.03-0.3份，α-松油醇0.02-0.2份，异戊醇0.04-0.2份，己酸乙酯

0.1-1份，柳酸甲酯0.1-1份，2-甲基丁醇0.02-0.2份，乙酸己酯0.1-1份，2-甲基丁酸己酯

0.5-5份，2-甲基丁酸乙酯0.01-0.1份，芳樟醇0.07-0.7份，大茴香醛0.02-0.2份，异硫氰酸烯丙酯0.05-0.5份，异戊酸异戊酯0.1-1份，硫醇0.1-1份，2-甲基丁酸0.06-0.6份，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.01-0.1份，3-甲硫基丙醛0.03-0.3份；

所述泡椒提取物的制备步骤如下：

⑴取朝天椒，经15天自然发酵制成泡椒，将泡椒清洗去杂，60-80℃烘干至水分含量≤

10％，使用粉碎机打碎至50-80目，得到泡椒粉，备用；

⑵将体积百分数为95％的酒精与丙二醇按照体积比1:1混合均匀，得混合液，备用；

⑶将泡椒粉与步骤⑵的混合液按照质量比为1:2-4的比例混合均匀，在60-80℃的条件下浸提4-8h，然后减压蒸馏，条件为真空度为0.08～-0.1Mpa，温度为40～60℃，去除酒精，即可得到泡椒提取物；

如上所述的朝天椒泡椒风味香精的制作方法，步骤如下：

将各原料放置于夹层罐中，然后于密封状态下均匀搅拌混合即可，即得朝天椒泡椒风味香精。

说明书

一种朝天椒泡椒风味香精及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种朝天椒泡椒风味香精及其制作方法。

背景技术

[0002] 泡椒，就是泡辣椒，四川人俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，也是川菜鱼香味菜肴必不可少的佐料，具有辣而不燥、辣中微酸的特点。泡椒鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。其独特的风味特点也备受人们的喜爱，被应用到各种食品中。

[0003] 目前，市场上具有一些具有泡椒风味的泡椒香精，但是，市场上普通的泡椒香精的香气并不够自然，天然发酵感不足，无法满足消费者的食用需求。

[0004] 因此，目前亟需开发一种新的具有泡椒风味的泡椒香精。

[0005] 通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

[0006] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种朝天椒泡椒风味香精及其制作方法，该朝天椒泡椒风味香精发酵感强，香气饱满持久，品质稳定，香气纯正自然，接近经天然发酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香气风味，其在肉制品和调味品中应用效果明显好于其它泡椒香精，在实践应用和市场推广中，得到了客户的一致好评。

[0007] 本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

[0008] 一种朝天椒泡椒风味香精，其组成成分及重量份数如下：

[0009] 丙二醇50-90份，α-蒎烯0.2-2份，己酸丁酯0.7-7份，泡椒提取物5-20份，β-蒎烯0.2-2份，丁酸己酯0.2-2份，乙酸0.2-5份，1-辛烯-3-醇0.02-0.2份，乙酸乙酯0.02-0.2份，戊醛0.1-0.5份，3-甲硫基丙醇0.03-0.3份，α-松油醇0.02-0.2份，异戊醇0.04-0.2份，己酸乙酯0.1-1份，柳酸甲酯0.1-1份，2-甲基丁醇0.02-0.2份，乙酸己酯0.1-1份，2-甲基丁酸己酯0.5-5份，2-甲基丁酸乙酯0.01-0.1份，芳樟醇0.07-0.7份，大茴香醛0.02-0.2份，异硫氰酸烯丙酯0.05-0.5份，异戊酸异戊酯0.1-1份，硫醇0.1-1份，2-甲基丁酸0.06-0.6份，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.01-0.1份，3-甲硫基丙醛0.03-0.3份。

[0010] 而且，所述泡椒提取物的制备步骤如下：

[0011] ⑴取朝天椒，经15天自然发酵制成泡椒，将泡椒清洗去杂，60-80℃烘干至水分含量≤10％，使用粉碎机打碎至50-80目，得到泡椒粉，备用；

[0012] ⑵将体积百分数为95％的酒精与丙二醇按照体积比1:1混合均匀，得混合液，备用；

[0013] ⑶将泡椒粉与步骤⑵的混合液按照质量比为1:2-4的比例混合均匀，在60-80℃的条件下浸提4-8h，然后减压蒸馏，条件为真空度为0.08～-0.1Mpa，温度为40～60℃，去除酒精，即可得到泡椒提取物。

