一种天然调味料掺假的快速判别方法

摘要

本发明涉及一种快速判别天然调味料掺假的方法，包括如下步骤：通过液相色谱法，对样品中的各种氨基酸进行分析，将所得的谷氨酸的含量与相同种类的天然调味料中的谷氨酸的量进行比较，确定是否掺假，进一步的，结合主成分分析法，更直观、快速地进行判断。本发明通过对天然与非天然鲜味调味料中各个氨基酸含量占比特征的分析，进行相似度判别并依据PCA图进行判别，从而可以快速、直观、高效地将天然鲜味调味料与非天然鲜味调味料甚至是掺入非天然鲜味调味料的天然鲜味调味料鉴别出来。

权利要求

1.一种天然调味料掺假的快速判别方法，其特征在于，包括如下步骤：A、未掺假天然调味料标准品氨基酸指纹图谱库的建立

以未掺假天然调味料中含量较高且至少包括谷氨酸在内的16种氨基酸作为主氨基酸，利用液相色谱法对各种未掺假天然调味料标准品或各种制备所述未掺假天然调味料标准品的蛋白水解液中的所述主氨基酸进行分析，得其中各种主氨基酸占所述主氨基酸总量的百分比；并计算去除谷氨酸后其他各种主氨基酸占去除谷氨酸后其他主氨基酸总量的百分比；

B、待测样品的判别

采用与步骤A相同的液相色谱法，对待测样品中的所述主氨基酸进行分析，得其中各种主氨基酸占所述主氨基酸总量的百分比；并计算去除谷氨酸后其他各种主氨基酸占去除谷氨酸后其他主氨基酸总量的百分比；

C：将所述待测样品中去除谷氨酸后其他各种主氨基酸占去除谷氨酸后其他主氨基酸总量的百分比与所述标准品中去除谷氨酸后其他各种主氨基酸占去除谷氨酸后其他主氨基酸总量的百分比进行比较，确定待测样品所属的天然调味料的种类；将所述待测样品中谷氨酸的百分比与相应种类的天然调味料中所述谷氨酸的百分比进行比较，确定是否掺假；

所述主氨基酸包括天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)、苏氨酸(Thr)、精氨酸(Arg)、丙氨酸(Ala)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、缬氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)和赖氨酸(Lys)；

所述液相色谱检测的条件为：C18填充柱；流动相A：0.04mol/LNaH2PO4，流动相 B：甲醇、乙腈和水按体积比45:45:10的混合液；采用梯度洗脱的方式，通过DAD器，在338nm条件下进行检测；

所述梯度洗脱的过程中，流动相B的百分含量随时间的变化为：

0 1.9min，B的百分含量为0；

~

1.9 18.1min，B的百分含量上升至37%，并保持至23.2min;~

23.2 24min，B的百分含量上升至100%，并保持至26min；

~

26 27min，B的百分含量下降至0，并保持至30min；

~

所述未掺假天然调味料是以豆粕、谷朊粉、玉米、花生或葵花籽的蛋白水解液为主原料的调味料；

所述未掺假天然调味料标准品的配方如下：25-55份所述蛋白水解液、35-45份的食盐、

2-8份的砂糖、2-10份的I+G以及5-15份的淀粉。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括如下步骤：

1）根据所述步骤A得到的未掺假天然调味料中各种主氨基酸占所述主氨基酸总量的百分比，针对每一种天然调味料，选择在同种原料中所占比例较大，且不同种类原料区别较大的所述主氨基酸作为特征氨基酸；根据所述特征氨基酸的含量分布进行主成分分析，得到各种未掺假的天然调味料的主成分分析散点图；

2）对任意以谷氨酸钠作为唯一呈味物质的非天然调味料中所述谷氨酸进行主成分分析，得到非天然调味料的主成分分析散点图；

3）根据步骤1）所确定的特征氨基酸种类，将所述步骤B中测得的相应的氨基酸的含量分布进行主成分分析，得所述待测样品的主成分分析散点图；

4）根据所述待测样品的主成分分析散点图与所述未掺假的天然调味料标准品的主成分分析散点图和所述非天然调味料的主成分分析散点图的相对位置关系，进一步确定是否掺假。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述蛋白水解液的制备方法为酸水解法。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，

