一种植物纤维蛋白发酵食品及其制备方法

摘要

本发明公开了一种植物纤维蛋白发酵食品，由以下重量份的组分制成：植物发酵物100份、调味剂0.01‑0.02份、砂狗娃花花朵粉1‑2份；所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉30‑50份、砂狗娃花花朵粉5‑10份、乳酸菌菌液3‑5份、蔗糖5‑8份、水150‑170份。本发明的植物纤维蛋白发酵食品将花生、椰肉和砂狗娃花相结合使用，经过发酵过程，蛋白质和维生素的含量丰富，降低了原材料中脂肪含量，可以抑制LPS造成的AT含量、AIb含量、AIb/Glo的比值降低的现象，能够提高免疫力；能够缓解酒精造成的MDA升高和SOD、Cyt C降低的现象，具有解酒作用。另外，本发明还公开了一种植物纤维蛋白发酵食品的制备方法。

权利要求

1.一种植物纤维蛋白发酵食品，其特征在于，由以下重量份的组分制成：植物发酵物

100份、调味剂0.01-0.02份、砂狗娃花花朵粉1-2份；

所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉30-50份、砂狗娃花花朵粉5-10份、乳酸菌菌液3-5份、蔗糖5-8份、水150-170份。

2.根据权利要求1所述的植物纤维蛋白发酵食品，其特征在于，由以下重量份的组分制成：植物发酵物100份、调味剂0.015份、砂狗娃花花朵粉2份；

所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉40份、砂狗娃花花朵粉6份、乳酸菌菌液4份、蔗糖6份、水160份。

3.根据权利要求1或2所述的植物纤维蛋白发酵食品，其特征在于，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌或者双歧杆菌。

4.根据权利要求1或2所述的植物纤维蛋白发酵食品，其特征在于，所述调味剂为谷氨酸钠或者氯化钠。

5.一种权利要求1所述植物纤维蛋白发酵食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，制备花生粉、椰子粉和砂狗娃花花朵粉

将新鲜的花生剥壳、去皮，煮熟，晾晒干，粉碎成100目的粉末，得到花生粉；

将新鲜的椰肉洗净，沥干水分，晾晒干，粉碎成100目的粉末，得到椰子粉；

将新鲜摘取的砂狗娃花花朵洗净，沥干水分，100℃烘干，粉碎成100目的粉末，得到砂狗娃花花朵粉；

S2，制备乳酸菌菌液

活化乳酸菌菌种，然后将活化的乳酸菌接种至乳酸菌培养液中，静置培养，得到乳酸菌菌液；

其中，乳酸菌培养液是将MRS液体培养基与花生粉按照1000:5的质量比例混合均匀而得；

S3，制备植物发酵物

按以下重量份称取各组分：花生粉100份、椰子粉30-50份、砂狗娃花花朵粉5-10份、乳酸菌菌液3-5份、蔗糖5-8份、水150-170份；

S4，将步骤S3称取的花生粉、椰子粉、砂狗娃花花朵粉、乳酸菌菌液和水混合均匀，25-

30℃发酵2-3d，然后加入称取的蔗糖，继续发酵3-4d，得到乳酸菌发酵物；

S5，将乳酸菌发酵物于105℃条件下通风干燥，直至水分含量≤5％，得到植物发酵物；

S6，按以下重量份称取各组分：植物发酵物100份、调味剂0.01-0.02份、砂狗娃花花朵粉1-2份，粉碎，混合均匀，过100目筛，得到植物纤维蛋白发酵食品。

说明书

一种植物纤维蛋白发酵食品及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于保健食品制备技术领域，具体涉及一种植物纤维蛋白发酵食品及其制备方法。

背景技术

[0002] 花生是一年生草本植物，茎直立或匍匐，长30-80厘米，花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44％-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右。花生种还含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。

[0003] 砂狗娃花的头状花絮具有明显的解热作用，且它的化学成分的研究中得到的槲皮素，芹菜素以及芦丁等杀菌物质，可以止疼，其既能作为观赏性植物，也能作为药用植物，但是还未见其用于保健食品。

[0004] 椰子属于棕榈科椰子属植物，植株高大，果腔中含有胚乳和椰汁，椰肉和椰汁中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪等大量营养物质，目前，椰肉可以榨油或者制成椰蓉、椰奶等，但是尚未见其制备成发酵型保健食品。