[0014] 一种如上所述的朝天椒泡椒风味香精的制作方法，步骤如下：

[0015] 将各原料放置于夹层罐中，然后于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可，即得朝天椒泡椒风味香精。

[0016] 本发明取得的优点和积极效果是：

[0017] 1、本发明朝天椒泡椒风味香精发酵感强，香气饱满持久，品质稳定，香气纯正自然，接近经天然发酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香气风味，其在肉制品和调味品中应用效果明显好于其它泡椒香精，在实践应用和市场推广中，得到了客户的一致好评。

[0018] 2、本发明通过对小米椒进行处理，提取影响其香气和口感的有效物质，得到泡椒提取物，作为泡椒提取物添加到泡椒香精的配方中，大大增强了泡椒香精的天然香气感及口感，使之与市场上的泡椒香精有明显的区别。

[0019] 3、本发明在深刻研究泡椒这个传统风味食品的基础上，结合现代食品工业的需求，通过对用小米椒(朝天椒)为主要原料，经15天自然发酵制成的泡椒进行香气分析，结合香精调配技术，并添加了重要的辅助成分，从而配制出具有极强天然发酵感的小米椒(朝天椒)泡椒风味香精，并且使用添加量小，添加量可以为添加总质量的1‰～8‰，可有效降低生产成本，有很好的销售市场。

具体实施方式

[0020] 下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

[0021] 本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

[0022] 实施例1

[0023] 一种朝天椒泡椒风味香精，其组成成分及重量份数如下：

[0024] 丙二醇50份，α-蒎烯0.2份，己酸丁酯0.7份，泡椒提取物5份，β-蒎烯0.2份，丁酸己酯0.2份，乙酸0.2份，1-辛烯-3-醇0.02份，乙酸乙酯0.02份，戊醛0.1份，3-甲硫基丙醇0.03份，α-松油醇0.02份，异戊醇0.04份，己酸乙酯0.1份，柳酸甲酯0.1份，2-甲基丁醇0.02份，乙酸己酯0.1份，2-甲基丁酸己酯0.5份，2-甲基丁酸乙酯0.01份，芳樟醇0.07份，大茴香醛0.02份，异硫氰酸烯丙酯0.05份，异戊酸异戊酯0.1份，硫醇0.1份，2-甲基丁酸0.06份，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.01份，3-甲硫基丙醛0.03份。

[0025] 所述泡椒提取物的制备步骤如下：

[0026] ⑴取朝天椒，经15天自然发酵制成泡椒，将泡椒清洗去杂，60℃烘干至水分含量≤10％，使用粉碎机打碎至50目，得到泡椒粉，备用；

[0027] ⑵将体积百分数为95％的酒精与丙二醇按照体积比1:1混合均匀，得混合液，备用；

[0028] ⑶将泡椒粉与步骤⑵的混合液按照质量比为1:2的比例混合均匀，在60℃的条件下浸提4h，然后减压蒸馏，条件为真空度为0.08～-0.1Mpa，温度为40～60℃，去除酒精，即可得到泡椒提取物。

[0029] 一种如上所述的朝天椒泡椒风味香精的制作方法，步骤如下：

[0030] 将各原料放置于夹层罐中，然后于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可，即得朝天椒泡椒风味香精。

[0031] 实施例2

[0032] 一种朝天椒泡椒风味香精，其组成成分及重量份数如下：

[0033] 丙二醇70份，α-蒎烯1份，己酸丁酯3份，泡椒提取物10份，β-蒎烯1份，丁酸己酯1份，乙酸2份，1-辛烯-3-醇0.1份，乙酸乙酯0.1份，戊醛0.3份，3-甲硫基丙醇0.15份，α-松油醇0.1份，异戊醇0.1份，己酸乙酯0.5份，柳酸甲酯0.5份，2-甲基丁醇0.1份，乙酸己酯0.5份，2-甲基丁酸己酯2份，2-甲基丁酸乙酯0.05份，芳樟醇0.3份，大茴香醛0.1份，异硫氰酸烯丙酯0.3份，异戊酸异戊酯0.5份，硫醇0.5份，2-甲基丁酸0.3份，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.05份，3-甲硫基丙醛0.2份。