所述豆粕蛋白水解液的特征氨基酸为天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸（Gly）、精氨酸(Arg)和苯丙氨酸(Ala)；所述谷朊粉的特征氨基酸为天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)和苯丙氨酸(Ala)；所述玉米蛋白水解液的特征氨基酸为天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、丙氨酸(Ala)和亮氨酸(Leu)；所述花生蛋白水解液的特征氨基酸为天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)和精氨酸(Arg)；所述葵花籽的蛋白水解液的特征氨基酸为天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)和精氨酸(Arg)。

说明书

一种天然调味料掺假的快速判别方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品科学与技术领域，特别涉及一种可鉴别天然无味精添加的鲜味调味料与非天然鲜味调味料以及掺入味精的天然鲜味调味料的方法。

背景技术

[0002] 鲜味这个美妙的味觉在中国古代便被感受到了。老子在《道德经》中写道“治大国若烹小鲜”，其中小鲜可以解释为小鱼小虾，这便可以证明中国的古人已经将鱼虾之味定为了鲜。十九世纪日本学者池田菊苗在海带中提取出了谷氨酸钠(MSG)并确定了该种物质具有鲜味。随后经过发酵结晶的MSG制得了味精、而后又在味精的基础上加入了呈味核苷酸二钠(I+G)以及鸡肉香精制得了现在我们所熟悉的鸡精。

[0003] 上述所说的均是由人工添加味精的非天然鲜味调味料，相对于这些非天然的鲜味调味料，以动植物为原料提取的天然鲜味调味料有着诸多优势。(1)味精、鸡精等非天然鲜味调味品的主要成分主要为MSG、以及I+G之类的少数氨基酸以及核酸类化合物，因此鲜味会显得单调、层次感少。而通过水解植物制得的天然鲜味调味料不仅含有谷氨酸、核酸类的肌苷酸、鸟苷酸的鲜味，还包括了其他氨基酸、未完全分解的肽以及部分有机酸。通过丰富的呈现物质，可以得到鲜味强烈且层次丰富的味觉体验。(2)天然鲜味调味料具有厚味与回味，厚味便是局有持续丰富的味觉感受，相对于味精等非天然鲜味调味料的鲜味持续时间短的特点，由植物蛋白水解后的天然鲜味调味料在入口时便可像味精那样鲜味瞬间被感觉到，但是与味精不同的是天然鲜味调味料具有持续性的鲜味以及厚味，主要是调味料中的肽发挥了作用，这种感受使得天然鲜味调味料在进入人口中可以被持续的感受。(3)食品调味料总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。人们的生活质量随着经济发展不断提高，因此对自身的健康以及保健功能越来越看重，新型食品调味料也将会愈来愈受到市场的欢迎，因此本发明市场前景广阔。

[0004] 然而当厂家经历千辛万苦，耗费了庞大的人力物力最终从自然食材中提取出了鲜味物质并将其制得了具有鲜味的无味精添加的天然调味料，投入市场后将会被其他同行效仿。然而一些不法厂家投机取巧，在没有适当的提取技术下为了制得与天然鲜味调味料相仿的调味料，将味精等以MSG为主体的非天然的鲜味调味料掺入其中以弥补鲜味的不足，而后又以无味精添加的名义向消费者出售。这种行为不仅欺骗了消费者，进而使得消费者对这一类产品不信任，大大降低了这类新产品的购买量，对于那些靠巨大投资进行产品创新的调味品公司来说无疑是不公的，这种行为将严重影响食品行业对创新的积极性。因此在研发出新产品后，提供有效的防伪检验方法势在必行。

[0005] 目前市场上天然调味料的掺假主要包括3种情况，一种是直接用非天然调味如鸡精、味精等非天然调味料料来冒充天然调味料，这种情况下，直接对样品进行检测，若仅有谷氨酸一种氨基酸，即可进行判别。第二种和第三种均是在天然调味料中添加非天然调味料，其区别在于，第二种是在谷氨酸含量正常的天然调味料中直接添加非天然调味料，这种掺假的天然调味料中的谷氨酸含量明显高于正常的天然调味料的，可通过对谷氨酸含量的测定进行初步判断，但缺乏准确性；第三种是在谷氨酸含量较低的天然调味料中添加谷氨酸，这种掺假的天然调味料中谷氨酸的含量与一般天然调味料中的谷氨酸含量差别较小，判别的难度最大。