[0005] 发酵过程是将材料中的有机物进行适当分解的过程，我国有许多发酵食品，如酸奶、酱油、豆瓣酱等，这些食品在制备过程中产生复杂的化学变化，口味和营养价值均发生了不同于材料原有价值的改变，而且为产生人体所必需的维生素、氨基酸等，且乳酸菌发酵型食品通常具有改善肠道功能的作用。鉴于花生、椰肉具有丰富的营养价值和潜在的药用价值，利用其制备提高机体免疫力的保健食品，具有重要的经济价值和健康价值。

发明内容

[0006] 本发明的目的是提供一种植物纤维蛋白发酵食品及其制备方法，将花生、椰肉和砂狗娃花相结合使用，提高原材料的营养价值，制备提高机体免疫力的保健食品，具有重要的经济价值和健康价值。

[0007] 本发明提供的一种植物纤维蛋白发酵食品，由以下重量份的组分制成：植物发酵物100份、调味剂0.01-0.02份、砂狗娃花花朵粉1-2份；

[0008] 所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉30-50份、砂狗娃花花朵粉5-10份、乳酸菌菌液3-5份、蔗糖5-8份、水150-170份。

[0009] 优选的，上述植物纤维蛋白发酵食品，由以下重量份的组分制成：植物发酵物100份、调味剂0.015份、砂狗娃花花朵粉2份；

[0010] 所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉40份、砂狗娃花花朵粉6份、乳酸菌菌液4份、蔗糖6份、水160份。

[0011] 优选的，上述植物纤维蛋白发酵食品，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌或者双歧杆菌。

[0012] 优选的，上述植物纤维蛋白发酵食品，所述调味剂为谷氨酸钠或者氯化钠。

[0013] 本发明还提供了一种所述植物纤维蛋白发酵食品的制备方法，包括以下步骤：

[0014] S1，制备花生粉、椰子粉和砂狗娃花花朵粉

[0015] 将新鲜的花生剥壳、去皮，煮熟，晾晒干，粉碎成100目的粉末，得到花生粉；

[0016] 将新鲜的椰肉洗净，沥干水分，晾晒干，粉碎成100目的粉末，得到椰子粉；

[0017] 将新鲜摘取的砂狗娃花花朵洗净，沥干水分，100℃烘干，粉碎成100目的粉末，得到砂狗娃花花朵粉；

[0018] S2，制备乳酸菌菌液

[0019] 活化乳酸菌菌种，然后将活化的乳酸菌接种至乳酸菌培养液中，静置培养，得到乳酸菌菌液；

[0020] 其中，乳酸菌培养液是将MRS液体培养基与花生粉按照1000:5的质量比例混合均匀而得；

[0021] S3，制备植物发酵物

[0022] 按以下重量份称取各组分：花生粉100份、椰子粉30-50份、砂狗娃花花朵粉5-10份、乳酸菌菌液3-5份、蔗糖5-8份、水150-170份；

[0023] S4，将步骤S3称取的花生粉、椰子粉、砂狗娃花花朵粉、乳酸菌菌液和水混合均匀，25-30℃发酵2-3d，然后加入称取的蔗糖，继续发酵3-4d，得到乳酸菌发酵物；

[0024] S5，将乳酸菌发酵物于105℃条件下通风干燥，直至水分含量≤5％，得到植物发酵物；

[0025] S6，按以下重量份称取各组分：植物发酵物100份、调味剂0.01-0.02份、砂狗娃花花朵粉1-2份，粉碎，混合均匀，过100目筛，得到植物纤维蛋白发酵食品。

[0026] 与现有技术相比，本发明提供的植物纤维蛋白发酵食品具有以下有益效果：

[0027] (1)将花生、椰肉和砂狗娃花相结合使用，不仅保留了砂狗娃花解热的作用，还保留了椰肉和花生中所有的营养物质，经过发酵过程，依旧蛋白质和维生素的含量丰富，且经过发酵过程，降低了原椰肉和花生的脂肪含量，食用时减少了脂肪的摄入；乳酸菌作为发酵菌，安全无害，且其发酵产物可以改善肠道功能，健康价值高。

[0028] (2)本发明的植物纤维蛋白发酵食品中总氨基酸的含量为325.45mg/g，总黄酮含量为4.1mg/g，口感良好，经过发酵后，原材料中脂肪含量降低了19.25％；可以抑制LPS造成的AT含量、AIb含量、AIb/Glo的比值降低的现象，能够提高免疫力；能够缓解酒精造成的MDA升高和SOD、Cyt C降低的现象，具有解酒作用。