[0034] 所述泡椒提取物的制备步骤如下：

[0035] ⑴取朝天椒，经15天自然发酵制成泡椒，将泡椒清洗去杂，70℃烘干至水分含量≤10％，使用粉碎机打碎至65目，得到泡椒粉，备用；

[0036] ⑵将体积百分数为95％的酒精与丙二醇按照体积比1:1混合均匀，得混合液，备用；

[0037] ⑶将泡椒粉与步骤⑵的混合液按照质量比为1:3的比例混合均匀，在70℃的条件下浸提6h，然后减压蒸馏，条件为真空度为0.08～-0.1Mpa，温度为40～60℃，去除酒精，即可得到泡椒提取物。

[0038] 一种如上所述的朝天椒泡椒风味香精的制作方法，步骤如下：

[0039] 将各原料放置于夹层罐中，然后于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可，即得朝天椒泡椒风味香精。

[0040] 实施例3

[0041] 一种朝天椒泡椒风味香精，其组成成分及重量份数如下：

[0042] 丙二醇90份，α-蒎烯2份，己酸丁酯7份，泡椒提取物20份，β-蒎烯2份，丁酸己酯2份，乙酸5份，1-辛烯-3-醇0.2份，乙酸乙酯0.2份，戊醛0.5份，3-甲硫基丙醇0.3份，α-松油醇0.2份，异戊醇0.2份，己酸乙酯1份，柳酸甲酯1份，2-甲基丁醇0.2份，乙酸己酯1份，2-甲基丁酸己酯5份，2-甲基丁酸乙酯0.1份，芳樟醇0.7份，大茴香醛0.2份，异硫氰酸烯丙酯0.5份，异戊酸异戊酯1份，硫醇1份，2-甲基丁酸0.6份，2-甲氧基-3-异丁基吡嗪0.1份，3-甲硫基丙醛0.3份。

[0043] 所述泡椒提取物的制备步骤如下：

[0044] ⑴取朝天椒，经15天自然发酵制成泡椒，将泡椒清洗去杂，80℃烘干至水分含量≤10％，使用粉碎机打碎至80目，得到泡椒粉，备用；

[0045] ⑵将体积百分数为95％的酒精与丙二醇按照体积比1:1混合均匀，得混合液，备用；

[0046] ⑶将泡椒粉与步骤⑵的混合液按照质量比为1:4的比例混合均匀，在80℃的条件下浸提8h，然后减压蒸馏，条件为真空度为0.08～-0.1Mpa，温度为40～60℃，去除酒精，即可得到泡椒提取物。

[0047] 一种如上所述的朝天椒泡椒风味香精的制作方法，步骤如下：

[0048] 将各原料放置于夹层罐中，然后于密封状态(目的是为了防止香气的挥发)下均匀搅拌混合即可，即得朝天椒泡椒风味香精。

[0049] 本发明朝天椒泡椒风味香精的相关检测：

[0050] 对比例1、对比例2和对比例3的成分配比如表1所示，制备方法同本发明方法。

[0051] 表1本发明中对比例1-3的成分重量份数表

[0052]

[0053]

[0054]

[0055] 检测步骤：

[0056] 将本发明朝天椒泡椒风味香精和所有的对比例进行香气检测，通过评香师进行香气评价，依据GBT14454.2-2008《香料香气评定方法》，请8位专家进行感官评价，给出评分。

[0057] 具体为：感官评价的方法为：选择8名对泡椒香气比较敏感的评价人员，前期进行模拟评价，显示这些感官评价员均能区别不同程度泡椒香气样品间的差别。让感官评价人员根据实例样品的香气与泡椒香气接近程度进行在1～9分范围打分，与泡椒香气越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对8名评价员给出的相同实施例或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值。从而获得如下结果(见表2)。根据表2，可知本发明朝天椒泡椒风味香精更接近天然发酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香气风味，感官评分最高。而对本发明朝天椒泡椒风味香精中的成分进行改变，则其风味会有损失，感官评分降低。因此本发明朝天椒泡椒风味香精所得的香精具有发酵感强，香气饱满持久，香气纯正自然，接近经天然发酵的小米椒(朝天椒)泡椒的优点。

[0058] 表2本发明感官评价结果表

[0059]

[0060] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。