发明内容

[0006] 本发明的目的是提供一种天然调味料掺假的快速判别方法，该方法可准确地判别是否在天然调味料中添加以谷氨酸钠为主要呈味物质的非天然调味料，包括如下步骤：

[0007] A、未掺假天然调味料标准品氨基酸指纹图谱库的建立

[0008] 以未掺假天然调味料中含量较高且至少包括谷氨酸在内的12～16种氨基酸作为主氨基酸，利用液相色谱法对各种未掺假天然调味料标准品或各种制备所述未掺假天然调味料标准品的蛋白水解液中的所述主氨基酸进行分析，得其中各种主氨基酸占所述主氨基酸总量的百分比；并计算去除谷氨酸后其他各种主氨基酸占去除谷氨酸后其他主氨基酸总量的百分比；

[0009] B、待测样品的判别

[0010] 采用与步骤A相同的液相色谱法，对待测样品中的所述主氨基酸进行分析，得其中各种主氨基酸占所述主氨基酸总量的百分比；并计算去除谷氨酸后其他各种主氨基酸占去除谷氨酸后其他主氨基酸总量的百分比；

[0011] C：将所述待测样品中去除谷氨酸后其他各种主氨基酸占去除谷氨酸后其他主氨基酸总量的百分比与所述标准品中去除谷氨酸后其他各种主氨基酸占去除谷氨酸后其他主氨基酸总量的百分比进行比较，确定待测样品所属的天然调味料的种类；将所述待测样品中谷氨酸的百分比与相应种类的天然调味料中所述谷氨酸的百分比进行比较，确定是否掺假。

[0012] 本发明所述的方法，建立未掺假天然调味料标准品氨基酸的指纹图谱库，将测得的待测样品中的氨基酸含量与未掺假天然调味料标准品氨基酸的指纹图谱库进行比较，可确定待测样品所属的种类，进而确定待测样品中是否添加有非天然调味料。若待测样品为非天然调味料，则检测后仅含有谷氨酸，一步检测即可确定，不需进行进一步地比对。

[0013] 通常，天然调味料在制备的过程中，所添加的辅料中均不含有氨基酸，因此，步骤A中，无论是采用制备天然调味料的蛋白水解液还是天然调味料，均可准确地确定天然调味料中的氨基酸种类。

[0014] 本方法中所述的非天然调味料是指市售的以谷氨酸钠为主要呈味物质的调味料，如味精、鸡精、鸡粉、鸡汁、蘑菇精。

[0015] 优选的，还包括如下步骤：

[0016] 1)根据所述步骤A得到的未掺假天然调味料中各种主氨基酸占所述主氨基酸总量的百分比，针对每一种天然调味料，选择在同种原料中所占比例较大，且不同种类原料区别较大的所述主氨基酸作为特征氨基酸；根据所述特征氨基酸的含量分布进行主成分分析，得到各种未掺假的天然调味料的主成分分析散点图；

[0017] 2)对任意以谷氨酸钠作为唯一呈味物质的非天然调味料中所述谷氨酸进行主成分分析，得到非天然调味料的主成分分析散点图；

[0018] 3)根据步骤1)所确定的特征氨基酸种类，将所述步骤B中测得的相应的氨基酸的含量分布进行主成分分析，得所述待测样品的主成分分析散点图；

[0019] 4)根据所述待测样品的主成分分析散点图与所述未掺假天然调味料标准品的主成分分析散点图和所述非天然调味料的主成分分析散点图的相对位置关系，进一步确定是否掺假。

[0020] 在实际操作的过程中，若待测样品的主成分分析散点图不在所述未掺假天然调料主成分分析散点图所在的区域，则待测样品掺假；若样品的主成分分析散点图距离非天然调味料的主成分分析散点图更近，则非天然调味料的添加较多，反之，刚较少。

[0021] 本方法中所述的未掺假天然调味料是以豆粕、谷朊粉、玉米、花生或葵花籽的蛋白水解液为主原料的调味料。市场上现有的天然调味料主要是以豆粕、谷朊粉、玉米、花生或葵花籽的蛋白水解液为主要原料，选择上述种类的蛋白水解液作为标准谱库建立的标准，可更全面地覆盖天然水解液的种类。

[0022] 优选的，所述未掺假天然调味料标准品的配方如下：25-55份所述蛋白水解液、35-45份的食盐、2-8份的砂糖、2-10份的I+G以及5-15份的淀粉。