具体实施方式

[0029] 下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件操作，未注明的实验材料来源均为市售，由于不涉及发明点，故不对其步骤进行详细描述。

[0030] 当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。

[0031] 下述实施例中采用的保加利亚乳杆菌或者双歧杆菌为酸奶或者乳酸饮料中使用的菌株，购自中国普通微生物保藏中心。

[0032] 实施例1

[0033] 一种植物纤维蛋白发酵食品，由以下重量份的组分制成：植物发酵物100份、谷氨酸钠0.015份、砂狗娃花花朵粉2份；所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉40份、砂狗娃花花朵粉6份、乳酸菌菌液4份、蔗糖6份、水160份，所述乳酸菌是保加利亚乳杆菌。按照以下步骤制备：

[0034] S1，制备花生粉、椰子粉和砂狗娃花花朵粉

[0035] 将新鲜的花生剥壳、去皮，煮熟，晾晒干，粉碎成100目的粉末，得到花生粉；

[0036] 将新鲜的椰肉洗净，沥干水分，晾晒干，粉碎成100目的粉末，得到椰子粉；

[0037] 将新鲜摘取的砂狗娃花花朵洗净，沥干水分，100℃烘干，粉碎成100目的粉末，得到砂狗娃花花朵粉；

[0038] S2，制备乳酸菌菌液

[0039] 活化乳酸菌菌种，然后将活化的乳酸菌接种至乳酸菌培养液中，静置培养2d，得到乳酸菌菌液(包含了上清液和花生粉沉淀)；

[0040] 其中，乳酸菌培养液是将MRS液体培养基与花生粉按照1000:5的质量比例混合均匀而得；

[0041] S3，制备植物发酵物

[0042] 按以下重量份称取各组分：花生粉100份、椰子粉40份、砂狗娃花花朵粉6份、乳酸菌菌液4份、蔗糖6份、水160份；

[0043] S4，将步骤S3称取的花生粉、椰子粉、砂狗娃花花朵粉、乳酸菌菌液和水混合均匀，25-30℃发酵2-3d，加入称取的蔗糖，继续发酵3-4d，得到乳酸菌发酵物；

[0044] S5，将乳酸菌发酵物于105℃条件下通风干燥，直至水分含量≤5％，得到植物发酵物；

[0045] S6，按以下重量份称取各组分：植物发酵物100份、谷氨酸钠0.015份、砂狗娃花花朵粉2份，粉碎，混合均匀，过100目筛，得到植物纤维蛋白发酵食品。

[0046] 实施例2

[0047] 一种植物纤维蛋白发酵食品，由以下重量份的组分制成：植物发酵物100份、谷氨酸钠0.01份、砂狗娃花花朵粉2份；所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉30份、砂狗娃花花朵粉5份、乳酸菌菌液3份、蔗糖5份、水150份，所述乳酸菌是保加利亚乳杆菌。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例2的配方。

[0048] 实施例3

[0049] 一种植物纤维蛋白发酵食品，由以下重量份的组分制成：植物发酵物100份、谷氨酸钠0.02份、砂狗娃花花朵粉1份；所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉50份、砂狗娃花花朵粉10份、乳酸菌菌液5份、蔗糖8份、水170份，所述乳酸菌是保加利亚乳杆菌。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例3的配方。

[0050] 实施例4

[0051] 一种植物纤维蛋白发酵食品，由以下重量份的组分制成：植物发酵物100份、氯化钠0.02份、砂狗娃花花朵粉2份；所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉30份、砂狗娃花花朵粉5份、乳酸菌菌液3份、蔗糖5份、水170份，所述乳酸菌是双歧杆菌。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例4的配方。

[0052] 实施例5

[0053] 一种植物纤维蛋白发酵食品，由以下重量份的组分制成：植物发酵物100份、氯化钠0.015份、砂狗娃花花朵粉1.5份；所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉45份、砂狗娃花花朵粉8份、乳酸菌菌液3.5份、蔗糖7份、水155份，所述乳酸菌是双歧杆菌。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例5的配方。

[0054] 实施例6

[0055] 一种植物纤维蛋白发酵食品，由以下重量份的组分制成：植物发酵物100份、氯化钠0.01份、砂狗娃花花朵粉1份；所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉35份、砂狗娃花花朵粉6份、乳酸菌菌液4份、蔗糖6份、水165份，所述乳酸菌是双歧杆菌。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例6的配方。

[0056] 下面以实施例1为例，说明本发明植物纤维蛋白发酵食品的效果。

[0057] 一、营养成分分析

[0058] 从营养方面，对实施例1制备而得的植物纤维蛋白发酵食品中的氨基酸进行了测定，其中总氨基酸的含量为325.45mg/g，总黄酮含量为4.1mg/g，口感良好。

[0059] 另外，我们测定了发酵前、后总物料中的脂肪含量，即对照组的配方为：植物发酵物100份、调味剂0.015份、砂狗娃花花朵粉2份；所述植物发酵物由以下重量份的组分制成：花生粉100份、椰子粉40份、砂狗娃花花朵粉6份、乳酸菌菌液4份、蔗糖6份、水160份。按照上述配方称取各组分后100℃加热搅拌干燥，得到混合物干粉，并测定混合物干粉中的脂肪含量为51.31g/100g。

[0060] 以实施例1组的植物纤维蛋白发酵食品为实验组，测定其中脂肪含量为32.06g/100g，比原混合物料降低了19.25％。

[0061] 二、对小鼠免疫性能的影响

[0062] 实验分组及处理：取6-8周龄的生长状况良好BALB/c雌鼠(由扬州大学兽医学院比较医学中心提供)，共20只。

[0063] 分别注射1mL质量百分比为1600μg/kg的LPS(脂多糖)，诱导小鼠产生应激反应，3d以后小鼠产生明显的应激反应，具体表现特征为，体温升高，精神状况沉郁，易受惊吓和体重明显下降。将产生应激反应的小鼠分为对照组、实施例1组，各10只，并分别做标记。所述对照组为基础饲料喂食，实施例1组的喂食方法为：将实施例1的植物纤维蛋白发酵食品制备成浓度为40mg/ml的植物纤维蛋白发酵食品混合液，并与基础饲料重量按照1:1的质量比例拌匀，喂食小鼠，喂食14d，观察各组小鼠的精神情况，测定小鼠血液中血清总蛋白(TP)、白蛋白(AIb)和球蛋白(Glo)含量，结果如表1所示。喂食14d后，对照组小鼠精神状态仍是萎靡、沉郁，AT含量、AIb含量显著降低，AIb/Glo的比值显著下降；实施例1组小鼠则精神状态良好，AT含量、AIb含量、AIb/Glo的比值基本维持不变，植物纤维蛋白发酵食品对于提高小鼠免疫力具有显著作用。

[0064] 表1小鼠免疫性能指标检测结果

[0065]

[0066] 三、对小鼠免疫性能的影响

[0067] 将30只健康大鼠随机分成3组，分别为对照组、酒精模型组、实施例1组。适应性饲养后，对照组灌胃生理盐水，其他组按每千克体重大鼠灌胃10ml的比例给大鼠灌胃酒精度为52度的白酒，并且灌胃白酒前30min，实施例1组按每千克体重大鼠灌胃150mg的比例给大鼠灌胃植物蛋白纤维发酵食品。按常规方法饲养大鼠14d，然后按照常规方法测定大鼠肝脏线粒体内SOD活力、GSH、Cyt C及MDA含量的变化，上述各参数均取每组中所有大白鼠的平均值，结果如表2所示。

[0068] 由表2可以看出，灌胃白酒21d后，比较对照组与酒精模型组的数据，灌胃酒精使大鼠中MDA的含量显著增加，SOD、GSH和Cyt C的含量显著降低；比较表2中的三组数据，酒精模型组中MDA的增加了34.3％，实施例1组中MDA的增加了12.9％，增加幅度小；酒精模型组中SOD的减少了25.4％，实施例1组中SOD的减少了11.5％，降低幅度小；酒精模型组中Cyt C的减少了31.7％，实施例1组中Cyt C的减少了18.3％，增加幅度小；酒精模型组和实施例1组的GSH含量相当。

[0069] MDA、SOD、GSH和Cyt C反映了大鼠肝脏健康状况，从表2中各指标的变化情况可知，说明本发植物蛋白纤维发酵食品可以减缓酒精对大鼠肝脏MDA、SOD和Cyt C含量的影响，有利于减缓酒精对肝脏的损伤，具有解酒作用。

[0070] 表2大鼠肝脏线粒体内SOD活力、GSH、Cyt C及MDA的测定结果

[0071]

[0072] *表示与酒精模型组比较的P<0.05。

[0073] 尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

[0074] 显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。