[0023] 优选的，所述蛋白水解液的制备方法酸水解法。其制备的基本步骤为酸解→NaOH中和→过滤→浓缩。现有技术中，制备天然调味料的方法基本均为酸水解法，本申请中以酸水解法制备得到的蛋白水解液作为标准品，可使检测方法的准备性和客观性更高。

[0024] 优选的，所述主氨基酸包括天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)、苏氨酸(Thr)、精氨酸(Arg)、丙氨酸(Ala)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、缬氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)和赖氨酸(Lys)。不同的水解液中的氨基酸种类和含量存在一定的差别，选择上述16种氨基酸，可更全面地覆盖所有种类的蛋白水解液，为检测提供更客观的标准。

[0025] 优选的，所述液相色谱检测的条件为：C18填充柱；流动相A：0.04mol/LNaH2PO4，流动相B：甲醇、乙腈和水按体积比45:45:10的混合液；采用梯度洗脱的方式，采用DAD检测器，在338nm条件下进行检测。优选的，所述色谱柱为Zorbax Eclipse-AAA(4.6mm×150mm，5μm)。

[0026] 优选的，所述梯度洗脱的过程中，流动相B的百分含量随时间的变化为：

[0027] 0～1.9min，B的百分含量为0；

[0028] 1.9～18.1min，B的百分含量上升至37％，并保持至23.2min；

[0029] 23.2～24min，B的百分含量上升至100％，并保持至26min；

[0030] 26～27min，B的百分含量下降至0，并保持至30min。

[0031] 采用上述的液相色谱条件和方法，可更准确快速地对水解液中的氨基酸进行检测。

[0032] 优选的，所述豆粕蛋白水解液的特征氨基酸为天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、精氨酸(Arg)和苯丙氨酸(Ala)。

[0033] 所述谷朊粉的特征氨基酸为天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)和苯丙氨酸(Ala)。

[0034] 所述玉米蛋白水解液的特征氨基酸为天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、丙氨酸(Ala)和亮氨酸(Leu)。

[0035] 所述花生蛋白水解液的特征氨基酸为天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)和精氨酸(Arg)。

[0036] 所述葵花籽的蛋白水解液的特征氨基酸为天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)和精氨酸(Arg)。

[0037] 本发明所述的方法具有如下有益效果：

[0038] 1)本发明所述的方法通过建立不同种类天然调味料的氨基酸指纹图谱库，可决定待测样品所属的蛋白质种类，进一步根据其中谷氨酸的含量确定是否掺假。进一步地，辅助主成分分析法可更直观地判断是否掺假，且可初步判断添加量的多少。本发明的方法，首先可通过其中氨基酸的种类确定是否直接用非天然调味如鸡精、味精等非天然调味料料来冒充天然调味料(检测完毕后，仅有谷氨酸一种氨基酸)，还可判别在谷氨酸含量正常的天然调味料中直接添加非天然调味料，以及在谷氨酸含量较低的天然调味料中添加谷氨酸的情况。

[0039] 2)本发明的方法检出限低，可检测出5％及以上的非天然调味料的添加；

[0040] 3)本发明所述的方法步骤简单，操作方便，结果直观，有广阔的推广应用前景。

附图说明

[0041] 图1大豆水解液液相色图谱；

[0042] 图2谷朊粉水解液液相色图谱；

[0043] 图3花生水解液液相色图谱；

[0044] 图4玉米水解液液相色图谱；

[0045] 图5葵花籽水解液液相色图谱；

[0046] 图6味精液相色图谱；

[0047] 图7鸡精液相色谱图；

[0048] 图8模型主成分分析散点图；

[0049] 图9掺味精天然鲜味调味料中谷氨酸与非谷氨酸占比情况图；

[0050] 图10各个调味料中谷氨酸与非谷氨酸占比情况图；

[0051] 图11掺假的天然鲜味调味料主成分分析散点图。

具体实施方式

[0052] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

[0053] 实施例1

[0054] 本实施例涉及一种天然调味料掺假的快速判别方法，主要涉及未掺假天然调味料标准品氨基酸指纹图谱库的建立和主成分分析散点图的建立

[0055] 1、未掺假天然调味料标准品氨基酸指纹图谱库的建立

[0056] (1)以大豆、谷朊粉、花生、玉米以及葵花籽的水解蛋白为未掺假的天然调味料的标准品；

[0057] (2)材料的处理

[0058] 称取重量为1g水解植物蛋白溶于水，定容至10ml，制得蛋白水解液。

[0059] (3)主氨基酸的确定

[0060] 通过前期预实验，选择天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)、苏氨酸(Thr)、精氨酸(Arg)、丙氨酸(Ala)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、缬氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)和赖氨酸(Lys)作为并以这几种氨基酸作为目标检测物。

[0061] (4)试剂与仪器

[0062] 标准参考化合物均购自美国Agilent公司，色谱纯。

[0063] 衍生试剂临苯二甲醛(OPA)、9-芴甲氧羰基(FMOC)、硼酸均购自美国Agilent公司。

[0064] 高效液相色谱仪(HPLC)型号1200，购自于美国Agilent公司。

[0065] (5)液相色谱检测

[0066] 色谱柱：Zorbax Eclipse-AAA(4.6mm×150mm，5μm)；流动相A：0.04mol/L NaH2PO4(pH 7.8)，流动相B：甲醇：乙腈：水(45:45:10，V/V/V)；梯度程序：时间/流动相B(％)：0/0，1.9/0，18.1/37，23.2/37，24/100，26/100，27/0，30/0；流速：1mL/min；进样量：1μL；DAD检测波长：338nm；柱温：40℃。

[0067] (6)数据分析

[0068] 通过外标法，将标准样品按梯度稀释后，用HPLC对其分离分析，绘制出面积与浓度的标准曲线，而后拟合出回归方程，通过回归方程计算待测浓度。

[0069] (7)未掺假天然调味料标准品氨基酸指纹图谱库的建立

[0070] 图1-图5分别是大豆、谷朊粉、花生、玉米以及葵花籽的植物蛋白水解液的液相色谱图，可以通过出峰的时间对比标品进行定性分析，通过出峰的峰面积进行定量分析。表1为各种原料水解液的氨基酸分布情况(含谷氨酸)，每种原料分别做三次平行。检测出的16种氨基酸中，谷氨酸含量最高，且具有鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸含量之和均超过了30％。表2为去除了谷氨酸后各个氨基酸的占比情况，通过去除了谷氨酸的图表可以更加明显的看出其他氨基酸之间的占比情况。

[0071] 表格1天然植物蛋白水解液氨基酸(含谷氨酸)分布表

[0072]

[0073]

[0074] 表格2天然植物蛋白水解液氨基酸(不含谷氨酸)分布表

[0075]

[0076] (8)未掺假天然调味料标准品氨基酸指纹图谱库准确性地检测

[0077] 待检测标准样品：

[0078] 分别取25g大豆、谷朊粉、花生、玉米以及葵花籽的水解蛋白，分别与35g食盐、2g砂糖、2g I+G和5g淀粉混合均匀，得未掺假天然调味料标准品。

[0079] 市售的味精和鸡精作为非天然鲜味调味料对照。

[0080] 待测样品的处理:

[0081] 按上述重量配比将水解蛋白液与食盐、砂糖、I+G以及淀粉等配料进行混合后，取1g用水溶解定容至10ml，制得天然鲜味调味料样品。

[0082] 按重量分别称取1g味精、鸡精、蘑菇精、鸡粉用水溶解定容至10ml，制得非天然鲜味调味料样品。

[0083] 待测标准品的检测：

[0084] 采用与步骤(3)～(8)相同的操作，对待测标准品中的氨基酸进行检测(其中精和味精的氨基酸液相色谱图分别如图6主图7)，所得结果见表3：

[0085] 表3天然调味料与非天然调味料氨基酸分布表

[0086]

[0087]

[0088] 将配制好的天然调味料与鸡精鸡汁等非天然调味料用HPLC进行分析得到表3，可以看出天然鲜味调味料不光含有谷氨酸，还含有其他氨基酸；而经检测非天然鲜味调味料中没有其他氨基酸的分布，仅含有谷氨酸，可通过这一点来区别天然调味料和非天然调味料。通过表3与表1的对比看出天然调味料的氨基酸分布与相同原料的水解液中的氨基酸分布相似，这证实其他配料中不含有氨基酸，直接检测制备天然调味料的蛋白水解液即可准确地检测天然调味料中的氨基酸。

[0089] 2、主成分分析散点图的建立

[0090] 从表1与表2中挑出8种在同种原料中占比比较大的且与不同种原料的区别比较大的氨基酸制得表4。通过SPSS Statistics19.0数据处理软件对数据进行主成分分析，主成分分析法将多个变量(每一个样品的特征指纹峰的相对峰面积)转化为少数几个综合变量(即主成分)，其中每个主成分都是原始变量的线性组合，各主成分之间互不相关，从而这些主成分能够反映始变量的绝大部分信息，且所含的信息互不重叠，并最终通过PCA图直观的显现出变量之间的差异。

[0091] 通过选择后发现，5种蛋白水解液中共含有8种特征氨基酸，其中天门冬氨酸和谷氨酸为水解液中主要的呈鲜味氨基酸，其他氨基酸在不同原料中差异比较大且含量比较多。出于主成分分析方法的需要，将5种蛋白水解液的的上述8种氨基酸均进行分析。各种蛋白水解液的8种特征氨基酸含量分布进行主成分分析(PCA)得到图8主成分分析散点图，可以看出同一种的天然原料的蛋白水解液聚拢在一起形成圈状分布，非天然调味料的主成分分析图为点状，天然的鲜味调味料与非天然鲜味调味料有明显的距离上的差别。

[0092] 表格4天然植物蛋白水解液的特征氨基酸分布表

[0093]

[0094] 实施例2掺入味精的天然鲜味调味料鉴别

[0095] 1)掺假样品的检测

[0096] 以实施例1中的未掺假的天然调味品为基底物，分别取25g大豆、谷朊粉、花生、玉米以及葵花籽的水解蛋白，分别与35g食盐、2g砂糖、2g I+G和5g淀粉混合均匀，以总重的5％、10％的味精替代同等重量的水解植物蛋白，模拟出人为添加非天然鲜味调味料的天然鲜味调味料。

[0097] 样品处理方法与实施例1相同，将复配的1g样品用水溶解定容至10ml。

[0098] 液相色谱条件与实施例1相同，通过Microsoft Excel将掺入味精的样品的氨基酸分布进行汇总。得到添加味精后的各个天然鲜味调味料的氨基酸(含谷氨酸)分布表5，以及去除谷氨酸后的各个天然鲜味调味料的氨基酸分布表6。通过表5可以看出掺入味精后的天然鲜味调味料种谷氨酸的占比明显提高了，很多大部分均超过了50％，而其他氨基酸含量占比均因为谷氨酸的占比增大而减小。可以通过其谷氨酸的变化鉴别是否掺杂了味精。图9和图10分别是天然的鲜味调味料和掺假的天然鲜味调味料种谷氨酸和非谷氨酸的占比情况，可以直观的看出掺加了味精的调味料在谷氨酸含量上大幅上升。通过表6与表2对比可以看出去除谷氨酸后其他氨基酸的含量与未掺杂味精时的相似。进一步证明在实际检测的过程中，通过测定去除谷氨酸后其他氨基酸的含量来确定调味料的种类的方法是准确的。

[0099] 表格3掺入味精的天然鲜味调味料氨基酸(含谷氨酸)分布表

[0100]

[0101] 表格4掺入味精的天然鲜味调味料氨基酸(不含谷氨酸)分布表

[0102]

[0103] 2)对所述样品进行PCA分析

[0104] 按照表4将特征氨基酸的含量分布挑选出类制得表7，运用SPSS数据处理软件对氨基酸分布进行主成分分析。得到图11可通过看到●为天然植物水解蛋白及其鲜味调味料，■为掺入5％味精的天然鲜味调味料，▲为掺入10％味精的天然鲜味调味料。可以在主成分散点图中看出掺入味精的与没有掺入味精的天然鲜味调味料还是有一定区别的。并且通过非天然与天然鲜味调味料两个区域连接的辅助线可以看出掺入的味精越多离非天然鲜味调味料的点越近。通过散点图可以直观快速的看出掺假的天然鲜味调味料。

[0105] 表格5掺入味精的天然调味料天然氨基酸分布表

[0106]

[0107] 综上，通过观察对比氨基酸的液相色谱图、并且分析氨基酸数据观察谷氨酸占总体氨基酸的含量，可决断市售调味料是否掺假，进一步的并通过主成分分析将样品带入模型中可以更直观快速地鉴别出天然鲜味调味料以及非天然的鲜味调味料。

[0108] 虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。